'שני הזיווגים שהכי הגיוניים בעיניי הם Anchor Steam כי יש לו קשר היסטורי בכך שהוא נרקח בסן פרנסיסקו באותה תקופה ומשתלב נהדר עם העוגה, ובורגון לבן, שגם הולך טוב מאוד', אומר אספינות. 'כרגע, אנו מגישים וינסנט ג'ירארדין משנת 2004, בעל חומציות מושלמת לחיתוך טעמים עשירים, אך מספיק עמוד שדרה כדי לא להיות מוצף.'

לפלטה:

2 כפות פלפל אנגלי, טחון
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
2 כפיות קינמון
2 כפיות ציפורן, טחונה
2 כפיות ג'ינג'ר
מלח לטעימה
¼ כוס שמן זית
שוק של 3 קילו
2 כוסות יין אדום
גזר 1, קצוץ גס
בצל 1, ברבע
2 צלעות סלרי, קצוצים גס
6 שיני שום
5 עלי דפנה
2 ליטר ציר בקר

לפשטידות:

¼ קילו חמאה לא מלוחה
2 כוסות גזר פרוסות
2 כוסות בצל פרוס
2 כוסות סלרי פרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
1½ כוסות קמח לכל מטרה
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
מנה בצק פשטידה מלוחה או בצק פאי מוכן מראש, מופשר חמאה לא מלוחה לשימון
6 אונקיות מוח עצם

כדי להכין את הפלטה:

שלושה ימים לפני ההגשה מערבבים יחד את פלפל אנגלי, פלפל, קינמון, ציפורן וג'ינג'ר. מתבלים במלח ונותנים לשבת.

מחממים את השמן בסיר גדול או בתנור הולנדי על אש גבוהה. מתבלים את השוקיים בתערובת התבלינים וצורבים עד להזהבה מכל הצדדים. מתמזגים עם היין ומצמצמים ב -50%. מוסיפים את הגזר, הבצל, הסלרי, השום ועלי הדפנה ומכסים בציר בקר. אם אין מספיק ציר כדי למלא את הסיר 80% מהדרך, מלאו אותו במים. מביאים את התערובת לרתיחה, ואז מצמצמים לרתיחה (או מכניסים את הסיר לתנור של 325 מעלות צלזיוס). מכסים ומבשלים עד שהבשר רך, כ -3 שעות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מכניסים למקרר למשך הלילה.

מוציאים מהמקרר ומקפיצים את השומן שהתמצק על גבי התערובת. אם נוזל הלחמה הג'לטין, חממו את התבשיל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא נוזל. מוציאים את הבקר מהתערובת, קורצים ושומרים. זרוק את העצמות והירקות ואז מסנן את התערובת לקערה ושמור.

לפשטידות:

ממיסים את החמאה בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, מתבלים במלח ופלפל ומאדים עד שהם רכים ונימוחים, כ- 6 דקות. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומערבבים פנימה את הבקר הגרוס והקמח עד שכל החומרים משולבים לחלוטין. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהקמח מקבל צבע בלונדיני. מערבבים לאט מספיק את נוזל הלחמה השמור לכיסוי התערובת. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל החומרים משולבים לחלוטין ומושגת תערובת הומוגנית. מוסיפים את הפטרוזיליה, הסבירו במידת הצורך והעבירו את התערובת לכלי אטום. מכניסים למקרר למשך הלילה.

מרדדים את בצק הפאי לעובי אחיד של סנטימטר. השתמש בתבנית טבעת בגודל 3 אינץ 'כדי לחתוך 12 סיבובי בצק. משמנים 6 חמניות עמוקות בגודל 3 אינץ 'עם חמאה. להניח בצק עגול לבסיס כל רמקי. מצקת 6 אונקיות מילוי בכל רמקין ומעל עם אונקיה אחת של מוח עצם. מניחים בצק עגול על כל פשטידת סיר, ואוטמים אותם על דפנות הרמקין. השתמש בקצה סכין הקיצוץ לחיתוך חריצים בחלק העליון של כל פשטידה. מכניסים למקרר למשך 30 דקות לפחות.

מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס. מסדרים את הרמקים על תבנית יריעה ומכניסים לתנור. אופים עד שהבצק מזהיב, 35 עד 40 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לעמוד במשך 5 דקות. מגישים מייד. 6 מנות.