בטח, הדוגמה הזוגית של 'לבן עם דג, אדום עם בשר' נראית מיושנת, אבל זה גם נראה הגיוני, לא?

אך ההיגיון מוביל אותנו ליהנות גם מיין אדום עם דגים. חשוב על המרכיבים האדומים או הכהים המשתלבים עם דגים: עגבניות, זיתים, פטריות, בייקון, פלפלים קלויים, רוטב סויה ורוטב קוקטיילים. יש האומרים כי יין אדום יכול להכריע את הטעמים העדינים של הדגים, אך אינו אדום משובח בורגון עדין יותר מאשר סלמון מעושן או סרדינים מטוגנים? סאק הוא גם זיווג נפוץ עם סשימי, למרות שטעמיו עזים בהרבה מאשר פרוסת זנב צהוב גולמי.

עם כל כך הרבה סוגים של דגים, המשקל והמרקם צריכים להיות המדריך שלכם. דגים קלים וקשים יותר דורשים יינות בעלי גוף קל יותר מאשר דגים צפופים או שומניים. אבל אופן ההכנה משפיע גם על המרקם, כמו סלמון קלוי לעומת סלמון קלוי, או סשימי טונה לעומת סטייקות טונה על האש.

דלג על סחיטת הלימון, שכן חומצות כאלה יכולות להתנגש עם טאנינים ולהפוך את היינות האדומים הכי פריכים למעט שטוחים.

חפש יינות קלים עד בינוניים עם טאנינים נמוכים או רכים. למנות דגים עם טעמים או רטבים אסרטיביים, בדרך כלל עדיף לזווג את הטעם הדומיננטי מאשר לדג עצמו. ודלג על סחיטת הלימון, שכן חומצות כאלה יכולות להתנגש עם טאנינים ולהפוך את היינות האדומים הפריכים ביותר למעט שטוחים. תן ליין שלך להיות הפריחה הסופית שמשלימה את המנה.

אנו בוחנים שלושה סגנונות דגים כלליים - רזים, שומניים ובשרניים - ושלושה סוגי הכנה: חום גבוה (צלייה, צלייה, מחבת), חום יבש (אפייה וצלייה) ובנוזל (אידוי, ציד ולבישול) לְסַכֵּל , או בקלף). אם אתה מחזיר דגים, בעצם תבשיל בנוזל טעים, התאם את נוזל הלחמה ולא את הדג עצמו.

בס צלוי / גטי

דג רזה

דוגמאות: בקלה, הליבוט, סנאפר, מים מתוקים ובס ים

אלה מכונים 'דג לבן' מסיבה כלשהי. הבשר הקליל והמתקלף שלהם לבן-השלג הופך אותם לקנבס אידיאלי למגוון טעמים. עם זאת, יש לנקוט בזהירות: יין אדום יכול להיזרק מהם מאיזון, כך שתדרכו בזהירות.

שקול טעמים שישלימו גם את הדג וגם את היין האדום. זיגוג סויה או יין מתוק, סלסת עגבניות או פירות, איולי פלפל אדום או רוטב רומסקו יעבדו היטב.

חום גבוה

שיטת בישול זו מביאה מרקם פריך וטעם חרוך המחלחל לדגים רכים במהירות. השתמשו בעור על דג או שלם, ואל תבשלו יתר על המידה. ולפוליסלה קלאסיקו (לא ריפאסו או אמרונה) הוא יין אדום קליל וקליל עם טעמי דובדבנים טארט וגרגרי יער, רמזים לתבלין אפייה ומרירות עדינה שמשתלבת היטב עם חריפה מהגריל.

התאם עם: מונטה דל פרה 2016 לנה די מצו (Valpolicella Classico) $ 16, 90 נקודות. בחירת העורכים.

בדרך כלל עדיף לזווג את הטעם הדומיננטי מאשר את הדג עצמו.

חום יבש

אפייה או צליית דגים לבנים מספקים בשר מוצק יותר וטעם ארצי מרוכז. נסו סנאפר שלם פרפר, או פילה בקלה אפוי שמנמן עם גאמיי. היין מספק פופ של רעננות עם אופי פירות יער מהיר וגושי עשן ופטריות שמשתלבים טוב עם מנות קלויות. נסה תוסס בוז'ולה קרו כמו ברולי .

התאם עם: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 נקודות.

לקרו בוז'ולה יש עתיד סלעי

בנוזל או בקיטור

שיטה עדינה זו מתאימה לדגים עדינים. זה גורם להם לטעום כאילו הם פשוט קפצו מהים. עם זאת, אפילו מנות שבריריות יכולות לעבוד עם יין אדום. טיפ אחד: לא לצוד בציר מרק חומצי או יין לבן. נסו להשתמש בדגים, פטריות או אפילו מרק בשר.

טרולינגר גרמני (המכונה Schiava באיטליה ו- Vernatsch שב Südtirol) הוא יין קליל שעובד היטב עם דגים מאודים ועלויים. הוא מציע חמיצות פריכה וניחוחות מפתים של דובדבן, פירות יער ופסטיל פרחוני. זה נחמד במיוחד אם הדג אודה בתבלינים אסייתיים כמו כוכב אניס וג'ינג'ר.

התאם עם: Wachtstetter 2013 מדרון תלול טרולינגר (וירטמברג) $ 22, 93 נקודות. בחירת העורכים .

פורל מזוגג רימונים עם אורז בר / Getty

דג שמנוני

דוגמאות: סלמון, סרדינים, מקרל, פורל

דגים שמנים ויין אדום הם התאמה טבעית. כמו חברים טובים, השומן והטאנינים מתחברים זה לזה ומוציאים את הטוב ביותר זה מזה. שומן נושא טעם שטאנינים עוזרים לשחרורו. בתורו, הוא מתמתן את החריפות של הטאנינים, מה שמאפשר למאפיינים האחרים של היין לזרוח.

חום גבוה

צלייה, צלייה וטיגון הם בין הדרכים הטובות ביותר לבשל דגים שמנים. כמו בכל הדגים, חשוב לא לבשל יתר על המידה. תכולת השמן של הדג תשמור עליו לח, אך בישול יתר יכול להעניק למנה הסופית איכות מתכתית או 'דגית'.

ריוחה הוא לא יין ביישן, אבל הוא נהדר עם אוכל בגריל ומתאים לטעמים החזקים של הדגים האלה. ריוג'ות צעירות (ג'ובן) טעימות עם פרי דובדבן חי, בעוד גרסאות מיושנות כמו קריאנסה או רזרבה נוטות לטעמים מלוחים של עשן, טבק ועשבי תיבול יבשים ותבלינים שמשתלבים בצורה מושלמת עם דג בגריל או מעושן.

התאם עם: Bodegas Riojanas 2015 מונטה ריאל דה פמיליה קריאנסה (ריוחה) 15 $, 89 נקודות.

חום יבש

זו דרך נהדרת לבשל סלמון שלם או פורל. פחות סביר לבשל יתר מאשר להשתמש בשיטות חום גבוה, וקל להוסיף מרכיבים או רטבים אחרים. החמיצות הבהירה של ברברה מפיימונטה עושה את זה מאוד ידידותי לאוכל. עם דגים עשירים וארציים יותר, הוא יכול לתת את אותו אפקט 'סחיטת לימון' ללא הדרים, ותווי הפיקנט שלו מתמזגים היטב עם הטעמים שנוצרים על ידי קלייה.

התאם עם: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d'Asti) 22 $, 90 נקודות.

זה הזמן לשתות את ברברה מפיימונטה

בנוזל או בקיטור

בישול בחום רטוב אינו נפוץ לדגים שומניים, אך הוא אמור להיות כן. אפילו סלמון עלוש פעם שנמצא בכל מקום נפל מכלל טוב. חום רטוב משפיע על אילוף טעמים חזקים יותר מבלי להסוות אותם. זו הטכניקה הנהוגה במנת הדגים הכי ידידותית ליין אדום: סלמון עלום ביין אדום.

סלמון ו פינו נואר הפך לזיווג פופולרי, ועדיף שהסלמון יתבשל בפשטות ככל האפשר. פורל ומקרל הם גם טעימים כאשר הם עלים. הטבע הקליל, הארצי וגווני הפירות הבהירים של ניו זילנד פינו הופכים אותו להתאמה מושלמת.

התאם עם: Urlar 2015 פינו נואר (Wairarapa) 25 $, 92 נקודות. בחירת העורכים .

סטייק טונה גולמי עם מלח ופלפל / גטי

דג בשרני

דוגמאות: טונה, דג חרב, מהי-מהי, כריש

'בשרני' היא מילת המפתח כאן. עם מרקם צפוף ורזה, חשוב על הדגים האלה כמו שהיית עושה צלעות חזיר או חזה עוף. טעמים ים תיכוניים עובדים היטב עם סוגים אלה של דגים, וכך גם רטבים אסייתיים מתוקים - טריאקי, גוצ'וג'אנג, hoisin, מיסו לבן, צ'אם נואוק, בוטנים, צ'ילי מתוק - וסלסות מקסיקניות חריפות. נסה אותם לזרוק לפסטות, תחוב בטאקו, פרוס על גבי סלטים דשנים ונערם על לחמניות במקום המבורגרים.

חום גבוה

דגים אלו עובדים בגריל, מבושל או נצרב במחבת ברזל יצוק. אורזים על שפשוף יבש וצולים על הגריל עד שהדג מתקלף כשהוא ננעץ במזלג. צוויגלט האוסטרי הוא יין ברביקיו נהדר. זה קליל וקל לשתייה, אבל עם הרבה אישיות ותבלינים. הטאנינים העדינים שלו עובדים עם רזון הדגים הללו, בעוד שחומציות בהירה יכולה להתמודד עם כל טעם שנזרק לעברו.

התאם עם: Meinklang 2016 Zweigelt (ארץ היין אוסטריה) $ 19.89 נקודות.

הענבים המפוארים המגדירים יין אדום אוסטרי

חום יבש

בזכות גופו הקל וחומציות פריכה, סיציליאנית פרפטו נצרך לעיתים קרובות עם הטונה הגדולה ודגי החרב שנלכדים בים שמקיף את האי. יין ארומטי זה מציג פירות יער אדומים בשלים וגווני תבלין חמים המגשרים על הטעמים החזקים יותר העשויים להתלוות לדגים בשריים וקלויים. נסו להתאים אותו לטונה ברוטב פוטאנסקה מלוח, או מהי-מהי עם עגבניות טריות, בצל אדום וגבינת פטה.

התאם עם: ואלה dell'Acate 2017 איל Frappato (ויטוריה) $ 24, 90 נקודות.

זיווג נהדר לדגים מטוגנים בשמן עמוק הוא טאבל מדרום רון, האדום ביותר מבין השושנים הצרפתיות.

בנוזל או בקיטור

אידוי או ציד של דג בשרני במים יכול לגרום להם לטעם כמו טונה משומרת. עם זאת, ציד אותם בשמן זית הוא גילוי.

לטונה או דג חרב שעלו בשמן יש גם עושר וגם גוף, ולכן האתגר הוא למצוא יין דומה וידידותי לדגים. גרנאש לובשת צורות רבות ברחבי העולם, רובן לא אידיאליות עם דגים, אפילו בצורה לבבית זו. אבל חפש דוגמאות קלות יותר של גרנאש קליפורניה שמגרה את הצד הפרחוני והצמחי שלה. זה הפך לאחד הזנים המעניינים ביותר בקליפורניה, במיוחד מהחוף המרכזי .

התאם עם: מחווה לגרייס 2015 מורמור כרם גרנאש (עמק סנטה מריה) 39 דולר, 92 נקודות.

פיש אנד צ'יפס מטוגן עמוק / Getty

פיש אנד צ'יפס

טיגון עמוק הוא אחת הדרכים הטובות ביותר לבשל את רוב סוגי הדגים, תוך שמירה על בתוליות מתחת לציפוי מגן. זה לא יין אדום בהכרח, אבל זיווג נהדר לדגים מטוגנים בשמן עמוק הוא טבל מהדרום רון , האדום ביותר של הוורדים הצרפתיים. הוא מציע פרי מרוכז ונשאר יבש ופריך. איכויות הצמחים והמינרלים האטרקטיביות שלו משלימות את מעדן הדגים המטוגנים תוך כדי חיתוך העושר.

התאם עם: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 נקודות.