לרובנו, מרכז אסיה מעלה תמונות של רכסי הרים טרשים, מדבריות צחיחים וכרי דשא עצומים המלאים בכפרים פרימיטיביים. אך לפני אלפיים שנה, אזור זה היה מסדרון ממש I-95 בוסטון-ניו יורק-וושינגטון לעולם העתיק, רשת של 4,000 מייל של נתיבי סחר ששימשה צינור להחלפה מסחרית, טכנולוגית ופוליטית.

דרך המשי התרחבה מסין לים התיכון. סחר דרך המשי, שנקרא על שם המשי הסיני שהיה פריט המטען הידוע ביותר שלו, כלל טקסטיל אחר, בשמים, אבני חן, מתכות יקרות, כלי זכוכית ותבלינים - באופן משמעותי.

שיטות תרבות וקולינריה הוחלפו גם הן לאורך דרך המשי, כאשר המטבחים של התרבויות הגדולות בסין, הודו והים התיכון השפיעו זה על זה ועל כל אלה שביניהם.

'אני רואה את המטבח של דרך המשי כפסיפס עשיר, כאשר כל חלקה קשורה זו לזו, אך כל אחת מהן ייחודית לעצמה', אומרת דליה אברהם קליין, שספר הבישול שלה, משי ותבלין: מתכונים מדרך המשי לצמחוני המודע, אמור להיות יפורסם על ידי Tuttle בשנת 2013. 'תמצאו לאורך הדרך גרסאות שונות של אותה מנה שצצות.'

עבור קליין, המטבח של דרך המשי הוא עניין אישי. היא יכולה להתחקות אחר התקדמות שורשי משפחתה מישראל העתיקה לפרס, לבוכרה (הקהילה היהודית כיום אוזבקיסטן), לאפגניסטן ולבסוף להודו. גם לאחר שהוריה היגרו לארצות הברית, אמה, כמו כל הטבחים במשפחתה המורחבת, הכינה מאכלים מסורתיים שהועברו מדורות קודמים.

אלה היו בדרך כלל ארוחות בסיר אחד שיכולות להאכיל משפחות מרכז אסיה מרכזיות שבישלו באופן משותף. אורז היה הדגן העיקרי, ופירות וירקות מילאו תפקיד מרכזי במטבח. כדי להעניק למזון שלהם עושר ומורכבות, אומר קליין, מבשלים דרך המשי משתמשים בתבלינים - לא אחד בכל פעם, אלא בשילובים ארומטיים ועסיסיים.

'אנו משתמשים בטונות של כורכום, הל ותבלינים מלוחים אחרים', אומרת מישל נקלוביץ ', רוכשת יין ומנהלת תפעול במסעדת Laili, בסנטה קרוז, קליפורניה, שם הבעלים וופי אמין מבסס את תפריט Silk Road שלו על אוכל מולדתו, אפגניסטן.

הטעמים המורכבים ולעיתים החריפים של מטבח סילק רואד יכולים להוות אתגר עבור חובבי היין, אומר נאקלוביץ ', אך היין היה שם מצרך מאז ימי הרומאים.
אצל לילי היא מציעה אדומים גדולים וטאניים למאכלים הקלאסיים של טלה ובשר בקר, אך מעדיפה לבנים ואדומים קלים כמו גאמיי, קברנה פרנק, פינו נואר וזנים אדמתיים וססגוניים מג'ורה, כמו טרוסו ופולסארד, בשביל מנות עם תבלין עדין.

'בישול דרך המשי מורכב ממיזוג טעמים מנוגדים לכאורה להרמוניה מרגשת ומספקת', אומר קליין, שסבו-רבא שלו היה בעל כרם במה שמכונה כיום סמרקנד, אוזבקיסטן. 'וזה לא מה שאתה עושה כשמזווגים יין ואוכל?'

חורש באדג'אן (תבשיל חצילים פרסי)

מתכון מעובד מספר הבישול הקרוב משי ותבלין: מתכונים מדרך המשי לצמחוני המודע מאת דליה אברהם קליין

1 חציל גדול, קלוף
וקוביות
1½ כפות מלח ים, מחולק
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות
4 שיני שום כתושות
3 עגבניות רומא (שזיף),
קלוף וקוביות
1 כפית כורכום טחון
כפית כמון טחון
½ כפית פפריקה
½ כפית קינמון טחון
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
אורז בסמטי מאודה, להגשה

מניחים את החציל במסננת מעל קערה גדולה ומפזרים עליו 1 כף מלח זה יאלף כל מרירות. תן לעמוד במשך 30 דקות, ואז ניקוז וייבש עם מגבות נייר.
מחממים את השמן בסיר גדול שמתייצב על אש בינונית-גבוהה. הקפיץ את הבצלים תוך כדי ערבוב וטלטול התבנית במשך 7-8 דקות, או עד שקיפות. מערבבים את שיני השום ומקפיצים, ומוודאים שהם לא נשרפים.

מערבבים את החציל עם המלח שנותר ומבשלים כ -10 דקות, עד שהחציל מתרכך ומזיע. מוסיפים את העגבניות, הכורכום, כמון, פפריקה, קינמון ופלפל. מנמיכים את האש ומשהים, מכוסה, למשך 30 דקות. מגישים מעל אורז בסמטי. מגיש 4 .

זיווג יין : קרטיס ממליץ על אסירטיקו מותקן חבית של דומיין סיגלאס מהאי היווני סנטוריני או על פיאנו די סן גרגוריו פיאנו די אבלינו מקמפניה באיטליה. 'אני חושב שהמרקם השמנוני משהו של החציל רוצה משהו פריך ונקי לחתוך בו - טרי, פריך וזינגי', אומר קרטיס. 'שני המועדפים הים תיכוניים האלה הם רק הטריק.'

לך צ'יקן

מתכון באדיבות וופי אמין, הבעלים של מסעדת לילי, סנטה קרוז, קליפורניה

לעוף:
¼ כוס שמן זית
1 כף רוזמרין קצוץ
1 כף שום טחון
¼ כוס לימון
כפית זעפרן
1 כפית כורכום טחון
כפית פלפל אדום כתוש
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
2 תרנגולות, 3½ - 4 פאונד כל אחת, חצויות לאורך

לרוטב אנאר:
3 כוסות סוכר
2 כפות מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
½ כפית פלפל אדום גרוס
1 כוס מולסה של רימונים

שלב את תשעת המרכיבים הראשונים במיכל גדול מספיק כדי להכיל את כל העוף, תוך ערבוב טוב להפצת מרינדה באופן שווה. השתמש בשני מיכלים וחלק את המרינדה לשניים, במידת הצורך. מכסים ומעבירים למקרר למשך 10–24 שעות.

כשאתה מוכן לבישול, חמם תנור ל 500 מעלות צלזיוס. מכניסים את התרנגולות לתבנית צלייה גדולה וצולים למשך כ- 30 דקות, או עד שמד חום לקריאה מיידית המוחדר לחלק העבה ביותר של הירך קורא 165˚F.

בינתיים הכינו את הרוטב על ידי שילוב הסוכר וחצי כוסות המים בתבנית גדולה שהונחה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת מצטמצמת בנפחה והיא סמיכה וחומה זהובה. מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפלים ומערבבים לאיחוד. מערבבים לאט פנימה את מולסת הרימון.

בסיום העוף תנו לו לנוח 15 דקות. מעבירים לפלטת הגשה ושופכים את הרוטב מעל. מגישים עם תפוחי אדמה קלויים וברוקוליני. מגיש 4 .

זיווג יין : מישל נקלוביץ ', רוכשת היין ומנהלת התפעול של לילי, אומרת שהבחירה הראשונה שלה במנה זו היא ריזלינג קוינץ-באס מאלזס. 'זהו ריזלינג ביו-דינמי בסגנון יבש,' היא אומרת. 'יש בו עדיין רמזים לאיכות הפרחונית הקלאסית של ענב ריזלינג, בשילוב עם מגע של מינרליות וסיד בהיר. הוא ארומטי, אך עם זאת פריך ומרענן. החומציות ביין טרי ומעט טארט הזה משתלבת נפלא עם המוחיות של רוטב הרימון. תווי הפרחים תומכים במתיקות שנמצאת ברוטב. '

הבחירה השנייה שלה היא פורמנט 2010 של ורוס מסלובניה. 'ליין זה מאפיינים של סוביניון בלאן אלגנטי וחלק, אך מזכיר גם גרונר וולטלינר בהיר ומינרלי', אומר נאקלוביץ '. 'הפורנטה בהירה ותוססת, עם תווי פירות מרעננים, וגימור חומצי. זה משתלב נהדר עם עוף האנאר, מכיוון שיש לו מוחשיות כמו גם מאפייני פרי כדי להשלים את המגע המתוק של המנה. '

שירין פולו (אורז תפוז פרסי)

מתכון מעובד מספר הבישול הקרוב משי ותבלין: מתכונים מדרך המשי לצמחוני המודע מאת דליה אברהם קליין

2½ כוסות אורז בסמטי לבן או חום
1 כוס גרידת תפוזים דק
1 כוס סוכר חום
1 ½ כפות מיץ לימון טרי
קמצוץ חוטי הזעפרן
2 כפות מי ורדים
¼ כפית הל טחון
2 כפות מלח ים
¼ כוס שמן קנולה
1 כוס פיצול שקדים מולבנים

שוטפים את האורז בקערה מתחת למים זורמים, מערבלים את הגרגירים עד שהמים הופכים לחלביים וכל פסולת צפה למעלה. מסננים וחוזרים על עצמם עד שהמים זורמים. ואז משרים את האורז במים חמים מספיק כך שהוא שקוע בסנטימטר בערך. משרים אורז בסמטי חום למשך שעתיים לפחות ובסמטי לבן לפחות 30 דקות. לנקז.

מניחים את גרידת התפוז בסיר קטן ומוסיפים מספיק מים לכיסוי. מרתיחים 10 דקות. מסננים וחוזרים על עצמם פעמיים כדי להסיר כל מרירות. באותו סיר, שילבו את גרידת התפוז, 2 כוסות מים, סוכר חום, מיץ לימון וזעפרן, ובחשו על אש קטנה עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ -20 דקות, או עד שסירופיים. תן להצטנן, הוסף את מי הוורדים והל והניח בצד.

בסיר גדול מביאים לרתיחה 9 כוסות מים עם המלח. הוסיפו את האורז והרתיחו במהירות 8-10 דקות, או עד לדרגת אל-דנטה. מסננים במסננת דקה. יוצקים את האורז חזרה לסיר ותוחבים 7 חורים עמוקים על פני האורז ומזלפים את השמן.

צפו בסיר מגבת נייר גדולה דיה בכדי לכסות את פני האורז. מכסים היטב במכסה, ומבשלים על אש בינונית כ -10 דקות, או עד להופעת אדים. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים כ- 30 דקות, או עד שהאורז רך ושכבת האורז התחתונה פריכה. (המגבת תמנע מהאורז להיות דביק מדי).

בינתיים, חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מורחים את השקדים על תבנית לא אפויה. אופים כ -10 דקות, או עד שהם זהובים וריחניים.

כף את האורז עם כף הגשה שטוחה על מגש גדול. שוברים את הקרום בתחתית הסיר לחתיכות גדולות ומניחים בצד. מעל את האורז עם גרידת התפוז המסוכרת והשקדים הקלויים. מקשטים בקרום האורז. 6 מנות .

זיווג יין : צ'רלס קרטיס, MW, ראש מכירות היין של כריסטי באסיה, מציע להתאים את המנה הזו עם Clos Windsbuhl Gewurztraminer של Zind Humbrecht מאלזס, בצרפת, או עם F.X. לויבנר ברג גרונר וולטלינר סמרגד מפיכלר מווכאו, באוסטריה.

'עם הזעפרן ומי הוורדים', הוא אומר, 'אני מרגיש שמשהו אקזוטי מתבקש, והארומטים של הגוורץ או המרקם השופע של גרונר ברמת סמרגד יהיו מושלמים.'

---

תבליני דרך המשי

הנה רק כמה מהתבלינים הנפוצים ביותר של Silk Road, עם הצעות זיווג של צ'רלס קרטיס, הונג קונג, MW, ראש מכירות היין של כריסטי באסיה.

הל: יקירם החדש של האופים היצירתיים מגיע בצורת תרמילים, זרעים ואדמה. יש בו רמזים לאקליפטוס, הדרים וקמפור והוא משמש לעתים קרובות בקארי, תבשילי אורז, מאפים, קפה ותה.
זיווג יינות: “פינו נואר, כי ניחוחות הל הם אלגנטיים ועדינים, ויין חזק מדי יציף אותם. אני חושב שפינו האלגנטי לא פחות הוא התאמה מושלמת. ' כמון: אף על פי שהוא ידוע כטעם מקסיקני, מקורו של הכמון בים התיכון, בקצה המערבי של דרך המשי. טעמו מריר, ארצי ומעט לימוני, שילוב אידיאלי לקארי ושאר מנות אסיאתיות ומזרח תיכוניות.
זיווג יינות: 'זה משחק קשה, מכיוון שכמון הוא כל כך חריף. גרנאש בעל גוף מלא עם הרבה אלכוהול, לעומת זאת, יכול לספוג את כל הארומה ההיא עם פירות.

צפורן: עם ארומה ייחודית וטעם חריף-מתוק-חם, ציפורן יכולה להכריע מנה, אז השתמש בזהירות. זה משמש לעתים קרובות באבקות קארי, שתייה חמה עם יין, אגרופים, מיצי פירות, קינוחים ופירות מבושלים.
זיווג יינות: 'ציפורן היא ארומה חזקה מאוד, ופינו גרי יכול לספק זיווג מעניין. הגרסאות הקלות והקלילות יהוו ניגוד ואילו הגרסאות האלזסיות העשירות יותר יכולות להתאים לטעמו האקזוטי. '

כוסברה: בארה'ב, רק הזרעים הטחונים ידועים בשם זה. העלים מכונים כוסברה. במקום אחר, גם זרעים וגם עלים נקראים כוסברה. (יש המכנים את העלים פטרוזיליה סינית.) באופן ארומטי, זה מזכיר לימון ומרווה.
זיווג יינות: 'הכוסברה פריכה, נקייה וירוקה, וסוביניון בלאן הוא היין שהכי דומה לו מבחינה זו.'

קינמון: מצרך של קינוחים מערביים, כוכבי קינמון בתבשיל מלכותי מלוח. הטעם והארומה החמים והמתקתקים שלו אידיאליים לקינוחים, לחמים, פירות מבושלים, קפה וקקאו, כמו גם מנות קארי ואורז.
זיווג יינות: 'שרדונה, מכיוון שקינמון (יחד עם וניל) הוא ארומה נפוצה הקשורה לשרדונה מיושנת חבית, ואני חושב שיינות שטופלו בצורה כזו יהיו התאמה הגיונית.'

ג'ינג'ר: חריף וחם, משתמשים בו בעיקר בממתקים במערב, אך במקומות אחרים הוא מוסיף עניין לחמוצים, צ'אטני, משחות קארי, תערובות אבקות קארי, פודינגים, ריבות, שימורים, בירה ותה.
זיווג יינות: “ג'ינג'ר חריף, חריף ואקזוטי. גוורצטרמינר הוא התאמה מושלמת - הוא עשיר מספיק כדי לשמש נייר כסף עבור הפרי, וטעמו האקזוטי משלו ישלים, ולא יציף, את התבלין הטבעי של הג'ינג'ר. '