יקבי אסטייט, המגדלים בעצמם את הענבים שלהם כדי לייצר יין משלהם, הם מוסכמה בכל עולם היין. מזקקות אחוזות, לעומת זאת, נותרו נדירות. אבל אולי לא להרבה זמן - קומץ של מזקקות וויסקי מלאכותיות מגדלות כעת את הדגנים שלהן.

זוהי סטייה מהאופן שבו רוב מזקקות הוויסקי פועלות כיום. רובם לא יודעים בדיוק את סוגי התירס, החיטה או השיפון המשמשים ליצירת הוויסקי שלהם, אומר ניק נגל, מייסד שותף של וויסקי אקר בדקאלב, אילינוי. שני חקלאים עשויים לגדל סוגים שונים של תירס שקעים צהובים, למשל, שעשוי להתערבב לפני אי פעם שמגיעים למזקק.

אולי גם תאהב: האם קרנזה היא התשובה לבעיות הקיימות של וויסקי?

'כל הזנים השונים האלה נזרקים יחד... בערך כמו [ענבים עבור] יין שולחן אדום', הוא אומר. בינתיים, תומכי זיקוק האחוזה אומרים שיצרנים המגדלים את התבואה שלהם - בוחרים בקפידה את הזן לפי פרופיל הטעמים שלו - נוטים יותר ליצור וויסקי בלתי נשכח בעלי ניואנסים ומורכבים.

האם אנו רואים התחלה של משהו שיכול להפוך לקטגוריית אלכוהול מרכזית? או האם חוסר בהירות לגבי המונח - וספקנות לגבי הערך המובנה שלו - יגנו את המגמה לפני שתמריא במלואה?

מה בשם?

השפה של הקטגוריה יכולה לבלבל. חלק מהפעולות מכנות את עצמן מזקקות אחוזות, בעוד שאחרות מעדיפות מזקקות מורשת. אחרים עדיין מתארים את עצמם כמזקקות חקלאיות או מוותרים לחלוטין על איטרציות של הייעוד. גיר עד לחדשות ההתנשאות.

'בעולם היין, זה כל כך נפוץ שיש יקב אחוזה שמגדל את הענבים שלהם לפני שהם מייצרים את היין שלהם, אבל בעולם הוויסקי זה כל כך נדיר שמעולם לא הייתה הגדרה לזה', אומר קולבי פריי, מייסד פריי ראנץ' בפאלון, נבאדה. המזקקה עברה בעבר על ידי מזקקת פריי ראנץ' אסטייט, אבל פריי מצא את זה רופף מדי. המילה 'חקלאים ומזקקים' מופיעה כעת באופן בולט באתר האינטרנט שלה.

'יש מזקקות שקוראות לעצמן גרעין לזכוכית, אבל הן למעשה קונות את הדגן במקום לגדל אותו', אומר פריי. 'אנחנו קוראים לעצמנו 'טחונים לזכוכית' כי זה מה שאנחנו עושים'.

משפחתו של פריי עוסקת בחקלאות במה שהיום מדינת סילבר מאז 1854 - יותר ממה שנבאדה הייתה באיחוד. בשנת 2006, הוא השיג רישיון ניסוי לייצור ויסקי ויישון אותו, והוא מכר את הוויסקי הראשון שלו בשנת 2019. הוויסקי של פריי, שכולם מיוצרים עם דגנים שגדלו בחווה המשתרעת על שטח של 1,500 דונם, הפכו מאז למבוקשים. כל ההיבטים של תהליך הייצור, מהלתת, כרסום וריסק ועד זיקוק, התבגרות ובקבוק, מתרחשים באתר.

אולי גם תאהב: למה אין יותר אלכוהול אורגני?

מייסד שותף של נייגל, ג'יימי וולטר, חושב ש'זרע לרוח' עשוי להיות תיאור הולם יותר של מוצרים כאלה.

'אנחנו שולטים בכל התהליך מהזרע שנכנס לאדמה ועד לרוח שאנחנו מזקקים ואז מזדקנים', אומר וולטר. בזמן הקמתו ב-2013, Whisky Acres הסתמכה על תירס שקעים צהובים טיפוסיים. אבל בשנים האחרונות, הצוות התנסה עם זני ירושה כמו בלאדי בוצ'ר, פופקורן כחול ותירס ירוק Oaxacan, כמו גם כלאיים משלהם.

'הזרע חשוב', מדגיש נגלה.

העניין של וולטר בדגנים נעוץ בניסיון שלו עם יין. בחיים קודמים, הוא עזר לייצר קברנה סוביניון בשם הצרפתי והאיכר. 'זה היה עסק קצר מועד ותחביב, אבל זה גרם לי לחשוב', הוא אומר. 'יש לנו רקע חזק מאוד בגנטיקה של תירס, וידענו שיש עשרות - אם לא מאות - של זנים של תירס שקעים צהובים, כמו גם סוגים אחרים של תירס. זה גרם לנו לחשוב עליהם כמו ענבים'.

אבל האם זה טוב?

ישנה מחלוקת לגבי מידת החשיבות של זני הדגן לוויסקי - ויחד איתו, ויכוחים על הערך של מזקקות האחוזה.

'בסופו של יום, זה לא משנה שהם חקלאים, זה משנה שהם מזקקים טובים', אומר פרד מיניק, מחבר הספר בורבון: עלייתו, הנפילה והלידה מחדש של וויסקי אמריקאי . למעשה, הוא רואה את זה 'מסוכן' עבור חברות וויסקי להשוות את עצמן ליקבים. 'גידול הענבים שלהם חשוב הרבה יותר מגידול הדגן', הוא מסביר. 'לגרגרים יש חשיבות, אבל יש כל כך הרבה משתנים שמגיעים לייצור וויסקי - זה שם פחות דגש על הדגן מאשר על הענבים ליין.'

אולי גם תאהב: הייננים הפכו למזקקים

אבל מייק סוונסון, שעם אשתו צ'רי ריס הקים את מינסוטה רוחות הצפון הרחוק בחווה בת 100 השנים של משפחתו ב-2013, לא מסכים. בעבודה עם אוניברסיטת מינסוטה, הוא שתל 15 זנים שונים של שיפון, זיקק את כולם לוויסקי ואז יישן את התוצאות במשך שלוש שנים.

'הצלחנו להוכיח, כל שאר הדברים שווים, שמגוון השיפון ישנה לחלוטין את פרופיל הוויסקי', אומר סוונסון. 'הייתי מוכן שלא יהיה הבדל, שתהליך הזיקוק ימחק את ההבדלים בין זני הדגן. אבל ילד, הצלחנו להוכיח שיש כמות עצומה של שונות'. הוא חלק במיוחד לזן שיפון בשם AC Hazlet, שיש לו 'תו וניל נחמד'.

ב-Whisky Acres, הצוות רואה הבטחה בוויסקי חדש שנעשה עם תירס היברידי שיצרו מתירס אדום איטלקי ותירס מתקופת האיסור ששימש בעבר להכנת קרש. 'התירס האדום יוצא מטוסקנה והוא ידוע בטעם שלו בפולנטה - זה היה הזכר שלנו - והצלבנו אותו עם התירס האמריקאי כדי ליצור הכלאה חדשה', אומר נגלה. 'הוא נח בחביות, והשגנו עליו פטנט. אנחנו מאוד נרגשים מהטעם.'

יתרונות נוספים לזיקוק האחוזה

שליטה על סוג הדגן המשמש הוא רק יתרון אחד בזיקוק האחוזה. טחינה ותסיסה יכולים גם להשפיע על פרופיל הטעם של מוצר סופי, שני תהליכים שבדרך כלל נמצאים בבית במזקקות אחוזות.

'זה גם משנה כמה דשן אנחנו משתמשים, מכיוון שככל שאתה מכניס יותר חנקן מגביר את החלבון, מה שמוריד את העמילן', מוסיף פריי. 'במוצרים, זה טוב, אבל בזיקוק, אנחנו מחפשים עמילן, כי זה יהפוך בסופו של דבר לחלק האלכוהול של הוויסקי'.

אולי גם תאהב: האם יכול להיות טרואר ברוחות?

מזקקות אחוזות יכולות לכאורה גם לקבוע היכן לגדל את התבואה שלהן. זה פותח את הדלת לחקר הטרור, משהו שמאוד על דעתו של סוונסון של Far North Spirits. הוא מתכנן לצאת לניסוי טרואר עם מזקקת וויסקי אחרת של מינסוטה.

'דיברנו על גידול אותו זן בשני חלקים שונים מאוד של המדינה עם אדמה וטופוגרפיה שונים מאוד', הוא אומר. '[אנחנו רוצים] לראות אם יש הבדל בטרואר שיבוא לידי ביטוי בוויסקי.'

בסופו של יום, זיקוק אחוזות עוסק בניסיון ליצור מוצר טוב יותר. 'יש אמירה בתעשיית היין שאי אפשר לעשות יין טוב מענבים גרועים', אומר פריי. 'אם אתה מתחיל עם תשומות באיכות טובה יותר, אתה מסיים עם תפוקות באיכות טובה יותר. אנחנו יכולים ליצור ויסקי טובים יותר כי יש לנו דגנים באיכות טובה יותר שאנחנו מתחילים איתם'.