מגמת האוכל: גולמיות
מגש הקראודיטה השופע, העמוס במקלות סלרי גולמיים ורסיסי צנון, הוא סימן היכר צנוע של ארוחת הערב. אבל זה כבר לא רק נחלתם של פרחי הקיר הגוזלים גזר לרוטב חווה שמנת, שכן יבול של שפים חושבים קדימה מדמיין מחדש את הקלאסיקה האהובה על ירקות וטבילה.
'הסגנון שלנו הוא מטבח בהשראת תוצרת, מה שהופך את crudité למנה הכי כנה ומייצגת בפילוסופיה שלנו', אומרת שרה אדמס, שף סוטית בספייק ג'ג'ר'ס מטבח וודברי , בבולטימור.
'אנו עובדים בשיתוף פעולה הדוק עם חקלאים בקהילה שלנו ושואפים לעשות צדק עם המגדל ולכבד את הירקות. אנו מוצאים את הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להציג את התוצרת במצב הגולמי שלה. '
אחת הדוגמאות התוססות שאדמס מצביע עליה היא הקרודיטה שלה עם תפוחי עץ סבתא וגזר Purple Haze, יחד עם מטבל רוקפיש צ'ספיק עשוי גבינת שמנת תוצרת בית, חומץ בלט אלט מבשלת יוניון קרפט, בצל אדום ושום.
'תפוחי עץ של סבתא סמית הם אחד הדברים האהובים עלינו כי הם פריכים וטעימים, והגזר קטן, מתוק ומדהים מבחינה ויזואלית', אומר אדמס.
'המנה שמנת, פריכה, טרייה ומעשנת בבת אחת.'
תוצרת בעונה גם נותנת השראה לביצועו של השף אדם סובל בסן פרנסיסקו RN74 .
'ראשית, crudité לא צריך להיות כל כך בלה. שנית, כשיש לך ירקות קטנים ומושלמים שנראים כמו תכשיטים, אתה מרגיש נאלץ לתת להם לשיר בכוחות עצמם ', אומר סובל.
על 'החומוס' שלו, סובל מחליף חומוס לגזר מחית, ומשליך אותו בשורשי פטרוזיליה, סלק לתינוק וסלרי זעיר. לאחר מכן הוא לבוש בשמן זית, מיץ לימון ומלח ים לפני שהוא מאובק בקראמבל שחור-זית ושבבי ארטישוק.
אדם ליאונטי, שף בווטרי בפילדלפיה, אומר כי קרודטה היא אחת הדרכים שהוא אוהב לתעל את איטליה.
'לעולם לא אשכח ארוחה שאכלתי במסעדה של מרקו רוסי בברגמו, שם הגיש סלסלת עץ ענקית מלאה בירקות גולמיים', אומר ליאונטי. 'זו הדרך האיטלקית להציג את המטבח הטרי ביותר מהגן.'
על מנת לקבל את המתנה הישן, ליאונטי מחפש את אותו קליידוסקופ של צבעים, וממלא קערת זכוכית של קוסטה בודה עם ירקות גולמיים ועשבי תיבול שמקורם בחוות אחו הירוקה במחוז לנקסטר.
גזר משולב מיוחד אחד, שומר וקישואים עם עלה מרווה, טרגון, תרד, כרוב ומנגולד. הוא הוגש עם רוטב בלסמי מתחלב, מעורבב עם נגיעה של מיונז. בעיר ניו יורק, השף קרייג קוקצו מ אסיפה כללית אומר crudité היא פלטפורמה ל'ירקות טריים ועונתיים בצורתם הטהורה ביותר. אנחנו לא מקלפים אף אחד מהם. אנחנו פשוט משפשפים אותם עם מברשת ירקות כדי שישמרו על המראה הטבעי שלהם. '
מכיוון שהירקות הגולמיים והלחם השטוח הנלווה הם מרקמים כל כך, המטבלים של Koketsu מציעים ניגודיות חלקה, כמו מטבל פבה ואבוקדו טבעוני, קונפי עגבניות ושום מיובש מעושן מעורבב בפולי קנליני ויוגורט לבנה והריקוטה הביתית עם שמן דבש-צ'ילי מקומי.
בְּ ורד. ארנב. שקר. , מועדון הסעודה החדש בעולם הקוסמופוליטן של לאס וגאס, קרודיטה של השף ווס הולטון נועד ליצור מחדש גן מאכל. הוא מגיע על צלחת וינטג ', הדומה לשורה עד, עם ירקות הצומחים מתוך פטריית כמהין פטריות כמה מכוסה עוגת ספוג כמהין רכה ואוורירית 'סלעים'.
גל חדש זה של crudité הוא להיות מפתיע, אומר הולטון. 'כאשר האורחים מזמינים crudité, הם עשויים לצפות לגרסה הקלאסית: ערימת ירקות ומטבל', אומר הולטון. 'שלנו הרבה יותר שובב.'
התאם את זה: ארבעה יינות שמשחקים היטב עם הירקות שלך.
91 ארדוס 2013 סוביניון בלאן (עמק אוואטרה) 18 דולר
90 בלומר קריק 2011 יין קיץ קברנה פרנק (אגמי אצבעות) 18 דולר
88 משפחת ראטס 2012 שניני בלאן מקוריים לא מעץ (אזור החוף) 15 דולר
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (יין ירוק) 12 $
