מדוע הרוטב הצרפתי הבסיסי הזה הוא לב ליבם של כל כך הרבה דיונים קולינריים. להלן כמה היבטים של המטבח הצרפתי שמרגישים קדושים, מסותתים באבן. אנחנו לא נותנים לכללים האלה מחשבה. במקום זאת, הם פשוט מכהנים באופן אינרסטי, כמו פני הר ראשמור, על כל מה שאנחנו עושים. לאחר שעבדתי במסעדת שלושה כוכבים מישלן בפריסיה למעלה מחמש שנים, הכללים הללו מוטבעים במוחי ומתאמנים כטבח.

כל זה היה בסדר גמור עד יום סוער אחד אצל גיא סבוי.

הדגים ותחנות הבשר עמדו זה מול זה משני צידי הכיריים העצומות במטבח. בצד אחד: בשר קבוצתי וירקות. מצד שני: דגי צוות ומתאבנים חמים (אפליקציות). עכשיו כולם יודעים שבחורי הבשר לא יכולים לתלות עם אנשים כמו דגים מהירים ואנשי אפליקציות חמים. אין סיכוי. אז באותו יום עמדתי בחוזקה, אוחזת במרית שלי למקרה שאכנס לקרב, והקשבתי בקול נמרץ כשהחל הדיאלוג (תיאור מנומס). כי הייתי דג מס '1.

״אתה לא יכול להכין ברנאז אמיתי אלא אם כן יש רק טרגון בבסיס הרוטב, ״ רחרח בשר מספר 1.

'אל תהיה מגוחך!' צעק דג מס '2, 'חייבים להיות צ'רוויל וטרגון בבסיס הברנז'ה או שזה לא בארנאז! זה פשוט כל רוטב ישן !! ”

'אסקופייה לא משתמש בכרוויל במתכון שלו לרוטב ברנאז,' התערב בשר מס '2, כשהוא מצליף באטיות על סיר תנור על הכיריים.

'ואני בטוח שגם Larousse Gastronomique אינו דורש זאת,' הוסיף בשר מס '2, כשהוא מכניס בעדינות ברווז שלם בתנור.

צפיתי בוויכוח הזה מתפתח כשההפחתה של רוטב הברנז'ה שלי רותחה על הכיריים. רוטב תפוח, חמאה וביצה מושלם עם בשר ודגים כאחד, לב הרוטב טמון בשילוב המרכיבים המופחתים ומוקצפים פנימה. חילקתי את ההפחתה לשני סירים ככל שהמריבות נמשכו.

'זה רוטב שנעשה לכבוד המלך הנרי הרביעי, הברנאים הגדולים!' צעק בשר מס '2.

הוספתי גבעולי טרגון לאחד הסירים עם היין, החומץ, הפלפל השחור והמלח. לסיר השני הוספתי טרגון וכרוויל. 'הטרגון מוסיף את המתיקות ואת הגרעין שמאיר את הדשא,' הצהיר דג מס '2 בשלווה.

הקצפתי את החלמונים מעל אמבט מים וראיתי איך החמאה נמסה בסיר קטן בקרבת מקום. כשהביצים הגיעו לאווריריות אך יציבות ומגובשות, נטפתי בזהירות את החמאה במרווחים קטנים. חילקתי את רוטב החמאה לשתי קערות והוספתי אחת מהפחתת הטרגון הטהור לאחת ואת הפחתת הטרגון לשני. במהירות צרבתי שתי חתיכות טורבוט והנחתי אחת מעל כל גרסאות הברנז'ה.

'מה עם הטעם האמיתי של הרוטב?' שאלתי, קולי נסדק מעט מפחד. כולם עצרו והביטו בי. הרעיון של ההיסטוריה, איך נוצר אוכל ולמי הוא הוכן כל כך אכל את כולם, עד שהטעם כבר לא היה לב העניין.

אכלנו את טורבוט בשקט, וגירדנו את שתי הגרסאות של הרוטב מתחתית הצלחות. שקט נפל מעל המטבח. כשאתה נוכח רוטב מדהים, יש לו דרך לגרום למילים, מחשבה קוהרנטית, היסטוריה, תגי כבוד וגאווה ליפול על הקרקע.

'לגרסת הטרגון וכרוויל יש הרבה יותר טעם עם הדג', טוהר בשר מס '2.

'זה קורה וזה הופך את טעמי החמאה לעזים יותר,' אמר דג מס '2 כשהוא ליקק את המזלג שלו. '

בשר מס '1 פנה אליי בחיוך. 'מי חשב שאי פעם אמריקאי יכול לענות על שאלה בנוגע לטעם?' ואז הוא גיחך וצבט לי את הלחי.

אלכס גוארנשלי הוא השף הבכיר של באטר והדרבי בניו יורק ומארח את יום החופש של אלכס ברשת המזון.

מתכון לרוטב ברנאז

רכיבים:
& frac14 כוס יין לבן יבש
1/3 כוס ורמוט יבש
2 כפיות חומץ יין אדום
3 שאלוטים בינוניים, קלופים ופרוסים לסיבובים
6 ענפי טרגון, עלים הוסרו ושמורים
4 ענפים צ'רוויל טרי, עלים הוסרו ושמורים
4 חלמונים
1 כף מים
& frac12 כוס חמאה מובהרת
קורט מלח כשר
קורט פלפל שחור סדוק
מיץ מלימון שלם אחד (לא חובה)

כדי לבצע את ההפחתה:
בסיר בינוני, שלב את היין הלבן, ורמוט, חומץ יין אדום, שאלוט, טרגון וגבעולי כרוביל. תנו לתערובת להתבשל על אש בינונית עד שהיא מתבשלת בכשני שליש. הסר וזורק את גבעולי העשב. לְהַפְרִישׁ.

להכנת בסיס הרוטב:
בקערת מתכת שיכולה להתאים מעל סיר מים רותחים, שלב את החלמונים והמים. מסיר את האש, הקציף לתערובת עד שהוא מקציף, 1-2 דקות. מניחים את הקערה על גבי סיר המים ומבשלים תוך הקצפה מתמדת עד שהביצים מסמיכות, 3-4 דקות. הקפידו לא לתת לתערובת הביצים ליצור קרום בשולי הקערה. הקציפו כל הזמן כדי למנוע בישול לא אחיד. דאגו לשמור גם על חום נמוך, כדי להימנע מהכנת ביצים מקושקשות במקום הרוטב.

לסיום הרוטב: מסירים את הקערה מהאש ומקציפים לאט לאט את החמאה הבהירה. מוסיפים מעט מהצמצום, קורט מלח ופלפל שחור סדוק וטועמים לתיבול. קוצצים את עלי הטרגון והשמנון ומערבבים אותם לתוך הרוטב. הוסיפו עוד מהצמצום ו / או מיץ לימון. מערבבים לתערובת. הגשה של Makes & frac34.