במשך למעלה מ-2,500 שנה, הסיפור של סאקה התפתח, חלחל דרך הסלע של 47 המחוזות הכלולים בארכיפלג של יפן . מהוקאידו המושלג בצפון ועד אוקינאווה הסובטרופית בדרום, הסאקה והתרבות שלה התפתחו באופן ייחודי, שעוצבו על ידי היבטים של אנשים ומקום.

ביין, מונחים כמו אזוריות ו טרואר הם מקיפים ונמצאים בכל מקום. אין ויכוח קטן אם הטעם או הסגנון של יינות עשויים היטב יכולים לשקף מוזרויות של מקור - משתנים כמו קרקע , אקלים, טופוגרפיה ואחרות. אולם כשנשאלים האם יש ביטוי ברור של אזוריות וטרואר בטעם או בסגנון הסאקה, רוב מפיקי הסאקה יגיבו בהיסוס. לעתים קרובות, התגובה היא שזה מסובך.

סאקה מבושלת מארבעה מרכיבים בסיסיים בלבד: אורז ומים בסיוע מיקרואורגניזמים המעוררים תסיסה - קוג'י, עובש המופק מאורז - ושמרים. מבשל מיומן יכול, ולעתים קרובות עושה, לייצר סאקה יוצא דופן תוך שימוש במרכיבים ללא קשר למקום ספציפי. אורז הוא מצרך בתרבות היפנית עם היסטוריה ארוכה של הפצה למקומות קרובים ומרוחקים.

ובכל זאת, אין להכחיש שסאקה הוא בעל ניואנסים אזוריים, מושפע לא רק מהמקום, אלא גם מהתרבות, המסורת וההיסטוריה של האנשים שם. האידיאולוגיה של טרואר שהושתל מעולם היין אולי לא מעבירה את המורכבויות במלואן, אבל עוזרת לספר את הסיפור הייחודי של הסאקה עצמו.

דגן אחר דגן

בעוד שאורז נראה כקשר ברור בין מקור לסאקה, הרוב המכריע של יצרני הסאקה העצמאיים אינם מגדלים את האורז שלהם או מסתמכים על אורז או זני אורז מתוצרת מקומית. במקום זאת, במשך דורות, רוב היצרנים רכשו אורז מרשת של קואופרטיבים חקלאיים המשווקים ומפיצים אורז מכל הארץ.

'לפני מלחמת העולם השנייה, זה היה נפוץ שבעלי קרקעות רבי עוצמה מגדלים בעצמם את האורז ומבשלים סאקה במבשלות הבירה שלהם', מסביר יושיקו אואנו-מולר, מייסד אואנו גורמה , היבואנית המובילה של סאקה פרימיום ב אֵירוֹפָּה ומאיד מומחה סאקה מוסמך על ידי מכון המחקר הלאומי של יפן לבירה . 'אבל רפורמת הקרקע לאחר מלחמת העולם השנייה תרמה לפער בין מבשלות בירה לחקלאים', היא אומרת. 'כשהפצת האורז ברחבי המדינה הפכה להיות כל כך נפוצה בכל מקום, קשה יותר לראות באורז גורם של טרואר.'

כיום, ישנם יותר מ-100 זני אורז ספציפיים לסאקה זמינים ביפן, כולל זנים עתיקים רבים או ירושה רבים שפעם נקשרו לאזורים ספציפיים. אבל ההצלחה של קומץ של בני כלאיים מודרניים בעלי תפוקה גבוהה וקל לעבודה, במיוחד ה-Yamadanishiki המועדפת, תרמה לאחידות יוצאת דופן בייצור סאקה פרימיום. למעלה מ-80% מהסאקה העניקו מדליות זהב ב- פרסי ה-Sake השנתיים של מכון המחקר הלאומי של Brewing ביפן (תחרות בנצ'מרק) עשויים מימאדה נישיקי. כמעט שליש מכל אורז סאקה המתבשל ביפן מגיע ממחוז אחד: Hyogo.

יותר ממקור האורז, השושלת שלו או שיטת הגידול שלו, ייצור הסאקה המודרני התרכז לחלוטין בטכניקת הייצור. עד כדי כך שמערכת סיווג הסאקה העכשווית של יפן קובעת איכות על סמך במידה רבה משפחות , או יחסי ליטוש אורז - ככל שמבריקים יותר אורז, כך דרגת הסאקה גבוהה יותר. בראש היררכיית הסאקה נמצאים סגנונות דייג'ין או ג'ינג'ו שנרקחו עם אורז שנטחן עד פחות ממחצית מגודלם ההתחלתי.

יש לך את סאקה? הכירו את זה לקוקטייל הבא שלכם

התקדמות טכנולוגית גדולה בעיבוד אורז בשנות ה-90 הובילה להתפוצצות של ג'ינג'ו סופר פרימיום וסאקה דייג'ינג'ו שממשיכים להיות פופולריים כיום. מירוץ מטורף להגיע ליחס הליטוש הנמוך ביותר האפשרי הגיע לשיאו ב-2018 עם Reikyo Absolute Zero של Niizawa Sake Brewery , דייג'ינג'ו שנרקח מאורז עם רק 0.085% מהגרגרים שנותרו.

אבל יש חוסר תועלת במה שנקרא מלחמות טחינת אורז אלה, שלא תמיד מסתיימות בסאקה הטוב ביותר האפשרי, מציע ריוסוקה הונדה, הדור החמישי של נשיא מבשלת הבירה המשפחתית שלו, הונדה שוטן . הוקם לפני מאה שנה, היצרן של המותג Tatsuriki של סאקה היה חלוצה של פרימיזציה שהתמקדה בהפקות קטנות של סאקה באיכות גבוהה בסגנון ג'ינג'ו כבר בשנות ה-70. כיום, הונדה שוטן היא יצרנית סאקה מובילה המתמקדת במרדף אחר טרואר דרך אורז שגדל בהיוגו מולדתם.

ביקורים ב Domaine Romanee-Conti , הגרנד המקודש קרו כינוי של בורדו , נתן השראה לאביו ולסבו להתעמק בעשרות שנים של מחקר על הטרואר הטוב ביותר לגידול אורז של ה-Hyogo. במיוחד, אומר הונדה, הם גילו הבדלים יוצאי דופן באדמת מחוז Special A המפורסם של Hyogo, אחד מאזורי גידול האורז הבודדים ביפן שתוחמו לייצור של אורז יאמאדניקיקי בעל מאפיינים אזוריים ואיכותיים במיוחד.

ספינת הדגל ה-junmai daiginjo שלהם, Tatsuriki Akitsu, שיצאה לראשונה בשנת 1996, עשויה כולו מאורז Yamadanishiki המיוצר עבור Honda Shoten בחוזה בלעדי עם מגדל יחיד באקיצו, תת-אזור של מחוז A מיוחד זה.

הוא נחשב לתשובה של יפן ל-Romanée-Conti, והוא נחשב לאחד מקומץ של ביטויי סאקה בעלי מקור יחיד, מונעי טרואר, שנעשו היום.

ללכת עם הזרם

ביפן, אומרים לעתים קרובות שבמקום שמוצאים מים טובים, תמצא סאקה טוב. ואכן, רבים מאזורי מבשלת הסאקה ההיסטוריים ביותר של יפן, כמו נאדה בהיוגו, או פושימי במחוז קיוטו, התפתחו סביב מקומות עם מים בשפע, לפעמים שונים מבחינה אזורית.

'מבחינה היסטורית, מים אכן שיחקו חלק גדול בזהותו האזורית של סאקה', אומר הונדה. לדוגמה, 'המים העשירים בצורה יוצאת דופן במינרלים בנדה, הידועים בשם מיאמיזו (כלומר מים שמימיים), תרמו לתסיסה מהירה ויציבה ולתחושת פה ופרופיל טעמים מובהקים'.

יפן התברכה במקורות רבים של מים רכים באופן עקבי - דלים במינרלים כמו סידן ומנגן - המתאימים היטב לבישול סאקה. אבל קשה יותר ויותר לזהות קשרים אזוריים בין מים לסאקה כאשר חלק גדול מהסאקה המודרני מיוצר עם מי ברז הנלקחים ממקורות רבים ונתונים לסינון, טיהור או מינרליזציה.

לצושימה קיטהארה, דור 13 לראש ומנכ'ל Yamanashi Meijo Co. עם זאת, 'מים הם הליבה של הזהות שלנו.' מבשלת הבירה של Kitahara, המייצרת את שיצ'יקן המותג של סאקה, ממוקם בהאקשו במחוז ימאנשי, כפר למרגלות האלפים הדרומיים של יפן ובו כמה ממי המקור המפורסמים ביותר של יפן.

'במעלה מ-270 שנה מאז הקמתנו ב-1750, חלו שינויים משמעותיים באופן הכנת הסאקה', מסביר קיטהארה. 'אבל הדבר היחיד שלא השתנה הוא השיקומיסוי, המים המקומיים המשמשים לייצור סאקה כאן.'

בניגוד ליצרני סאקה שבונים את המותגים שלהם על הכישורים או הטכניקות של מבשלות בירה, או טכנולוגיית טחינת אורז מתקדמת, אומר Kitahara, 'ההתמקדות שלנו היא ליצור סאקה שעומד בפוטנציאל של המים האלה'. הרעננות והחיוניות של סגנון החתימה של שיצ'יקן מושפעים בעיקר מהמים הרכים והבתוליים במיוחד של האקושו, הוא מציע.

'יש ערך', אומר קיטהארה, 'בשימוש באורז הניזון מאותם מים המשמשים לבישול סאקה. לדעתי, זה כמו שיצ'יקן נועד להיות'.

האלמנט האנושי

באופן מסורתי, המיומנות והאינטואיציה של הטוג'י, או הבירה המאסטר, מילאו חלק גדול בפיתוח סגנון וטעם סאקה. במבשלות רבות, הטוג'י קבע לבד את סוג האורז, השמרים או הקוג'י לשימוש, כמו גם את שיטות הבישול. טוג'י רבים היו קשורים היסטורית לגילדות אזוריות משפיעות שהשפיעו עוד יותר על סגנונות אזוריים של בישול סאקה. עם הרוב המכריע של הסאקה העכשווי המיוצר באמצעות שמרים מחוסנים, בחירת השמרים משפיעה במיוחד.

על פי המכון העירוני של קיוטו לטכנולוגיה ותרבות תעשייתית , 'שמרים תורמים 60% מהטעמים והריחות שנמצאים בסאקה'. כמו בזני אורז מודרניים, יש מספר עצום של שמרים מתורבתים הזמינים למבשלים. עם זאת, הפופולריות של קומץ שמרים, המקודמים על ידי ארגוני בירה אזוריים או ממשלתיים, הובילה להומוגניות גוברת.

'ביפן העכשווית, פרופילי הטעם של הסאקה הופכים אחידים יותר, מתאימים למה שאופנתי במקומות כמו טוקיו , או לתקנים שהונפקו על ידי מכון המחקר הלאומי לבירה', מאשר אואנו-מולר. 'אבל מבחינה היסטורית, היו סגנונות אזוריים של פרופיל טעם היו הרבה יותר ברורים', היא אומרת.

כל מה שאתה צריך לדעת על Saké

מחוזות הרריים כמו Gifu, Nagano, Gunma או Tochigi היו לעתים קרובות נטולי חוף בחורף בגלל שלג עצום, ולכן מזונות משומרים כמו מיסו, ירקות כבושים או חזירים מיובשים היו נפוצים, היא מסבירה. 'כדי לעמוד מול פרופילי הטעם האסרטיביים והמלוחים האלה, הסאקה באזורים אלה פיתח סגנון עשיר יותר, לרוב מתוק יותר או בעל גוף מלא יותר', אומר אואנו-מולר.

לעומת זאת, בנייגהטה, שם מעדנים מקומיים כללו סרטן ופירות ים טריים אחרים, סגנונות סאקה מרעננים ויבשים יותר היו נפוצים, היא אומרת. 'באזורים כמו Niigata או Kochi, תרבויות השתייה הכבדה של האנשים שם גם תרמו לפיתוח סאקה שיכול להיות ראוי לשתייה כמו מים'.

כיום, כאשר תרבות האוכל והשתייה הפכה להיות הומוגנית יותר ביפן, ההבדלים האזוריים הללו בסאקה הפכו גם פחות ברורים.

הגדרה מחדש של טרואר

בתקופה שבה ניתן להכין סאקה טוב כמעט בכל מקום, וההבדלים האזוריים בתרבות היפנית הופכים פחות בולטים, באופן פרדוקסלי, חלה דחף מחודש בקרב מבשלים יפניים רבים לחפש זהות אזורית וטרואר.

יש עלייה משמעותית ביצרנים שמגדלים את האורז שלהם בעצמם, חוזים בחקלאים מקומיים או מתנסים בזני אורז מורשת, מסביר הונדה. 'אבל אנחנו רק בפתח של פיתוח זהויות אזוריות ברורות בסאקה'. כתעשייה, הוא מסביר, 'רק התחלנו ללמוד ולהעריך הבדלים של קרקע או היבטים אחרים של טרואר.'

מאז 2005, ה סוכנות המס הלאומית של יפן n ייעד שנים עשר אזורי ייצור סאקה עם אינדיקציות גיאוגרפיות (GIs). מבוסס על ה AOC צרפתי מערכת, ה-GI מאשר את המקורות הגיאוגרפיים של סאקה המיוצר על פי תקני ייצור שצוינו. בעוד שהסטנדרטים משתנים מאזור לאזור, הם בדרך כלל דורשים להכין את הסאקה מאורז יפני (שמקורו בכל מקום ביפן) אך באמצעות מים מקומיים.

מערכת ה-GI היא עדיין עוברית, אבל כלי תקשורת שימושי, במיוחד לצרכנים מערביים, אומר קיטהארה. 'עדיין לא קל לבסס קו בסיס של ידע בסאקה בקרב רוב הלא-יפנים. לכן, זה מועיל להסביר את הסאקה בהשוואה ליין, בהישען על מסגרת שכבר התבססה בעולם היין', הוא אומר. אבל יש כשל בציפייה שהמושגים המערביים של טרואר מהיין ישימים ישירות, או אפילו רלוונטיים לגיוון של הסאקה היפני. יש הרבה מלהיות קונצנזוס לגבי זה בתעשיית הסאקה. בסופו של דבר, 'ביטוי של אזוריות הוא לא בהכרח מה שמסורתי או אותנטי לכל אזור נתון', הוא אומר.

בעוד שטרואר יכול לספק את המסגרת השימושית הזו, 'אני לא חושב שרוב הצרכנים היפנים חושבים על אזוריות או טרואר כשהם בוחרים בסאקה', אומרת ננסי מטסומוטו, היסטוריונית וסופרת, עם מייקל טרמבליי, חקור את עולם ה-Sake Craft היפני . במקום זאת, היא מציעה, זהות המותג היפני התמקדה יותר ביצרן ובהיסטוריה שלו: 'זה גם הרבה יותר אינטואיטיבי, יותר הוליסטי ופחות אובססיבי לגבי תיוג והערות. הם יגידו, בפשטות, 'אומאי', כלומר, 'זה טוב, אני אוהב את זה ואני יכול להגיד שהוא עשוי היטב''.