במשך 30 שנה עומד Auberge du Soleil על זקיף מעל שביל סילברדו של עמק נאפה. במסעדה המהוללת של אתר הנופש היוקרתי המדורג (חובב יין 100 מסעדות היין הטובות ביותר לשנת 2011) עומד בראשו השף הראשי רוברט קארי, המשלב טכניקה צרפתית קלאסית עם מרכיבים בתוליים ומוצרי שילוק ליצירת מנות מעודנות ייחודיות. דוגמה לכך היא מתאבן האספרגוס שלו עם חמאצ'י אוקיאני, ביצה עלומה לחלוטין וטפנד זית ניסקואיס מלוח. המפתח, אומר קארי, מוודא שמאכלים טעמים בסיסיים התואמים ישירות לזני היין איתם הם משויכים.

אספרגוס עם ביצה עלומה, המכי וטפנד

מתכון באדיבות רוברט קארי, שף בכיר, אוברז 'דו סוליי, רתרפורד, קליפורניה

מלח לטעימה
2 צרורות אספרגוס, מחולקים
1 כפית חומץ יין לבן
4 ביצים גדולות
פלר דה סעל, לפי הטעם
12 גרם פילה חמאצ'י, פרוס דק
טפנד (להלן מתכון)

מביאים לרתיחה סיר מים גדול ומתבלים במלח. ממלאים קערה במי קרח. השתמש בקולפן ירקות כדי לגלח רצועות אספרגוס דקות משני חניתות אספרגוס. שקעו את האספרגוס המגולח במי הקרח ובשמורה. קלף את חניתות האספרגוס שנותרו. מבשלים את האספרגוס הקלוף במים רותחים עד שהם רכים, כ -3 דקות. מוציאים את האספרגוס מהמים, מסננים ומחלקים בין ארבע צלחות.

מוסיפים את החומץ למים ומצמצמים את הרתיחה לסימון נמוך. סדקו כל אחת מהביצים לכוסות אישיות קטנות. העבירו בזהירות את הביצים, אחת אחת, למים והצליפו עד שהלבנים יתבשלו, אך לפני שהחלמון מתייצב, בערך 4-5 דקות. מוציאים את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת, מרוקנים ומניחים ביצה על כל צרור אספרגוס. מתבלים את הביצים בפלור דה-סל. מניחים את החמאצ'י על הביצים ומתבלים בפלור דה-סל. מקשטים בטפנד ואספרגוס מגולח. מגישים מייד. מגיש 4.

טפנד
& frac14 קילו זיתים ניזואיס קצוצים דק
1 שן שום קלופה וקצוצה
& frac12 לימון מאיר, טריז, זרעי ופרוס
6 גרם שמן זית כתית כתית
2 פילה אנשובי, שטופים וקצוצים
צלפים & frac12 אונקיות, שטופים וקצוצים

מערבבים את כל המרכיבים יחד עד להטמעה מלאה. מגישים או מאחסנים בקירור בכלי אטום עד 10 ימים.

קרא עוד על Auberge du Soleil.