'אז צמחוני מתישהו וטבעוני פותח אטליז ...' זה נשמע כמו התחלה של בדיחה רעה - אבל זה הסיפור האמיתי של איך אשתי, ג'סיקה ואני, פתחנו בשרים של פליישר עם דשא ואורגני בניו יורק. עמק ההדסון. כשהתחלנו הייתי טבעוני במשך 16 שנה וג'סיקה הייתה צמחונית (אם כי אחת עם חשק מדי פעם לבייקון).

אני למעשה מגיעה משורה קצרה של קצבים. סבי וסבא רבא שלי ניהלו אטליז בברוקלין, אבל לא נכנסתי לעסק המשפחתי רק אחרי הקולג 'ו- 15 שנה כשף. כשפגשתי את ג'סיקה, היא שקלה לחזור לבשר, אך רק אם תוכל להשיג זאת מבעלי חיים מגדלים אתית - ולא מהחומר עטוף הכווץ בסופר. באופן מקוון, היא מצאה בשר בר-קיימא עם דשא, אך הוא נשלח קפוא ממערב התיכון. אפילו בחנו את הרעיון לקנות חיה שלמה מחקלאי מקומי, אבל זה נראה די קיצוני לקנות סטייה שלמה רק כדי שיהיה לה סטייק נחמד.

ככל שהתסכלה יותר בחיפושיה, כך פינטזה לפתוח אטליז לממכר בשר מגודל מקומי ואנושי במקום בו הקצב ידע מאיפה בא הבשר, כיצד לבשל אותו ולשדך בו יין.

ברגע שהחלטנו לפתוח את פליישר, חיפשנו הכשרה אצל קצבים של פעם. הם לימדו אותנו בשמחה את הטריקים של המסחר אך חששו שניכשל, ש'זו פשוט כבר לא הייתה הדרך של העולם. '

ידענו שאנחנו עוסקים במשהו, אבל עדיין היה לנו הרבה מה ללמוד. היינו קוראים את ספריו של מייקל פולן וראינו את Food Inc. (עליהם אנו ממליצים בלב שלם), כך שידענו כי הורמונים ואנטיביוטיקה בבעלי חיים מועברים לבני אדם ויכולים לתרום לבעיות בריאות החל מחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה וכלה בסרטן.

ביקרתי גם בחוות מקומיות ולמדתי שחקלאי בקר טוב הוא באמת חקלאי דשא - מוודא שהחיות מסתובבות מרעה למרעה כדי לקבל את החומרים המזינים הנכונים. אני תמיד אומר לאנשים מחוץ לעיר לוודא שהקצב המקומי שלהם מכיר את החקלאים שלו והיה בחוות שלהם.

ג'סיקה הייתה מודאגת מכך שאני חותך אבל לא טועם את הבשר שלנו. כעבור שישה חודשים, בייקון, השער של טורף, החזיר אותי לקפל. בייקון הוא הגביע הקדוש של הבשר והבייקון ללא ניטראט ועישון חם שלנו הוא למות עבורו. הייתי טבעוני כי אני מכיר את זוועות תעשיית הבשר החקלאית במפעל. ברגע שידעתי מאיפה הבשר שלי מגיע ואיך מטפלים בבעלי החיים, הרגשתי נוח לאכול אותו שוב. יש לנו מספר לקוחות צמחוניים שהפינוק האחד שלהם הוא בייקון. וכפי שג'סיקה הייתה אחת בעצמה, אנחנו לא כאן כדי לשפוט אבל לא משנה איך אתה פורס אותו, בייקון הוא לא ירק.

זיווג יין ובשר

'יין מבעבע הוא היין המשתלם שלנו עם כל הבשר שלנו. בין אם מדובר בשמפניה, פרוסקו או קאווה ספרדית נחמדה, ליין מבעבע יש פריכות החותכת שומן וחלבון. הרבה אנשים חושבים על זה רק למתאבנים או לקינוח. ג'ס ואני שותים את זה עם הכל.

אני אוהב חזיר, הבשר הכי סקסי, עם השומן העסיסי ועורו הפריך. אנחנו נהנים מזה עם מלבק ארגנטינאי פירותי. ג'סיקה באמת אוהבת כבש כי היא עומדת בתבלינים וטעמים נועזים. קארי טלה נהדר עם קאווה אכזרית או ויונייה יבשה. '

ג'ושוע וג'סיקה אפלסטון הם הבעלים של הבשרים של Fedder & Organic Grass בניו יורק (fleishers.com) ומחברים (עם אלכסנדרה זיסו) של מדריך הקצב לבשר מוגדל היטב (Random House, 2011). עקוב אחריהם בטוויטר @fleishers .

נסה את המתכון הנהדר הזה מאת ג'ושוע אפלסטון:

קציצות טלה מהירות

לקציצות הבשר:
1 קילו טלה טחון (כתף)
2 שיני שום טחונות
2 כפות כוסברה קצוצה (לא חובה)
2 כפיות הריסה (ראה הערה)
1 כפית מלח כשר
½ כפית פלפל טרי גרוס
רוטב יוגורט (להלן מתכון)

הערה: הריסה, משחת תבלינים בצפון אפריקה, משתנה מאזור לאזור, כך שאין מתכון סופי, אבל תערובת של כפית אחת כמון טחון, 12 כפיות צ'ילי טחון ו -1 כפית פפריקה מעושנת היא תחליף טוב.

לרוטב היוגורט:
1 כוס יוגורט רגיל
2 כפות כוסברה טרייה או נענע קצוצה (לא חובה)
כפית חריסה
קורטוב מיץ לימון
מלח לטעימה
פלפל, לפי הטעם

להכנת קציצות טלה: מחממים תנור ל -350 מעלות. בקערה גדולה, שלב את הטלה, השום, הכוסברה (אם משתמשים בה), הריסה, מלח ופלפל. מגלגלים בידיים בערך כף אחת של בשר טלה ליצירת הקציצות ומניחים על תבנית עם נייר אפייה. חזור על הפעולה עד לשימוש בכל הבשר.

מניחים תבנית גדולה בתנור על פני בשר בינוני. כשהמחבת חמה, הוסיפו את הקציצות וצרבו מכל הצדדים, כ3-5 דקות. מעבירים לתנור ומבשלים את הקציצות במשך 4-6 דקות, עד להזהבה. מעבירים לכלי הגשה ומזלפים את רוטב היוגורט מעל. מגיש 4.

להכנת הרוטב: בקערה בינונית, שלבו את היוגורט, הכוסברה או הנענע (אם משתמשים), הריסה ומיץ לימון, ותבלו במלח ופלפל. מקציפים עד שהיוגורט דליל והחומרים משולבים היטב. שומרים במקרר עד 7 ימים. מכין כוס אחת .