חֲדָשׁוֹת

מרדי גרא קל

מלבד היותו המאכל המפורסם ביותר של ניו אורלינס, הגומבו שימש זה מכבר כמטפורה לתרבות העשירה של ביג איזי, עם התבשיל המפליג של השפעות מהקריאולים, הקג'ונים, הצרפתים, הספרדים והאפרו-אמריקאים שכבשו את העיר במהלך 294 שלה. היסטוריה של שנה.

ההיסטוריה ההיא, הניכרת במסורות המוסיקליות, הקולינריות והחברתיות של ניו אורלינס, נחגגת מדי שנה כאשר NOLA מתארחת במסיבת המסכות הגדולה בעולם, המכונה מרדי גרא.

לתושבים, לחגיגות הצבעוניות ולמצעדים הרעועים שנערכים ברחובות זרועי החרוזים של הרובע הצרפתי יש מטרה כמעט רוחנית. מרדי גרא (צרפתית ליום שלישי השמן) הוא היום האחרון לפני העונה הנוצרית של התענית, החל ביום רביעי של האפר, כאשר חסידי הצום באופן מסורתי, נמנעים מאכילת בשר או מוותרים על פינוקים נבחרים.

מול תקופת הקרבה ממושכת, יש מקום לפינוק רציני, בסגנון דרום, וזה הרבה מעבר לגמבו.
'שרימפס קריאולי מעל ג'מבליה, עוף מטוגן, אגרוף חלב ועוגת קינג הם רק כמה ממאכלי המצעד', אומרת ללי ברנן, בעלת שותף למסעדת הציון של ניו אורלינס, ארמון הקומנדר.

מסיבה נכונה לצפייה במצעד של מרדי גרא עשויה לכלול 'מסכות ותלבושות, חרוזים. הרבה הרבה חרוזים. וכוסות פלסטיק לשתייה למשקאות בזמן הצפייה במצעד, 'מציין ברנן.

לרגל הפייט האמריקאי הייחודי הזה, הזדמנות אחרונה למיניהן להיכנע להנאות האוכל והבשר, שוחחנו עם כמה מהשפים המובילים בניו אורלינס לקבלת טיפים להרכבת סעודה של יום שלישי שמנה במלוא המלא, עם מתכונים מסורתיים, הצעות לזיווג יין וקוקטיילים הרוצחים.

אז תלבש מסיכה, תלבש כמה חרוזים ותן לזמנים הטובים להתגלגל! (תן לזמנים הטובים להתגלגל!)

צדפות צלויות על חצי הקליפה

באדיבות השף טורי מקפייל מארמון המפקד, ניו אורלינס, commanderspalace.com

עם אגם פונטצ'טריין בצפון ונהר המיסיסיפי מדרום, ניו אורלינס מוקפת בנתיבי מים. עם חלקים רבים של ניו אורלינס מתחת לפני הים, קרבה זו למים הוכיחה את עצמה כטרגית במהלך הוריקן קתרינה בשנת 2005. אבל חלק ניכר מהזהות של ניו אורלינס קשורה לקרבתה למפרץ מקסיקו: נופים נופים, שייט בסירות נהר ופירות ים טריים להפליא. שום חגיגת מארדי גרא אינה שלמה ללא צדפות.

8 כפות חמאה לא מלוחה
2 כפות שום טחון
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כפית טימין מיובש
1 כפית מלח כשר
רוטב חם, לפי הטעם
תריסר צדפות, על חצי הקליפה
& כוס frac12 פרמזן מגורד טרי
גבינה, מחולקת
לחם צרפתי, לקישוט

מחממים גריל ל -400 מעלות צלזיוס.

בסיר קטן ממיסים את החמאה על כיריים על אש נמוכה. מערבבים את השום, הפלפל, הטימין, המלח והרוטב החם. מבשלים את התערובת במשך 10 דקות.

כפית מחצית מתערובת השום-חמאה מעל הצדפות ובזקו מחצית מהגבינה המגורדת.

הניחו את הצדפות על הגריל המוכן ובשלו במשך 2-4 דקות.

כאשר הצדפות מבושלות לפי מידת העדיפות המועדפת עליכם, הוסיפו עליהן את חמאת השום והגבינה שנותרו. מגישים מיד עם לחם צרפתי. מכין 12 צדפות.

המלצת יין

'יש כמה כיוונים שונים שאתה יכול ללכת עם המנה הקלאסית הזו של ניו אורלינס', אומר דן דייוויס, סומלייה בארמון המפקד. 'אני אוהב צדפות עם Muscadet. היינות טריים, פריכים ומתאימים היטב לרכיכות. ממרתף המפקד, אנו אוהבים את פייר לונאו-פאפין פואר סוליס מוסקדט דה סבר ואן מיין משנת 2005. ' מכיוון שמוסקאדט מיושן יכול להיות קשה להשגה, אל תהסס למזוג בציר עדכני יותר.

מוות מאת גמבו

באדיבות ג'ון פולס וריק טרמונטו, השפים של מסעדת R'evolution בניו אורלינס, שנפתחו בתחילת מרץ 2012 במלון רויאל סונסטה, revolutionnola.com

מתכון גמבו דקדנטי מבוסס שליו זה נוצר על ידי פולסה עבור קרייג קלייבורן מהניו יורק טיימס. קלייבורן ביקש מפולסה לבוא לביתו בלונג איילנד כדי ליצור ארוחת ערב מיוחדת המתארת את התפתחות המטבחים של הקג'ון והקריאולי, ומנה יוצאת דופן זו הייתה הבחירה המושלמת.

לגמבו
1 כוס שמן צמחי
1 כוסות קמח
2 כוסות בצל חתוך לקוביות
2 כוסות קוביות סלרי
1 כוס פלפלים חתוכים לקוביות
& frac12 כוס שום טחון
1 כוס פטריות חתוכות
& כוס frac12 טאסו ז'וליין (חזיר מתובל בקג'ון)
12 כוסות ציר עוף
1 כפית טימין מיובש
מלח ופלפל שחור סדוק, לפי הטעם שום מגורען, לפי הטעם
12 שליו בובוויט ממולא ומתובל (מתכון למטה)
1 כוס בצל ירוק חתוך
1 כוס פטרוזיליה קצוצה

להכנת הגומבו:
בסיר של 2 ליטר מחממים את השמן על להבה בינונית-גבוהה. מקציפים פנימה את הקמח ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת מזהיבה.

מוסיפים את הבצל, הסלרי, הפלפלים והשום ומאדים עד שהירקות נובלים, כ3-5 דקות. מערבבים את הפטריות והטאסו, ומבשלים 3 דקות נוספות. תוך כדי ערבוב מתמיד מוסיפים את ציר העוף מצקת אחת בכל פעם. מביאים את הגמבו לרתיחה, ואז מערבבים את הטימין. מנמיכים את האש ומבשלים למשך 30 דקות. התאימו את התיבול בעזרת מלח, פלפל ושום מגורען.

מכניסים את השליו הממולא לגמבו ומניחים להתבשל למשך 30 דקות נוספות. כאשר שליו רך והרגליים נפרדות בקלות מהגופות, הוציאו את הציפורים אל מגש ושמרו על חום.

העבירו את הגמבו דרך מסננת דקה, הקפידו לשמור את הנוזל ולזרוק את המוצקים. מחזירים את הנוזל לסיר. מוסיפים את השליו, הבצל הירוק והפטרוזיליה, ואז מחזירים את הגמבו לרתיחה.

לשלווה
12 שליו של בובוויט ללא עצמות *
מלח ופלפל שחור סדוק, לפי הטעם
שום מגורען, לפי הטעם
1 כוסות אורז לבן, מבושל
1 כפית אבקת פילה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
12 צדפות
12 פרוסות ונקניקיית אנדוויל

להכנת שליו:
מתבלים כל חלל שליו במלח, פלפל שחור סדוק ושום מגורען. מתבלים את האורז הלבן המבושל לפי הטעם במלח, פלפל, שום מגורען, אבקת פילה ופטרוזיליה קצוצה.

שאפו את הצדפות מעל קערה קטנה, וודאו ששומרים את נוזלי הצדפות. בתוך מחבת קטנה מוקפצת על אש נמוכה, צירפו את הצדפות בנוזל השמור עד שהן מבושלות חלקית, כ3-5 דקות.

ממלאים את כל חלל השליו עם כף אחת מתערובת האורז, פרוסת אנדויל אחת וצדפה אחת, ואז מעל כל חלל עם כף אורז נוספת. המשך בתהליך זה עד שכל הציפורים ממולאות, ואז מכסה בניילון עד שיידרש לגמבו.

לשרת:

מניחים שליו 1 במרכז כל קערת מרק ומכסים בנוזל הגמבו. מגיש 12.
* למרות שעדיף להשתמש בשליו ללא עצמות למתכון זה, שליו עצם עשוי להיות מוחלף אם אין עצמות.

המלצת יין

מנהלת יין ומשקאות חריפים מולי וויזמייר ממסעדת ר'בולוציה ממליצה על שארם 2009 של ניופורט מהדורו בפורטוגל להצטרף למתכון הגומבו המעודן הזה. 'זהו יין אלגנטי, עשיר, מונע פירות אדומים, שמתחתן היטב עם מרכיב התבלינים המורכב של הרואקס בגמבו והמרקמים של נקניק האורז והאדוויל הממולאים בתוך השליו,' אומר ויסמיייר. 'היין הזה שותה כמו בורגונדי גרנד קרו, עם פרצי פרי עז ומינרליות מענבים שמקורם בכרמים מעל גיל 100 שנה.'

עוגת המלך של ניו אורלינס

באדיבות מאפיית היידל, ניו אורלינס, haydelbakery.com

'עוגות המלך מייצגות את כל מה שמרדי גרא עוסק בו', אומר המאסטר בייקר דייויד היידל. 'יש לך את הצבעים העזים, את התכשיטים, וכמובן, את החגיגה.'

המאפייה המשפחתית הזו, שנפתחה בשנת 1959, שולחת אלפי עוגות קינג בכל מרדי גרא, ואף זכתה בשני שיאי גינס - אחד בשנת 2010 על יצירת עוגת המלך הגדולה ביותר, שהתפתלה סביב הסופרדום.

מסורת מרדי גרא ותיקה, הקונדיטוריה בצורת הטבעת מעוטרת בירוק, סגול וזהב, בצבעי מארדי גרא. בכל עוגה אפוי תינוק זעיר או מטבע מפלסטיק. המסורת אומרת שמי שמקבל את פרוסת העוגה המכילה את התכשיט צריך לערוך סעודת מארדי גרא בשנה הבאה.

1/3 כוס סוכר מגורען
1 כפית מלח
וקיצור כוס לכל מטרה frac12,
2 ביצים גדולות
2 חבילות שמרים יבשים פעילים
1 כוס חלב (טמפרטורת חדר)
& frac14 כפית תמצית לימון
& frac14 כפית תמצית תפוזים
& frac14 כפית תמצית וניל
& frac14 כפית תמצית חמאה
4 כוסות קמח לכל מטרה, פלוס
1 כף לגלגול הבצק
שמן קנולה כוס
תערובת קינמון-סוכר בכוס *
3 כוסות סוכר צבעוני (מתכון למטה)

במיקסר סטנד שנקבע במהירות נמוכה, מערבבים את הסוכר, המלח והקיצור עד לקבלת קרם טוב. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב עד שהביצים התאגדו.

בקערה קטנה ממיסים את השמרים בחלב ואז מוסיפים את התמציות ומערבבים. יוצקים את תערובת החלב לתערובת הביצים וממשיכים לערבב במהירות נמוכה. מוסיפים לאט את הקמח ומערבבים עד שהבצק מתהדק, אך לא נהיה קשוח, כ -2 דקות.

מוציאים את הבצק מהמיקסר ויוצרים אותו לכדור. אם הבצק מרגיש דביק מדי, בוזקים עליו מעט מכף הקמח. מכסים את הבצק במגבת מטבח נקייה ומאפשרים לו לתפוח למשך שעה.

כאשר הבצק תפח, השתמשו במערוך לגלגולו למלבן, ובוזקים את הבצק עם יתרת הקמח למניעת הידבקות, במידת הצורך. מברישים את פני הבצק בשמן, מקפידים על ציפויו באופן אחיד, ואז מפזרים מעל את תערובת הקינמון-סוכר. כשהמשטח מצופה מקפלים את הבצק לשניים לאורכו.

חותכים את הבצק ל -3 חבלים ארוכים. סדרו את חבלי הבצק בצורה אנכית זה לצד זה על משטח העבודה, וקלעו את הבצק כמו שהייתם שיערים.
לאחר הצמה, השתמשו בידיים כדי לעצב בעדינות את הבצק הקלוע לטבעת. מניחים את הבצק המעוצב על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה, ומניחים לבצק לתפוח שוב עד להכפלת גודלו, כשעה.

לאחר שהבצק תפח בפעם השנייה, חממו את התנור ל -370 מעלות צלזיוס.

מפזרים את פני הבצק עם הסוכרים הצבעוניים. אופים 12–15 דקות עד שהמשטח מזהיב. תן לו להתקרר מעט לפני שהוא חותך ומגיש. מגיש 8.

את תערובת הקינמון-סוכר ניתן לרכוש בשווקים רבים. ניתן להכין אותו גם על ידי שילוב של כוס סוכר עם כף קינמון אחת.

סוכר צבעוני
3 כוסות סוכר מגורען, מחולק
1 כפית צבע מאכל סגול
1 כפית צבע מאכל צהוב
1 כפית צבע מאכל ירוק

בקערה קטנה הקציפו כוס אחת מהסוכר עם צבע המאכל הסגול. מערבבים היטב עד שהסוכר צבע אחיד. חזור על תהליך זה בקערות נפרדות ליצירת הסוכרים בצבע צהוב וירוק. מכין 3 כוסות.

המלצת יין

מנהל המשקאות חוסה מונטלבו מ'הייאט ריג'נסי 'בניו אורלינס ממליץ על קציר מאוחר של סובריון בלאן מצ'ילה של Errazuriz. 'זה יין קינוח נהדר וההשלמה המושלמת לקינג קייק', הוא אומר. ניחוחות פרחוניים ועושר טקסטורלי של מוסקט מבוצר, כמו גרגירי Les Petits Muscat de Saint-Jean de Minervois מ Les Vignerons de la Méditerranée, יעבדו גם כן.

אגרוף גדול של R’evolution

באדיבות מנהלת היין והמשקאות החריפים מולי ויסמייר, מסעדת R'evolution, revolutionnola.com

בעיר הידועה בזכות ההוריקנים שלה, אין זה מפתיע לראות אגרוף ממוסמר ברום מוגש במסיבות בניו אורלינס. הנפקה המוטעמת בתה זו היא בחירה נהדרת למסיבה לארוחת מארדי גרא, מכיוון שניתן להכין אותה מספר ימים לפני הזמן.

4 כוסות תה צ'אי או rooibos, מבושל, תוך שימוש בכפליים של תה מהמותג ממליץ
1 כוס ליקר רוח רוח בוטני
1 כוס רום ניו אורלינס העתיקה
2 כוסות תערובת חמוצה טרייה (ראה מתכון בהמשך)
פרי עונתי, קצוץ, לקישוט
6–8 ענפי נענע, לקישוט

שלב את התה, הליקר, הרום והתערובת החמצמצה בקערת פונץ 'גדולה וערבב היטב.

מגישים מעל קרח בכוסות יין גדולות, ומקשטים בפירות עונתיים ובענפי נענע. ניתן להוסיף את הפירות גם לאגרוף מבעוד מועד כדי לאפשר לטעמים להתחתן.

ניתן להכין את האגרוף ולקרר עד 5 ימים מראש. מגישה 6–8.

תערובת חמוצה
2 כוסות סוכר קנים
1 כוסות מים
מיץ יוזו כוס *

הכן סירופ פשוט על ידי שילוב של סוכר ומים בסיר קטן שמתייצב על אש בינונית. מערבבים את התערובת ברציפות עד שהסוכר נמס, כ -5 דקות. מסירים את התבנית מהאש ומניחים לסירופ הפשוט להתקרר. כשהתערובת התקררה מוסיפים את מיץ היוזו ומערבבים היטב. מכין 2 כוסות.

* אם מיץ יוזו אינו זמין, ניתן להחליף מיץ לימון טרי וגרידת הלימון הסחוט.

הנה כמה חובה לקבל קוקטיילים בהשראת מארדי גרא:

מר לירוי

באדיבות ארמון המפקדים, ניו אורלינס

הקוקטייל הזה הוא צדדי מצוין לצדפות צלויות.

1 גרם מארק בורבון של Maker's
1 גרם ברנדי משמש
ורמוט 1 גרם מתוק
2 מקפים של מריר ריבס

שלב את כל החומרים בכוס ערבוב מלאה בקרח. מערבבים ומסננים לכוס קופה.

מרק המלכה

באדיבות ג'ון פולס וריק טרמונטו, השפים של מסעדת R'evolution

נוצר כדי לכבד את מלכת מרדי גרא בכדורי הקרנבל האקסטרווגנטיים שבהם אוכלים אלגנטיים הם חלק עיקרי ברוב הפונקציות, המרק הזה הוא להיט. הוא כולל חומרי גלם מפוארים, והוא מוגש באופן מסורתי בטורנים גדולים וזהובים.

16 כוסות ציר עוף
4 חזה עוף ללא עצמות
& frac12 כוס אורז בר
& frac12 כוס אורז לבן
& frac12 כוס חמאה
& כוס קמח frac12
& frac12 כוס קוביות גזר
& frac12 כוס פלפלים צהובים חתוכים לקוביות
1 כף טימין קצוץ
1 כף מרווה קצוצה
& frac14 כוס עירית קצוצה
1 כוס קצפת כבדה
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
קרוטוני שום, לקישוט

בסיר גדול, הביאו ציר עוף לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. ציר את חזה העוף בציר החם במשך 10–15 דקות, או עד לבישול יסודי. מוציאים ומניחים להתקרר. כשהוא מגניב, חתוך את העוף לקוביות בקוביות & frac14-inch והניח בצד.

מוסיפים את אורז הבר לציר המבעבע ומבשלים 30 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את האורז הלבן ומבשלים 15 דקות נוספות, או עד שהם רכים. בסיר נפרד ממיסים את החמאה על אש בינונית-גבוהה. הקציפו קמח תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת רוקס לבן. לאחר מכן, מוסיפים את הגזר, הפלפלים, הטימין, המרווה ועירית, ומניחים לבשל במשך 3-5 דקות. מוסיפים את תערובת הרוקס לציר העוף תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את הקצפת הכבדה תוך ערבוב מתמיד ומביאים לרתיחה את התערובת. מתבלים במלח ופלפל שחור, מוסיפים קוביות עוף ומבשלים 2 דקות נוספות.

ייתכן שיהיה צורך במלאי נוסף או מים כדי לשמור על עקביות דמוית מרק. התאימו תבלינים, במידת הצורך, לפי הטעם. מגישים בקערות מרק מעל קרוטוני שום טריים. 6 מנות.

המלצות יין: רולי גסמן 2004, פינו גרי (אלזס). יין מורכב זה, מלא בהדרים הדרים ותמציות אגוזים עם מרקם שופע, משלים את השמנת והתבלינים העזים של המרק.

סזראק

עיבוד על ידי מולי ויסמיייר, מנהלת יין ומשקאות חריפים של מסעדת R'evolution, ניו אורלינס

האגדה מספרת כי ה- Sazerac נוצר על ידי אנטואן אמדי פייצ'וד, רוקח קריאולי שעבר להתגורר בניו אורלינס מאיי הודו המערבית בראשית המאה ה -19. המפורסם בבר Sazerac בניו אורלינס, הועמד על ידי בית הנבחרים לקוקטייל הרשמי של העיר בשנת 2008, והוא מכריז על הקוקטייל הרשמי של העיר, והוא כולל את ביטרס של פיצ'ו. זה הזוגיות המושלמת עם המוות מאת גמבו.

1 גרם פול ביו VSOP קוניאק
1 גרם ויסקי שיפון ישן בן 4 שנים
& סירופ פשוט 34 גרם
2 מקפים ביטר של פיכאו
2 מקפים אנגוסטורה ביטרס
התזה של אבסינת
קליפת לימון, לקישוט

ממלאים כוס סלעים בקרח ומניחים להצטנן. בכוס סלע שניה, שלבו את הקוניאק, הוויסקי, הסירופ הפשוט והמרים. ממלאים קרח ומערבבים לצינון.

גרוף את הקרח מכוס הסלעים הראשונה שהצטננה פעם אחת. הוסף אבסינת, וסובב את הכוס כדי לכסות את החלק הפנימי ולזרוק את העודף. מסננים את הקוקטייל המצונן לכוס המצופה, מסובבים את קליפת הלימון ומשליכים אותו למשקה לקישוט.

צלעות חזיר בר צלויות עם זיגוג משמש משמש

באדיבות טורי מקפייל, שף ארמון המפקד

לזיגוג המשמש של דרום קומפורט:
כוס אחת בתוספת 2 כפות ליקר דרום קומפורט
1 כוס משמשים מיובשים, חתוכים דק
1 כוס סירופ תירס קל
& frac12 כפית פתיתי פלפל אדום
2 כפות שמן צמחי

לחזירי הבר הצלוי:
2 מדפי חזיר בר של 26 גרם (9 צלעות כל אחד), צרפתיים
1 כף תיבול קריאולי
שמן צמחי, לציפוי

להכנת זיגוג המשמש הנוחות הדרומי: שלבו 1 כוס דרום קומפורט, משמשים, סירופ תירס ופתיתי פלפל אדום במחבת קטנה עם שמן צמחי והביאו לרתיחה על אש בינונית למשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם עד שהתערובת סמיכה ומצטמצמת. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את שתי כפות הדרום הנותרות.

להכנת חזיר הבר: הפעל את הגריל לחום בינוני-גבוה. משפשפים שמן מכל צדדי מדפי חזיר הבר ומתבלים בתיבול קריאולי. הניחו את חצאי המדפים על הגריל, בצד השומן כלפי מטה, ובשלו במשך כ -10 דקות, או עד שהשומן מתחיל להיות פריך (צפו בהתלקחויות כשהשומן מתפזר מהבשר). הופכים ומבשלים את הצד השני למשך כ- 8 דקות, או עד שמד חום לקריאה מיידית המוחדר לחלק העבה ביותר רושם 130 & ordmF (לבינוני-נדיר.) לאחר השגתו, יש להבריש מחצית הזיגוג על כל המדפים ולגריל למשך 30 שניות. יותר מכל צד.

מעבירים את החזיר לקרש חיתוך ומכסים בנייר אלומיניום כדי להתחמם. תן להתקרר במשך 10 דקות. חותכים בין כל עצם למחיצה לקוצצים נפרדים. מסדרים את הצלעות בצורה דקורטיבית על מגש ומגישים את הזיגוג החם שנותר בצד לטבילה. 6 מנות.