ערכו רשימה של המאכלים המפנקים ביותר שיש, וכמהין ככל הנראה קרוב לראש. חלק מהמוניטין הזה נובע ממחיר. המעדנים החריפים והמעוצבים יכולים למכור במחיר של עד 1,000 דולר לקילו, אך הנדירות והטעם הייחודי שלהם הם המאפשרים להם לפקוח תשלום כזה. כמהין מלאות בפרופיל הטעם המלוח המכונה אוממי. טעמים אלה מורכבים ויכולים להתפתח, בדומה ליין.

הכמהין הידועות ביותר הן פריגורד ואלבה, ילידי צרפת ואיטליה, בהתאמה. אבל אזורים אחרים שקשורים פחות למעדן החלו לקצור כמהין משלהם, וכדאי לחפש אותם חלקית מכיוון שהם לרוב פחות יקרים מעמיתיהם באירופה.

אורגון מייצרת ארבע כמהין למאכל: הזנים הלבנים בחורף, האביב לבן, השחור והחום. אף על פי שלעתים קרובות הם נחשבים כפטריות, כמהין הן גופי הפרי של פטריות הגדלות על מערכות השורש של עצי האשוח דאגלס. כמהין, שנמצא בעיקר ביערות כפריים, מופיעים גם על עצים תושבי העיר.

בעל כלב שמח עם כמהין באורגון / צילום: אנדראה ג'ונסון

כלבים ממלאים תפקיד חשוב בתעשיית הכמהין באורגון, אומר ד'ר צ'רלס לפברה, מומחה לכמהין ומייסד שותף של פסטיבל טראפלס באורגון . משתמשים בכלבים בכדי למצוא את רוב הכמהין האיכותיות באורגון. במשך עשרות שנים היו לכמהין המדינה מוניטין רע מכיוון שגרפו אותם לפני שהיו מוכנים.

'יש לחשוב על כמהין כפרי,' אומר לפברה. 'הם צריכים להיות בשלים כדי שיהיה להם ערך קולינרי. כלבים לא מוצאים כמהין, הם בוחרים אילו מוכנים. על ידי שימוש בכלב אתה מקבל כמהין שהם בשלים באופן מהימן, והאיכות שונה לחלוטין. שפים מקבלים תמורה טובה יותר בהרבה עבור מה שהם מוציאים, ולכן הם מוכנים יותר לרכוש כמהין באורגון עכשיו. '

(מעוניינים לראות את הכלבים בפעולה? שכרו מדריך לציד כמהין פרטי, או השתתפו בשנה הבאה אליפות כלבי טראפלס בצפון אמריקה .)

כמהין באורגון יכולות להשיג 600 דולר ומעלה לכל קילו. הלבנים הם מוסקיים וגרגירים, מה שהופך אותם נהדרים למאכלים מלוחים. טעמן של כמהין שחורות מתון ומורכב יותר. כשהם מתחילים להבשיל, הם נותנים ניחוחות אננס ובננה, אומר צ'רלס רוף, המנהל הקולינרי של פסטיבל הכמהין באורגון.

יש לחשוב על כמהין כפרי. הם צריכים להיות בשלים כדי שיהיה להם ערך קולינרי. כלבים לא מוצאים כמהין, הם בוחרים אילו מוכנים. -ד'ר. צ'רלס לפברה

עם הזדקנות הכמהין הם הופכים לאגוזים ומשדרים ריחות של אגוזי לוז ושקד. בבגרות מלאה הם מריחים וטועמים כמו קממבר או גבינות משק טובות אחרות. תלוי בשלב ההתפתחות שלהם, ניתן להשתמש בכמהין שחורות בתכשירים מתוקים או מלוחים.

הניחוחות העזים של הכמהין באורגון אפילו ייספגו במזונות עתירי שומן - כמו חמאה, גבינה, שמנת ושרקוטרי - מבלי לגעת בהם. כל שעליך לעשות הוא למקם את הפריטים הללו במיכל אטום היטב עם כמהין בשלות למספר ימים.

חום יכול לשדוד במהירות כמהין מכמהין, ולכן הם לעתים קרובות מגולחים או פורסים על כלים מוגמרים. בנוסף למתכונים מסורתיים כמו פסטה עם רוטב שמנת וריזוטו, נסו כמהין מעל תפוחי אדמה פירה או מסולסלים, מק וגבינה, ירקות שורש קלויים, ביצים מקושקשות, ומנות בקר ועוף פשוטות.

אוצר תת קרקעי / צילום: ג'ון וולס

זיווג יין מקומי לכמהין אורגון

מאכלים ספציפיים לאזור מתאימים לרוב ליינות מקומיים. כמהין באורגון אינם יוצאים מן הכלל.

'הקלאסיקות באמת די משכנעות יחד', אומר קסנדק פודבילסקי, בעלים משותף ומנהל יין של שובב בפורטלנד, אורגון. עבור פינו נואר, הוא ממליץ על מימי מיינד 2015 מ שפה משותפת , או Seven Springs Vineyard Pinot Noir מ יינות וולטר סקוט .

סקוט ויסקור, קונה יין ב מסעדת שוק ביוג'ין, אורגון, אומר לזווג כמהין עם ביטויים ארציים וחריפים יותר של פינו נואר, כמו יינות קראולי בינינו לבין פטרישיה מרתפים ירוקים חופש היל כרם פומרד משובט פינו נואר.

מדוע טראפלס אלבה הם היהלומים הקולינריים של איטליה

עבור יין אדום, בחירה טובה נוספת היא פינו מיונייה.

'באופן כללי, פינו מיונייר יהיה קל יותר מבן דודו פינו נואר', אומר ויסקור. 'בהחלט יש בזה יותר איכות ארצית, משחקית ומלוחה. עדיף עם כמהין שחורות, שנוטות להיות פחות ארומטיות ופחות חריפות. '

חברת היין הטבטונית ו אחוזת WillaKenzie ליצור בקבוקי פינו מאוניר מצוינים.

פודבילסקי לא עוצר באדומים, וממליץ על פינו גרי המקומי כאופציה גם לחובבי היין הלבן. עם כמהין באורגון הוא אוהב את המקור פינו גרי כרמי איירי , או בקבוקים מ כרם Belle Pente & Winery . למשהו יוצא דופן, ויסקור מציע לפינו גרי עם מגע עור כמו אחוזת שתים עשרה אלונים לשנת 2016 מפינו גרי. אן איימי כרמים .

זיוף מרכיבים מיערות מקומיים לא רק מספק טעמים שלא ניתן למצוא במקום אחר, אלא יוצר סיבה לשמר את הסביבה הטבעית של הקהילה. זה אחד הדברים הרבים שלפברה מוצא כל כך מרגש בכמהין באורגון. 'זה יבול שתואם מאוד את הערכים הסביבתיים שלנו', אמר. 'פטריות כמהין ביערות ובאזורים ריפריים, ולכן יש לשמור על אלה כדי להמשיך בתעשייה.'