הכורמים חשפו את סודות האקלים הקרירים של אגמי האצבעות, שם מייצרים 140 יקבים את קברנה פרנק, פינו נואר, ריזלינג ועוד. במקביל השפים מגלים גבינות עשירות ומרשימות המשלימות ענבים מטופחים בקפידה.

'הזמן עכשיו,' אומר כריסטופר בייטס, שף ויינן מקומי. בייטס חזר לאזור ביתו כדי להקים את יקב אלמנט ומסעדות יצירתיות כמו FLX Wienery ו טבלת FLX .

'יש כמה דברים נהדרים שמתחילים לצוץ, [ו] מכינים כאן גבינות מרגשות באמת. ככל שאנו הופכים ליעד גסטרונומי יותר, הדרישה לגבינות מסורתיות יותר בסגנון העולם הישן גוברת גם היא ', הוא אומר.

יצרניות גבינה בולטות מתנסות בסגנונות מורכבים יותר ובטכניקות יישון לפיתוח מטעמים ייחודיים לאגמי האצבעות. יבול חדש של יצרני גבינה, כמו מחלבות עזים של Run Run פיט מסמר, מביא אנרגיה ורעיונות טריים, ועוזר גם לחברי הרפת החלב לייצר לחם יצירתי.

'האזור עצמו מפוצץ בהתלהבות ממאכלים מקומיים ומשקים קטנים', אומר מסמר. 'יש המון צעירים שמגיעים לאזור עם העניין המפורש לעשות משהו כזה.'

הקרבה ל אוניברסיטת קורנל הועיל גם לתרבות האוכל באזור. בית הספר החקלאי המהולל של קורנל ממוקם באיתקה שבקצה אגם קאיוגה, וכולל תוכניות גינון וחלב חלב ידועות. הוא מעניק מומחיות ואפילו מתקני התחלה לחלק מיצרניות הגבינה המקומיות.

להלן סיפוריהם של חמישה מפזרים לחשיבה קדימה, עם טיפים לזיווג של שפים, כורמים ויצרני גבינה של יינות אגמי האצבעות כדי להשלים בצורה הטובה ביותר את הזנים שלהם.

שיר / שזוף ערער של טומינו / צילום: מג בגט

גבינה טומינו ושות '

בשנה שעברה, שלוש נשים שחלקו אהבה למטבח האיטלקי החליטו להביא את תשוקתן למדינת ניו יורק.

אליסה טומינו ואן אמבורג גדלה בסיציליה והזמינה את חברותיה מריאן פסנדן וסו פרוקופ לחוות איתה את איטליה. השלושה נדהמו מכמה שחש עמק נהר פו בצפון איטליה לאגמי האצבעות.

'היינו חוזרים לאיטליה ומחזירים את הגבינות האלה ואומרים, 'נוכל להכין את אלה!'' אומר פסנדן, שלמד תזונה של בקר חלבי בקורנל.

הטומינו צוות שוכר שטח במעבדת החלב של קורנל כחלק מתכנית חממות לעסקים לייצור חצי תריסר גבינות בסגנון צפון איטלקי. הם נעים בין פרימו סייל - גבינת סלסלה קלה וקרמית המיוצרת בחלב פרות ג'רזי שטעמה עשיר כמו מוצרלה מחלב באפלו - וכלה בגבינות מפתיעות יותר בסגנון תומא כמו קידדרס, המיושנות ומפוזרות בגרגירי פלפל שחור.

זוג השיר של טומינו עם Treleaven 2013 Gewürztraminer (אגמי אצבעות)

למה זה עובד : השיר, המשובץ גרגרי ערער, ​​הוא זיקוק כשמשווים אותו לגוורצטרמינר היבש הזה: טעמים בהירים ומפתיעים פורצים ברצף. היינן Treleaven לינדזי סטיבנס מגיש אותם יחד באופן קבוע בחדר הטעימות של הכרם ובביתן החיצוני. 'גרגרי הערער קופצים ראשונים, אבל יש גם מעט שעוות דבורים, ניחוחות טרופיים כמו פסיפלורה, ליצ'י וארומת ורדים ממש מקסימה', היא אומרת. 'החומרים הבוטניים האלה הולכים יד ביד עם הערער החריף ההוא.'

גבינת אגמי זהב מאגמי אצבע מחלב עיזים Lively Run / צילום: מג בגט

מחלבת עזים המופעלת באופן חי

ריצה תוססת הינה עמוד התווך של אגמי האצבעות מאז 1982. לאחר שנרכשה על ידי משפחת מסמר ב -1995, הם השקיעו בעיזים רבות יותר עבור המפה שלהם באינטרלאקן, ניו יורק. הם גם הרחיבו את חנות החווה של המחלבה, יצרו מקום לפיקניק והסתעפו ליותר זני גבינה.

פיט מסמר התנסה עוד יותר מאז שהפך לייצר גבינה ראשי לפני שנתיים. הוא עוזר לחקלאי האזור להכין גבינות תוך שהוא מייצר 11 זנים של Lively Run עצמו.

אגמי אצבעות זהב, למשל, הוא צלב שטוף שמש בין סגנונות מנצ'גו וגודה, ואילו הירח הכחול של סנקה הוא שדרת נדירה שהבשילה עובש.

'אני עובד קשה מאוד כדי להפוך משהו שהוא ייחודי ולא נגזר, לביטוי של האזור הזה', אומר מסמר.

התאמה Lively Run’s אגמי אצבעות זהב עם Red Tail Ridge 2012 Bubbles Estate Sekt (אגמי אצבעות)

למה זה עובד : Sekt בסגנון Méthode Champenoise בסגנון רד זנב עשוי ריזלינג מגידול האחוזה. המינרליות היבשה בעצמות שלה זורחת על גבי הגבינה הקלה והחמאתית הזו. היין מוציא את 'התווים המלוחים והמלוחים בגבינה, ואילו הלהט של היין חותך את המרקם הקרמי', אומר מסמר.

חוות רוח רוח & שמנת גובלין / צילום: מג בגט

חוות רוח וקרם רוח

משפחתה של שרה ואן אורדן חווה במדינת ניו יורק במשך 12 דורות. הוריה מקיימים חוות חלב בעמק ההדסון, אך היא ובעלה צ'רלס מורו בחרו להקים את שלהם באזור אגמי האצבע לאחר ההחלטה שיש לו תשתית חקלאית מתאימה יותר.

לאחר שבילתה בקורנל, שם קיבלה תארים במדעי בעלי החיים ובעסקים חקלאיים (בנוסף להשתתפות בתוכנית חממות חלב), ואן אורדן מייצר כעת גבינה מחלב המשק שלה במתקנים של שקית נוף שקיעה , חסיד מקומי שמארח גם את פסטיבל הגבינות השונות באגמי האצבעות. Crosswinds מוכר את המוצר שלהם מדוכן חקלאי של מערכת כבוד על אדמתם שלהם ב- Ovid, ניו יורק, שיושב לנוף הרפת שמגנה על העדר שסייע בהכנת הגבינה.

גבינות רוח רוח משלבות את המאפיינים של סגנונות אלפיניים כמו אמנטהלר עם השפעות צ'דר.

'הכל מתחבר באגמי האצבעות,' אומר ואן אורדן. 'הדבר המסודר הוא שכשאנחנו מזווגים יינות משכנינו, אותה אדמה מאכילה את הפרות ומגדלת את הענבים. בגלל זה הם משתלבים כל כך יפה. '

לְנַסוֹת רוח רוחבית שֵׁדוֹן עם אבן עומדת 2014 קברנה סוביניון (אגמי אצבעות)

למה זה עובד : גובלין, אולי הגבינה הפופולרית ביותר של קרוסווינד, חלקה ואגוזית עם קצה לימני חד. 'זה יין של חומר, ולדעתי יש איזון יפה בין היין לגבינה', אומר ואן אורדן. 'אף אחד לא מכריע את האחר.'

מורנדה בלו / צילום: מג בגט

מורנדה גבינה ושות '

טום וננסי מאריי היו רציניים למדי לגבי הולסטיינס, סוג של פרה חלב, במשך עשרות שנים. לפני תשע שנים, משוכנעים שהם מייצרים את החלב הטוב ביותר בעסק, החליטו מאריי שזה יהיה פלילי אם לא ימצאו מישהו שיכול להפוך אותו לגבינה.

עומד ברפת שנבנתה בשנת 1891, ששוחזרה לאחרונה לחלל אירועים בחוותם בווטרלו, ניו יורק, שעווה טום על יחסי תזונה מדויקים ורמות לחות של מספוא תירס וחציר אספסת.

'המפתח לגבינה טובה הוא מוצר גלם טוב', הוא אומר. 'אנחנו אנשי גידול. אנחנו יודעים לעשות מספוא טוב, והכל קשור לצריכת מזון. '

מרגיש כחול לגבינה

המאריי מספקים את חלב הפרות שלהם לייצור גבינות מרובה, בעיקר באזור קופרסטאון, שמשתמשים בו לייצור כתריסר גבינות. הם מצאו שחלב ההולסטיינים מעניק את עצמו טוב במיוחד בתערובות של סגנונות אירופיים פופולריים כמו אסיאגו, פרובולונה, גאודה ופרמזן. מורנדה בלו - גבינה שיוצרה למוריי במחלבת העזים הסמוכה Lively Run לפני שהתיישנה במערות בהתאמה אישית שהקים טום בחווה שלו - היא בולטת. הוא מציע את הטעם המעורר אותו מבקשים יצרני גבינות בשלות עובש.

קְבוּצָה עבד כחול עם Ravines 2013 Maximilien (אגמי אצבעות)

למה זה עובד : 'אדומים מסוימים יגרמו לגבינה לטעום באופן מינרלי', אומר סקוט ריזנברגר, שף בכיר ב- מטבח הורס . 'הנה, השומן משחק עם התבלין. הפרי העמוק של המקס עובד עם החמאתיות והעשב של הכחול. ' רייבנים מגישים אותם יחד ברפת בקר מתקופת מלחמת האזרחים המעוטרת בנברשות ופרחים עבותים.

Lake Hill Creamery של East Hill, גבינה בסגנון Comté / צילום: מג בגט

מזרן איסט היל

כשגארי ובטי ברלי, רפתנים של כמעט 40 שנה, התעמקו בייצור גבינה בשנה שעברה, הם הלכו בגדול. הבורליס השקיעו כמעט 7 מיליון דולר להקמה מזרן איסט היל , מתקן לייצור גבינה וחנות גורמה בפרי, ניו יורק, מערבית לאגמי האצבעות.

בני הזוג בנו ארבע מערות גבינה בגובה 24 מטר, קנו קערות מרופדות נחושת והביאו יועץ צרפתי שיעזור בפיתוח מתכונים.

המתקן מגלם את הרוח 'ללכת בגדול' של בני הזוג. הבורלי החלו את דרכם בגידול חלב עם 18 פרות. עכשיו הם חולבים 700.

'כשיצאנו להכין את הגבינה שלנו, רצינו להתחרות ביבוא האירופי', אומר גארי. 'בחרנו לבנות לעתיד.'

בקרימר נעשה שימוש בחלב גולמי מפרותיו המוזנות בעשב, והגבינות מיושנות על גבי קרשים מעצי בס שנאספו ממגרש העץ של הברלי. התוצאות מרשימות.

תחנת הרכבת התחתית, גבינה בסגנון רקלט המיועדת להמיסה, היא בת דודה חריפה של אממנטהלר שהשוויצרים משתמשים בה בעציצי פונדו. בינתיים, סילבר לייק היא גבינה בסגנון Comté המיושנת שנה להוציא פתקים של הדשא, הפרחים ועשבי התיבול שמהן פרו הפרות. זה גורם לטעם מורכב ואגוזי.

לְנַסוֹת אגם סילבר של איסט היל עם שו 2003 שרדונה (אגמי אצבעות)

למה זה עובד : זיווגי היין והגבינה הטובים ביותר יוצרים טעם שלישי בפה. 'הגבינה מביאה מתיקות ליין', אומר בייטס. 'זה כמו חציר ותלתן ותירס.'