כמעט כולם מסכימים שאוכל ויין נועדו ללכת ביחד. אבל מה עם מערכות יחסים המורכבות משף וסומלייה?

הודות לתוכניות טלוויזיה בריאליטי, כולם יכולים לראות את התשוקה והאנרגיה שארוזים במטבחי המסעדות. אך מעבר לחום הרגע, האם רומנטיקה אמיתית יכולה לפרוח (ואחרונה) על רקע הטירוף של מטבח מסחרי?

שלושת הזוגות הללו גרמו לזה לעבוד - במידה מסוימת. עכשיו הם משתפים כיצד הם שורדים בחום המטבח, בתוספת שלושה זיווגים מענגים לזוגות ליהנות בבית.

ג'ינה וסקוט גוטליך

ביסטרו ובר הקומה השנייה , דאלאס

בקבוק היין הראשון שחלקו יחד היה שמפניה ברוט רוזה של בילקארט-סלמון . הדייט הראשון שלהם היה ארוחת ערב האהבה במסעדת מאכלי הים של סקוט (הידועה כיום בשם Scott's -Restaurant & Bar) בקוסטה מסה, קליפורניה.

מי יכול לומר שג'ינה וסקוט גוטליך אינם רומנטיים?

הם נפגשו במסעדת Aubergine המסוגרת כעת בחוף ניופורט. 'סקוט עבד מאחורי הבית במסעדה, הייתי מול הבית', אומרת ג'ינה. 'בכל מקרה המסעדה הייתה מקום כל כך רומנטי.'

הרומנטיקה ההיא לפני 10 שנים הובילה למסעדה המובילה בדאלאס. ג'ינה, 35, וסקוט, 37, פתחו את 'The Second Floor Bistro & Bar' בשנת 2008.

האם הם חולקים על עבודתם? 'כל הזמן,' אומרת ג'ינה.

'אבל,' מוסיף סקוט, 'זה עוזר שאנחנו נשואים. זה מקל על התקשורת כל כך הרבה. '

עם שני בנים, בגילאי 6 ו -3 ושלושה כלבים, החיים קדחתניים במשפחת גוטליך.

'פתחנו את ביג'וקס 10 ימים לפני לידת בננו הראשון', אומרת ג'ינה. 'יש לנו מזל. יש לנו משפחה בדאלאס, ואנחנו עושים מאמץ צוותי. '

תמיד יש להם יום משפחה אחד בשבוע, כשאחרי ספורט הבנים הם צולים, במיוחד בקיץ.

'וגם,' אומרת ג'ינה, 'יש לנו סוחר ג'ו בקרבת מקום כשאנחנו לא יכולים לעמוד מול המטבח.'

שד ברווז של לונג איילנד עם קוסקוס ו Kriek Gastrique

מתכון באדיבות סקוט וג'ינה גוטליך, בעלי The Second Floor Bistro & Bar, דאלאס

1 כוס סוכר
1 כוס קריק למבי (בירה דובדבן בסגנון בלגי)
2 כפות כוס שרי חומץ שרי דמי גלאס דובדבנים חמוצים
מלח לטעימה
1 כף חמאה לא מלוחה, ועוד טעם
4 כוסות כוס קוסקוס מבושלת פטריות קלויות (פרוסות או שלמות קטנות) כוס קונפי ברווז (תוצרת בית או קנויה)
4 חזה ברווז
1 שן שום קצוצה דק
1 שאלוט קצוץ דק
2 קורנית ענפים
פלפל, לפי הטעם

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מניחים את הסוכר בסיר נירוסטה ובקושי מכסים במים. מחממים את התערובת, וכשהיא מגיעה לשלב הכדור הרך (235 ° F -240 ° F), מוסיפים את הבירה והחומץ ליצירת גסטריקה ומערבבים בכף עץ. כאשר התערובת מתחילה לעטות את גב הכף, שופכים אותה למיכל. הקפיאו כל שאריות גסטריה במגש קוביות קרח לשימוש תוך שישה חודשים.

הכן פירה דובדבנים על ידי ערבוב יחד את הדמי-גלאס והדובדבנים בסיר קטן. מחממים את התערובת, מתבלים לפי הטעם במלח ומקציפים את כף החמאה.
מערבבים יחד את הקוסקוס, הפטריות וקונפי הברווז בקערה גדולה ומניחים בצד.

בתבנית חסינת תנור המונחת על אש בינונית-גבוהה, הניחו את שד הברווז בצד העור כלפי מטה בתבנית כדי להפיג את השומן, עד שהעור חום זהוב, בערך 8 דקות. מבססים את השדיים עם השומן המופק, הופכים אותם וצולים בתנור שחומם מראש עד שהחזה בינוני-נדיר, בערך 12 דקות, או 10 דקות לאינץ 'מעובי הבשר.

בזמן שהברווז מתבשל מחממים את תערובת הקוסקוס מחדש, מוסיפים שום, שאלוט, טימין, מלח ופלפל. מסיימים עם ליטוף חמאה.

להגשה חותכים את חזה הברווז לפרוסות עבות-אינץ '. מחלקים את מחית הדובדבנים באופן שווה בין ארבע צלחות. מניחים את תערובת הקוסקוס והברווז הפרוס על הצלחת. נקודו כל פרוסת ברווז עם הקריסטיקה. מגיש 4.

זיווג בירה: 'בעיניי, זיווגים בין אוכל ויין הם אמוציונליים, כמו שיש לבישול רגש', אומרת ג'ינה גוטליך, 'צ'אפו קריק מברוארז'י דה טרו הבלגית הוא לא מעניין בשבילי עם הברווז. סקוט משתמש במעט ממנו כדי להכין את הגסטריק הנלווה, ואיזו זיווג טוב יותר מאשר משהו ששימש במנה? בירת הדובדבן הטריה והחמצמצה באמת מתחתנת עם הטעם העשיר והגיימי של הברווז. ”

פרנסין סטפנס ואנדרו פיינברג

של פראני ו בקלין לארדר , ברוקלין

'נפגשנו במסעדת סבוי [הסגורה כעת] באיסט וילג '[של מנהטן],' אומרת פרנסין סטפנס. אנדרו פיינברג, 38, היה שף. סטפנס, בן 41, היה ברמן.

'אנדרו בישל לי תבשיל סתווי יפהפה עם דלעת קבוצ'ה, גרגרי חומוס וכרוב,' אומרת פרנסין. 'אני חושב שזו בטח אהבה ממבט ראשון, כי התחתנו כעבור חודשיים.'

הארוחה הראשונה הייתה בשנת 2000. בשנת 2004 הם פתחו את פראני.

'ידענו מההתחלה שאם אני אתחתן עם שף, נצטרך לפתוח מסעדה ביחד, אם בכלל נתראה', אומרת פרנסין.

פראני זה איטלקי (אם כי אף אחד מהם לא), אומר אנדרו, כי 'אני אוהב את הדרך בה האיטלקים מבשלים ומרכיבים טעמים.'

כדי ללכת עם האוכל, פרנסין מתמקדת ברשימת יינות איטלקית בלבד עם נדירות רבות. הם פתחו גם מעדנייה איטלקית, בקלין לארדר.

יש להם שני ילדים, פרו, 6 ומרקו, 5, אז הם אוכלים בבית כמה שיותר.

'אנדרו מבשל ארוחה נכונה, ואנחנו משתמשים גם בארוחת הערב שלנו כדרך לתכנון מתכונים חדשים', אומרת פרנסין.

אז איפה הם יהיו ביום האהבה?

'בבית, עם אוכל טוב ובקבוק יין איטלקי נהדר,' אומרת פרנסין.

הספגטי של פראני עם ארטישוק, שום וצ'ילי

מתכון מעובד מפי פראני: איטלקי עונתי פשוט מאת מליסה קלארק, אנדרו פיינברג ופרנסין סטפנס (Artisan, 2013)

8 ארטישוקים טריים קטנים או ארבעה גדולים, גזוזים ועלים חיצוניים הוסרו כוס שמן זית כתית כתית, בתוספת 4 כפיות, מחולקות
8 שיני שום, מרוסקות ומקלפות
2 כפיות כפית מלח כשרה פתיתי צ'ילי אדומים (עדיף סיציליאנית)
כוס ספגטי יבשה 1 קילו פטרוזיליה טרייה, קצוצה
8 כפיות מגורדות דק
גבינת פרמזן
4 כפיות כפית חמאה לא מלוחה כפית פלפל שחור טרי
4 כפיות פקורינו רומנו מגורד דק

חצוי את הארטישוק לאורך והשתמש בכף בכדי לגרוף את החנק. חותכים את הארטישוק לאורך לפרוסות עבות-אינץ '.

במחבת גדולה מאוד על אש בינונית-גבוהה, כוס שמן זית חמה. מוסיפים את הארטישוק, השום והמלח. מבשלים עד שהארטישוקים שחומים ומעט רכים, והשום ריחני וזהוב סביב הקצוות, בערך 6-7 דקות.

מוסיפים את פתיתי הצ'ילי ומבשלים דקה נוספת.

מוסיפים כוס מים (מספיק כדי לא לכסות את התוכן לגמרי) ומבשלים עד שהארטישוק רך מאוד, כ -2 דקות. עדיין צריך להישאר קצת נוזל בתבנית. מסירים את המחבת מהאש.

בסיר גדול של מים רותחים מומלחים, מבשלים את הפסטה על פי הוראות החבילה עד שתי דקות ביישן מלהיות אל דנטה. מסננים את הספגטי, ושומרים מעט ממי הספגטי.

זורקים את הספגטי למחבת עם הארטישוקים, יחד עם הפטרוזיליה, פרמיג'נו-רג'יאנו, חמאה ופלפל. מבשלים עד שהפסטה רק אל דנטה, בערך 1-2 דקות, ומוסיפים כמה כפות ממי הפסטה השמורים אם הרוטב נראה יבש.

להגשה, חלקו את הפסטה בין ארבע צלחות הגשה או קערות. מסיימים כל אחד עם כפית שמן זית וכפית אחת של פקורינו רומנו. מגיש 4.

זיווג יין: 'יש מעט מאוד יינות שעובדים טוב עם ארטישוק', אומרת פרנסין סטפנס. “יין כתום שיש בו גם חמיצות בהירה, לעומת זאת, עובד פשוט יפה. אוסלביה של רדיקון משנת 2005 פריולי-ונציה ג'וליה היא מהאהובות עלי. מגישים אותו בטמפרטורת יין אדום, ולא במקרר. '

זוגות קולינריים

פאולה אמברי וכריסטופר גרוס

כריסטופר וקראש , פניקס

זו הייתה כוס שרדונה שהפגישה את פאולה אמברי וכריסטופר גרוס.

'לכריסטופר כבר הייתה המסעדה שלו', אומר פאולה, בן 44. 'יום אחד ישבתי ליד הבר שלו והזמנתי כוס שרדונה. הוא המליץ ​​על אחוזת Leeuwin ממערב אוסטרליה. התחלנו לשוחח, ואז התחלתי - לשכנע את החברות שלי היינו צריכים להגיע למסעדה כל לילה לשתות. '

יש להם שתי מסעדות זה לצד זה, כריסטופר, שהיא המסעדה, וטרקלין, טרקלין. כריסטופר, בן 54, הוא השף. פאולה, כיום סומלייה מאומנת, אחראי על תוכניות היין.

הם עובדים יחד על זיווג יין, 'ואני אוהב להמליץ ​​על זיווגים יוצאי דופן', אומר פאולה. 'אני אפילו חושב לפתוח קטע חדש ברשימה שאקרא לו הסתעפות.'

זיווג מחוץ לתפקיד הוא יותר אתגר.

'אני אוהב אוכל מקסיקני - כמה שיותר חריף יותר,' אומר כריסטופר. 'לפני שנים הייתה לי מנה מלאה בפלפל גרוס, ואכלתי אותה עם בורדו. לא רגע זוגיות נהדר. ”
כריסטופר ופאולה היו נשואים במשך 10 שנים, והיא הפכה לחלק מהרפתקאות המסעדות והיין. כיום ההרפתקה נמשכת, אך לא הנישואין.

'אנחנו סומכים אחד על השני ומשלימים זה את זה', אומר כריסטופר. 'היא נהדרת בניהול.'

אומר פאולה, 'עכשיו אנחנו עובדים טוב יותר מאי פעם ביחד.'

פריים סינטה חדיר כמהין עם פארקי, קונפי שאלוט ורוטב יין אדום

מתכון באדיבות כריסטופר גרוס, שף / בעלים של כריסטופר, פיניקס

התחל את ההכנה שלך יום מראש על ידי עישון קל של הסטייקים וכבישה בשמן כמהין.

4 סטייקים של סינטה בקר, בערך
4 גרם כל אחד
2-3 כפות שמן כמהין
2 כוסות פארקי
4 כפות שמן זית, מחולקות
2 כפות שום, כוס קלוף וטחונה קלופה וטחונה, מחולקת
3 כוסות ציר עוף, מחומם, ועוד יותר במידת הצורך
מלח ופלפל לפי הטעם
5 כפות עירית, קצוצה טרי, מחולקת
2 כפות חמאה ללא מלח
1 טימין טרי ענף
4 טוחנים פלפל שחור
4 כוסות יין אדום, כמו מרלו, מחולקות
3 כוסות ציר עגל (או עוף), מחומם

עשן קר את הסטייקים. מניחים שבבי עץ בווק המצויד במעמד אדים. הניחו את הווק על הכיריים על אש בינונית. כאשר הצ'יפס מעשן, מסירים מהאש. מניחים את הבקר על המדף ומכסים לכמה דקות.

יש למרוט את סטייקי הסינטה ב 2-3 כפות שמן כמהין לפחות יום מראש.

מנקים את הפארקי בעזרת מסננת גדולה מעל קערת מים קרים. שוטפים את הגרגירים מסביב ומנקזים היטב.

הגדר מחבת 8 אינץ 'עם תחתית כבדה, בעומק של כ -2 אינץ', על אש בינונית. מוסיפים כף אחת של שמן זית, מערבבים פנימה את הפארקי, ומקפיצים מספר דקות עד שהגרגירים מחוממים היטב או קלויים, אך לא נשרפים.

מערבבים פנימה את השום, 5 כפות שאלוט וציר עוף חם. מביאים את התערובת לרתיחה, ואז מצמצמים לבישול איטי ומכסים את הסיר. מבשלים 35–45 דקות, מוסיפים עוד מעט ציר אם הפארקי נראה יבש מדי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומערבבים פנימה 3 כפות עירית וחמאה נוספת אם רוצים לפני ההגשה.

בינתיים הקפיצו לאט כוס של שאלוט בכף אחת של שמן זית עד שהם רכים ושקופים, בערך 6-8 דקות. מתבלים קלות במלח ופלפל, ומניחים את קונפי השאלוט בצד. מחממים מחדש ממש לפני ההגשה, ומערבבים פנימה את שתי כפות העירית שנותרו.

חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס.

במחבת משחימים את הסטייקים מכל הצדדים בשתי כפות שמן הזית שנותרו. מוציאים את הבשר לתבנית צלייה. מחליקים בזהירות את השומן מהמחבת ומשאירים כל מיצי בשר להכנת רוטב היין האדום.

מכניסים את מחבת השחמת הבשר על אש בינונית, ומוסיפים את החמאה ללא המלח ואת 3 כפות הנותרות של שאלוט קצוץ. מערבבים מספר דקות לריכוך, אך לא משחים.

מוסיפים למחבת את הטימין, הפלפל ו -3 כוסות יין אדום. הפחיתו את הנוזל בחצי והוסיפו 3 כוסות ציר עגל. מרתיחים לאט עד שרוטב היין האדום מצטמצם לכוס.
מניחים את תבנית הצלייה עם הסינטה השחומה במפלס האמצעי של התנור שחומם מראש, וצולים עד נדיר או בינוני נדיר (כאשר מכניסים אותו לחלק העבה ביותר של הבשר, מדחום בשר לקריאה מיידית צריך לרשום 120˚F – 130˚F ), בערך 6 דקות. בסיום, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך ותנו לו לנוח כמה דקות.

מתפיחים את מחבת הצלייה על ידי שפיכת פנימה את היין האדום שנותר וגירוד מיצי הצלייה. מרתיחים במהירות, ומוסיפים מיץ מחבת זה לרוטב היין האדום המוכן.

חלק את קונפי השאלוט והפארקי באופן שווה בין 4 צלחות. חותכים כל סטייק לפרוסות דקות ומסדרים על הצלחת, מצלצלים בבשר עם רוטב היין האדום. מקשטים את הבשר בשאר השאלוט. מגיש 4.

זיווג יין: 'נקודת ההתאמה העיקרית היא תכולת השומן והחלבון של המנה', אומרת פאולה אמברי. 'הטעם הלא נעים של סינטה ראשונית מרכך את הטאנינים הצעירים של יין אדום גדול, כמו אנדרו וויל 2007 Ciel du Cheval Vineyard מההר האדום של וושינגטון. שומן מתחנן לחתוך על ידי טאנינים צעירים, ובסופו של דבר הטעמים המתוקים של הבקר קולטים את הפרי העסיסי העז של היין. '

בקי סלנגוט ואפריל פוג

קרן שפע , סיאטל ג'ינג'ר פראי , בלוויו, וושינגטון

'בוקר הוא הזמן שלנו ביחד', אומרת בקי סלנגוט, ומדברת על השגרה שהיא ואשתה, אפריל פוג, חולקים.

'בערבים כמעט ולא אוכלים יחד', אומרת בקי. 'אנשים תמיד מניחים שאנחנו שותים יין משובח ואוכלים ארוחות גורמה כל הזמן. אבל אם נהיה רעבים באמת כשנגיע הביתה, יהיה לנו קצת פופקורן וכוס של כל יין רע שיקרה במקרר. '

הם נפגשו לפני שש שנים, מחכים לשתייה בבר.

'זה לא נראה כמו משחק אהבה בהתחלה, אבל אז הבנו ששנינו עובדים בענף האירוח, ולשנינו היו דעות חזקות לגבי זה', אומרת בקי.

'ורק המשכנו משם,' אומר אפריל.

לשניים חיי עבודה נפרדים בחלקם. אפריל, סומלייה, הוא מנהל יין במסעדת Wild Ginger בבלווי, פרבר בסיאטל הנשלט על ידי מיקרוסופט.

'המסעדה היא פיוז'ן, ויש לנו אוסף מדהים של ריזלינגס,' אומר אפריל.

בקי, שף, עזבה את מסעדת הרבברפארם בוודינוויל, וושינגטון, כדי לבשל ללקוחות פרטיים, לשמש כפרופסור נלווה במחלקה לקולינריה / תזונה באוניברסיטת באסטיר בקנמור, וליצור את קורנוקופיה, השף הפרטי שלה וחברת החינוך הקולינרי שלה.

בני הזוג משתמשים בכישורי האוכל והיין שלהם יחד בספרי הבישול שלהם - האחרון הוא דג טוב: מתכוני פירות ים בר קיימא מחוף האוקיאנוס השקט (ספרים Sasquatch, 2011) .

'אנחנו מכבדים את היכולות אחד של השני', אומר אפריל.

'יש לנו סכסוך רק אם נשכח את זה,' מוסיפה בקי.

טארט טאטן של אגס בניחוח מפרץ

מתכון באדיבות בקי סלנגוט, מייסדת Cornucopia, סיאטל

½ כוס סוכר
זרעים של 5 תרמילי הל
6 עלי דפנה טריים או 4 יבשים (מפרץ טורקי או לורוס נוביליס)
1 כוס קמח לא מולבן לכל מטרה, ועוד לרידוד בצק
מקל אחד חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות לחתיכות חצי אינץ ', בתוספת 4 כפות
½ כפית מלח ים
2 כפות ג'ינג'ר מגובש
3-4 כפות מי קרח, לפי הצורך
3 אגסים של ברטלט (או כל אגסים מעט יציבים אחרים), חתוכים לרבעים לרוחב, זרעים הוסרו

חממו תנור הסעה ל 425 ° F (475 ° F לתנור קונבנציונאלי).

מערבבים את הסוכר, זרעי הל ועלי הדפנה יחד במטחנת תבלינים עד שהתערובת יוצרת אבקה דקה. הקפד להשתמש במפרץ טורקי או לורוס נוביליס, ולא במפרץ קליפורניה, שיכול להיות בעל איכות עפיצה.

מכניסים למעבד מזון את הקמח, מקל קוביות החמאה, המלח והג'ינג'ר המגובש. דופק כ- 30 פעמים, עד שהחמאה יוצרת חתיכות קטנות בגודל של אפונה קטנה או גרגרי אורז גדולים. מעבירים את התוכן לקערת ערבוב.

מוסיפים לקערה 3 כפות מי קרח ובעזרת יד אחת עם אצבעות בצורת טופר מערבבים את הבצק. בדקו אם הבצק מוכן על ידי סחיטתו בשתי ידיים: אם הוא מחזיק יחד, הוא מוכן. אם הוא יבש לחלוטין ואינו מחזיק יחד, הוסף עוד מעט מים.

הופכים את התוכן על יריעת ניילון. משוך את דפנות הניילון כלפי מעלה, בעזרתו כדי ליצור את הבצק לדיסק. מצננים במקרר למשך 15 דקות לפחות.

מרדדים את הבצק לעובי ¼ אינץ 'בעזרת קמח, לפי הצורך, כדי למנוע מהבצק להידבק. מקפלים את הבצק ברבעים, עוטפים אותו בניילון ומצננים עד שמוכנים להניח אותו על גבי האגסים.

משמנים את דפנות ברזל יצוק בגודל 10 אינץ 'או מחבת תנור אחרת בכמה מארבע כפות החמאה הנותרות, ואז ממיסים את שארית החמאה במחבת.

מוסיפים את תערובת עלי הדפנה-הל-סוכר, ומערבבים היטב עם החמאה המומסת. מניחים את האגסים במחבת במעגל קונצנטרי (יתכן שלא תזדקקו לכולם). ארזו אותם במחבת חזק ככל שהם ילכו, ואל תזיזו אותם. מבשלים על אש בינונית-גבוהה במשך 8-10 דקות עד שהתערובת חמאה-סוכר מתקרמלת.

מניחים את בצק המאפה מעל האגסים ותוחבים את הבצק בקירות הפנימיים של המחבת, בעזרת כף כדי להרים את האגסים ותוחבים את הבצק מתחת. זה יעזור לבצק לתפוס את הפירות כשהוא מתבשל, ולשמור על הטארט קומפקטי. חותכים כמה חריצים מאווררים בחלק העליון, ואופים במשך 20–25 דקות, או עד שהקרום מזהיב.

מוציאים את הטארט מהתנור ומניחים צלחת הגשה שטוחה מעל המחבת. הפוך מיד את המחבת למגש ולאחר מספר דקות הסר את המחבת לאט. מגישים את הטארט לבד או עם גלידת וניל או הל. מגישה 4–8.

זיווג יין : ' ד'ר. ארדן טרפכן ריזלינג אוזלזה משנת 2009 של לוזן מהמוזל בגרמניה יש חומציות הרוצחת, שמשחקת היטב עם התבלין המתוק של היין. המתיקות שלו מאזנת את עושר הקינוח ', אומר אפריל פוג. 'למגע של צפון מערב האוקיאנוס השקט, Cry Baby Chenin Blanc של יקב גורמן 2009 מעמק קולומביה, בעודו עדיין חומצי, חולק את תווי העושר והאגס, והוא מסיים בתבלינים אקזוטיים, מהדהדים את המפרץ והל.