'קוויאר אירופאי הוא שמפנייה , ו לָנוּ. קוויאר הוא יין מבעבע ', מסביר עלי בולורצ'י, נשיא מפיק קוויאר הצאר ניקולס , הממוקם בווילטון, קליפורניה , ליד סקרמנטו .

זו השוואה ראויה: כשהביקוש לקוויאר חמאתי וזול, אמריקאים רבים מחפשים ליצרנים מקומיים של ביצי דגים, ומחפשים אפשרויות מקומיות ובר-קיימא. לקוויאר - העשוי מאחד מ-27 זני חדקן ספציפיים - יש טרואר משלו, לא שונה מהיין.

צפון קליפורניה הפכה למוקד הקוויאר האמריקאי. 'אנחנו נהנים ממה שמקורו בקרקעות, במים ובאדמה שלנו כאן', מסביר בולורצ'י. ליתר דיוק, זה חדקן לבן, גזע יליד על שם סימנים לבנים בצדי הדגים ובבטן.

הבהלה של ביצי קליפורניה החלה בסוף שנות ה-70, לאחר שסרג' דורושוב, ביולוג חקר דגים, ערק מה-לשעבר. ברית המועצות לעבוד ב-UC Davis, שם אסף חדקן בר מנהר סקרמנטו, ופיתח תוכנית רבייה אחראית לסביבה, לאחר מכן החליפה את דגי הבר ש'הושאלו' בחזרה לנהר.

לאחר עשרות שנים של דיג יתר וזיהום דללו אזורים שבעבר היו בשפע כמו נהר הוולגה ברוסיה והים הכספי של מערב אסיה, תוכנית UC Davis נועדה לייצר אספקה ​​חדשה. התוכנית יצרה תוכנית לחוות החדקן של אמריקה, אם כי הקוויאר הגידול הראשון שלה לא נמכר באופן מסחרי עד 1994.

כיום, שלוש חוות מספקות את עיקר הקוויאר של קליפורניה: הצאר ניקולאי, קוויאר סטרלינג באלוורטה (כ-15 מייל צפונית לסקרמנטו) ו חברת קוויאר קליפורניה (או CCC), שהושק בסאוסליטו ב-2007.

יחד, הם מספקים ביצי דגים מגידול בר קיימא לספקים כולל ביצים מלכותיות , שהוקם על ידי תומס קלר ושאוצ'ינג בישוף; ז'אק פפין, שיצר מותג פרטי 'קוויאר דחוס' עם CCC; ושל ניו יורק פטרוסיאן , שם הוא מכונה קוויאר 'אלברטה'. כפות על גבי בליניס, מעוטר קרודו או גולשים על אגרופים כ'גבשושיות' לליווי מרטיני , קוויאר קליפורניה עושה פרידה.

במונחים של נפח עצום, קליפורניה לא יכולה להתחרות עם קוויאר כמו הקאוגה הסינית, מגזע חדקן היברידי. 'בהשוואה למדינות אחרות, הכמות בקליפורניה לא משמעותית יחסית', מציין בישופ. עם זאת, Supreme, קוויאר 'עשיר ואגוזי מאוד' שמקורו בחידקן הלבן מקליפורניה - נשאר המוכר המוביל של Regiis Ova, היא מאשרת.

תפוחי האדמה הזעירים האלה עם קוויאר הם יוקרתיים לחלוטין

רוב החדקן הלבן הגידול בקליפורניה יכול להתחקות אחר השושלת שלהם לאותם דגים מקוריים שמקורם בנהר סקרמנטו וגדלו באמצעות תוכנית UC Davis. סטרלינג קוויאר, שנוסדה ב-1988, עבדה בשיתוף פעולה הדוק עם התוכנית הזו, שעדיין משלמת דיבידנדים היום.

'רק חידקנים לבנים מגדלים בקליפורניה', אומרת מיירה טלריקו, המנהלת הכללית של סטרלינג ו-COO. 'תוכנית Seafood Watch של אקווריום מונטריי ביי מפרטת את החדקן הלבן בתור 'הדאגה הקטנה ביותר' במדריך הקיימות של פירות הים שלהם. על פי תוכנית Seafood Watch, אוכלוסיות החדקן הלבן יציבות, ושיטות הגידול שלהן נחשבות בדרך כלל לקיימות ואין להן השפעות משמעותיות על הסביבה'.

כדי לחזור להשוואת היין: בדיוק כמו שמבעבעים מאזורים שונים משתנה, איך קוויאר קליפורניה מסתדר עם זנים אחרים? בהשוואה לברק השחור האייקוני של זנים כמו אוסטרה, ביצי חדקן לבנות נוטה להיות בעלי גוון ענברי או זהוב, מציינים מומחים, ודגנים בגודל בינוני. כל קוויאר נרפא עם מלח, אז מליחות היא דבר מובן מאליו. הם לא צריכים 'לפוצץ', סימן של ביצה מבוגרת, אבל צריך כמעט להימס נגד החך.

אבל כמו פירות ים טריים, לקוויאר מתוצרת מקומית יש יתרון על פני זנים מיובאים, אומר בולורצ'י. ייתכן שאין בו את ה'כריזמה והאלגנטיות' של פניני הובנה המורשת של אירופה. אבל 'זה בריא יותר, רענן יותר, דינמי יותר ממשהו שהובא מהצד השני של העולם', הוא אומר, ומביא 'טעם ייחודי עשיר ושומני' ו'נשיקת ים' בחוף האוקיינוס ​​השקט.

מאמר זה הופיע במקור בגיליון יוני/יולי 2023 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!