סיידר קשה הוא בעצם מותסס מיץ תפוחים, אבל ההגדרה הפשוטה הזו סותרת את הפוטנציאל העצום שלו למורכבות. יש להודות שרוב הסיידר הקשה הנצרך בארצות הברית ובבריטניה, שם הם הפופולריים ביותר, מקבלים צורה מוגזת ממותקת דמוית סודה. אבל סיידר אמיתי מציע חיך הרבה יותר ניואנסים ושכבתי, עם מורשת שנמשכת מאות שנים אחורה. בשנים האחרונות חלה מגמה להחזיר את הגרסאות העתיקות הללו לשוק במצבן המקורי, פחות סכריני.

מייצר סיידר טוב דומה מאוד ליינן טוב. הם צריכים להיות בעלי ידע מומחה לגידול תפוחים, מ אדמה סוגים ועד זני תפוח, כמו גם תובנות על כל היבט של תהליך ייצור הסיידר, החל מהקטיף וה מיזוג לתסיסה והביקבוק. בעוד ששיטות ייצור מסוימות עשויות להשתנות מיצרן סיידר ליצרן סיידר, התהליך הוא סטנדרטי למדי בכל הלוח. להלן מדריך כללי כיצד מייצרים סיידרים מסחריים.

אולי גם תאהב: סיידר קשה נמצא בעלייה - הנה 10 מעולים לנסות

הצעדים הראשונים לאחר הקציר

תפוחים שנקטפו ישירות מהעץ אינם בהכרח מוכנים ללחיצה מיידית לסיידר. הפרי מרוויח מאוד מהזעה - תהליך שבו תפוחים מאוחסנים על משטח נקי כך שהאוויר יכול לזרום ביניהם בחופשיות. זה מאפשר לפרי לאבד חלק מהלחות שלו, מה שמרכז סוכרים ומרכך את מרקם הפרי. זה מאוד עוזר בתהליך הטחינה. באופן אידיאלי, תפוחים יהיו רכים מספיק כדי שלחיצה חזקה מאצבע יכולה לחרוץ את הבשר.

לפני הכנת מיץ, יצרני הסיידר יחטא תחילה את הציוד שלהם ואת התפוחים עצמם. פתרון פשוט וחלש של אקונומיקה ומים או חומר ניקוי לא רעיל משמש על המשטחים והציוד המלאים בפירות ולאחר מכן שוטפים במים נקיים. לאחר מכן קוטפים את התפוחים; כל דגימות עובשות או רקובות מוסרות, יחד עם זרדים, עלים וחומרים אורגניים אחרים. ואז הם מקבלים מקלחת דשנה עם מים נקיים.

פעולות גדולות יותר ישתמשו במערכות מסועים עם חרירי ריסוס בעוצמה גבוהה כדי להסיר לכלוך ומזהמים לא רצויים אחרים. פעולות קטנות יותר, לעומת זאת, עשויות להשתמש במיכלים או באמבטיות כדי לטבול את התפוחים, ולוודא שהפרי יתנודד אל פני השטח. אם הוא נופל לתחתית, זה בדרך כלל סימן לקלקול והוא מושלך, בדרך כלל לקומפוסט.

בחירת התערובת

בשלב זה של התהליך יצרנית הסיידר תערבב זני תפוחים שונים כדי ליצור שילוב טעמים רצוי. הבריטים סיווגו תפוחי סיידר ל ארבע קטגוריות הכוללים מתוק (כמו גאלה ו-Honeycrisp), מריר-מתוק (כגון Yarlington Mill), חד (קרימזון קינג והריסון) ומריר-חריף (קינגסטון בלאק וסטוק רד). חלק מהזנים הללו משרתים מטרה כפולה - הם מתאימים גם לייצור סיידר וגם לאכילה נא - בעוד שאחרים גדלים במיוחד לצורך הכנת סיידר. יצרני הסיידר בוחרים ובוחרים את האחוז מכל זן תפוח שיהווה את הסיידר הסופי בבקבוק לפני ערבוב הזנים וטחינה יחדיו.

טחינה ולחיצה של החריף

יצרני סיידר גילו לפני זמן רב את היתרון של טחינת תפוחים לעיסה, המכונה אבקת. גם לאחר שהזיעו, תפוחים הם לרוב עבים וקשים ללחיצה בעודם שלמים. מטחנת תפוחים עושה בדיוק את מה שהשם מרמז: תפוחים שלמים - זרעים וחריצים כלולים - מוזנים לתוך פיר שבו להבי נירוסטה, סכינים וחודים פורסים, חותכים לקוביות ומחרכים את הפרי לחתיכות אחידות. תהליך זה מכונה גם כרסום או ריסוק.

לאחר הטחינה, החריף מועבר למכבש. חלק מהסידריות ילחצו מיד על הסיידר, בעוד שאחרות יבחרו להמתין פרק זמן קצר - לפחות 15 דקות, אך עד יום אחד במקרה של מתכונים אנגליים או צרפתיים מסוימים - כדי לתת לחריף להתחמצן, מה שגורם לכך. להכהות בצבע. זה יתורגם מאוחר יותר לצבע של המוצר המוגמר, הארוז. לאחר מכן לוחצים על החריף, ומחלצים את המיץ הנוזלי - המכונה לעתים קרובות תירוש - מהמוצקים.

תסיסה ומתלה

סיידר טרי בכבישה לא הופך לסיידר קשה עד שמרים יש לו הזדמנות לצרוך את הסוכרים שלו ולהמיר אותם לאלכוהול. לאחר שהסיידר נלחץ והתיישן לפי מפרט היצרן, הוא מועבר לכלי תסיסה כדי שזה יתרחש.

פעולות גדולות יותר ישתמשו בכלי תסיסה מנירוסטה הנמדדים לפי גודל החבית. פעולות קטנות יותר עשויות להשתמש בכלי תסיסה מפלסטיק או אפילו carboys, שהם כדי זכוכית הדומים לבקבוקי מקרר מים. יש להם אטימה בצוואר המאפשרת לפחמן דו חמצני (תוצר לוואי של שמרים) לברוח.

יש מפיקים שבוחרים לעשות זאת גיל חבית הסיידר שלהם, שמעניק למנחות את הטעם והארומה של העץ. אם החביות החזיקו פעם ויסקי, הטעמים המענגים האלה יהפכו גם לחלק מהמוצר הסופי.

לאחר שמביאים את המיץ לטמפרטורה קרירה ומתאימה, מוסיפים שמרים ליצירת סיידר קשה. Saccharomyces cerevisiae הוא זן של שמרים שהוכח כיעיל ביותר בהמרת סוכרים לאלכוהול. יצרני סיידר יכולים לבחור מתוך א ספרייה ענקית של Saccharomyces cerevisiae המשמשים לרוב להכנת בירה או יין, אבל גם עובדים די טוב עם סיידרים.

אחרי שכל זה נעשה, הסיידר מתפרע. התנאי ' מתלים 'פירושו פשוט למקם במקום אחר. לאחר שהסיידר סיים את התסיסה הראשונית שלו, משקעים שנאספו בתחתית הכלי (המשקעים) נגועים מהנוזל ומועברים - כלומר נדחים - לכלי אחר. זה יכול להיות בקבוק, מיכל תסיסה משני או מיכל אחסון.

אולי גם תאהב: סיידר זקוק לזהות משלו. בקבוקים חד-זניים יכולים לעזור.

סינון ופחמימה

למרות ש לקרוא בדרך כלל תמיד מוסרים מהנוזל, סיידר עדיין מעורפל באופן טבעי. לעתים קרובות יותר ויותר בימים אלה, תמצא באופן טבעי מעורפל סיידרים למכירה. ובכל זאת, יצרני סיידר רבים - ולקוחות - מעדיפים משקה שקוף שבו ניתן לראות בועות עולות מתחתית הכוס.

כדי להשיג את המראה הזה, יש לסנן סיידר. ישנן מספר אפשרויות שונות הזמינות ליצרני סיידר, כולל סינון ציקלון, המשתמש במדיה כמו אדמה דיאטומית או סינון טבעי כדי לגרום מִשׁקָע לאסוף בתחתית כלי. הסיידר המובהר מוסר מבלי להפריע לחומר האורגני שנותר מאחור.

לגבי פחמימות? אמנם השמרים אכן יוצרים CO2 כתוצר לוואי של תסיסה, זה לעתים קרובות מעט מאוד ולא הבועות מקרצופות הלשון שרבים מחפשים בסיידר (או בירה, או שמפנייה ). במהלך תסיסה משנית, לפני האריזה, יצרני סיידר רבים יכריחו קרבונט, הכרוך בדחיית CO2 לתוך הנוזל.

מכינים אותו לשוק

אריזות יכולות להגיע בהרבה צורות בימינו. בקבוקים הם בחירה טבעית, אבל סיידר מהחבית הופך נפוץ יותר ויותר בארה'ב. כך גם סיידר משומר, הרבה בזכות תנועת הבירה המלאכה.

בהחלט, הצרכן לא פוגע בבחירות. בימים אלה, בין אם מדובר בסיידר מתוק ומבעבע מבית הספר החדש ובין אם זה חוזר למסורות עתיקות, יש הרבה אפשרויות מוכנות. מעוניינים לאסוף כמה? הנה כמה משלנו סיידרים אהובים לשתות כרגע .