סלט עגבניות חם וחם

מתכון באדיבות כריס הייסטינגס, שף-בעלים של מועדון דגים חמים וחמים , בירמינגהם, אל

6 עגבניות ביף גדולות, גרעינים, פרוסים לפרוסות ועובי 14 אינץ '
2 עגבניות תענוג זהובות גדולות, גרעינים, פרוסים לפרוסות ועובי 14 אינץ '
2 עגבניות קשת גדולות, ליבות, פרוסות לפרוסות עבות 14 אינץ '
& frac12 ליטר 100 עגבניות מתוקות
& כוס frac34 בתוספת 3 כפות ויניגרט בלסמי (מתכון להלן), מחולק
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
1 בשר חזיר מעושן
1 בצל גדול, קלוף ורבע
גבעול טימין טרי 1
1 כוס אפונת שדה טרייה (כגון עין שחורה, ורודה, עוגית או שעועית חמאה)
3 אוזניים של תירס צהוב, נדחקות
2 כפות שמן בוטנים
4 כוסות שמן צמחי
30 חתיכות במיה תינוקת שלמה, גבעולים קצוצים
& frac14 כוס חלב חמאה מלאה
& frac14 כוס קמח תירס
& frac14 כוס קמח תירס
& frac14 כוס קמח לכל מטרה
6 פרוסות בייקון מעושן עץ תפוח, מבושל עד שהוא פריך
& frac34 רוטב עירית כוס (מתכון להלן)
6 כפות בזיליקום טרי שיפונדי

בקערה גדולה שלבו את העגבניות עם כוס הוויניגרט הבלסמי, ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

שלבו את בשר חזיר, בצל, טימין ואפונת שדה בסיר ציר בינוני עם מספיק מים קרים לכיסוי האפונה. הביאו את האפונה לרתיחה ובשלו עד שהם רק רכים, בערך 12-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מסננים ומצננים את האפונה, מוציאים ומשליכים את הוק חזיר, רבעי הבצל וענף הטימין. מניחים את האפונה שהתקררה בקערת ערבוב ומניחים בצד.

גלחו את הגרעינים מעל קלחי התירס לקערה בינונית, והשליכו את שערות המשי. מחממים את שמן הבוטנים במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את גרעיני התירס ומבשלים עד שהם רכים, בערך 8-10 דקות. מתבלים את התירס במלח ופלפל, ומסירים מהאש ומאפשרים לתירס להתקרר מעט. מוסיפים את התירס ואת 3 כפות הוויניגרט הבלסמי שנותרו לאפונת השדה המבושלת. מניחים את תערובת האפונה בצד לתבשיל בטמפרטורת החדר עד להגשה.

בינתיים מוזגים את השמן הצמחי למחבת גדולה ועמוקה עד לעומק 3 אינץ '. חממו את השמן עד שמדחום טיגון עמוק קורא 350 מעלות צלזיוס.

מניחים את תרמילי הבמיה בקערה קטנה עם החמאה. לזרוק עד לציפוי טוב.

בקערה נפרדת, שלב את קמח התירס, קמח התירס, הקמח לכל מטרה, ותבל במלח ופלפל. מסננים את הבמיה מהדובשניות וזורקים אותה לתערובת קמח התירס, ומנערים את כל תערובת הקמח התירס העודפת. מניחים את הבמיה בשמן הצמחי שחומם מראש ומטגנים כל תרמיל במיה במשך 2-3 דקות, או עד להזהבה. מוציאים את הבמיה מהשמן החם בעזרת כף מחוררת ומניחים אותה על צלחת מרופדת מגבת נייר. מתבלים את הבמיה במלח ופלפל, לפי הטעם.

להגשה מסדרים את כל אחד מסוגי העגבניות השונים על 6 צלחות. חלקו את תערובת האפונה והתירס באופן שווה על גבי העגבניות. מסדרים סביב כל צלחת 5 חתיכות במיה מטוגנות ומניחים מעל כל סלט פרוסת בייקון פריכה. מזלפים 1-2 כפות מרוטב העירית מעל הסלט ומקשטים כל צלחת בכף אחת משיפון הבזיליקום.

המלצת יין: השף הייסטינגס ממליץ על זיווג הסלט עם סן-בריס Cépage סוביניון בלאן 2008 של דומיין ג'קי רנארד מבורגון.

חומץ בלסמי

& frac14 כוס שמן זית כתית מעולה
& frac14 כוס שמן זית
& frac12 כוס עירית טרייה קצוצה דק
& frac12 כוס חומץ בלסמי
& כוס בצל ירוק קצוץ
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

מקציפים יחד את כל המרכיבים בקערה גדולה. ניתן להשתמש בוויניגרט באופן מיידי או לאחסן בכלי אטום במקרר עד חמישה ימים. הקפידו להביא את הוויניגרט המצונן לטמפרטורת החדר והקציפו היטב לפני ההגשה. מניב כוס אחת.

הלבשת עירית

1 שן שום קטנה, קלופה וטחונה דק
6 כפות עירית טרייה קצוצה דק
חלמון ביצה 1 גדול
2 כפות מיץ לימון טרי
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
1 כוס שמן זית
& frac14 כוס שמנת טרייה

שלב את השום והעירית בקערה קטנה. מוסיפים את החלמון, מיץ הלימון, המלח והפלפל, ומקציפים לאיחוד. מוסיפים את שמן הזית בזרם דק ויציב, תוך כדי טריפה נמרצת ליצירת תחליב. מקציפים את הקרם פרש. אם התערובת סמיכה מדי, הוסיפו כמה טיפות מים. מכסים ומצננים את הרוטב במשך 20 דקות לפחות לפני ההגשה. חבישה זו תשמור בקירור בכלי אטום עד יומיים. מניב כוסות 1 & frac14.

קראו על מועדון ה- Hot and Hot Fish.