השף ג'רארד פורד קרפט על המטבח המודרני של המערב התיכון
שינוי מתרחש במסעדות ברחבי לבה של אמריקה הודות לקבוצת שפים שרוצים להיות חלק ממשהו גדול מהם.
תקראו לזה איך שתרצו - מטבח מודרני של המערב התיכון, אמריקאי מודרני - אנו עובדים להגדיר מחדש את המטבח של האזור על ידי השקעה באנשים ובספקים שמתגאים באותה מידה בסצינת האוכל של מערב המערב.
בסנט לואיס, קווין נאשן ב קפה רחוב סידני . בקנזס סיטי קולבי גרלטס ב Bluestem . ב Findlay, אוהיו, מייקל Bulkowski ב לְרַגֵשׁ . בפאוריה הייטס, אילינוי, ג'וש אדמס מ יוני . שפים אלה, ורבים אחרים, עבדו במסעדות הנהדרות של העיר ניו יורק, פריז ובמקומות אחרים, אך כיום משרתים מטבחים מתקדמים במערב התיכון המציעים רשימות יין מאוחרות היטב, תפריטי טעימות והכנות מעודנות.
כשפים של המערב התיכון, אנו עושים יותר מאשר לאמץ את תנועת המקום. אנו רוצים למלא תפקיד בתהליך כולו, ולא רק בבחירת הספקים.
במשך שנים שפים ברחבי הארץ זוכים לתשומת לב לחזיר ובקר 'מורשת', כאשר חלק ניכר ממוצר זה מגיע מחצר ביתנו שלנו. קרבתנו לחקלאים אלו מאפשרת לנו ליצור קשרים ישירים ולעסוק בהם בכל דבר, החל מבחירת תערובת הזנות המדויקת וכלה בעזרה לקחת חלק בתהליך השתילה.
למדנו את אחד השיעורים החשובים ביותר באוכל כיום: התגאה להשתמש במה שיש לך בשפע. במיזורי, למשל, אני מסתמך על פורל, סרטנים, גזר, תפוחי אדמה ושומר.
באחת המסעדות שלי, נישה, אנו מבטאים את הטעם של מרכיבים פשוטים באמצעות מספר רב של שכבות. בניגוד ל -15 טעמים שמתחרים על צלחת אחת, שיכולים לבלבל את החיך, אנו מחדדים את הניואנסים של אחד או שניים.
דוגמה טובה היא הגזר שלנו מוגש בשלוש דרכים, המהווה חלון ראווה כיצד טכניקות בישול שונות יכולות לזמן מגוון טעמים ומרקמים ולהעלות מרכיב צנוע.
החלק המרכזי הוא רצועה ארוכה מגזר גדול, אותו אנו מבשלים עם מיץ תפוזים וכמון. זה טרי, חומצי ותוסס.
על הצלחת מונחים באלכסון גזר קלוי - קלייה מוציאה את הטעמים המקורמלים והמתוקים של הקרמל. הם מאובקים באבקת שומר, והטעם הזה באמת קופץ.
ואז אנחנו מניחים גזר כבוש, שיש לו חמיצות ומרקם יפה. אנחנו מסיימים את הצלחת עם עוגת גזר מפוררת, שהתייבשנו עד שהיא פריכה, מעורבבת עם פלפל אספלט ומתפוררת לאלמנט מתוק ופריך.
לקבלת קישוט, אנו לוקחים את צמרות הגזר העלים, זורקים אותם עם לימון ושמן זית, המעניק חומציות ומרירות, בתוספת שמיר ויוגורט ביתי.
כאשר סצנת האוכל משתנה, אנו גדלים יחד. אנו מתגאים בקהילה שלנו ובמרכיבים שלנו, ומקווים לחשוף אחרים לגדולתן של ערי המערב התיכון שלנו, הדרך היחידה בה אנו יודעים כיצד באמצעות האוכל שלנו.
יינות המערב התיכון עם מחיר המערב התיכון
ייננים במערב התיכון לומדים להכין יינות יבשים נורטון , גְדִילָן וענבים היברידיים אחרים.
נורטון, הענב הרשמי של מיזורי, מכין יין אדום יבש ומלא גוף עם טעמי פירות יער ותבלינים. צ'מבורצין , בדרך כלל בעל גוף בינוני יותר, לעתים קרובות עם גווני אדמה ותווי דובדבן ותבלין, מתאים מאוד לליווי האוכל.
Chaumette Vineyards & Winery במיזורי מכין רוזה מקסים מצ'אמבורצין, ונורטון 2002 של עמק בית לחם משתלב היטב עם מנות החזיר שלנו. נורטון משנת 2002? כן, זה באמת מזדקן, מתרכך לתווי עשן וקולה דובדבן.
במיזורי יש אחד מאזורי היין היפים ביותר עלי אדמות, עם גבעות מתגלגלות כל כך שופעות וירוקות, שאתה יכול להיות באומבריה. קנזס סיטי או סנט לואיס יהוו בסיס לביקור ביום או בסוף השבוע.
ג'רארד פורד קרפט הוא השף הבכיר והבעלים של מסעדות מלאכה בע'מ , בסנט לואיס, מיזורי. לאחר שפתח את נישה בשנת 2005 בגיל 25, הוא פתח את Taste by Niche (מדבר מודרני), בראסרי של Niche (ביסטרו צרפתי קלאסי) ובאוגוסט 2012, Pastaria, מסעדה איטלקית כפרית.
