שיר עם רומאי משנת 1926 'נא גיטה א לי קסטלי' מבטיח שבעיירה מרינו, הממוקמת בפאתי הבירה, יין לבן במקום נוזל מים ממזרקות. השיר הוא חלק מפנטזיה אסקפיסטית ומציאות חלקית: שירותים ציבוריים אכן מריצים יין דרך מזרקה בחגיגת הקציר והחליפו את המסתמים ב -2008, בטעות שולחים יין לברזי הבתים הפרטיים. מילות השיר המחריצות של השיר נשאלות בארוחות הערב עד היום.

תמונה נפשית נוספת שצייר השיר היא זו של הפראשט, אולם אוכל שהוא חלק מהטברנה וחלק של אולם חברתי. אתה קונה קנקן (או שניים או שלושה) יין ומביא הביתה ארוחות מבושלות כדי לחלוק עם אחרים בשולחנות עץ ארוכים. וריאציות של בתי אוכל עשה זאת בעצמך היו קיימות בימי הביניים, אך מוגבלות לקסטלי רומני כיום.

הרעיון מהדהד בשמחה עם פילוסופית הבישול של מרכז איטליה שמעריכה חברות, אינדיבידואליות ומינון שובב של חד פעמיות. מכיוון ששני שלישים מאברוצו הרריים, האזור מתגאה בגבינה טעימה של כבשים ועזים (כמו פקורינו חדים), מנות טלה ורגו בשר המוגש מעל פסטה אלה צ'יטרה ('מיתרי גיטרה'). ה- Marche מציע זיתים ירוקים מטוגנים ממולאים בבשר טחון ( זיתי אסקולי ).

המטבח האומברי מספק מינסטרונה ירקות או עדשים, קרוסטיני קלוי ו סטרנגוזי ('כוהנים חנוקים') פסטה עם כמהין מגולחות. הבישול של לאציו ורומא כפרי עוד יותר ומסתמך על מה שנקרא קווינטו קווארטו. בישול 'הרבע החמישי' עושה שימוש בשאריות של בעלי חיים שהושלכו: זנב שור מבושל (coda alla vaccinara), מוח מטוגן, מעי עגל ( פיג'טה ) ולבבות טלה ( קוראטלה ).

מרכיבים עיקריים

ארטישוק: המלכה השלטת של המטבח הרומי-יהודי, קרציופי כל ג'ידיה - המוגשת בעיקר בגטו ברומא - נפתחת ומטוגנת כמו פרח ענק.

גואנסיאלה: מבשר החזיר, הבשר דמוי בייקון זה מתבשל לשלמות פריכה וקולפנית בבוקאטיני אל'אמריציאנה (עם רוטב עגבניות פיקנטי) וספגטי אלה קרבונרה.

עדשים: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio של Abruzzo ו- Lenticchia di Castelluccio di Norcia של אומבריה ידועים כארוזים אגרוף טעים למרות גודלם הזעיר.

אורטה: דגי הים הוא דג פופולרי משני צידי חצי האי ומוגש לעיתים בסגנון אקוואפאצה ('מים מטורפים' עם יין לבן, עגבניות, בצל ופטרוזיליה).

זעפרן: L'Aquila באברוצו, ידוע בזפרנו האיכותי שלו. משמש לטעם קנארוזטי (פסטה בצורת צינורות), עוף מבושל או ארנב או מולים מאודים.

פולס מיובש וטרי (קטניות)

26 גרם פולסים יבשים (חומוס, עדשים, אפונה, שעועית רחבה)
& frac12 כפית מלח
5 גרם תרד, שטוף, סחוט וקצוץ גס (כ 1 כוס & 14 כוסות)
גבעול סלרי אחד, שטוף וקצוץ, בערך & כוס frac12
5 גרם מנגולד שוויצרי, ירוק או קשת, שטוף, סחוט וקצוץ גס
נורת שומר קטנה אחת, שטופה וקוביות קוביות, כ -1 כוס
אנדיב בלגי 1, שטוף ונקז, חתוך לפרוסות בגודל 14 אינץ '
חוטם חזיר אחד עם עצם, או עצם חזיר
בשר חזיר טחון 1 קילו (חזיר טחון)
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
1 כף עלי מיורן טריים, שטופים ומנוקזים
1 כף עלי נענע טריים, שטופים ומנוקזים
8 כפות שומן חזיר (חמאה, קיצור, שמן זית)
& frac14 כוס עלי פטרוזיליה טריים, שטופים ולטפוח יבש
1 בצל בינוני, קלוף וקוביות קוביות, בערך כוס אחת
3 שיני שום קלופות וקצוצות דק
1 שיני קרקע קמצוץ
1 קורט אגוז מוסקט טרי מגורד
1/3 כוס רוטב עגבניות
24 גרם פסטה מחיטה דורהם (מקרוני דיטליני או מרפק)
10 גרם פסטה טרייה מסוגים ובגדלים שונים (פפרדלי טרי או פטוצ'יני שבור לחתיכות גדולות, או מלטליאטי)
2 קילו פולסים טריים (אפונה, שעועית רחבה)

השרו קטניות מיובשות בסיר מים גדול במשך יום אחד לפחות, והחליפו את המים פעמיים. הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. מוסיפים קטניות ומרתיחים בעדינות 30-45 דקות, עד שהשעועית מבושלת חלקית. מסננים ומניחים בצד בקערה גדולה.

הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. מוסיפים את 6 המרכיבים הבאים, מרתיחים עד שהירקות רכים ופריכים, בערך 8 דקות. מסננים ומניחים בצד.

בסיר ציר גדול, הוסיפו את עצם חזיר או חזיר החזיר, ומספיק מים לכיסוי. מביאים לרתיחה נמוכה, ומבשלים כ 45 דקות. מעבירים לקרש חיתוך, מסירים עצמות, קוצצים את הבשר ומחזירים את הבשר לסיר עם הציר. שמור על מלאי בהקפצה נמוכה.

מתבלים חזיר טחון (טחון) במלח ופלפל, ומבשלים במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה עד שהם מבושלים. הוסף לשעועית וקטניות מבושלות חלקית. מוסיפים מיורן ונענע, מערבבים לאיחוד ומניחים בצד. מוסיפים שומן שומן ופטרוזיליה למחבת על אש בינונית-גבוהה, מבשלים עד שהחמאה מתחילה להשחים. מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים רוטב עגבניות, בצל קצוץ, שום, שיני טחון ואגוז מוסקט. מבשלים עוד 5 דקות, עד שהבצל רך. מוסיפים לסיר עם ציר.

מוסיפים לסיר המלאי את כל החומרים המבושלים והשמורים, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מביאים לרתיחה נמוכה. מוסיפים פסטה מחיטה דורהאם ומבשלים 5 דקות. מוסיפים פסטה טרייה ופולסים טריים, מבשלים עוד 3-5 דקות, עד שהפסטה נגמרת. מגישים חם או קריר. מגיש 8.

בתוך מרכז איטליה >>>

גלה את אומבריה ויינות מרכז איטליה >>>

חקור את רומא, עיר חובבת יין >>>

בדוק ביקורות יין במרכז איטליה במדריך הקנייה >>>

גלו את האזורים והיינות המגוונים האחרים של איטליה >>>