Decanting הוא נושא חם. הדעות מזמזמות מתי, מה ואיך לנטרל. אבל כמעט כל הקשקושים האלה מתמקדים ביינות אדומים. האם אי פעם מתאים לקזז יינות לבנים, או אפילו מבעבעים?

'רוב הצרכנים נרתעים מלפענוח יינות לבנים', אומר קמרון קרונין, מנהל השירות והמשקאות ב מסעדת Homewood בדאלאס. 'אבל מניסיוני, זה יכול לשפר מאוד את חווית השתייה שלך.'

כמו יינות אדומים, יש צורך לפזר מעט יינות לבנים. עם זאת, אם יין לבן צעיר ומורכב מעט מהודק מדי, או שהטמפרטורה לא לגמרי נכונה, דקנטר יכול לשדל את הטוב ביותר מבקבוק.

סומליירס שיתפו את עצותיהם לגבי מתי יתכן לנטרל יין לבן או מבעבע, כיצד לעשות זאת מבלי לפגוע ביין ובאילו אזורים וסגנונות כדאי לבחון.

גטי

מדוע לפזר יינות לבנים?

אין כללים מוחלטים לגבי מתי לנטרל יינות לבנים. לכל אחד יש העדפה שונה, אם כי ישנם כמה מצבים נפוצים בהם מישהו עשוי לרצות לנטרל.

'באופן כללי, אני ממזג יין לבן מאותן הסיבות שהייתם מזיל אדום,' אומרת אנדראה מוריס, מנהלת משקאות צומת על ידי לקסוס –ניו יורק ו חובב יין 40 מתחת לגיל 40 . 'בעיקר, לעזור ליין פצוע בחוזקה להיפתח ולנסות לגרום לכל ניחוחות 'אוף' להתפוצץ.'

סומלייה רבים מפזרים יינות רדוקטיביים מדי, כלומר מיוצרים בחשיפה מוגבלת לחמצן. כאשר מייצרים או מאחסנים יין בהיעדר חמצן, יכול להיות לו ארומה גופרתית, כמו גפרור מוכה. למרות שחלקם עשויים ליהנות מהתווים הללו, מתן הגופרית להתנדף יאפשר לעיתים קרובות להופיע פרי וגווני פרחים.

כאשר יינות לבנים ממושרים כיינות עם מגע עם העור, הפירוק עשוי לשפר אותם מאותה סיבה כמו יינות אדומים רבים. 'יינות עם מגע עור נהנים מריכוך הטאנינים שלהם', אומר קרונין. 'כן, יינות לבנים יכולים להכיל טאנין.'

יינות צעירים שלא חושפים את צביונם האמיתי היישר מהבקבוק יכולים גם הם להרוויח מלהתפזר.

'עם יינות צעירים שלא הספיקו להתפתח, במיוחד יינות שנראים מעט ליניאריים ואחוריים, הפירוק יכול להעניק להם פרופיל עגול יותר', אומר גרגורי סטוקס, מנהל / סומלייה ב- מסעדת וריטאס בקולומבוס, אוהיו. עם זאת, יינות שנועדו ליהנות מהם כשהם טריים ופירותיים לא ייהנו מחמצן מוגבר, הוא אומר.

למרות שליינות הלבנים אין סוג של משקעים אופייני לאדומים, צורה אחרת של משקעים עשויה להיות בבקבוקי יינות לבנים לא מסוננים שהתיישנו על השחלה. כמו כן, יינות שאינם מיוצבים בקור יכילו לרוב טרטרים, גבישים זעירים המצפים את תחתית הפקק או צפים בבקבוק.

'הם לא מזיקים לחלוטין, אבל לא נעימים במיוחד לשתייה, אז אני תמיד מוריד אותם מהיין', אומר סטוקס.

אבל יש סיבה מעשית לפזר יין לבן: טמפרטורה. 'על ידי decanting יין לבן, אתה יכול יותר בקלות לטפל בטמפרטורה,' אומר מוריס. כדי לחמם יין פריג'י, מוזגים אותו למקרטן בטמפרטורת החדר. חשיפת האוויר תאיץ את תהליך ההתחממות.

באופן דומה, רוב הקנקנים יצננו יינות במהירות רבה יותר, מכיוון שכוסם בדרך כלל דקה יותר מבקבוק יין.

כמה זמן בקבוק יין יכול להישאר פתוח?

איך לפזר יינות לבנים

החדשות הטובות לגבי decanting יינות לבנים הן שזה פשוט יותר לעשות מאשר יינות אדומים. מכיוון שרוב היינות הלבנים אינם מכילים משקעים, קשה להרוס יין לבן באמצעות דקנטציה.

'כשאני מטשטש לבן, זה בדרך כלל לפתוח אותו במהירות, אז אעשה קישוט די מהיר ונמרץ', אומר מוריס. ולמרות שזה בסדר לפזר לכלי בכל גודל, דקנטרים קטנים יותר בדרך כלל טובים יותר עבור יינות לבנים.

'אני מוצא שמקדני קיר בפורמט קטן יותר פועלים בצורה הטובה ביותר עבור יינות לבנים, מכיוון שאינך זקוק ליחס שטח-נפח גבוה יותר מכיוון שפעולת הפירוק הפשוטה בדרך כלל מאפשרת ליין 'לנשום' מספיק', אומר קרונין, שאוהב להשתמש בבקבוק פיירקס ארלנמאייר בנפח אחד. סטוקס אומר כי בקבוקונים קטנים יותר יכולים להשתלב יפה בתוך דלי קרח לצינון, אך הכוס הדקה יותר שלהם יכולה להיסדק ביתר קלות.

אמנם זה בסדר גימור לכלי בכל גודל, אבל קנקנים קטנים יותר טובים בדרך כלל ליינות לבנים.

קרונין ממליץ על דקנטור יין לבן 5-15 דקות לפני ההגשה, מכיוון שהם עלולים לאבד את טריותם ותוססתם אם הם נשארים במשך שעות. אמנם נדיר 'להרוג' יין על ידי השארתו בקדר יותר מדי זמן, אך יש לנקוט משנה זהירות עם בצירים ישנים יותר.

'יינות ישנים יותר יכולים להרוויח הכי הרבה מהפירוק, אך הם יכולים להיות גם השבריריים ביותר', אומר סטוקס. 'יש נקודה שבה יין לבן ישן יותר בשיאו בכוס, והוא יכול לרדת די מהר אחר כך.'

לא מומלץ גם לפזר יינות לבנים חמצוניים.

'אם היין כבר מראה סימני חמצון עם מעט רעננות, הפירוק יגרום לכך שהלבן יעבור בדרך הלא נכונה ויתחמצן עוד יותר', אומר ג'ק מייסון, מאסטר סומלייר ב- מסעדת סטייקים של האחים Pappas ביוסטון.

יינות לבנים עם מגע עור, aka יין כתום למתחילים

האם כדאי לפזר יין מבעבע?

לפזר יינות מבעבעים עשוי להיות שנוי במחלוקת אפילו יותר מיינות לבנים, אפילו בקרב אנשי מקצוע.

'אני אוהב בועות, כך שהטלת יין מבעבע מרגיש לא אינטואיטיבי', אומר מוריס. חשיפה לחמצן מפזרת את התפשטות היין המבעבע. עם זאת, לדקורציה תהיה השפעה רבה על הבצירים הישנים יותר.

'התהליך מאיץ את האידוי של [פחמן דו חמצני]', אומר קרונין. 'ככל שיין מבעבע ישן יותר, כך גדל הסיכוי שהוא כבר יאבד כמות גז ניכרת בתמיסה.'

אבל הרעיון לא משוגע כמו שזה אולי נראה.

'באופן מסורתי, שמפניה תמיד הושתתה', אומר סטוקס. 'לפני המצאתו של השבה ליד ביתו של קלובקוט בשנת 1816, כל השמפניות היו מעוננות בשמרים מהתסיסה השנייה בבקבוק. כך שבאופן מסורתי היית ממזג את היין כדי להשאיר כמה שיותר מהשמרים בבקבוק. '

כמה סומלייה וייננים מאמצים את הרעיון לנטרל שמפניה. המפיק המגדל המפורסם אנסלמה סלוסה ממליץ לדקור את השמפניות המבוקשות שלו.

'בדרך כלל אני מציע לייזר דקנטים המציגים רמות הפחתה גבוהות, כמו סדריק בושארד אוֹ רואינארט , או כדי לעזור לרכך את הבועות של צעיר ראש קוביה , 'אומר מייסון.

שמפניות שנבנו להזדקנות ארוכת טווח מיובשות לעתים קרובות עם לחץ בקבוקים מעט גבוה יותר כדי לשמור על הבועות לאורך זמן, אומר מייסון. 'דקורציה לא רק עוזרת לתת ליין קצת חמצן, אלא גם יכולה לעזור בפירוק הבועות ויוצרת חווית שתייה מהנה יותר.'

דקנטציה היא גם דרך יעילה להגיש בקבוקי שמפניה בפורמט גדול מאוד, כמו סלמנאזר בן תשעה ליטרים. כדי לנטר שמפניה, שופכים את היין בצד המקרר בעדינות כדי להימנע מהצפיפות של הבועות.

גטי

בדרך כלל מפוזרים סגנונות יין לבן ואזורים

מכיוון שהקצצה יכולה לעזור ליינות לבנים לפוצץ ניחוחות לא רצויים, זה יכול להיות יתרון לפקוח על יינות שנוטים להיות רדוקטיביים. מכסי ברגים יכולים להיות אינדיקטורים טובים, מכיוון שהם יכולים ליצור סביבה חסרת חמצן להזדקנות. שווה לפרק פרונטיות יבשות מהונגריה וגרונר וולטלינר וריזלינג האוסטרית.

ישנן בורגונדיות לבנות רבות המופנות בסביבות רדוקטיביות, ויותר ויותר מפיקים מרחבי העולם מייצרים גם סגנונות רדוקטיביים של שרדונה.

'הם יכולים להיות כל כך פצועים ולפעמים רדוקטיביים, תלוי ביצרן, ולכן אני מוצא שפיצה מהירה יכולה לעזור לפרי ולמינרליות להתקדם', אומר מוריס. יינות לבנים בצפון רון וכמה טרבביאנוס מאברוצו עשויים להיות בעלי תכונות שעשויות להפיק תועלת מפירוק.

יינות ישנים מאזורים מסוימים הם גם מועמדים. סקוט טרנבול, סומלייה בבית המסעדה במדווד בעמק נאפה, גזר ריוג'ה לבנה ומצא שהוא משפר את היין. מוריס אומר שמדבק עשוי לעזור ל ריזלינג הגרמני הזקן, שיכול להיות קצת פאנקי.

אָנוּ לְהַמלִיץ:

• זלטו דנק'ארט אקסיום דקנטר
• דקנטר יין חזותי

סטוקס מייחס זאת לשיטות ייצור של יינות אלה. 'ייננים גרמנים נוטים להשתמש במינונים כבדים של גופרית כדי למנוע מהיינות המתוקים שלהם להתייחס לבקבוק,' הוא אומר.

ניאה ברגלונד, היינן של טירת קרסין ו יינות Charivari בבורדו, אומר שאנשים צריכים לשקול גזירה גם לבורדו הלבנה.

'לעתים קרובות אני מטמחת בציר ישן יותר של בורדו לבנה, אך לא את השנים האחרונות', היא אומרת. ברגלונד אומר כי יינות בורדו לבנים ישנים יותר הם אקספרסיביים יותר בטמפרטורות חמות יותר. היא ממליצה לנטרל את היין ולתת לו להתחמם בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה לפני שנהנים.