לא עברו שנים רבות שבישול עם פטריות פירושו רכישת כפתורים לבנים או קרימיני, בסופר - מהסוג שג'וליה צ'יילד נהגה להקציף דוקסלים, הכנה צרפתית קלאסית.

בשנות ה -90 פגשנו את אחיו היותר אקזוטי של הכפתור, הפורטובלו. ובעשור האחרון ראינו מבול של פטריות מיוחדות כמו שיטאקים, צדפות, מאיתות, אנוקים ופונפונים, אשר בשנים 2014-'15 ייצגו מכירות של 95 מיליון פאונד.

צילום: אנדרו רידלי / אנספלש

לאחרונה, עם הפופולריות של הזיוף, החלו המסעדות להראות מורל, קנטרלים ופורצ'יני שנמצאו רק בשדות וביערות.

עם צריכת 'פטריות' כזו, אילו יינות עלינו לשתות איתם?

שפים וסומלייה אומרים שזה תלוי בטעם ובמרקם של הפטרייה.

'אני משווה אותם עם גבינות', אומר איימי אולקסי, הבעלים / סומלייה של השולחן של טלולה בכיכר קנט, פנסילבניה. 'חלקם, כמו קרימיני, הם חמאתיים עם טעמים דמויי שקדים, ואילו אחרים, כמו פורצ'יני, הם פאנקיים - אפילו מסריחים.'

היינות המועדפים של אולקסי לזנים חמאתיים הם לבנים ריחניים בצפון איטליה כמו סואב. עבור פטריות ארציות, היא אוהבת את האיזון הבהיר של סירה אמריקאית או ברברה איטלקית.

משפחתו של כריסטופר צ'רנצקי התמחה במסעדות פטריות במסעדותיהם במשך שלושה דורות, תחילה בפנסילבניה, ועכשיו ב בית ג'ואל פאלמר בעמק ווילאמט של אורגון. צ'רנצקי אוהב לזווג את הטעם הארצי והפירותי של פינו נואר אורגון עם פטריות מקומיות, בין אם הן טריות, מיובשות או אפילו קפואות.

עם צריכת פטריות 'פטריות', אילו יינות עלינו לשתות איתם?

צלחת דגים עם קנטרלים דורשת פינו קל יותר, לדבריו, ואילו פורצ'יני בשרני או פורטובלו קוראים לסורה באורגון.

פטריות הן מוקד מיוחד לטבעונים עורבים מסעדה במלון סטנפורד אין ליד הים במנדוצ'ינו, עיירת חוף בקליפורניה שלצד יערות עמוסי פטריות. Sommelier Brendan McGuigan ממליץ על פינו גרי קשה יותר או על בלוברבנדר אוסטרי עם מורל. לרוב מנות הפורצ'יני והפורטובלו, הוא אוהב את סירה או את סנג'ובזה.

עם חצוצרה שחורה או קנטרלה, מקגויגן מעדיף פינו נואר 'בסגנון בורגונדי' או נביובי. לדבריו, הוא אוהב שיטאקים בגלל החריפות המעניקה לעצמו זיווג עם הבועות החדות והפרי הקליל של הברוטה הבלאק דה נואר.

טוסטים לפטריות

המספוא

אלכס האון, שף ב להתענג בגן בסנט אנדרוז, ניו ברונסוויק, כל כך אוהב לחפש פטריות שהוא לקח מבער ומחבת ליער כדי לתקן ארוחת בוקר של קנטרלים ושמנת טריים.

'אני מתייחס לפטריות כמו חלבונים שונים', הוא אומר, והוא מתאים את היינות שלו בהתאם. 'ריזלינגים משתלבים טוב מאוד עם קנטרלים, בעוד שאני אוהב את פינו נואר וסירה עם פורצ'יני לבבי וכדורים אחרים.'

השף אלן ברגו מ של לוסיה במיניאפוליס כל כך נלהב לצוד בצד הבר - במיוחד פטריות - שהוא יצר את האתר, foragerchef.com , שם הוא מתאר 27 סוגים של פטריות למאכל.

עבור ציידים ולקטים עתידיים, foragingguide.com מציע להתחיל עם 10 הפטריות הקלות האלה:

Bol פרוטה לחמנייה / ספה
✦ שנטרלה
✦ פטריית שמשייה
✦ מפרץ
קיפודי עץ / קיפוד
Cap מכסה דיו מדובלל
Champ שמפניון טבעת פיות
✦ פטריית שדה
P כדור נשיפה ענקי
✦ פטריית סנט ג'ורג '