ברביקיו ובירה. שני אלה עושים את הטנגו מפורסם כמעט כמו חמאת בוטנים וג'לי. לא משנה מה סגנון הברביקיו, בין אם מדובר בצלחת של צלעות ממפיס או לוח של חזה טקסס, זה מתאים כמעט לשלמות עם חצי ליטר קר.

אבל מה עם הגשת מנת צלעות מתוקות בסגנון קנזס סיטי עם קנקן יין? או כריך חזיר נתח עם רוטב דרום קרוליינה חרצית וחרוך? ובכן, זיווג יין וברביקיו, אם כי מענג כשעושים אותו טוב, יכול להיות מסובך.

'עשן הוא טעם עוצמתי ביותר, וקשה מאוד לשלב יין ואוכל יחד כשהאוכל די מעושן, מכיוון שטעם זה מצפה את הפה שלך', אומר דרו הנדריקס, טרשת נפוצה, מנהל היין של מסעדות פפה ביוסטון. 'אם אתה מנסה להתאים ברביקיו עם יין קצת יותר עדין או קצת יותר שמור, בסופו של דבר הטעם של היין מתנפץ לרסיסים בגלל העשן.'

סיור בסגנונות המנגל

החידה הארומטית הזו ממריצה את הוויכוח בקרב סומלייה שמשתמשים כאדונים בבור בשעות הפעילות שלהם. הוויכוח יכול להתחמם למדי, במיוחד כשמדובר בסגנונות ברביקיו. אף על פי שגרילים ובורות נורים מחוף לחוף, רוב החסידים מסכימים שיש שישה סגנונות של ברביקיו. הגדולים הם מזרח צפון קרוליינה, לקסינגטון (צפון קרוליינה), דרום קרוליינה, ממפיס, קנזס סיטי וטקסס. 'אלה סגנונות מאוד מאוד מובחנים', אומר פרד תומפסון, אדון הבור בחצר האחורית ומחבר 'אומת הברביקיו'.

מזרח צפון קרוליינה הוא תמיד כל החזיר, והרוטב עשוי מחומץ, מעט סוכר והמון פלפלים שחורים ואדומים כתושים. הרוטב די דק וחומצי מאוד מאוד.

סגנון לקסינגטון (רק כתפי חזיר והרוטב), שנקרא מטבל, שונה. 'בעיקרון, אתה לוקח רוטב צפון קרוליינה המזרחית, ומוסיף קטשופ וסוכר,' אומר תומפסון.

מנגל דרום קרוליינה משתמש בחזיר השלם או רק בכתפיים, אך מה שמייחד אותו הוא הרוטב עמוס החרדל שלו. למרות שהרוטב מכיל גם קטשופ ודבש או סוכר חום, הוא אינו חרדל דבש. זה חם מזה.

על האש. רק ברביקיו.

ברגע שמגיעים לטנסי, מוקד הברביקיו הוא ממפיס, ושם, ברביקיו יכול להיות בשר חזיר משוך, אבל העיר ידועה גם בצלעות שלה. צלעות ממפיס מתובלות בכבדות עם שפשוף יבש עשוי סוכר חום, פלפל, אבקת צ'ילי וכמון, והן מבושלות אט אט. 'הצלעות ידועות כצלעות יבשות', אומר ג'יימי פורוויאנס, שף וסופר שספרו האחרון הוא זמן הגריל של וובר. 'זה לא אומר שהבשר יבש. זה אומר שהבשר לא רוטב במהלך הבישול. '

ניתן להזמין את הצלעות, שהן גם צלעות תינוק וגם צלעות רזרביות, רטובות או יבשות - עם או בלי רוטב. הרוטב סמיך, עשוי עם בסיס קטשופ ומוגש תמיד בצד. 'זה כמעט כמו רוטב לקסינגטון שהסמיך הרבה יותר', אומר תומפסון. 'זה טארט ולא מתוק במיוחד.'

ברביקיו של קנזס סיטי מככב בשר חזיר וצלעות, אבל תמצאו גם חזה, והכל רוטב בכבדות. ומה שמגדיר ברביקיו בסגנון קנזס סיטי הוא הרטבים. 'הרטבים עבים יותר לדברי תומפסון. 'אני אוהב את הריביות שלהם, את הפירותיות, את האופן שבו הם עומדים עם טעמי המנגל. הם לא מתעסקים יותר מדי עם הרטבים. הם פשוט נהדרים. '

Zinfandels הם חזקים מספיק כדי לעמוד בחום, אומר הנדריקס. 'עם רוטב ברביקיו, יש הרבה עשן ודברים שמשתלטים על יין באופן כללי', אומר הנדריקס. 'זינפנדל הוא סוג זה של יין אינטנסיבי ועומד בפני כל הדברים האלה, וזה לא זיווג שכדאי להימנע ממנו.'

לפעמים, עם ברביקיו, אולי לא תרצה יין ישר. Purviance ממליצה גם על זיווג סנגריה עם ברביקיו. 'זה עובד בהרבה רמות', אומר Purviance. 'יש לזה אפקט קירור, איכות פירותית לגבי זה, וכמובן שאם אתם אוכלים ברביקיו ביום קיץ חם, אתם רק רוצים שתיה קרה שתוכלו לשתות גם בנפח גדול יותר.'
מתכונים

רוטב ברביקיו בסגנון מזרח צפון קרוליינה

מ אומת הברביקיו מאת פרד תומפסון
הרוטב הפוצץ-פה הזה כבד על החומץ, והוא נועד להיות מושלך עם חזיר משוך. זה יכול לשמש גם כ'מגב 'או רוטב ממברר בזמן שאתה מעשן את חזירך.

• 1½ כוסות חומץ סיידר
• 1½ כוסות חומץ לבן מזוקק
• 1 כף סוכר
• 1 כף פתיתי פלפל אדום
• 1 כף פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף מלח כשר
• 1 כף רוטב חם

שלב את כל החומרים בקערה בינונית. השתמש מיד או אחסן בכלי אטום, שם הוא ישמור עד חודשיים בטמפרטורת החדר. מכין כ -3 כוסות. חזיר עמוס בטעם ובשומן, והרוטב כל כך חומצי שצריך יין שיש בו מספיק חומצה כדי לעמוד בו. הנדריקס ממליץ על ברברה. 'זה מתוק וגדול ובעל מבנה טאנין טוב', אומר הנדריקס. תומפסון ממליץ על ריזלינג מתוק, המדמה את 'התה המתוק' הממותק של האזור. 'זה אמור לגרום לשיניים לכאוב, זה כל כך מתוק,' אומר תומפסון על התה. 'אבל הרוטב שלהם הוא גם הכי חומצי, והכי מבוסס על חומץ, אז אתה צריך את התה הענק והמתוק הזה כדי לקזז את הרוטב הזה. כמו כן, היית רוצה יין עם אותה מתיקות. '

המלצת יין

חזיר עמוס בטעם ובשומן, והרוטב כל כך חומצי שצריך יין שיש בו מספיק חומצה כדי לעמוד בו. הנדריקס ממליץ על ברברה. 'זה מתוק וגדול ובעל מבנה טאנין טוב', אומר הנדריקס. תומפסון ממליץ על ריזלינג מתוק, המחקה את חזיר הסוכר המוגזם המלא ועמוס בטעם ובשומן, והרוטב כל כך חומצי שצריך יין שיש בו מספיק חומצה כדי לעמוד בו. הנדריקס ממליץ על ברברה. 'זה מתוק וגדול ובעל מבנה טאנין טוב', אומר הנדריקס. תומפסון ממליץ על ריזלינג מתוק, המדמה את 'התה המתוק' הממותק של האזור. 'זה אמור לגרום לשיניים לכאוב, זה כל כך מתוק,' אומר תומפסון על התה. 'אבל הרוטב שלהם הוא גם הכי חומצי, והכי מבוסס על חומץ, אז אתה צריך את התה הענק והמתוק הזה כדי לקזז את הרוטב הזה. כמו כן, היית רוצה יין עם אותה מתיקות. '

רוטב ברביקיו בצפון קרוליינה בסגנון לקסינגטון

מתוך ברביקיו ניישן מאת פרד תומפסון
עבה יותר ממזרח צפון קרוליינה, רוטב זה נקרא 'מטבל', וניתן לזרוק אותו עם חזיר משוך או להגיש בצד.

• 2 כוסות חומץ סיידר
• ½ כוס מים
• ½ כוס קטשופ
• 2 כפות סוכר חום בהיר
• 1 כף רוטב חם
• 2 כפיות פתיתי פלפל אדום
• 2 כפיות מלח כשר
• 1 כפית פלפל טרי גרוס

בקערה בינונית, הקציפו את כל החומרים יחד עד להמסת הסוכר והמלח. השתמש מיד או אחסן בכלי אטום במקרר עד חודש. לנער לפני השימוש. מכין כ -3 כוסות.

המלצת יין

הרוטב כאן עבה ומתוק יותר מאשר במזרח קרוליינה הצפונית, כך שהנדריקס היה בוחר בסירה קטנה.

רוטב ברביקיו חרדל דרום קרוליינה

מתוך ברביקיו ניישן מאת פרד תומפסון
הרוטב של תומפסון היה בהשראת ביקוריו בפארק הפי של מוריס בסינגר במערב קולומביה. בסינגר לא נפרד מהמתכון הסודי שלו, אבל תומפסון הבחין בהנחיות והעלה את הגרסה הזו.

• 1 1/2 כוסות חרדל צהוב כמו צרפתי
• ½ כוס סוכר חום בהיר ארוז היטב
• ½ כוס רסק עגבניות
• 5 כפות חומץ סיידר
• 1 כף רוטב ווסטרשייר
• ½ כפית פלפל קאיין
• ½ כפית שום מגורען
• ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי

שלב את כל המרכיבים בסיר בינוני-כבד על אש בינונית ובשל תוך ערבוב עד שהסוכר מתמוסס. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. יש להשתמש בו מיד או לאחסן בכלי אטום במקרר עד שבועיים. מכין כ -2 כוסות.

המלצת יין

סוכר ותבלין, הרוטב הזה לא כל כך נחמד או קל לזיווג, אבל משהו מאזור טאוראסי שבדרום איטליה. 'זה יהיה מאוד אינטנסיבי ועשיר, אבל יהיה לו חומציות טובה לאיזון עם המגב', אומר הנדריקס.

צלעות הממפיס הרטובות של דייב

מ צליית פחם של וובר מאת ג'יימי פורוויאנס
רוב הצלעות בסגנון ממפיס אינן בגריל 'רטובות' (עם הרוטב), אז אם אתה מעדיף להפוך את זה למנה מסורתית יותר, פשוט הגש את הרוטב בצד, במקום לבזז את הצלעות במהלך 30 הדקות האחרונות .

זמן הכנה: 40 דקות
זמן מרינה: 3 עד 6 שעות
זמן צלייה: 5 עד 6 שעות

• 3 מתלה צלעות חילוף בסגנון סנט לואיס, 3 עד 3 ½ ק'ג כל אחת
• 1 כוס מיץ תפוחים
• מיץ מלימון 1

בשביל השפשוף :

• 1 כף סוכר חום בהיר
• 1 כף מלח כשר
• 1 כף פפריקה
• 1 כף אבקת צ'ילי
• ½ כף כמון טחון
• ½ כף שום מגורען
• 1 כפית חרדל יבש
• ¼ כפית פלפל קאיין גרוס
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 3 נתחים יבשים בגודל אגרוף עץ אלון / תפוח עץ (לא ספוג)

בשביל הרוטב :

• 2 כוסות קטשופ
• ½ כוס סוכר חום בהיר
• ¼ חומץ סיידר
• 2 כפות חרדל צהוב
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפיות מלח כשר
• 1 כפית רוטב ווסטרשייר
• 1 כפית שום מגורען
• מיץ ½ לימון
• ½ כוס מיץ תפוחים (בבקבוק ריסוס)

חותכים וזורקים את דש הבשר התלוי בעצם הצלעות הרזרביות. בעזרת ידית כפית או מברג, החלק את הקצה מתחת לקרום המכסה את החלק האחורי של כל מתלה. הרם ושחרר את הממברנה עד שהיא נשברת, ואז תפס פינה ממנה עם מגבת נייר ושלף אותה. מניחים את הצלעות הרזרביות בתבנית צלייה גדולה או בתבנית אפייה מסגרת ושופכים פנימה את מיץ התפוחים ומיץ הלימון. הופכים את הספיריבס כמה פעמים כדי לצפות אותם באופן שווה. מכסים ומעבירים למקרר למשך 1 עד שעתיים.

בקערה בינונית מערבבים את מרכיבי השפשוף. מוציאים את הצלעות הרזרביות מהמקרר. יוצקים ומשליכים את תערובת מיץ התפוחים והלימון. מתבלים את הצלעות הרזרביות במלואן. מכסים ומעבירים למקרר למשך שעתיים עד 4 שעות. מוציאים את הצלעות הרזרביות מהמקרר שעה לפני הצלייה.

הכן מעשן בין 225˚F ל -250˚F. הוסיפו 3 נתחי עץ אלון / תפוח לבריקטות הפחם הבוערות.

מברישים את סדי הבישול נקיים. הכניסו את הצלעות הרזרביות למעשנים, דפנות העצם פונות כלפי מטה, וחלקו אותן כך שיתאימו לשכבה אחת על שני סורגי הבישול. מבשלים אותם עד שהם מסיימים. זה אמור לקחת 5 עד 6 שעות. הבשר יתפנה מקצות העצמות לפחות באינץ '(לעתים קרובות עד 1 אינץ' בחלק מהעצמות), והבשר ייקרע כאשר אתה מרים את המדפים בקצה אחד בעזרת מלקחיים. בזמן שהם מתבשלים מכינים את הרוטב.

בסיר בינוני מערבבים את כל מרכיבי הרוטב למעט מיץ הלימון. מניחים את הסיר על אש קטנה ומבשלים כ -20 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד 5 דקות. מסירים את הסיר מהאש.

לאחר כ -3 שעות בישול, התחל לרסס קלות את צלעות החילוף על דפנות הבשר במיץ תפוחים כל 30 דקות בערך. זה יעזור להם להשחים. אם הצלעות נראות כאילו הן עומדות להישרף משני הצדדים, הוציאו אותם מהגריל (סגרו במהירות את המכסה כדי לשמור על האש) ועטפו אותם בנפרד בנייר אלומיניום. ואז החזירו אותם למעשנים. כ -30 דקות לפני סיום בישול הצלעות הרזרביות, מברישים אותן משני הצדדים קלות ברוטב.

כאשר הצלעות הרזרביות מבושלות לחלוטין ורטובות, העבירו אותן לקרש חיתוך והניחו להן לנוח מספר דקות. ואז חותכים אותם לצלעות אישיות. מגישים חם עם הרוטב שנותר בצד. 6 מנות.

המלצת יין

בממפיס, הרוטב משמש יותר כמבטא. מרלו בוושינגטון יעבוד יפה, נסה את נורת'סטאר 2007 וואלה וואלה מרלו. 'הוא עוצמתי ודי פירותי ובכל זאת הוא שומר על לא מעט חומצה', אומר הנדריקס.

רוטב ברביקיו מתוק וחם של קנזס סיטי

מתוך ברביקיו ניישן מאת פרד תומפסון
עבה ומתוק, הרוטב הזה הוא מה שאמריקאים רבים רואים ברוטב הברביקיו המובהק. תומפסון נשבע שאם תכין את הרוטב הזה פעם אחת, 'לעולם לא תקנה רוטב בחנות.'

• 2 כוסות קטשופ
• ½ כוס סוכר חום כהה ארוז היטב
• 1 כף פפריקה
• 2 עד 3 כפיות רוטב חם
• ½ כוס חמאה לא מלוחה (מקל אחד)
• ½ כוס חומץ סיידר
• 1 שן שום, מעוכה
• ½ כוס רוטב צ'ילי מוכן
• 1 עד 2 כפיות מלח כשר

שלב את כל המרכיבים בסיר בינוני-כבד על אש נמוכה. מערבבים ומבשלים עד שהסוכר והחמאה נמסים, והרוטב מעורבב היטב. מבשלים, מערבבים לעתים קרובות למניעת הידבקות ושריפה, במשך כ -20 דקות. השתמש בחם או קר. זה יישמר במקרר בכלי אטום עד שבועיים. מכין כ 3½ כוסות רוטב.

המלצת יין

המתיקות הסמוכה כמעט של רוטב ברביקיו של קנזס סיטי מחייבת יין אסרטיבי. הנדריקס מציע עמק נאפה עמק קברנה סוביניון או עמק דורו אדום, כמו קווינטה דו קראסטו. 'הם גדולים ונועזים, חריפים ובשלים באמת', אומר הנדריקס. נייט טילטון, המנהל הכללי של ברביקיו ג'ק סטאק של פיורלה בקנזס סיטי, ממליץ על תערובת זינפנדל או תערובת קברנה סוביניון, כמו תערובת B Valley Cellars Napa Valley. 'פשוט התאהבנו ביין הזה עם המנגל שלנו', אומר טילטון.

שפשף בקר בסגנון טקסס

מהשף ג'יימי פורוואנס
למרות שפשוף זה מיועד במיוחד לחזה, אתה יכול להשתמש בו גם בנתחי בקר אחרים.

• 4 כפיות מלח כשר
• 1 כף אבקת צ'ילי טהורה
• 1 כף בצל מגורען
• 4 כפיות מלח כשר
• 1 כף אבקת צ'ילי טהורה
• 1 כף בצל מגורען

בקערה קטנה מערבבים את החומרים. מכין כחצי כוס.

רוטב ברביקיו בן עשר דקות

מ הזמן של וובר לצלייה מאת השף ג'יימי פורוויאנס
רוטב ברביקיו מהיר זה נועד להתאים לשפשף בטקסס.

• ½ כוס קטשופ
• ¼ כוס מים
• 1 כף רוטב ווסטרשייר
• 1 כף חומץ יין אדום
• 1 כפית סוכר חום בהיר ארוז
• 1 כפית אבקת צ'ילי מוכנה
• 1 כפית בצל מגורען
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס

בסיר קטן הקציפו את החומרים. מבשלים על אש נמוכה במשך כ -10 דקות כדי לאפשר להתמוססות מלאה של הסוכר ולכל הטעמים להתמזג, תוך ערבוב מדי פעם. מכין בערך ¾ כוס.

המלצת יין

'ובכן, טקסס תמיד עוסקת בעדינות', אומר הנדריקס בלשונו. 'יין אחד שעובד טוב במיוחד עם ברביקיו בטקסס הוא Tempranillo.' הנדריקס ממליץ במיוחד על יינני טקסס, מקפרסון מרתפים ואינווד אסטייטס. 'הם עשירים ועסיסיים ובאמת די נחמדים', אומר הנדריקס.

העוף של טריפ עם רוטב ברביקיו לבן

מגריל הפחמים של וובר מאת ג'יימי פורוואנס
מנגל בסגנון אלבמה הוא עולם בפני עצמו. זה בדרך כלל עוף משוחק ברוטב על בסיס מיונז.
זמן הכנה: 15 דקות
זמן צלייה: 30 עד 40 דקות

בשביל הרוטב:

• 1 בצל צהוב גדול
• 2 שיני שום בינוניות
• 4 כפות חמאה לא מלוחה, חתוכה ל -4 חלקים
• ½ כוס יין לבן יבש
• שוט כוס 1
• 1/3 כוס טרגון טרי קצוץ בגסות
• ¼ כוס חומץ תפוחים (5% חומציות)
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 1 כף סוכר מגורען
• ½ כפית רוטב חם טקסס פיט
• 1 כפית מלח ים
• 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 16 מקלות תוף עוף, 3 עד 4 גרם כל שמן צמחי
• 2 כפיות מלח כשר
• ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי

טחון את הבצל והשום עד שהם כמעט עיסה. בסיר בינוני על אש בינונית ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצל והשום, ומבשלים עד שהתערובת אטומה, 2-3 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את היין הלבן. מערבבים היטב ומבשלים עד שמחצית הנוזל התאדה, 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מסירים את התבנית מהאש ומניחים להצטנן כ -5 דקות. מקציפים את שאר מרכיבי הרוטב. לרוטב צריכה להיות עקביות של רוטב החווה. מכסים ומקררים עד כשעה לפני ההגשה.

ממלאים פתיחת גריל פחמים (כמו פתיחת הארובות Weber RapidFire) עד השפה בפחמים ושורפים את הפחם עד שהוא מכוסה מעט באפר. מורחים את הפחם בשכבה אחת ארוזה היטב על פני מחצית מגרדת הפחמים של הגריל. שים את סורג הבישול במקום, סגור את המכסה ותן לפחם להישרף לחום בינוני. השאר את כל פתחי האוורור פתוחים.

תנו לעוף לשבת בטמפרטורת החדר במשך 20 עד 30 דקות לפני הצלייה. מצפים בשמן את העוף מכל צדדיו קלות. מתבלים בצורה אחידה במלח ופלפל.

מברישים את סורג הבישול נקי. צולים את העוף על אש בינונית עקיפה, עם מכסה סגור ככל האפשר, עד שהמיצים מתבהרים והבשר אטום עד העצם, 30-40 דקות, מסתובב מדי פעם והחלפת עמדותיהם לפי הצורך לבישול אחיד .

במהלך 5 עד 10 הדקות האחרונות של הבישול, יש להבריש מעט את העוף במעט מהרוטב. מגישים חם עם עוד רוטב בצד. אחסן את הרוטב שנותר במקרר למשך שבועיים בלבד. מגישים 4-6.

זהו רוטב ייחודי באמת שזקוק לחומצה מסוימת בכדי לחתוך את שומן המיונז, ולכן הנדריקס מציע שאבלי גרנד קרוס, כמו ג'וזף דרוחין 2008, Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'לא פעם אתה זוכה להמליץ ​​על שאבלי עם כל סוג אחר של ברביקיו, אבל זה באמת עובד', אומר הנדריקס.

רוטב רוטב מתוק ומתוק

מהשף ג'ניפר מלוני, קפה סבסטיאן , מוזיאון קמפר לאמנות עכשווית, קנזס סיטי
ניתן להשתמש ברוטב זה עם צלעות או חזיר, אך הוא טוב במיוחד על עוף או דגים.

• 1 כוס סוכר חום
• ½ כוס שמן זית
• ¾ כוס רום כהה של מאיירס
• 1 כף טימין קצוץ טרי
• 1 כף אורגנו קצוץ טרי
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כף מלח כשר

בקערה בינונית מערבבים את כל המרכיבים יחד. מכין כ -2½ כוסות.

המלצת יין

עשן, אלכוהול וסוכר ... מרכיבים אלה יכולים להרוס יינות רבים. הנדריקס מציע דומיין זינד-המברכט פינו גרי מאלזס. 'יש בו קצת סוכר שנותר, אבל עדיין יש כוח לעמוד מול הרוטב', אומר הנדריקס.