זו הגאווה המוקצפת של אומה חובבת בירה. הגרמני פקודת טוהר , או חוק טוהר, שהוא החוק העתיק בעולם בנושא בטיחות מזון, שעדיין קיים, חוגג השנה 500 שנה להיווסדו. החוק מגביל את מבשלות הבירה הגרמניות לארבעה מרכיבים בלבד: מאלט, כשות, שמרים ומים.

החוק הבווארי המקורי משנת 1516 קבע כי המרכיבים היחידים המותרים הם מאלט (שעורה מונבטת, יבשה), כשות ומים. מאפייני השמרים לא היו ידועים אז, אך מאוחר יותר היא הותרה, וכך גם החיטה, ששמורה בתחילה לאפיית לחם.

החוק נחקק מכיוון שמבשלים חסרי מצפון היו משתמשים במרכיבים לא נעימים ואפילו מסוכנים כדי לבזות ולמתוח את מה שנראה אז כמזון בסיסי. התקנות אומצו מאוחר יותר ברחבי גרמניה ומאז שרדו איטרציות רבות.

כל הבירות הגרמניות המסורתיות נרקחות במסגרת החוק. ישנם יוצאים מן הכלל לגבי סגנונות היסטוריים אזוריים, אם כי על פי איגוד מבשלים , איגוד המבשלות הגרמני, חריגים אלה 'רק מוכיחים את הכלל.' בירות כאלה כוללות את הברלינר ווייס החמוץ מעט ואת וויטביר מתורינגיה המשתמשים בקליפת תפוז וזרעי כוסברה.

מדריך טרי לכשות בבירה

מרק אוליבר הונהולץ מבראור-בונד אומר כי 89% מהגרמנים מודעים לחוק טוהר הבירה, 85% תומכים בו ו -79% רואים בו 'ראוי להגנה' ו'יקר '.

הונהולץ אומר כי זה 'שם בירה לפני היין ואפילו החלב במוחם של הגרמנים. החוק אולי ישן, אך לא איבד את הרלוונטיות שלו. '

'זה מייצג שקיפות, בהירות וטוהר', הוא אומר. 'אסור להשתמש בניחוחות מלאכותיים, חומרי צבע, מייצבים, אנזימים, מתחלבים או חומרים משמרים. מבשלים גרמנים חייבים לשלוט באמנות הבישול מארבעה מרכיבים טבעיים בלבד. זה דורש ידע ומיומנות. '

עם ייצוא שנתי של 400 מיליון ליטרים, גרמניה שולחת יותר בירה לעולם מאשר רוב המדינות האחרות מייצרות.

'האמנות ליצור כ -6,000 בירות גרמניות שונות מארבעה מרכיבים בלבד מעוררת השראה לאנשים ברחבי העולם', אומר הונהולץ. 'מבשלים מרחבי העולם נוהרים לגרמניה כדי להתאמן כאן.'

עולם רחב בארבעה מרכיבים / גטי

החוק אולי מפורסם ופופולרי, אבל זה לא בלי מבקריו. ברנהרד ויטר, מבשלת ראש ב מבשלת בירה פרטית של וולדהאוס ביער השחור, לא אוהב את השימוש המוחץ והנרחב בתמציות וכדורי כשות. מעובדים מכלום מלבד כשות, אלה פועלים על פי החוק אך מובילים לטעמים הומוגניים למדי, וצפויים. וולדהאוס משתמש רק בשמלות כשות יבשות וטבעיות.

'זה דורש יותר ניסיון ואינטואיציה,' אומר ווטר. 'בירה חיה מהגיוון הנפלא שלה, והרבה מזה אבד על ידי שימוש בנגזרים סטנדרטיים כאלה. חבל מאוד '.

גרמניה מתגאה בכ -1,350 מבשלות בירה, אך כמו בכל מקום אחר, איחוד הניע את הרצון לסגנונות בודדים. פיליפ ברוקמפ מ האוסברוירי הופס ושעורה מבשלת מיקרו ברובע פרידריכסהיין ההיפ בברלין, הייתה מהלכי שבילים עם פתיחתו בשנת 2008.

'אז אף אחד לא התעניין', אומר ברוקמפ. 'בתחילה אנשים רצו סגנונות קלאסיים כמו טִירָה ו חיטה . עכשיו יש ביקוש אמיתי לבירות יוצאות דופן. '

כשמדובר בחוק הטהרה, הוא פולט אנחה מחרידה.

'זה נושא קשה', אומר ברוקמפ. 'באתי לראות בזה סוג של הגבלה. יש לי קולגות שדורשים חוק מרכיבים טבעיים. הרבה עזרי עיבוד סינתטיים, למשל לסינון, משמשים בבישול, אפילו במסגרת חוק הטוהר, אך הם אינם נחשבים כמרכיבים. אני חושב שה פקודת טוהר זקוק לתיקון. '

מבחינה חוקית לא ניתן לקרוא לבירות שנרקחו עם יותר מרכיבים בירה . לפיכך, ברוקמפ נמנע מהמונח. הוא נשאר בצד ימין של החוק עם השמות התיאוריים 'לימון טיפה אייל' ו'כתום מוחיטו '.

בארה'ב, מבשלת הבירה ג'ון מאייר ב אלס רמאי באורגון השתמש בסריראצ'ה, קפה ופלפלי צ'יפוטלה בבירותיו. כפי שאתה יכול לדמיין, הוא חושב שחוק הטוהר של גרמניה הוא מגביל.

'אתה יכול לעשות הרבה עם ארבעת המרכיבים האלה, אבל יש לנו פילוגופיה 'מעז, סיכון, חלום' ב Rogue', אומר מאייר. 'חוק הטוהר הגרמני מיושן וצריך להיעלם או להתעדכן. זה כמו להתבשל עם אזיקים! '

סם קלגיונה של מבשלת ראש דג דג בדלאוור (זוכה חובב יין פרס כוכב היין לשנת 2015 עבור מבשלת השנה ) רואה בחוק הטוהר סוג של 'צנזורה אמנותית'. אם הוא נאלץ לעבוד תחת כך, הוא אומר, 'אני חושב שהנטייה שלי תהיה להגיע לחדשניים וניסיוניים ככל האפשר עם ארבעת המרכיבים המותרים.'

אבל הוא גם מזכה את פקודת טוהר . אמנם זה נאכף רק בגרמניה עם בירותיו המיוצרות מבית, אך יצר אתוס מבשלים עולמי. הסיבה של קלג'יונה לפתיחת ראש דג הדגים הייתה להכין בירות מחוץ לכללים המכובדים הללו.

'כשהתחלתי את דרכי בשוק הבירה המלאכותית מאוד של שנות התשעים, תגובתי לחוק הייתה שנאה', הוא אומר. 'היום זו תחושה של חיבה למשהו שאוכל למרוד בו.'

מבשלות מלאכה גרמניות רבות עשויות להרגיש אותו דבר. הונהולץ, לעומת זאת, אינו רואה שום צורך בשינוי.

'ממילא סביב 98% מבירות מלאכה כביכול מבושלות על פי חוק הטוהר', הוא אומר. היצירתיות אינה מוגבלת בשום צורה. יש מגוון עצום בתוך ארבעה מרכיבים. '