לחבוש, הכלאה החמוצה וריחנית של אגס התפוחים, יש רגע. שפים מגישים את הפירות המוצקים בכל דבר, החל מתבשילים מלוחים ומזג אוויר קר ועד קינוחים, כמו העוגה הפשוטה אך האלגנטית הזו. 'לחבוש יש טעם פרחוני עדין ואין שום דבר אחר כזה, אז אני תמיד מתרגש כשהם נכנסים לעונה', אומר ביל קורבט, שף קונדיטור בכיר של Boxing Room ו- Absinthe Brasserie & Bar שבסיסו בסן פרנסיסקו. מתכון החבושים שלו מקבל דחיפת טעם מגוונים של אמרטו ושמן זית, מה שהופך אותו לטארט על מגמת המעבר באביב.

לחבוש:
8 חבושים, קצוצים לקוביות באינץ ', בתוספת 6 חבושים, קלופים, לכדורי מלון ולציד
5 כוסות סוכר

שלב את 8 החבושים והסוכר הקצוצים בסיר. יוצקים מספיק מים בתבנית כדי לכסות את החבושים בכמה סנטימטרים. מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ואז מורידים לא
רְתִיחָה. מבשלים עד שהסירופ הופך לאדום אודם (מוסיפים מים אם יותר מדי מתאדים).

השתמש בכדורי מלון כדי ליצור את כדורי החבושים. מכניסים את כדורי החבושים לסירופ ומבשלים על אש נמוכה עד שהם רכים. מוציאים את כדורי החבושים מהסירופ ומעבירים לכלי, ומאפשרים לכדורי החבושים להתקרר במקרר.

לפרנגיפן השקדים:
8 גרם חמאה, מרוככת, ועוד יותר לנייר קלף
1 כוסות סוכר
4 ביצים
2 כוסות קמח שקדים
½ כוס קמח לכל מטרה
1 כפית מלח
1 כף ליקר אמרטו
גלידת וניל, להגשה
שמן זית איכותי, לטפטוף

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

במיקסר סטנד מצויד בתוספת ההנעה, קרם את החמאה והסוכר עד שהם תפוחים ובהירים. מוסיפים את הביצים אחת אחת, וממשיכים להקציף את התערובת עד שהיא בהירה ונוקשה. שלבו את הקמחים והמלח בשלושה שלבים, והוסיפו את האמרטו בין התוספת השנייה לשלישית.

מרפדים תבנית עוגה בנייר אפייה משומן, ומצנפים שכבה של פרנגיפן בעובי של חצי סנטימטר. מסננים ומלטפים את כדורי החבושים היבשים, ולוחצים אותם לשכבה אחידה לתוך הפרנגיפן.

אופים בתנור עד לקבלת צבע כהה, חום זהוב. מוציאים את התבנית מהתנור, ואת העוגה מהתבנית. פורסים אותו ומגישים חם עם גלידת וניל ואז מזלפים עליו שמן זית. מגיש 8.

זיווג יין: 'ב- Absinthe [Brasserie & Bar], אנו משדכים את עוגת חבושים השקדים עם Piquemal Rivesaltes 1988, שמגיעה מאזור Languedoc-Roussillon בצרפת', אומר הסומלייה הראשי של המסעדה, אהרון וסרמן. “ליין המתוק הטבעי הזה יש צבע ענברי מובהק עם פרופיל דבש ומרציפן. האלמנטים האלה באמת משלימים את טעמי החבושים והשקדים מבלי להציף את הקינוח במתיקות נסתרת. '