כאשר העיר ניו יורק - המסעדה ההודית טבלה - שבבעלותו של דני מאיר ובראשה השף פלויד קרדוז - נסגרה לפני חמש שנים, לקוחות נאמנים נמחצו. קרדוז עשה פרויקט אחר של מאייר, North End Grill, לפני שעזב לפתוח את 'קנטינה בומביי' במומביי. הוא חזר למנהטן כדי לשגר פאוואלה הקיץ, תוך שימוש במרכיבים מקומיים ליצירת ריפים מעודכנים על מנות מסורתיות, לצד תפריטי יין, בירה וקוקטיילים עמוקים.

מה גרם לך להחליט ללכת יותר מזדמנים עם המסעדה הזו?

שמתי לב לאורך השנים שהרגלי האכילה שלי השתנו. אני אוהב לאכול במסעדות מפוארות באמת, אל תבינו אותי לא נכון. אבל גיליתי שהם התחייבות לזמן, כמו גם הוצאה.

אנשים מאוימים בכך שהם הולכים למסעדה שהיא ממש מפוארת, והרגשתי שאם אני עושה מסעדה שהיא יותר מזדמנת, אז אנשים לא צריכים להתחפש, לא צריכים להיבהל, לא צריכים להרגיש כמו זה הולך להיות יקר באמת.

תראה מה עשה מריו בטאלי - עדיין יש לו באבו, אבל הוא גם פותח מסעדות מזדמנות יותר. כולם רוצים להיות כמו מריו. כולם רוצים להכין מטבח נגיש יותר.

בנוסף לאורך השנים, אחרי שסגרתי את טבלה, שמעתי אנשים מדברים על כמה שהם מתגעגעים ל Bread Bar [בית הקפה הקאולי למטה בטבלה]. בשום פנים ואופן אין בר הלחמים הזה, אבל ראינו שיש דרישה לכך.

מהן כמה תפיסות מוטעות לגבי אוכל הודי, ומה אתה מקווה ללמד אנשים בנושא?

יש לי אנשים שנכנסים ואומרים, 'למה טיקת העוף שלך יבשה?' ובכן, טיקת עוף תמיד יבשה. יש הרבה תפיסות מוטעות. הרבה אנשים חושבים שצמחונים בהודו פשוט אוכלים פאנרים, אבל זה רק בצפון. אני רוצה שהאוכל שלי יהיה נגיש, ואני רוצה שאנשים ינסו טעמים חדשים. ... בוא בראש פתוח.

'אחת המטעות הגדולות ביותר היא שאתה יכול לשתות רק בירה עם אוכל הודי.'

מלבד גישה למרכיבים, מה הם ההבדלים בין ניהול מסעדה במומבאי לבין ניהול אחת בניו יורק? האם אתה מגלה שלסועדים יש עמדות שונות בשתי הערים?

שני הבדלים גדולים בסועדים. בהודו, אנשים לא אוהבים לעשות הזמנות. הם אוהבים להיכנס עם שמונה, עשרה אנשים ורוצים לשבת. הם רוצים לאכול בבת אחת.

בניו יורק אנשים נכנסים ומזמינים את כל הארוחות שלהם, כך שהם יודעים מה קצב הארוחות שלהם. בהודו אנשים אוהבים לקבוע את הקצב תוך כדי הזמנה, ולהזמין חתיכות מזה וזה, כך שלא תוכלו לעשות אוכל שלוקח הרבה זמן.

בניו יורק היית גם חלק מהתרבות הזו של שפים מפורסמים ידועים באמת. האם יש סצנה דומה במומבאי? מתייחסים אליך כמו סלבריטאים? והאם יש לך אינטרס לבנות את הסצנה?

יש שם תרבות שף, והרבה אנשים יודעים מי אני בגלל זה שף עליון , אז כבר יש לי את זה. בארה'ב, מדובר יותר באוכל שלך ובכמה שהוא טוב, ויש הרבה שפים טובים באמת שאין להם את המידה שהם צריכים כי הם לא הולכים לטלוויזיה. בהודו יש כמה שפים בטלוויזיה שהם לא מאוד טובים. אבל זה משתנה. זה השתנה הרבה בעשר השנים האחרונות שם, עם שפים ששיתפו פעולה יותר ועזרו לשפר זה את זה.

אנתוני בורדיין על אנשי וויסקי, יין ואומנים

יש לך כמה מנות ייחודיות לגמרי שלך, כמו בייקון נאן. האם הדברים האלה אתה מרגיש מחויב להמשיך ולעשות?

אני מבשל לא רק לעצמי. כשף, אתה לא יכול לעשות את זה. אתה צריך להיות מסוגל להסתגל ולהקשיב לאורחים שלך. ... כשסגרנו את טבלה ופתחנו את North End Grill, החלטנו לא להכין דבר מטבלה. אחד האורחים שלי שואל אותי [עורך] מדוע אין לנו [מרגריטה תמרהינדי]. אמרתי לו שזו מסעדה אחרת. לדבריו, 'אני מסן פרנסיסקו, ואני נוסע לניו יורק פעמיים בחודש. תמיד נסעתי לטבלה למרגריטה של ​​תמרינד. ” אז החזרנו את זה.

אם כבר מדברים על משקאות, קארי ותבלינים הודים אחרים יכול להיות קשה לזווג כי הם כל כך מורכבים. מה אתה אוהב לשתות עם האוכל שלך?

אחת המטעות הגדולות ביותר שאני שומע היא שאתה שותה רק בירה עם אוכל הודי. ... אתה יכול לשתות יין גם עם אוכל הודי. הרבה יינות בקליפורניה עובדים. הרבה לבנים ובועות של העולם החדש עובדים. פינו נואר עובד. בורגון עובד. שיראז עובדת. אני אוהב לשתות את ברונלו עם האוכל ההודי שלי, כל עוד זה לא חריף מדי.

האם אתה שותה הרבה יין הודי? אתה חושב שזה ימריא את מדינת המדינה?

אני חושב שזה בסופו של דבר. יין הודי עדיין די חדש. כשגדלתי שם, לא היה הרבה יין, והוא היה מבוצר בעיקר. זה השתפר מאוד. החיך בהודו הוא כל כך שונה ממה שהוא כאן, ולכן הרבה יינות מיוצרים עבור החיך הזה. בנוסף, זו תרבות חדשה. לוקח להם זמן ללמוד איך להכין אותו ואיך להעביר אותו. אבל אני מגיש במסעדה שלי כמה מיינות Sula Vineyards.