מה מזין את הניגוד בין התחושה הסגולית והמסולסלת של שאבלי הקלאסי לבין השמנת האגוזית והמעוגלת של נאפה שרדונה? מלבד ההבדלים בקרקע ובאקלים, ההבדל המגדיר הוא השימוש באלון.

אלון, עץ קשה אך גמיש, מתאים באופן אידיאלי לעיצוב חבית. באופן מסורתי הוא מילא תפקיד עצום ביין, במיוחד לפני הופעתם של מיכלי מלט ונירוסטה. היום, בתקופה שבה כלי פלדה, פלסטיק ומלט כל אלה אפשרויות תקפות, שימוש באלון הפך לבחירה מכוונת.

אז למה יינן יבחר להשתמש באלון? מה זה עושה ליין?

אלון יכול להיות מרכיב טקסטואלי ו / או מרכיב טעם בייצור יין, תלוי אם החביות חדשות או משומשות, מעץ אלון צרפתי או אמריקאי, וגודלן. זה השימוש באלון חדש שמשפיע בצורה דרמטית ביותר על היין.

כאשר היין נמצא במגע עם אלון חדש, תרכובות טעם מסוימות כמו לקטונים, אלדהידים ופנולים נדיפים נובחות אל היין, מה שמעניק לו מספר ניחוחות אופייניים.

איך אלון משפיע על יין לבן

אלון אמריקאי מוציא תווי וניל וקוקוס ... / Getty

אלון אמריקאי ( קוורקוס אלבה ) מעניק תווים מעוגלים של וניל וקוקוס, ואילו אלון צרפתי ( קוורקוס רובור ) מביא אגוזי לוז ועישון.

ביינות לבנים, במיוחד שרדונה, אלון אמריקאי יכול להופיע כפופקורן וטופי, בעוד שאלון צרפתי מביא לאגוזיות עדינה ועשן קל. הזיקה בין אלון ושרדונה כל כך נהדר שטעמי אלון נלקחים לעתים קרובות כסמן לענב עצמו.

ההבדלים המבניים בגרגרי העץ פירושם שניתן לחתוך אלון אמריקאי למוטות כדי ליצור חביות, בעוד שצריך לפצל את האלון הצרפתי הגרגר הדוק יותר. עם זאת, שניהם צריכים להיות מיובשים באוויר ולתבל לפני השימוש, וקלויים על האש כדי להתכופף לצורה. גם לקלייה יש השפעה: רמות טוסט גבוהות יותר מגבירות תווי חמאה באלון אמריקאי, ועישון באלון צרפתי.

... בעוד אלון צרפתי מדגיש אגוזי לוז ועשן / Getty

ייננים יכולים גם להחליט אם לתסוס ו / או להתבגר באלון. תסיסה ו התבגרות בחביות מעדיפה שילוב טוב יותר של טעם אלון מאשר תסיסה במיכלי פלדה ואחריו התבגרות בחבית. עם זאת, תסיסה באלון היא עלות גבוהה יותר ועתירת עבודה מאשר תסיסה במיכל (מכיוון שצריך לעלות על חביות וקשה יותר לנקותם מנירוסטה), מה שהופך אותה לאופציה יוקרתית עבור ייננים, מה שמאפשר טעמים עדינים יותר. אם לא נעשה זאת טוב, רק הבשלת יין באלון קלוי למשך זמן קצר יכולה לגרום לטעם האלון הרצוי להרגיש מובנה ולא משולב.

מארק ברינגר, יינן עמק נאפה מאחור שרדונה השמורה הפרטית של ברינגר , תוססים ב 100% חביות עץ אלון צרפתי, מהן 75-80% חדשות.

'זה מאפשר לנו לתפוס את מהות הטוסט ולספק קרם,' הוא אומר. 'אנו משתמשים באלון צרפתי מכיוון שיש לו השפעה עדינה הרבה יותר ומאפשר לפרי לבטא את עצמו טוב יותר.'

הגנה על יינות לבנים אטומים

גם לגודל החבית וגם לגיל יש חשיבות, כמו גם זמן הבילוי באלון. ככל שהקנה חדש וקטן יותר, כך השפעת האלון חזקה יותר. לבריקה של 225 ליטר תהיה השפעה רבה יותר מאשר פנצ'רון של 500 ליטר בגלל אחוז גבוה יותר של היין במגע עם עץ. בינתיים, חבית בשימוש פעם או פעמיים תרכך את האפקט.

פרנסואה פרז משתף פעולה בסנט רומיין, צרפת, שם מחוממים כפות חביות ומכופפות סביב האש כדי להשיג את הרמה הרצויה של טוסט / צילום זכויות יוצרים ז'אן פייר מוזארד, באדיבות וינס דה בורגון.

חביות ישנות יותר אינן יכולות להעניק טעמים ונחשבות לניטראליות, אך הן עדיין יכולות למלא תפקיד חשוב שבמרכזו חמצן. בעוד שאלון מחזיק נוזלים ללא דליפה, כמות זעירה של חמצן יכולה לחלחל לעץ. לנוכחות חמצן זו יש השפעה רבה על ההמרות הכימיות הטבעיות שעובר היין במהלך התסיסה וההבשלה.

ביינות לבנים הוא משפיע על התפתחותם של תרכובות ארומטיות מסוימות. שקול את סגנונות סוביניון בלאן האיקוניים האלה: ההתרחבות הטרופית, המותססת מפלדת אל-חלד, של מרלבורו, ניו זילנד, שנעשתה בתנאים אנאירוביים לחלוטין, בניגוד לסנסרה המאופקת שיוצרה באופן מסורתי בחבית גדולה ומשומשת. עכשיו השווה את אלה לעושר המעושן של פומה בלאן שהתבגר באלון - המחשה נהדרת של אלון לעומת פלדה, וחביות משומשות גדולות יותר לעומת חביות חדשות קטנות יותר. ההבדלים הם גם בטעם וגם במרקם.

גם לגודל החבית וגם לגיל יש חשיבות, כמו גם זמן הבילוי באלון. ככל שהקנה חדש וקטן יותר, כך השפעת האלון חזקה יותר.

מפיק שאבלי המבקש להדגיש את זריזות האקלים באזור ואת גווני צדפות של אדמת הגיר יכול להציג את אלה הרבה יותר טוב ללא תוספת הטעמים של אלון חדש. חילופי החמצן הקטנים מעץ אלון משומש ישתיקו ניחוחות הדרים ותפוחים ראשוניים, ובמקום זאת יתמקדו בטקסטורות ובטעמים שאינם פרי.

'אנו משתמשים בנירוסטה ומשומשים באלון על מנת להראות מה באמת שאבלי', אומר הרווה טאקי, לשעבר המנהל הטכני של לה שאבליסן שיתופי.

חביות, לעומת זאת, יקרות, כמו גם הזמן שלוקח יישון יינות. במקום להכניס יין לאלון, ייננים יכולים להכניס אלון גם ליין על ידי הוספת שבבי עץ אלון או מוטות. אמנם זה יכול להוסיף כמה מאותם טוסטים וטוסטים וניל אהובים מאוד באופן שטחי ובמחיר סביר, אך הוא אינו מספק את היתרונות הטקסטורליים.

חביות קלויות ועוצבות בשיתוף פעולה של פרנסואה פרז, סנט רומיין, צרפת / צילום זכויות יוצרים ז'אן-פייר מוזארד, באדיבות וינס דה בורגון

איך אלון משפיע על יין אדום

לאלון חדש יש השפעה עמוקה גם על יינות אדומים. יש תווים מפוארים של קוקוס וקינמון מעץ אלון אמריקאי, ורמזים חריפים לציפורן וארז מעץ אלון צרפתי. רמות טוסט גבוהות יותר יכולות להזכיר מוקה או אספרסו.

בייצור יין אדום, השפעת החמצן מכריעה עוד יותר. הצבע והטאנין של קליפות הענבים זקוקים לחמצן כדי ליצור תרכובות פנוליות יציבות, ואילו הטאנינים של האלון תומכים גם במבנה היין.

'חילופי החמצן המינימליים הם שהופכים את הזדקנות החבית לחשובה כל כך', אומרת מריה לארי, מנהלת טכנית ב CVNE בריוחה. 'זה חובה, וניכר מאוד אחר כך בצבע ובטאנין של היינות שלנו, שמסוגלים להחזיק זמן רב יותר בבקבוק.'

הזדקנות חביות ב- CVNE / צילום באדיבות CVNE, פייסבוק

יינות הרזרבה שלה מבלים לפחות 22 חודשים באלון. אף על פי שמשך הזמן משתנה עבור יינות אדומים מיושנים מעץ אלון ברחבי העולם, זמן מתאים בחביות איכותיות מסייע להם להזדקן ולהתפתח מאוחר יותר.

יינות טאניים מאוד כמו בורדו וברולו מסווגים לעיתים קרובות תקופות ממושכות באלון, וזה חלק בלתי נפרד מסגנונם. אבל ליינות אדומים ללא אלון יש גם את הקסם שלהם.

מארק וגנר, של לאמורו נחיתה באזור אגמי האצבעות בניו יורק, הופך לאדום לא מוקף. על החלטה זו, הוא אומר, 'אני מחפש פרי טהור ללא כל התערבות. ה- T23 הוא הביטוי הכנה והטהור ביותר של קברנה פרנק שלנו. '

אלון הוא לא כלי קהה, וזה בערך הרבה יותר מטעם. ניתן לכוונן את השימוש בו כדי להשפיע על המרקם והארומה, כדי להשתיק או להדגיש, לתמוך או להכניע. זה מוסיף אפשרויות נוספות למשתנים של ייצור יין שכבר אין ספור.