מה זה שמרים? מה זה עושה?

שמרים הם אורגניזמים פטרייתיים חד תאיים. בלעדיהם לא יהיה אלכוהול. לא יין, לא בירה, וגם לא משקאות חריפים מזוקקים מפחמימות מותססות שונות, בין אם הם ענבים או דגנים, תפוח אדמה או אגבה, קנה סוכר או סאפ.

שמרים אוהבים סוכר. הם ניזונים ממנו לחיות, ומכאן שמם המדעי Saccharomyces , או פטריית סוכר. הם ממירים סוכרים לאלכוהול, שיוצר פחמן דו חמצני וחום. ככה הבצק בלחם מתפח, איך גרגר מאולץ הופך לבירה וחלב ענבים הופך ליין.

ישנם מאות מיני שמרים, ומהם אינספור זנים. קצת כמו קִמָחוֹן, אשר ממירים סוכרים לגז וחומצות, קיימים בגופנו. בעוד שרוב השמרים מועילים, ישנם שמרים מקלקלים שפוגעים בטעם האוכל והשתייה. רק במאה ה -19 החל המדע להבין את תפקודם של שמרים, אך דגנים ופירות הותססו במשך אלפי שנים.

האם ישנם סיכונים טבועים בתסיסת יין?

שמרים דורשים תנאים מסוימים כדי לבצע את עבודתם: טמפרטורות חמות וסביבה סוכרתית שאינה חומצית מדי. מלבד סוכר, שמרים זקוקים גם לחומרים מזינים כמו חנקן וויטמינים. כל עוד מתקיימים תנאים אלה, שמרים יתסיסו ענבים טריים ליין טעים.

כאן קורה הקסם. כאשר השמרים צורכים סוכרים והופכים אותם לאלכוהול, כל הניחוחות הקשורים לסוכר משוחררים להתבטא. זו הסיבה שטעם היין שונה באופן מהותי ממיץ ענבים ומפתח כל כך הרבה טעמים מרתקים שלא ניתן לזהות במקור בפרי עצמו.

אבל תסיסה היא תהליך עמוס. אם תסיסה מתחממת מדי, השמרים יחלשו וימותו. אספקת תזונה לא מספקת יכולה ליצור טעמים ואף להפסיק את התסיסה. אם התסיסה קרה מדי, היא לא תתחיל. או שזה יפסיק לאחר שתצא לדרך. הייננים מכנים את האחרון 'תסיסה תקועה', אסון שמשאיר נוזל סוכר מותסס חלקית פגיע לקלקול פטרייתי וחיידקי.

ייצור היין היה קשה לפני הופעת בקרת הטמפרטורה. לא היה נדיר לשדל ענבים חמצמצים ובקושי לתסיסה במרתפים קרים וצפוניים או לנסות לשלוט על תסיסה בורחת במיכלים גדולים ומבעבעים. כעת אנו יכולים לנהל את כל היבטי התסיסה. ניתן למדוד את תכולת החנקן בענבים, ולהתאים את חומציותם. ניתן לחמם מרתפים או מיכלי תסיסה כדי להניע את השמרים, ואז לקרר אותם כדי לשמור על תסיסה יציבה וטעמים רעננים. ניתן להפסיק את התסיסה גם ליצירת יינות מתוקים עם שאריות טבעיות של סוכר.

צילום: Cavan Images / Getty

מהי תסיסה טבעית או ספונטנית?

אם נותר לנפשו, מיץ ענבים דחוס או ענבים כתושים יתחילו להתסיס בגלל שמרים טבעיים הנמצאים על קליפות הענבים וביקב. זה ידוע בתסיסה טבעית, פראית או ספונטנית.

בתסיסה טבעית זנים שונים של שמרים יגיעו לעבודה, אך רובם ימותו במהירות. בסופו של דבר, זן של אלכוהול סובלני Saccharomyces cerevisiae משתלט על מנת לסיים את העבודה, אך תסיסות ספונטניות אינן צפויות ויכולות להיות קשה לצאת לדרך.

כדי לעזור לעניינים, ייננים פיתחו לעתים קרובות מה שנקרא רגל טנק עם דלי ענבים בשלים ובריאים כמה ימים לפני הקציר. הם השתמשו בתרבות חיה זו כדי לחסן תוססים חדשים ולהימנע מקלקול.

כיצד נוצרו שמרים מתורבתים?

תאר לעצמך שאתה יינן שנטה גפנים מגיזום עד לקציר, רק כדי לאבד עבודה של שנה שלמה לתסיסה מקולקלת או תקועה. זה היה בעבר סיכון אמיתי מאוד. בשנות השבעים החלו מדענים לבודד ולהכפיל זני שמרים מסוימים. תחושות ענבים טריות או ענבים כתושים החלו לחסן עם גרגירים מיובשים, מוקפאים, בעלי זן דומיננטי. זה הורג את כל זני השמרים האחרים ורואה תסיסה נקייה שהושלמה תוך שבוע עד שבועיים. תוך חסימת רשלנות קשה, הסיכון לתסיסה תקועה מתבטל.

מאות שמרים מתורבתים זמינים באופן מסחרי, ורבים מהם עובדו מאזורים ויקבים ספציפיים כדי לשמר את צביונם המקומי. הם מבטיחים תוצאות צפויות, נקיות ובטוחות. בעוד שרוב השמרים התרבותיים הם ניטרליים, ומעניקים מעט טעם ליין, לחלקם יש תכונות נוספות. שמרי ארומה כביכול מעדיפים סינתזה של תרכובות תיול מסוימות האחראיות על תווי פירות טרופיים בזני ענבים כמו סוביניון בלאן. חלקם ממירים סוכר לאלכוהול בצורה פחות או יותר יעילה, בעוד שאחרים עובדים בצורה יעילה יותר בטמפרטורות מסוימות.

האם יינות מותססים באופן ספונטני טובים יותר?

להכין יין טוב ונקי עם תסיסה ספונטנית אפשרי רק עם ענבים בריאים ואיכותיים. אלה המתרוקנים מחומרי המזון, הנושאים שאריות מתרסיס נגד פטריות או המכילים פרי עובש או רקוב אחר, עשויים שלא להתחיל לתסוס. אם כן, ייתכן שהמוצר המוגמר לא יהיה טעים. תסיסה ספונטנית, אפילו עם הענבים המשובחים ביותר, עדיין מצריכה טיפול מפואר.

הנס אוליבר ספנייר, מ יקב באטנפלד-ספנייר בריינהסן, גרמניה, גידל את גפניו ביו-דינמית ומעולם לא השתמש בשמרים מתורבתים.

'תסיסות ספונטניות הן מסובכות,' הוא אומר. 'תסיסה תקועה היא סיכון ממשי. זני שמרים לא רצויים הם גם סיכון [כמו] הוא חומציות נדיפה. יש יינות שפשוט לא יתססו ליובש. '

ספנייר משווה תסיסות בר לגבינה העשויה מחלב לא מפוסטר. לדבריו, תסיסות ספונטניות מתאימות ביותר להפקות קטנות יותר, בהן טיפול כזה אפשרי.

'אתה צריך להקדיש את מלוא תשומת הלב,' אומר ספנייר. 'זה הרבה יותר מייגע, אבל מבחינתנו, תסיסות פראיות הן הביטוי האולטימטיבי [שבו] יש לך מעין תלת מימד של טעם. אך אנו משיגים מחירים מתאימים ליינות שלנו. באותה מידה, היו לי את היינות המדהימים ביותר המיוצרים בשמרים מתורבתים. אני לא דוגמטי. ”

מצב שמרים

יש מחשבה פופולרית שתסיסה ספונטנית טובה יותר מכיוון שהם משדרים תחושה אמיתית של מקום על ידי שימוש באוכלוסיות שמרים טבעיות בלבד. זה גם מתחשב עם המושג ייצור יין בעל התערבות נמוכה שנמנע מתוספות מיותרות.

נגד דוכן זה ייננים המשתמשים בשמרים תרבותיים מבודדים מקומית, ניטרליים לחלוטין. הם חשים כי אלה מעבירים את התחושה הטהורה ביותר של פרים, בניגוד לאוכלוסיות מרתף של שמרים המשתלטות על התסיסה. בייצור, הבחירה בין שמרים ספונטניים לתרבית היא בסגנון ובפילוסופיה ולא באיכות.

בייצור יין בקנה מידה גדול יותר, שמרי הבר נושאים יותר מדי סיכונים. מותגי יין בכמויות גדולות מסתמכים על פרופילי טעם מוכרים וחוזרים על עצמם, והתסיסות הצפויות, הנקיות והמהירות של שמרים תרבותיים עוזרות להשיג זאת. ניתן לטעון ששמרים מתורבתים סייעו ביצירת תרבות היין הפופולרית של ימינו באמצעות ייצור יינות סבירים וטעימים.

יקבים מסתמכים גם על היעילות שמבטיחים שמרים מתורבתים מכיוון שתסיסה ספונטנית יכולה לקחת זמן מתוק משלהם. אני זוכר ששמתי את האוזן לבורסה של חבית של 500 ליטר של שנין בלאן ב דומיין ברנרד בודרי בעמק הלואר שמונה חודשים לאחר הקציר, ואת היין שבפנים עדיין ניתן היה לשמוע תוסס בשקט. זו לא אופציה עבור יקב בנפחים גדולים עם לוח זמנים להפצה ארצי.

שמרים ועבודות תסיסה שיפרו את איכות היין מאוד. אפילו ליינות המשתלמים ביותר יש טעם נקי ומעורר תיאבון. רק לפני 40 שנה זה לא תמיד היה המקרה.

כיצד השמרים משפיעים על טעם היין שלי?

תפקיד השמרים לא מפסיק עם התסיסה. לאחר שכל הסוכר הזמין הוסב לאלכוהול, השמרים מתים ומתיישבים בתחתית כלי התסיסה. החומר הקרמי, דמוי הבוצה הזה - הנקרא נקבובית גסה - מורכב מתאי שמרים מתים ופסולת ענבים. רק יינות העשויים מענבים בריאים ובשלים לחלוטין יכולים להישאר על המשקעים הגסים שלהם, שכן הסיכון לקלקול וניחוחות מסריחים הוא גדול.

'אני תמיד טועם חלק מהשרידים הגסים. זה שטיח שמרים זהוב ומעורר תיאבון, וזה טעים. ' - קרוליין ספנייה-גילוט, יקב קולינג-גילוט

מרבית היינות מורידים מהשריפה הגסה שלהם לאחר התסיסה בתהליך המכונה מתלה. לאחר מכן משליכים את המשקעים הגסיים. השרידים הנותרים המשקעים לאחר הספיגה הראשונה מכונים שקדים נאים, והם מועילים ליין, מכיוון שהם מגנים מפני חמצון. עם הזמן, שקדים עדינים יכולים להוסיף מרקם קרמי וטעם עגול יותר.

במקרה של Muscadet sur Lie (המונח הצרפתי לשמש), כמות מסוימת של יישון על שמרים נדרשת על פי כללי הכינוי והגיוני מאוד. בלעדיו, האזור הקריר הזה בחוף האטלנטי הצרפתי ייצר יינות ניטרליים ודקים למדי.

אם ייננים רוצים ליצור מרקם קרמי בולט, הם יכולים גם לערבב פחות כדי ליצור יותר אינטראקציה עם היין. תהליך זה, המכונה שעבוד , נעשה לעתים קרובות עם שרדונה מיושן חבית. ביצי בטון, שהפכו פופולריות גם ככלי תסיסה והזדקנות, יוצרות מערבולת בנוזל ששומרת על השקעים במתלה מתמיד, וכתוצאה מכך נוצרת תחושת פה עגולה יותר.

גטי

מיהם הרעים בעולם השמרים?

מיץ ענבים ממותק, ענבים כתושים ותירוש הם חומרים פגיעים עליהם ניזונים פטריות וחיידקים. לכן ההיגיינה ביקב ותסיסה מהירה כל כך חשובים. האלכוהול שנוצר מגן על היין מפני אורגניזמים מזיקים רבים.

שמרים מסוימים, לעומת זאת, סובלים היטב אלכוהול. האשם הנפוץ ביותר הוא Brettanomyces bruxellensis, השורד בחביות ישנות ומשומשות שלא נוקו כראוי. שמרים לקלקול זה משמשים בכוונה סוג אחר של תסיסה מוכרת - להקניית טעמים מובחנים בסגנונות מסוימים של בירה. אך עבור יין, הוא יוצר פנולים נדיפים לא נעימים התורמים לניחוחות המתוארים כחצר אסם, סוס מיוזע ותחבושת.

בריכוז קטן מאוד, הם יכולים להוסיף מורכבות ליין, ויש אנשים שאוהבים את הריחות המוזרים האלה שפעם היו נפוצים בחלק מהיינות הבוגרים. אבל כיום, 'ברט' נחשב בדרך כלל לתקלה ביין.

מה העתיד של שמרים?

מדענים פועלים לשיפור שמרים מסחריים עקב צורך הולך וגובר במורכבות ובידול ביין. מיקרוביולוגים מנסים ליצור שמרים מתורבתים שאינם Saccharomyces המדמים את מגוון האוכלוסייה של תסיסות בר.

כאשר המדע לומד על התהליכים המטבוליים של מרכיבי ענבים מסוימים וכיצד הם מתנהגים במהלך התסיסה, ניתן לתכנן שמרים למטרות ספציפיות. אפשר להמיר כמה סוכרים בגליצרול ולא באלכוהול, דבר שיכול להיות שימושי באזורים חמים עם יינות עתירי אלכוהול. או שאפשר לגדל שמרים כדי לחשוף יותר מהאופי הזני של ענבים באמצעות תרכובות הארומה שלה.

קרוליין ספנייה-גילו עם הלחם שלה / תמונה באדיבות קרוליין ספנייה-גילו

מה אפשר לעשות עם שאריות שמרים מייצור יין?

אשתו של אוליבר ספנייר, קרוליין ספנייר-גילוט, שיש לה את שלה קולינג-גילוט אחוזה בריינהסן, לקח את הרעיון של שמרים במעגל מלא.

'אני תמיד טועמת חלק מהשריחים הגסים,' היא אומרת. 'זה שטיח שמרים זהוב ומעורר תיאבון, וזה טעים.'

היא שנאה את הצורך להשליך את הקריסים הגולמיים, ולכן ביקשה מהאופה המקומי שלה להשתמש בשמרים כדי להכין לחם.

'הבאנו לו חבית קטנה של שמרים, והוא התחיל להתנסות', היא אומרת. 'הוא מכין שני לחמים, אחד מהשמרים מכרמי הגיר, אחד מהריוליט. השמרים מתווספים למעין מחמצת 24 שעות לפני האפייה, מכיוון שלתאי השורש שבוצעה כבר אין כוח זהה לשמרים טריים, אבל זה עוזר לגרום ללחם לתפוח יפה. '

לחם של קרוליין ספנייה-גילו שנאפה עם שמרי יין שאריות / צילום באדיבות קרוליין ספנייה-גילו