האם יין צמחוני, טבעוני או לא?
יין עשוי מענבים, אך זה לא בהכרח הופך אותו לצמחוני או לטבעוני. ישנן שיטות ייצור יין שעושות שימוש מפתיע במוצרים שמקורם מן החי, ולכן מספר גדל והולך של יצרנים מצהירים אם היין טבעוני או צמחוני על התווית. אבל מה זה אומר?
ראשית כמה יסודות בייצור יין: באופן מסורתי ייצור יין הוא תהליך איטי. מיץ ענבים לחוץ צריך להתייצב לפני תְסִיסָה וכיין חדש לאחר התסיסה כדי לאפשר למוצקים תלויים לשקוע בתחתית המיכל או הקנה.
כאשר היין ממשיך להתבגר, בדרך כלל בחורף שלאחר הקציר, הוא מבהיר עוד יותר כאשר גם מוצקים שיוריים מתחילים לשקוע לקרקעית שם הם מוסיפים למשקעים. למעשה היין מבהיר את עצמו בתהליך איטי וטבעי זה. לעיתים קרובות, יין המיוצר בדרך זו מבוקבק בבקבוק 'ללא סינון ולא מוגדר', פשוט משום שהותר לו לעבור את כל התהליכים הטבעיים הללו בזמן המתוק שלו.
סגנונות יין מודרניים ולחצי שוק דורשים תהליך מהיר יותר. המדע שכלל דרכים לעשות זאת ותהליך הבירור האיטי שקורה בהדרגה במהלך ההבשלה במרתף מזורז בתהליך המכונה קנס.
במהלך הקנסות משתמשים לעתים קרובות במוצרים מן החי כ'עזרי עיבוד '. הם מוסיפים ליין במטרה לאגד ולהסיר חומרים לא רצויים, ואז כולם מסוננים החוצה. זו הסיבה מדוע חומרי קנס אינם מתויגים כמרכיבים על בקבוק היין האחרון.
בעוד שניתן להשתמש בקצף גם לתיקון תקלות בייצור יין כמו ניחוח טעמים, צבעים, עכירות או להחלקת טאנינים, לרוב זה נעשה כדי לייצב יין שלא הספיק להבהיר את עצמו באופן טבעי לאורך זמן. זה מאיץ את הזמן שבין ענבים לכוס והופך יינות מודרניים רבים למשתלמים כל כך.
בואו נסתכל באילו מוצרים מהחי משתמשים, ומדוע.
המדריך למתחילים ליין טבעי חלבוני ביצה
הדרך הקלה ביותר והמיושנת ביותר לקנסות עדיין נהוגה בארמונות בורדו רבים. יינות אדומים העשויים מ קברנה סוביניון מלאים בטאנינים כבדים ומחמצים כשעוד נמצאים בקנה. על ידי הוספת חלבוני ביצה טבעיים לחביות, ערבוב ומאפשרים להם לשקוע לקרקעית, מסירים את הטאנינים הקשים ביותר.
טכניקה זו עובדת מכיוון שלטאנינים צעירים יש מטען יוני שלילי טבעי, בעוד שלחלבונים יש מטען חיובי. כשהם מעורבבים בקנה, הטאנינים הטעונים שלילית נקשרים לחלבוני הטעון החיוביים. לאחר מכן הם שוקעים לתחתית, וניתן לברוח את היין הצלול ופחות טאני. ניתן להשתמש גם בחלבוני אבקה.
פְּסַק דִין: צמחוני, אבל לא טבעוני.
נגזרות חיות אחרות
מוצרים רבים אחרים המשמשים להסרת עודפי מוצקים, נטילת טעמים ועודפי פנולים (טאנינים ביינות אדומים ולבנים כאחד) נגזרים גם מבעלי חיים. להלן מספר דוגמאות נפוצות המשמשות לייצור יין.
קזאין
חלבון שנמצא בחלב, קזאין משמש בייצור יינות כדי לתת ליינות לבנים בהירות מבריקה ולהסיר את החמצון. לפעמים משתמשים בחלב רזה כדי להשיג זאת, כמו עם ברור מאוד סוביניון בלאנס .
פְּסַק דִין: צמחוני, אבל לא טבעוני.
ג'לטין
חלבון שמקורו בעורות ובעצמות של בעלי חיים, ג'לטין ניתן להשתמש בו ביינות אדומים ולבנים כאחד. יינות אדומים יכולים לזכות בגמישות ואילו לבנים יכולים להגיע לצבע בהיר יותר, אם כי לעיתים קרובות על חשבון טאנינים.
פְּסַק דִין: לא צמחוני ולא טבעוני.
איזינגלס
נגזר משלפוחיות השחייה של חדקן ודגים אחרים, זכוכית נעשה שימוש הרבה יותר בעבר. זה נותן ליינות לבנים בהירות מבריקה על ידי הסרת מוצקים וצבע עודף.
פְּסַק דִין: לא צמחוני ולא טבעוני.
צ'יטוסאן
פחמימה, כיטוסאן נגזר מקליפות של סרטנים. יש לו מטען יוני חיובי ומשמש להסרת עודפי צבע ופנולים מיינות לבנים.
פְּסַק דִין: לא צמחוני ולא טבעוני.
האם זה אומר שכל היינות שתויגו 'טבעוניים' אינם מוגמרים?
לא בהכרח. יש שפע של חומרי קנס שאינם נגזרים מבעלי חיים שניתן להשתמש בהם כדי לייצר יינות טבעוניים.
פולי-ויניל-פולי-פירולידון (PVPP)
PVPP הוא חומר פלסטי מעשה ידי אדם הסופג עודף פנולים וצבעים. PVPP משמש לעתים קרובות לתת יינות רוזה חיוורון אלגנטי שלהם.
פְּסַק דִין: צמחוני וטבעוני.
בנטוניט
בנטוניט הוא חימר מטוהר ובעל מטען שלילי. הוא קושר קולואידים של חלבונים ביינות לבנים וורדים, וגם הופך אותם ליציבי חום. פחם פעיל יכול גם להסיר טעמים בולטים, אך יכול להפשיט יין ממתבקשים אחרים.
פְּסַק דִין: צמחוני וטבעוני.
מה לגבי חקלאות?
חלק מהטבעונים חורגים מתהליך ייצור היין ומחפשים גם אם השתמשו במוצרים מן החי בחקלאות. הם מתנגדים לדשנים שמקורם בבעלי חיים כמו קמח עצם (מבעלי חיים מתים) או תחליב דגים (מפסולת דגים) לטובת קומפוסטים צמחיים.
מה לעשות טבעוני או צמחוני?
הסתכל בתווית האחורית, או שאל את הסוחר שלך. יותר יצרני יין שמים לב לכך מכיוון שצרכנים דורשים שקיפות.
