במשך אלפי שנים, היין התיישן ברובו בדרך הקונבנציונלית - בחביות, בקבוקים וכלים אחרים שהוסתרו במאורות תת-קרקעיות המכונות לעתים קרובות מערות. מקומות אלה מוערכים עבור תנאים המועילים ליישון היין, כולל טמפרטורות ורמות לחות עקביות. אבל ישנם גורמים רבים אחרים שיש לקחת בחשבון בעת ​​יישון יין, כולל לחץ, אור, רמות חמצן, ועבור יינות מבעבעים, תנועה.

אבל מה אם הסביבה האידיאלית עבור יין מתיישן זה לא מערה בכלל? מה אם זה מתחת למים?

אולי גם תאהב: איך מכינים יין לעידנים?

מספינה טרופה לזכוכית

הרעיון של יישון יין מתחת לגלים מרחף כבר זמן מה. בשנת 1998, צוללנים מצאו אלפי בקבוקים של שמפניה Heidsieck משנת 1907 בשונר שוודית שהוטבעה על ידי סירת תחתית גרמנית ב-1916. היין עדיין היה ראוי לשתייה, ואם להאמין לדיווחים, טעים.

התגלית העניקה השראה למאמצי יישון תת-מימי מכוון אחרים: בשנת 2003, יינן היינן הספרדי ראול פרז עשה התזה יישון שלו אלבריניו מול החוף של נהרות נמוכים . בשנת 2008, של נאפה יקב מירה החל ליישן את הקברנה סוביניון שלו בנמל צ'רלסטון. של ספרד אוצר קרוזו הושק ב-2010; הוא מכנה את עצמו 'היקב התת-ימי הראשון והשונית המלאכותית'. כיום, יש אפילו יותר פעולות המוקדשות ליין מיושן תת-מימי, כולל ElixSea בספרד, אדיבו בקרואטיה, אתה חם בארגנטינה ואחרות.

בית השמפניה אלמנה קליקו היה לו היכרות משלו להזדקנות תת-ימית, אם כי במקרה, בשנת 2010. באותה שנה, גילה צוללן שחקר ספינה טרופה משנות ה-40 מול חופי איי אולנד הפיניים בים הבלטי. 168 בקבוקים של שמפניה, שחולצו לאחר מכן על ידי ממשלת אזור אולנד.

'אף אחת מהתוויות לא נשארה, אבל בקבוקים זוהו מאוחר יותר כשמפניות מבתי השמפניה Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck ו-Juglar (הידוע בשם Jacquesson מאז 1832) הודות לחריטות ממותגות על פני הפקק שנמצא במגע עם היין', נכתב בממצאים שפורסמו ב-2015 בכתב העת הנבדק על ידי עמיתים הליכים של האקדמיה הלאומית למדעים . כמה מהם שכבו במשך יותר מ-170 שנה ב'תנאי הזדקנות איטיים קרובים למושלמים'.

בדומה לבקבוקי היידסיק משנת 1907, הם היו עדיין ראויים לשתייה, למרות שהם היו ממותקים ביותר בסטנדרטים של היום. ייננים של התקופה המתיקו את השמפניות שלהם עם סירופ סוכר בסוף תהליך הייצור, שגם דילל את היין וגם הניב אחוז אלכוהול נמוך יותר.

אולי גם תאהב: האם ההגדרה של יין משתנה? הדחיפה ליינות 'דלי אלכוהול' מציעה זאת

גל חדש של חקר ים עמוק

Veuve Clicquot הסתקרנה והחליטה להמשיך ולחקור את הרעיון של הזדקנות תת-מימית. בשנת 2014, הוא הניח 350 בקבוקי שמפניה למנוחה בכספת אולנד בים הבלטי. לגוף המים הזה יש את המליחות הנמוכה ביותר מכל ים בעולם, והמרתף התת-ימי שקוע כ-40 מטרים מתחת לפני השטח.

צוות Veuve מאמין שתנאים אלו עשויים לייצר את הסביבה האידיאלית להזדקנות - הטמפרטורה היא קבועה של 4 מעלות צלזיוס לאורך כל השנה (כ-39 מעלות פרנהייט), גם כאשר השמש בקיץ מגדילה את ממוצע פני השטח ל-68 מעלות פרנהייט. הגלגול העדין של זרמי הים העמוק דוחף ללא הרף את הבקבוקים, כך שלמשקעים אין סיכוי להתיישב, מה שמבטל את הצורך בדיגור. הסביבה התת מימית מספקת, מן הסתם, לחות אינטנסיבית ומחסור מוחלט של חמצן.

התוכנית היא לתת לבקבוקים לשבת במשך 40 שנה, אבל מדי פעם לקחת דגימות ולנתח אותן. היינות אינם זמינים למכירה - וסביר להניח שלא יהיו בקרוב. במקום זאת מתייחסים למאמץ כאל ניסוי מדעי, כדי לעזור לקבוע אם הים העמוק הוא אלטרנטיבה ראויה למערות הגיר של Veuve Clicquot הנקראות קריירס.

לגבי התוצאות עד כה? לאחרונה הוזמן כתב זה לטעימה מארבעת סוגי היין במה שמכונה 'מרתף הים' של Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (תווית צהובה), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 ו-Demi-Sec . הם הוגשו זה לצד זה עם עמיתיהם בגיל הקרייר.

אותו יין, טעמים שונים

היינות במרתפי הים, כך נראה, מתיישנים לאט יותר מתחת למים מאשר בסביבה השונה במיוחד של הקריות, השומרות על טמפרטורה של 12°C (53.6°F), 90% לחות ו-20% קצב חמצן. כמו כן, הבקבוקים המיושנים באופן מסורתי אינם בחושך מוחלט וחייבים להיות מנומרים.

יינן Veuve Clicquot Gaëlle Goossens מאמינה שהיין Yellow Label עדיין רחוק מצורתו הסופית. 'עדיין יש לו פוטנציאל הזדקנות מדהים', היא אומרת. הגרסה המיושנת של קריירס, לעומת זאת, כבר הגיעה לרמת ההזדקנות שלה. נכון לעכשיו, הבקבוקים במרתפי הים מציעים אף ביישן, בעוד שהיינות שהתיישנו בקרייר מספקים ארומת שמרים מוכרת יותר. בחיך, הראשון רענן יותר עם יותר תווים של אגס, בעוד שהאחרון כולו ביסקוויט ואגוזי לוז קלוי.

Goossens נרגש במיוחד מהפוטנציאל של מגנומים מיושנים מתחת למים. 'נפח היין במגנום הוא פי שניים בהשוואה לבקבוק של 750 מ'ל, אבל יש לו אותו מגע משטח האוויר - כך שיש [אפילו] פחות השפעה של אוויר וחמצן על המגנום', אומר Goossens. מצאתי אותו דומה לברוט, עם באגט ושקדים בחיך וסיומת מינרלית. הגרסאות מיושנות ה-Crayères מציעות תווים של תפוח ירוק ושקד קלוי.

שתי הגרסאות של רוזה וינטג' נראות שונות זו מזו. היין במרתפי הים עשבוני יותר עם בועות עדינות יותר, בעוד שהרוזה במרתף הגיר המסורתי מעורר דובדבן ופרחים לבנים. Goossens אומר שלרוזה במרתפי הים יש יותר מתח, שכן הפוליפנולים בכמות היין האדום של הבקבוק סופגים בקלות יותר חמצן, מה שמגן עליו עוד יותר מפני חמצון. עם הזמן, היא מאמינה, היין יכול לבטא את עצמו בצורה פרחונית יותר.

אולי גם תאהב: 100 הבחירות המובילות במרתף 2023

באשר ל-demi-sec, לגרסה עם מרתפי הים אין טעם של יין בינוני-מתוק מסורתי. זה נקי יותר עם מליחות מסוימת ותפוח ירוק עם פרח סמבוק. לעומת זאת, המקבילה מיושן הקרייר לוגם יותר כמו דמי-סק קונבנציונלי, המבטא פרי אקזוטי כמו ליצ'י ואפרסק בחיך. גוססנס לא בדיוק בטוחה מה מסביר את ההבדל הדרמטי, שהוא, לדבריה, 'מה שהופך את מרתף בים למרתק כל כך'.

הפרויקט הוא 'מולטי-פקטוריאלי', היא ממשיכה. 'אנחנו מנסים להבין [את ההשפעות של מרתף ימי], אבל זה עדיין לא ברור ויש לנו עוד מה לחקור'. אולם מה שברור בשלב זה הוא ש'תנאים סביבתיים משנים את נתיב ההזדקנות' במידה מדהימה. ככל שהבקבוקים שקועים יותר, כך היא מאמינה שהצוות ילמד.

השף דה מערות של Veuve Clicquot, דידייה מריוטי, מסכים, ומוסיף כי הוא מאמין שלמחקר יש את הכוח לשנות מהותית את הנרטיב על יישון יין. התוכנית היא לחלוק את הממצאים תוך כדי יצירתם, והוא לא שולל להיות מופתע ממה שהתגלה.

'זה לא קשור [להפיק] את הטוב ביותר, אלא להבין מה קורה [שם למטה]', הוא אומר. 'זו רק ההתחלה.'