כשהייתי שף שאפתני שעבדתי בלונדון, הדבר הצפוי לעשות לסיום הלימודים היה לעבוד בצרפת - פריז הייתה הגביע הקדוש, באופן טבעי.

התמזל מזלי שזכיתי בתפקיד סטאגיה (חניך) אצל השף הנודע פייר גגנייר. כמובן שהייתי שם כדי ללמוד את המקצוע שלי, אבל זה היה מחוץ למטבח שם לקטתי את הידע שלי על הרוח האמיתית של בישול צרפתי.

ברחוב ממש ליד רחוב דה ברטאן לימדו אותי את תהליך ההזדקנות של קרוטין דה שבר היפהפה מבית הגבינות החביב עלי ביותר, שדגם את ההיצע הטוב ביותר שלו.
ביקרתי בשוק Rungis ולקחתי את הפאר של דוכני הדגים, הפרחים, הקצבים והקונים מדשדשים ממגזר למגזר.

מה שהדהים אותי יותר מכל היה הכבוד שהיה לפריזאים לאוכלם, מבגט פשוט למקרון דקדנטי. כל אחד מהם נבחר והתענג בהתחשבות מודעת.

מדי פעם, הטבחים המנוסים מלה בל אפוק היו מוציאים את הסטגיאריות לארוחת ערב. הייתי ביראת כבוד ברמת האיכות, הטכניקה והאומנותיות כשצפיתי בבלט של שעות הלילה המאוחרות באו פייד דה קוצ'ון עם כוס צדפות צדפות של fines de claires.

סוף סוף הגעתי - הגסטרונומיה אפסית.

במהלך הכשרתי בפאריס לעולם לא הייתי מסוגל להרשות לעצמי לאכול בקליבת המסעדות בהן עבדתי, וגם לא בהיותי בר מזל מספיק לבקר עם הטבחים. פלאפל של 2 בבוקר ממסייה איברהים בפינה היה הכי טוב שקיבל.

חזרתי הביתה לשום דבר מעורר השראה כמו ימי במטבח או ברחובות פריז - דירת עליית גג של מטר על מטר עם שירותים בקצה המסדרון, והחלון היחיד שלי, צוהר זעיר שטפטף מים על המיטה.

ובכל זאת, פריז תמיד הרגישה בעיניי מה שלונדון מעולם לא הייתה: מגרש משחקים גסטרונומי של פליאה, מהדגים הססגוניים עם העיניים הבוהקות מעלה מכרית קרח ועד רגלי החזירים השזויים והצנועים בביסטרו לניחוח של כמהין שחורה נשגבת .

מה שלקחתי הכי הרבה מלהיות סטגיה בפריס היה תהליך החשיבה היצירתי והדרך להסתכל על אוכל, ולא על טכניקה נלמדת.

בפייר גגנייר, אחת המנות האהובות עלי הייתה ג'ון דורי עם ריבס וג'וס קארי אדום טרי.

סלמון המלך של אלסקה בתפריט בקורטון הוא מחווה לתקופתי בפייר גגנייר. הטעמים העדינים ורעננות האביב הנקייה הם בדיוק כזכור כשגיליתי אותם כטבח סקרן בפריז בדרך להיות שף. - כפי שנאמר לג'ורג'ט מוגר

שתי מנות, יין אחד: זיווג בצבע רוזה מאת ראש סומלייה אור רכס

'בית קרוג, כמו גם קורטון, מדבר על אלגנטיות וטוהר. קרוג רוזה הוא אחד מהזיווגים המעניינים ביותר עם המטבח של השף ליברנדט. תווי הירך, האבטיח, הפטל והתות מרוממים את טעמי הריבס של סלמון המלך האלסקי הפראי, בעוד שהחומציות מנקה את החיך, ומכינה אתכם לביס הבא. מאכל נוסף, חילזון הבורגול, הוא בעל גוף, מבנה, מינרליות ואדמיות ממורלים המציעים נקודת מבט שונה על המנה הזו ועל השמפניה עצמה. '

פול ליברנדט הוא השף והבעלים המשותף של מסעדת קורטון, שני כוכבים, עם דירוג מישלן בניו יורק. הוא הנושא של הסרט התיעודי המועמד על ידי HBO, 'A Matter of Taste', שהועמד על ידי סאלי רו. ספרו החדש, מחויב (קלרקסון פוטר, 2013) אמור לצאת באביב.