במשך יותר מ -30 שנה חיי סובבים סביב המחיר הצמחוני במסעדת Greens בסן פרנסיסקו. כשפתחנו לראשונה, אוכל צמחוני היה רחוק מהזרם המרכזי. אני בטוח שהירוקים שינו לנצח את תדמית הבישול הצמחוני באמריקה: עם שילוב של אלגנטיות נינוחה ומסר עדין של בריאות והרמוניה, נולד מטבח ייחודי.

עם זאת, אני לא מתרצה למען צמחונות בירוקים, אנו חוגגים אך ורק את שפע התוצרת יוצאת הדופן המפוצצת בטעם, צבע ומרקם. באותה המידה, הדגש של תוכנית היין שלנו נותר על יצרנים קטנים ואיכותיים מאירופה ומהחוף המערבי של ארה'ב העוסקים בגידול גפנים בר-קיימא. אני חיה אורח חיים צמחוני בעיקר, אבל אני למעשה פלקסיטרי, כלומר אני אוכל מדי פעם עוף או דגים במפגשים עם חברים. אני מבין, זה יכול להיות קשה במיוחד במהלך החגים לדבוק באורח חיים צמחוני אם המשפחה והחברים שלך הם טורפים.

למשל, בעלי - אוכלי כל אמיתי - מכבד ומעודד את בחירות האכילה שלי, אבל הוא אוכל כל דבר והכל. הבנתי איך להסתגל במהלך חגיגות החג ושמח לספק כמה טיפים לצמחונים (וגם לא צמחוניים) בעונה העמוסה.

1. אוכל מפגיש בין אנשים לא משנה באיזה סוג מדובר, אז בראש ובראשונה, תהנו מהזמן שיש לכם עם המשפחה והחברים.

2. אם יקיריכם רוצים לעזור, הזמינו אותם למטבח. אולי אם הם יראו כיצד מכינים אוכל צמחוני - את הטיפול הנדרש ואת היופי בו - הם יעריכו אותו יותר.

3. קניות אוכל יכולות להיות מהנות. מצא זמן השבתה במכולת שלך ושוטט במעברים, מצא את החומרים הטובים ביותר למתכונים שלך.

4. צאו לטיול בשוק האיכרים ושוחחו עם החקלאים והספקים כדי ללמוד עוד על התוצרת המקומית שלכם.

5. הכינו מנה צמחונית מבעוד מועד, כמו אמפנדות ירקות קטנות, פלטת גבינת עיזים פשוטה עם עירית קצוצה, טפנד זיתים או פירה שעועית לבנה.

6. אל תנסו להתעלות על עצמכם. דע במה שאתה טוב ובוהק. המנות הטובות ביותר הן אלה שחוגגות את הטעמים האמיתיים של המרכיבים את המטבח הקל, הרזה, והפשוט יותר.

7. מייק הייל, מנהל היין שלנו, חי לפי התיאוריה לפיה מאכל עשיר זקוק ליין עשיר, או להפך, שמנה קלה עובדת עם יין קליל, אדום או לבן - זה נכון במיוחד לגבי מנות הממוקדות בירקות. עם מרק הכרובית הקארי שלנו, למשל, אנחנו אוהבים את Gewürztraminer Bella Valle 2008 מקליפורניה, הניחוח העיקרי הוא ליצ'י טרי, והענב מציג תבלינים אחרים.

8. כולם יודעים שההכנות לקראת החגים יכולות להיות מלחיצות - אל תוציאו את זה לאף אחד, אלא הקצב את עצמך ונשום.

9. אם אינכם צמחוניים, אכלו את החלבון מהחי לפני המסיבה או אחריה - או היו הרפתקנים וגלו איך זה להיות צמחוני לערב.

10. מצא מנות צמחוניות משביעות וממלאות מספיק לאוכלי בשר (פטריות הן דוגמה מצוינת). החברים שלך טורפים אפילו לא יתגעגעו לבשר.

זיווג יין עם אוכל צמחוני

'באביב, הארטישוק והגרונצ'ון שלנו עם כרישה, שום ירוק, עגבניות, מנצ'גו ופטמון בלאן פודינג עובד כל כך טוב עם רוסאן 2009 של פרסטון מעמק קריק היבש, יש לו מגע של שמרים, אגס ותפוח ותחושת פה נחמדה מאוד. ניתן לשלב סלט תרד נבול (בגרסתנו אגסים אולימפיים, רימונים, אגוזי פקאן, גבינת עזים וחומץ אגסים) עם Lioco 2007 Indica, תערובת אדומה של קריניאן ופטירה סירה ממנדוצ'ינו עם טעמי פרי גרגרי פירות יער ובשלים ורמז ל עָשָׁן.'

אנני סומרוויל היא שף בכירה של מסעדת Greens ומחברת שני ספרי בישול, שדות הירוקים: מתכונים צמחוניים חדשים ממסעדת הירוקים הנחגגים (Bantam, 1993) ו- Green Days (Scribner, 2003).

---

נסו את המתכון הטעים הזה של השף סומרוויל!

סקווש מיני אמפנדס

באדיבות השף אנני סומרוויל מ מסעדת ירוקים

צ'ילי צ'יפוטלה מעושן, כמון קלוי ומיץ ליים טרי מוציאים את המתיקות של דלעת הבוטר באמפנדות הקטנות האלה. השתמש בטבעת בגודל 3½ אינץ 'כדי להכין אמפנדות 'שתי ביס' ולהגיש עם הסלסה האהובה עליך.

לאמפנדות:

בצק מסה הרינה (ראה מתכון למטה)
משטח קטן של חמאת חמאה קטנה, חתוך לקוביות בגודל ½ אינץ '
½ בצל קטן, חתוך לקוביות
1 כף שמן זית
1 כפית שום טחונה
1½ כפיות מחית צ'יפוטלה
חצי כפית כמון טחון קלוי
½ כפית מלח
פלפל, לפי הטעם
2 גרם צ'דר לבן, מגורד
½ צ'ילי ג'לפניו אדום או ירוק, זרוע וקוביות
1 כף זרעי דלעת קלויים וקצוצים
3 כפות כוסברה קצוצה
1 כפית מיץ ליים טרי, ועוד טעם לפי הטעם

למסע הרינה:

¾ כוס קמח לכל מטרה
¼ כוס קמח מאסה
¼ כפית מלח
6 כפות חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
5 גרם גבינת שמנת קרה, חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות חלב
קמח (לגלגול)

להכנת קמח בצק:

במעבד מזון, שלבו את הקמח, מסה חרינה ומלח, ודופק לאיחוד. מוסיפים את החמאה והדופק 5 פעמים. לאחר מכן, הוסיפו את גבינת השמנת והדופק 10 פעמים או עד שדומה לארוחת מנה. מוסיפים את החלב והדופק עד שהבצק מתאחד בכדור. מעצבים את הבצק לדיסקית, מכסים בניילון ומניחים במקרר לשעה לפחות לפני שמרדדים.

חותכים את הבצק המצונן לשניים ומשטחים לדיסקים. מגלגלים כל חלק למלבן או בעובי של 1/8 אינץ '. השתמש בטבעת נירוסטה קטנה לחיתוך האמפנדות. אוספים את השאריות יחד, יוצרים דיסקית, מגלגלים וחותכים עד לשימוש בכל שאריות הבצק שנותרו.

להכנת מיני אמפנדות:

חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס.

זורקים את דלעת החמאה והבצל יחד בקערה עם השמן, השום, מחית הצ'יפוטלה, הכמון, המלח וכמה קורט פלפל. מורחים את התערובת בתבנית אפייה וצולים במשך 15 דקות. השתמשו במרית כדי לשחרר ולהפוך את הירקות וצולים עד שהם רכים, בערך 15 דקות נוספות.

כשהוא קריר, חזר לקערה וזרק עם הצ'דר, הג'לפניו, גרעיני הדלעת, הכוסברה ומיץ הליים. הורד את התנור ל -375 מעלות צלזיוס וקבל קערה קטנה של מים קרים באזור העבודה שלך. הניחו חצי כף מילוי במרכז כל דיסק. טבלו את האצבע במים הקרים והפעילו אותם קלות סביב קצה כל דיסק. מקפלים את הבצק על המילוי ולוחצים סגור. השתמש במזלג טבול בקמח כדי ללחוץ על הקצוות ולנעוץ את מרכז כל אמפנדה. מניחים את האמפנדות על תבנית מרופדת קלף ואופים 25 עד 30 דקות, עד להזהבה. מכין 18–20 מיני קציצות.

מתכונים צמחוניים + זיווגי יין