אי שם בין ייצור יין מתועש לתנועה הטבעית / ללא התערבות מלאה, יש מספר גדל והולך של יצרנים המשתמשים בסביבה - וחשוב מכך - בכוח המשיכה - כדי לחדד את טכניקת הייצור שלהם. רבים מאמינים כי הוצאת משאבות או מנועים מתהליך ייצור היין משמרת ניחוח וטעם טובים יותר. כמה יקבים אפילו הרחיקו לכת ובנו את מתקניהם מתחת לאדמה או על אדמה משופעת כדי לעקוף מכונות ולתת לכוח המשיכה טוב יותר להפעיל את קסמו.

האם המאמצים הסביבתיים הללו הם העתיד או רק אופנה? בעלי וייננים מחמישה יקבים ברחבי ארה'ב וקנדה מספרים כיצד טכניקות הייצור הידידותיות לסביבה משפיעות על איכות היינות המתקבלים.

'על ידי הימנעות מטלטול, חבורות, תחליב [או] חמצון, אנו מסוגלים לשמר את טוהר הפירות ולשלול עפיצות וטעמים מתפשרים. הארומטיות נשמרות בתוך היין. ' –ז'אן-לורן גרוקס, יינן, כרמי סטרטוס

חדר הטעימות של Stratus Vineyards / צילום באדיבות Stratus Vineyards

Stratus Vineyards

ז'אן לורן גרוקס, או 'J-L', הוא היינן בבית Stratus Vineyards בניאגרה, אחד היקבים הבודדים ללא משאבות לחלוטין בעולם.

'על ידי הימנעות מטלטול, חבורות, תחליב [או] חמצון, אנו מסוגלים לשמור על טוהר הפירות ולשלול עפיצות וטעמים מתפשרים', אומר גרוקס. 'הארומטיות נשמרות בתוך היין.'

לשם כך, סטרטוס משתמשת במתקן ייצור בן ארבע קומות, המוסמך על ידי מנהיגות בתכנון אנרגיה וסביבה ארגון (LEED), המאפשר העברת יין מהמפלסים העליונים של המתקן לאלה הנמוכים יותר, תוך שמירה על קשר חמצן ואוורור למינימום. בנוסף לעיצוב הייצור שלהם, Stratus גם מקפיד על שימוש 100% ענבים שנקטפו ביד .

'השאיפה לאיכות אופטימלית ותפקוד בעקבות פונקציה הניעה את כל התהליך בסטרטוס', אומר גרוקס. 'היות והיינו מבנה חדש לחלוטין, הצלחנו לשלב תרחישים 'אידיאליים' לתנועה הלא-התערבותית של פירות, מיץ ויין. [רתימת הכבידה, בהיותה מושג עתיק יומין, [עדיין] רלוונטית מאוד לייצור יינות פרימיום. '

מעקב מקרוב אחר התהליך בכרמי פלמז / צילום ניקולה מג'וצ'י

פלמז כרמים

כריסטיאן גסטון פלמז, מנכ'ל פלמז כרמים בעמק נאפה, אומר שיש מדע לייצור יין עדין שמבוסס, ובכן, על מדע.

פילמור טאנין מתרחש כאשר היין מתיישן. זה התהליך שבו מולקולות טאנין נקשרות יחד ונושרות מהשעיה כמשקע, שמחליק את המרקם ואת תחושת הפה של היין.

'מאז שהיה ידוע שמולקולות הטאנין ביין הן מבנים פולימרים, היה יתרון גדול להיות עדינים ככל האפשר בתהליך ייצור היין', אומר פלמז.

המתקן, המשתרע על פני 18 קומות מתחת לאדמה, תוכנן כך שהכבידה לבדה מספיקה להובלת היין המותסס, כמו גם לסינונו ולאפשר מיזוג במינימום תסיסה. המרחק בין המפלסים אפילו יוצר מספיק לחץ לבקבוק ללא משאבות.

חוץ של כרמי פלמז ומתקני הייצור התת קרקעיים שלהם / צילום: לאנס היצ'ינגס

'פילמור טאנין מוגבל או אפילו מושפל על ידי הגזירה המכנית הנגרמת על ידי משאבות,' אומר פלמז. הוא טוען שכאשר מייצרים יין עם מכונות, הוא לא מקבל את ההזדמנות לנוח עד שהוא יכה בבקבוק, וכתוצאה מכך הוסיפה אחריות יישון נוספת לקונה היין.

לא זו בלבד שהמתקן מפחית את צריכת החשמל, 'זה אחד היקבים המוסמכים היחידים שצריכת מים נטו אפס בקליפורניה', אומר פלמז. 'המשמעות היא שכל טיפת מים המשמשת בתהליך ייצור יין נלכדת, מטופלת בסטנדרטים כמעט ניתנים לשתייה, מאוחסנת במנהרה באורך של שלוש גושי עיר ומשמשת להשקיה בשנה שלאחר מכן.'

'זה מסתכם בלמעלה מ -1.5 מיליון גלונים של מים שנחסכים מדי שנה ועושים בהם שימוש מחדש להשקיה', הוא אומר.

האם ענבים שנבחרו ביד טוב יותר מלקצור במכונה?

שיטות אלה גם מאפשרות ליקב לצמצם את הציוד המשמש, מה שמאפשר שימור נוסף על ידי הקטנת כמות המים והמשאבים הדרושים לניקוי ציוד כמו משאבות.

'הגישה הלא מתפשרת של המתקן שלנו לזרימת כוח הכבידה מבטיחה שכל פילמור שהושג במהלך תהליך יישון היין [במיכל או בחבית] יישמר לבקבוק', אומר פלמז. 'מכיוון שלטענת היין עדין בהדרגה מולקולרית יותר ככל שנוצרו פולימרים של טאנין, הקדשנו את העיצוב של כרמי פלמז לכבידה אמיתית מההתחלה ועד הסוף ... ומכאן מדוע אנו רוצים לקרוא לתהליך שלנו 'כובד גמור'.

מליסה בר, סמנכ'לית ייצור יין, אחוזת משפחת סטולר / צילום ברי ברין

'[הימנעות ממשאבות] מגנה על התרכובות הארומטיות העדינות שבפינו נואר. היינות מיוצרים בסביבה רדוקטיבית לרוב, מה שמוביל בסופו של דבר לרעננות וטוהר בבקבוק. ' –מליסה בר, סגנית נשיא ייצור יין, אחוזת משפחת סטולר

קבוצת משפחת סטולר

באורגון אחוזת משפחת סטולר , בגבעות דנדי בעמק וילמט, היה קל למדי לאמץ את שיטת זרימת הכבידה, אומרת מליסה בר, סגנית נשיא היקב של היקב.

'השתמשנו בטופוגרפיה הטבעית של צלע הגבעה באחוזת סטולר לבניית היקב, ושילבנו את המדרון ליצירת מתקן זרימת כבידה רב-מפלסי', אומר בר. 'היתרון של שימוש בכוח המשיכה להעברת יין מתסיסה להתיישבות, ואז לחבית לעיבוד עדין וטיפול ביין, היה חלק מהתכנון.'

לדברי בר, ​​טכניקות אלה מפחיתות את מגע החמצן ביינות הסופיים.

'זה מגן על התרכובות הארומטיות העדינות שבפינו נואר,' אומר בר. 'היינות מיוצרים בסביבה רדוקטיבית לרוב, מה שבסופו של דבר מוביל לרעננות וטוהר בבקבוק.'

תוך שימוש מלא ביתרונות של צלע הגבעה, היקב משתמש בבידוד טבעי במרתפים. היקב הזהב הראשון של LEED בעולם, המרתף של סטולר נמצא מתחת לאדמה, ושומר עליו קריר יותר בקיץ וחם יותר בחורף. קטקומבות מתפתלות גם ברחבי המתקן, מה שמקל על תנועת האוויר ועוזר ליצור טמפרטורות עקביות ללא חימום או קירור מלאכותי.

'הטמפרטורה בחדר החביות שלנו נשארת קרירה כל השנה', אומר בר.

יקב סטאוטרידג ', עמק ההדסון, ניו יורק / צילום באדיבות יקב סטאוטרידג'

יקב סטאוטרידג '

סטיבן אוסבורן, הבעלים, היינן והמזקק ב סטאוטרידג 'כרם בעמק ההדסון בניו יורק, החליטו לזרוק שיטות מכונה משתי סיבות עיקריות.

'ראשית, זה יותר ידידותי לסביבה,' אומר אוסבורן. 'אין מנועים חשמליים ופחות דברים לנקות עם מים חמים וחומרי ניקוי. שנית, הוא מייצר יין טרי יותר. '

כמו כן, תורם למאמצי הקיימות, סטאוטרידג 'מפעילה הן את מתקני הייצור והן את האזורים הפתוחים לציבור באמצעות פאנלים סולאריים פוטו-וולטאיים המותקנים על הגג הפונה דרומה. היקב גם משתמש במערכת ללכידת חום שנוצר במהלך תהליך ייצור היין כדי לסייע לאזורים חיצוניים חמים כמו גם לרצפות של חדר הטעימות.

'זה דומה מאוד להבדל בין עגבניה מחית לעגבנייה שלמה - הפירה תמיד טעים פחות וקרבי, למרות שהכימיה של השניים זהה.' –סטפן אוסבורן, בעל / יינן / מזקק, כרם סטאוטרידג '

אך מה יש בטכניקת הכבידה המאפשרת סגנון יין טרי יותר?

'חוסר שאיבה וסינון מסייע בשמירה על המיסוס [הפחמן הדו-חמצני] מהתסיסה ביין המוגמר, מה שמשנה את פרופיל הטעם בעולם', אומר אוסבורן. 'אז זהו ערך מרקם, גזים מומסים, המשפיעים על כל פרופיל הטעם של היין. זה הופך לטעם טרי יותר ותוסס יותר.

זה דומה להבדל בין עגבניה מחית לעגבניה שלמה - הפירה תמיד טעים פחות טרי וקרביים, למרות שהכימיה של השניים זהה. '

התכנון למערכת יין זרימת הכבידה של למלסון הכרמים, מאת האדריכל לארי פאר / צילום באדיבות למלסון כרמים

למלסון כרמים

לדברי אריק למלסון, הבעלים / מייסד למלסון כרמים בעמק וילמט הם התמקמו בזרימת הכבידה מסיבה אחת.

'רציתי להכין את היין הניואנס, המורכב והאיכותי ביותר מענבי היין שאנחנו מגדלים בכל שבעת האתרים שלנו', אומר למלסון. “זרימת כוח המשיכה היא אחת מתוך אפשרויות רבות שאנו מקבלים ומשפיעות על מורכבות המוצר הסופי.

מאט וונגל, היינן הראשי בלמלסון, מתאר את תהליך הייצור. הפירות נקטפים תחילה בידיים, ואז מונחים על פלטפורמת המיון המוגבהת מעל המיכל.

פלטפורמת המיון המוגבהת של למלסון כרמים / צילום: אנדראה ג'ונסון

'פירות יער או אשכולות בודדים נופלים במיכל [התסיסה] בזה אחר זה, בניגוד לשימוש במשאבת חובה או השלכת פחי פרי מעובדים של חצי טון למיכל באמצעות מלגזה', הוא אומר. 'המשמעות של זה היא שאנחנו יכולים להשיג שיעור גבוה יותר של פירות יער שלמים במכלים שלנו על פני שתי השיטות האחרות, ואנחנו נמנעים מגזירה מכנית של גרגרי היער שיכולה להיגרם בקלות על ידי משאבות חובה.'

למלסון רואה בטכניקות אלה חלק אחד מכלל גדול יותר בכל הקשור לייצור יין איכותי. 'למרות שאני יודע שאפשר לייצר יינות נהדרים באמצעות משאבות, וששימוש ביינות יין על בסיס כוח משיכה נמוך אינו מבטיח שום דבר בסופו של יום, אני עדיין מאמין שזו הבחירה האיכותית הטובה יותר', הוא אומר.

למלסון, בעל תואר במשפט סביבתי, מתנדב גם למספר סיבות אקולוגיות, כולל ועדת ההתחממות הגלובלית של אורגון, וכן את קבוצת השימור 1000 ידידי אורגון. הוא גם יושב בדירקטוריון קרן למלסון, שמטרתה לתמוך בממציאים ובחדשנים, תוך התמקדות בחיזוק המערכת האקולוגית של כדור הארץ. עם זאת, הוא אכן מודה שטכניקות ייצור היין הידידותיות לסביבה שלו אינן תרופת פלא מוחלטת עבור כדור הארץ.

'לכל מה שאנחנו עושים, לכאורה, יש השלכות מבחינת האנרגיה והחומרים המשמשים המשפיעים על הפליטות שלנו ועל ... המערכת האקולוגית הגלובלית', אומר למלסון.

אך המפיק אכן רואה הבדלים מוחלטים ביין הסופי.

'מה שמתורגם לכך הוא טאנינים עגולים ורכים יותר ומרגישים בפה ביינות המתקבלים, כמו גם אופי משופר של פירות אדומים הדומים לזה של מחמצת פחמנית', אומר וונגל. 'נזק מכני לקליפות פירות היער, ובמיוחד לזרעים, יגרום לשחרור טאנין לא רצוי וקשה עוד יותר לפני שהמיכל מתחיל להתסיס.'

גלה מידע נוסף על האופן שבו המדע מוביל משקאות לעתיד בגיליון היין והטכנולוגיה שלנו.