תשכחו מלהתעלם מעל העלים המסתובבים: נפלו כלים על ירקות צבעוניים וטעמים עמוקים כדי להזיל ריר ליד שולחן האוכל. בהתמדה לשפע הצמחי של העונה, שאל חובב היין את אמנדה כהן, השפית / הבעלים של המסעדה שזכתה לשבחי הביקורת, ממוקדת הירקות. סוכריות עפר לשפר את ממרח הקציר שלנו בלגימות שיתאימו, ולהניב זיווגים צמחיים ייחודיים שאפילו טורפים יכולים לאהוב.

ווגי פיק מס '1: גזר

'אחד הירקות המגוונים בעולם הוא הגזר הצנוע', אומר כהן. 'זה ירק שורש מלוח, כך שאפשר לצלות אותו, אבל יש לו גם מתיקות מסוימת שמאפשרת להשתמש בו בקינוחים. גזר כל כך קשור לפריכות שלהם, שאני אוהב להטריף את בלוטות הטעם של האנשים ולתת להם טעם גדול של גזר בלי המרקם שלהם, כמו בצלחת ריזוטו. '

הכנה: ריזוטו גזר
'המנה הזו כתומה בוהקת, ברוח הסתיו, והיא נותנת לכם ריזוטו טעים ולבבי עם טעם מסובב ראש של גזר', אומר כהן. 'לך לכל מקום שמייצר מיץ טרי וקנה צרור מיץ גזר, ואז ערבב אותו עם ציר.'

שפים ביתיים יכולים להחדיר מתכוני ריזוטו עם טעם סתיו על ידי ערבוב של שלושה חלקים ציר לחלק אחד מיץ גזר טרי.

זיווג: פינו נואר
'ריזוטו גזר הוא מאכל לבבי, מושלם לערב סתיו קר, אז התאימו אותו לכוס גדולה של פינו נואר', אומר כהן. 'אני בבעיטת יין טבעית כרגע, ומשהו כמו אירנסי ויני ויטי וינצ'י 2011 פינו נואר מבורגונדי מספק את הטעם הגדול והמעוגל של פינו שאני אוהב, אבל יש בו פחות פירות ויותר ארציות פאנקית, וממעיט בערך. את המתיקות של הגזר, המוציאה את טעמם דמוי השורש. '

ווגי פיק מס '2: מנגולד

'המנגולד הוא ירק שאנשים מתביישים בו בגלל שהוא כל כך קשוח, אבל כשהוא מבושל בדיוק כמו שצריך, הוא מפתח כל כך הרבה יותר טעם מאשר תרד, עד שתתהו מה פופאי אי פעם ראה בו', אומר כהן. 'כמו כן, מכיוון שהוא קשה, הוא יכול לעמוד בגריל, מה שמביא באמת את טעמו הארצי עם רמזים לברזל.'

הכנה: מנגולד צלוי וקרם
כהן ממליץ להשתמש בגריל כדי להוציא את הבשרנות של המנגולד. 'ראשית, הסר את הגבעולים וקרע את העלים בערך, ואז זרק אותם בשמן זית, הוסף מעט מלח לפי הטעם והשליך את המנגולד על גריל חם מאוד מאוד', אומר כהן. 'השתמשו במלקחיים כדי להזיז את המנגולד, וברגע שהוא מתמוטט ויוצר סימני גריל, הורידו אותו והגישו אותו מייד, שהוא טעים בפני עצמו, או קחו אותו צעד קדימה והקרמו את המנגולד ועליו פרמזן. ”

אם אתם מתכננים להוסיף שמנת, כהן אומר לתת למנגולד להתקרר קודם. מחממים את השמנת בעדינות בתבנית עד שהיא מפחיתה בשלושה רבעים, ואז מוסיפים את המנגולד וכף חמאה קרה לפני ההגשה.

זיווג: טורגה הלאומית
'מכיוון שלמנגולד בגריל יש כל כך הרבה בשרניות, ומכיוון שמנגולד בגריל ומוקרם הוא כמו התרד המוקרם הכי טוב שהיה לכם בסטקייה, תרצו לזווג את המנה הזו עם יין אדום גדול וידידותי לסטייקים כמו Estates של צ'רצ'יל. 'טוריגה נסיונל 2012', אומר כהן. 'זה הפך ליין האדום האהוב עלי ביותר שאנו מגישים בסוכריות העפר. מיוצר עם הענבים המשמשים ליצירת פורט, טעמו עשיר וחלק כמו סלעי שוקולד מעושנים. '

ווגי פיק מס '3: סלק

'הסתיו הוא רק על ירקות שורש, ובעוד שאני תמיד מנסה טכניקות חדשות לבישולם, עדיין לא מצאתי דרך טובה יותר לבשל סלק מאשר צלייה', אומר כהן. 'אבל אתה לא צריך לצלות אותם באותה דרך בכל פעם. קליית מלח באמת שולפת את טעמם, וזה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. '

הכנה: סלק צלוי במלח
'קח שלושה קילוגרמים של סלק קנה אדום, צהוב או סוכריות מקורצף ונטול גזעים, וארוז אותם במלח כשר בצלחת קדירה, והשתמש במלח ככל שאתה צריך כדי למלא את התבנית', אומר כהן. צולים ב 425˚F עד שהם רכים, כשעה.
לאחר הבישול, שוטפים את הסלק היטב, מניחים להם להתקרר ואז מקלפים. הסלק הצלוי במלח עובד היטב בפני עצמו או במגוון תכשירים. 'אלה משתלבים נהדר עם רוטב קארי או שמנת', אומר כהן.

זיווג: רוטגיפפלר
'מכיוון שלסלקים קלויים במלח יש טעם כה מכריע, אתה רוצה יין לבן נקי ופריך שיחתוך את טעמם המלוח הגדול וייתן הפסקה לפה שלך', אומר כהן.

'אני לא אוהד של ריזלינגס או גוורצטרמינרים. יש מסעדות שדוחפות אותם בכוח ללוות ירקות, אבל אני מוצא שהמתיקות שלהם מסתתרת עם מנות כאלה. התאהבתי ב- Anninger Rotgipfler מ- Stadlmann משנת 2013. יש לו מספיק בושם משלו כדי לעמוד מול מליחות הסלק, אבל יש לו גם תחושת פה משיי, חלקה ונקייה, שממלאת את החיך שלך בזמן שאתה שותה. '

ווגי פיק מס '4: סלריאק

המכונה גם סלרי ידיות או שורש סלרי, מגוון זה של סלרי עשוי להיות הברווזון המכוער של עולם הירקות, אך הוא מספק טעמים חזקים.

'פירה הוא עמוד תווך משעמם במסיבות ארוחת ערב בסתיו, אבל אתה יכול לשנות את העניינים על ידי הוספת סלריד פירה לתערובת', אומר כהן. 'יש לו טעם חזק וסלרי, שורש קדימה שמעניק לפירה תפוח אדמה נוסף.'

הכנה: סלריד מחית
פשוט מקלפים וקוצצים שני שורשי צלחת גדולים ומרתיחים אותם כמו תפוחי אדמה. 'הוסף שני חלקי מחית סלריא לחלק אחד של פירה, ערבב את הכל וסיימת', אומר כהן.

זיווג: גולדמוסקאטלר
'למרות שיש יותר טעם מאשר פירה תפוחי אדמה ישן רגיל, פירה סלרי הוא עדיין מנה די נימוחה, אז אתה רוצה יין שמביא הרבה למסיבה', אומר כהן. 'הייתי ממליץ לזווג אותו עם גולדמוסקאטלר, כמו גולדמוסקאטלר ת'ורנהוף 2013 מטרנטינו-אלטו אדיג'ה, איטליה, שהוא היין הלבן הגדול ביותר שאתה כנראה עדיין לא שותה. הוא נשפך כמו זהב נוזלי ובעל ארומה עבה ומעופש, בעוד שטעמו מזכיר מחטי אורן. '