קנליס

סיאטל

הליווי של ברווז המוסקובי היבש בגיל 14 הימים של השף המנהל ג'ייסון פראני עשוי לקבל עדכון בכל עונה, אך המנה נותרה מצרך מתוחכם בסופרסטאר הזה בסיאטל. 'ברווז לא טרנד, זה נצחי', אומר בעל המסעדה, מארק קנליס. 'זה שמשהו קלאסי לא אומר שזה לא רלוונטי, במיוחד בידיו של השף ג'ייסון פראני. ההבנה והתרגום המודרני שלו לעבר הם שהופכים את המנה הזו לפופולארית כל כך כיום. '

המתכון אמנם נותר סוד במסעדה, אבל פראני יצר גרסה יעילה זו עבור השף הביתי - וציין כי קצבים רבים מחזיקים במלאי ברווז מיובש - וכללו זיווג יין מושלם.

ברווז מוסקובי מיובש אחד
דבש תלתן פראי, לפי הטעם
מלח לטעימה
פלפל, לפי הטעם

משפשפים את הברווז בדבש, מלח ופלפל. צולים בתנור בחום של 450 מעלות צלזיוס למשך 17 דקות. תנו לנוח לפני הגילוף.

המלצת יין:

מנהל יין ומשקאות חריפים נלסון דאקיפ ממליץ על רזרבה של טוניה טוניה של ר 'לופז דה הרדיה משנת 2001 מריוחה להתאים למתכון. 'האינטראקציה של עשבי תיבול יבשים מלוחים וטאנינים מזוקקים משתלבת היטב עם המשחקיות של הברווז והאדמיות של המנה,' אומר דאקיפ.

עונה

סן פרנסיסקו

בעונה בסן פרנסיסקו, ברווז פינטייל נצלה על גחלת עץ דובדבן ומוגש עם דובדבן מיובש, עלה דובדבן ופריחת דובדבן. הזוגיות המועדפת של סומלייה והשותף מארק ברייט למנה היא Les Rugiens Premier Cru Pommard של דומיין דה מונטיל מ -2006.

'ההתאמות שלי לברווז כוללות לעתים קרובות בורדו אדום ופינו נואר עם אקלים קריר ביתי', אומר ברייט, 'תלוי בעושר הארציות של המנה, אני גם אוהב לעשות רונות צפוניות ישנות יותר, קוט רוטים שהן מבנות יותר ורכות בחומציות. ”

מומופוקו מא פצ'ה

העיר ניו יורק

'אני חושב שברווז מתחדש כי יותר ויותר אנשים מבינים עד כמה זה יכול להיות טעים', אומר השף הבכיר פול קרמייקל, שמגיש ברווז גם בתפריטי הצהריים וגם בארוחת הערב במומופוקו מא פש במנהטן.

'אנשים מכירים עד כמה זה טעים כמו גם את הרבגוניות שלו. כמו כן, מי יכול לעמוד בפני עור ברווז פריך? '

עבור הברווז עם מנת התפוזים, הפיסטוק והרוטאבגה, שקרמייקל מכנה 'טוויסט מסודר על ברווז קלאסי a l'orange', ממליץ מנהל היין ג'ורדן סלקיטו על הדומיין מרקיז ד'אנגרוויל 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay מבורגונדי.

'הטילפידס מביא תווים של דובדבן טארט, רמזים לכתום דם, מינרליות עמוקה וגווני צמחים קלים היוצרים שותפות מדהימה עם הברווז העסיסי של פול', אומר סלציטו. 'הטעמים בהרמוניה מושלמת, והבהירות הטבעית של היין מוסיפה נייר כסף יפה עבור הברווז.'

תַכשִׁיט

אי ארוך

'כשמזווגים ברווז עם יין, אתה צריך לקחת בחשבון את השומניות ואת הטעמים הכהים והגמישים יותר,' אומר טום שודל, שף / בעל חברת Jewel on Long Island. 'אני תמיד נוטה לכיוון פינו נואר, ואני מעדיף את פינוס של בורגונדי ולונג איילנד בגלל האדמתיות, הפרי האלגנטי והאיכויות שלהם מעט מעושנות. במזג אוויר קר יותר אני נוטה לכיוון פרנק קברנה ויינות רון הדרומיים עבור פירות היער הכהים ורמזים לפלפל. '

גם שודל לא יירתע מזיווג לבן מדי פעם.

'לבנים, אם נבחרים בקפידה, יכולים להתחתן טוב מאוד עם ברווז,' הוא אומר. 'הבשר יכול להתמודד עם רטבים מעט מתוקים וחמצמצים כך שריזלינג לא יבש מאלזס או גרמניה יכול להתאים יפה מאוד.'

משק סהר ברווזים עם זיגוג מיסו עם פירה של פטרנינה, אורז מטוגן ברווז וקומקוואט מסוכרים

מתכון באדיבות טום שודל, בעל השף, מסעדת תכשיט

לחזה הברווז
4 חזה ברווז, עור על ושומן גזוז

למרינדה
½ כוס רוטב סויה
¼ כוס שום טחון
1 כף ג'ינג'ר טרי, טחון
1 כפית זרעי שומר
2 כוסות סוכר חום
¼ כפית פתיתי צ'ילי
½ כוס עלי בזיליקום טחונים
½ כוס עלי כוסברה טחונים
מלח
½ כוס קפה מבושל

שלב בקערה רוטב סויה, שום, עשבי תיבול ותבלינים עם קפה. מרינדים את חזה הברווז בתערובת עד 6 שעות או לילה שלם. מסננים ומייבשים. קולים במחבת חמה, עם העור כלפי מטה עד להשחמה יפה. הופכים את החזה, מכניסים את התבנית לתנור וממשיכים בבישול בחום של 400 מעלות צלזיוס למשך 5 דקות עד לבינוני נדיר. מוציאים את הברווז מהמחבת ומנוחים למשך 5 דקות. פורסים ומגישים עם זיגוג מיסו, מחית פטרוזין, אורז מטוגן ברווז וקומקוואט מסוכרים.

לזיגוג מיסו
1 כוסות מירין
2/3 כוס סוכר
1½ כף ג'ינג'ר
1½ גבעולי לימון גראס
⅓ כוס רוטב סויה
1½ כוסות מיסו

שלבו מירין, סוכר ולימון גראס לסיר רוטב על אש בינונית-גבוהה, צמצמו ב- 1/3 וסננו. מערבבים רוטב סויה ומיסו לחומרים מצומצמים.

למחית הדרזנה
פרנזינה 1 קילו, קלופה וחתוכה
מלח
2 כוסות שמנת כבדה
2 ענפים טימין טרי
4 גרם חמאה לא מלוחה

מניחים פרחונים בסיר, מתבלים במלח ומכסים במים. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהם רכים: קצה סכין הקילוח אמור לעבור בקלות ללא התנגדות, בערך 15 דקות. בסיר בינוני מניחים את זרדי השמנת והטימין על אש נמוכה ומביאים לרתיחה. מסננים פרנזיניות ונוזלי בישול שמורים. מניחים פרוסניפ במעבד מזון עם חמאה וכמה כפות נוזלי בישול שמורות. מתחילים לעבד ולהוסיף תערובת שמנת כבדה מסוננת. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם, ומחית עד לקבלת תערובת אחידה מאוד.

לאורז המטוגן
5 כפות שמן סויה
2 שאלוטים פרוסים דק
2 שיני שום טחונות
1 יח 'ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורד
8 אונקיות פטריות, מוקפצות ומקוררות
½ כוס edamame
1 מלח כשר נדיב
2 ביצים גדולות, טרופות קלות
1 ליטר אורז לבן דגנים מבושל
2 כפות רוטב צדפות
3 כפות רוטב סויה
1 כוס קונפי ברווז מבושל או בשר ברווז, חתוך לחתיכות
עלי כוסברה טריים

מחממים 3 כפות משמן הסויה בווק או במחבת טפלון גדולה על להבה בינונית-גבוהה, ואז מוסיפים את השאלוט, השום והג'ינג'ר ומטגנים מוקפץ למשך דקה אחת עד שהם ריחניים. מוסיפים פטריות, ובצק אדמה, מוקפצים כ -3 דקות ומתבלים בקורט מלח. מוציאים את הירקות לפלטה צדדית ומוחקים את הווק.

מניחים את המחבת על האש ומצפים בשתי כפות השמן הנותרות. כשהשמן חם מוזגים את הביצים למרכז התבנית. טורפים קלות את הביצה, ונותנים לה להתייצב מבלי לערבב כך שהיא תישאר בחתיכות גדולות. מקפלים פנימה את האורז וזורקים עם הביצה לאיחוד טוב, תוך שבירת גושי האורז בגב המרית. מחזירים את הירקות המוקפצים לתבנית ומרטיבים עם רוטב הסויה והצדפות. מוסיפים את הברווז והכוסברה וזורקים הכל יחד לחימום ובדיקת התיבול.

המלצת יין

'הזוגיות האהובה עלי עם המנה הזו היא' גרנד וין 'קברנה פרנק משנת 2007,' אומרת מנהלת היין קורטני שודל. 'תווי הדובדבן המעושנים והכהים ורמזים לפלפל מנגנים היטב את הקפה, וטעמי הסויה של הברווז וגם היין וגם הברווז גדלו פחות מחמישה קילומטרים אחד מהשני.'

ראה את הרשימה המלאה של 100 מסעדות היין הטובות ביותר באמריקה כאן >>>