הבאז סביב המסעדות הפיליפיניות המודרניות כמו מהרליקה וג'יפני בעיר ניו יורק ולמסה של טורונטו פינו את מקומן ללחישות 'המטבח הגדול הבא' ושלל המסעדות החדשות.

הניו יורקים רומי דורוטן ואיימי בסה הקדימו את העקומה כשפתחו את סנדרילון בשנת 1995, ואת סגול ים בשנת 2009, שם הם מזווגים אוכל פיליפיני מעודן עם יינות העולם הישן. המתכון הזה לאדובי מגיע מהספר שלהם זיכרונות מטבחים פיליפינים .

בשר צלעות קצרות אדובו
3 כפות שמן צמחי
3 קילו צלעות בקר קצרות, חתוכות לחתיכות גדולות
1½ כוסות ציר עוף
1 כוס חלב קוקוס
1 כוס חומץ שרי או חומץ תפוחים
½ כוס רוטב סויה
שום ראש אחד, מופרד וקולף
2 כרישה גדולה (חלקים לבנים וירוקים בהירים בלבד), נחתכים לאורכה ומנקים אותה, ואז חוצים אותה לרוחב
3 עלי דפנה
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
3 צ'ילי עין שלמה (או צ'ילי אדום חריף אחר)
4 פרוסות דלעת חורף קלויה או צלויה, לקישוט

בסיר גדול מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את הצלעות מכל הצדדים. מסננים את השמן.

מוסיפים את שאר המרכיבים (למעט הקישוט) למחבת ומביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים, מכוסים חלקית, ומדיפים עודף שומן מעת לעת. מבשלים עד שהבשר רך ונושר מהעצם, בדרך כלל כשעה וחצי.

מסירים את הצלעות, מגבירים את האש ומצמצמים את הרוטב עד שהוא סמיך, בדרך כלל כ- 10-15 דקות. מחק את עלי הדפנה והצ'ילי. מחזירים את הצלעות לתבנית, מכסים אותן ברוטב. מגישים עם אורז לבן מאודה ופרוסת דלעת על כל צלחת. מגיש 4.

היין

דורוטן הולך על קורנאס פיקנטי, כמו הפאטו של ניקולה סרט. דורוטן אומר: 'יינות הרון הצפוניים האלה יכולים להיות מחמירים מלפנים, אבל הם פורחים, בדומה לאופן שבו חומץ האדובו מתמוגג כשהוא מתבשל. הם רוקדים אחד עם השני ובסופו של דבר מוצאים מקצב טעים. ”