בכל שנה, השף דניאל בולוד (מתהילת דניאל, בר בולוד ובולוד סוד) פותח את דלתותיו של דניאל באפר איסט סייד בניו יורק לחובבי משחקי פרא עם טעם של יוקרה. שולחנות נאנחים ממטעמים המעוררים חגי סתיו מסורתיים של העולם הישן, אך בולוד משלים מנות יצירתיות על בסיס המרכיבים הטובים ביותר שיש. כנ'ל לגבי אפשרויות היין הבלתי צפויות אך הנקודתיות, שעשויות לכלול סוביניון בלאן ניו זילנדי במחיר טוב לצד ברולו אספנות. חובב היין הדביק את בולוד לדבר על המסורת, לצבור כמה טיפים למשחק בישול ולחטוף כמה מתכוני בשר צבי של בולוד להכין בבית בסתיו הקרוב.

חובב יין: איך התחילה מסורת המשחק השנתית שלך?
דניאל בולוד: חברים טובים שבמקרה הם דניאל הקבועים ואוהבים לירות ולדוג היו מבקשים מאיתנו להכין להם ארוחות משחק פרטיות. מדי פעם הייתי מצטרף אליהם לירות במדינה. אחד ממטרייה שלי, ברנרד, שהיה איתי מאז ימי Le Cirque, אוהב לירות וגם מביא לי ציפורי משחק נפלאות רק בשביל שנהנה בינינו. אבל נשמעת דבר על הדברים האלה, ולקוחות דניאל התחילו לשאול על ארוחות המשחק, אז פתחנו אותם לציבור. [2010] הייתה שנתית שישית שלנו.

WE: מה הם כמה טיפים שתוכלו להציע לקוראים להכנת בשר ציד (במיוחד בשר צבי)?
DB: אם אתה מבשל רגל או כתף של בשר צבי, תמיד יש להחתים אותה, רצוי בן לילה. זה לא הכרחי לחלוטין עבור חלציים או רך, אלא רעיון טוב. הכבישה הופכת אותו למכרז יותר ומשלים את הטעם. אנו משתמשים בכל דבר, החל ביין אדום ופורט ועד ארמניאק, קוניאק ואפילו בירת פטל. מתבלים את המרינדה בטעמים עונתיים כמו ערער, ​​ברברי, מרווה, אגוז מוסקט ותמיד מעט טימין ומעט שום. מכיוון שבשר צבי בדרך כלל רזה מאוד, ניתן להזין את הבשר בזמן בישולו ולשמור עליו לח על ידי הוספת מעט שומן. עטוף בקולונאטה, סוג של לרדו איטלקי נרפא, או אפילו סתם בייקון יעשה את העבודה. לקבלת מעט יוקרה ועומק טעם, השחילו את הבשר עם כמהין שחורות או לשון עגל נרפאה.

WE: מהו סוג הבשר האהוב עליך להכין?
DB: לגריסים יש טעם משחק ייחודי, אבל זה לא מכריע.

למידע על ארוחת הערב 2011, בקרו danielnyc.com .

חג סתיו

לרגל ארוחת הערב של בולוד, מנת בשר צבי המדגישה את הטעמים הטובים ביותר של העונה.

רגל צבי עם מיני דלעות ממולאות

מבישול עם דניאל בולוד (בית אקראי, 1993)
ראג 'ויידיי, סומלייה ב- DANIEL מציע את זיווג היין הבא למתכון הבשר של דניאל בולוד: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, עמק רון 2005

לרגל הברזל:
1 רגל של צעיר צעיר (או חצי רגל גדולה) של 6 עד 8 קילו, ללא עצמות וגזוזות
1 כוס בצל, קלוף וחתוך ל טריזי חצי אינץ '
½ כוס גזר, קלופים ופרוסים בעובי 1/2 אינץ '
½ כוס סלריאה, קלופה, חתוכה לקוביות בגודל ½ אינץ '
5 שיני שום קלופות
1 כף גרגרי ערער, ​​כתושים
2 עלי דפנה
½ כף גרגירי פלפל שחור כתוש
בקבוק יין אדום מלא בגודל 750 מ'ל לבישול
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות שמן, לבישול
עצמות צבי של 2 קילו, שבורות לחתיכות
2 כפות קמח לכל מטרה
1 כף חמאה לא מלוחה

למיני הדלעות הממולאות:
8 מיני דלעות, ברוחב של 3-4 סנטימטרים, מקרצפות
2 כפות חמאה לא מלוחה
¼ כוס בצל קלוף וקצוץ דק
1 כוס תפוחים, קלופים, מפוצלים, גרעינים, חתוכים לקוביות אינץ '
1 כוס בטטה, קלופה, חתוכה לקוביות אינץ '
¼ כוס בננות קלופות ופרוסות
1 כפית קינמון טחון
1 כוס שמנת כבדה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מיץ מלימון 1
8 כוסות מים
6 כוסות מחלשים שורש, בערך 1 קילו, קלופים וחותכים למקטעים בגודל 3 אינץ '
1 כוס שמן, לטיגון
16 ערמונים, חריץ עור בצד הכיפה
16 עלי תרד, גבעולים מושלכים, שטופים היטב וטופחים יבשים

לרגל הברזל: הניחו את רגל הברזל בפורצלן או בתבנית אפייה אחרת שאינה תגובתית ופרשו את הבצל, הגזר, הסלריאקי, השום, גרגרי הערער, ​​עלי הדפנה וגרגירי הפלפל השחור מעל וסביבם. מוסיפים את היין האדום. מכסים ומשרים במקרר לפחות 48 שעות.

חממו את התנור ל -425 מעלות צלזיוס. מוציאים את האייל מהמרינדה ומטפחים אותו במגבת נייר. מסננים את הירקות ומניחים את היין והירקות בצד בנפרד. ממליחים ומפלפלים את רגל הברזל.

מחממים את שמן הבישול בתבנית צלייה גדולה מעל הכיריים על אש גבוהה. מוסיפים את רגל הברזל ומשחימים מכל הצדדים. מניחים את העצמות סביב הרגל, את הירקות הכבושים מעל העצמות, מערבבים וצולים בתנור למשך 15–20 דקות. הופכים את הרגל, מערבבים את העצמות, ומפזרים את הקמח על העצמות והירקות. מערבבים היטב וצולים 10 דקות נוספות. מוסיפים את מרינדת היין האדום, מערבבים היטב ומבשלים 20-30 דקות יותר או עד שהטמפרטורה הפנימית של האייל הגיעה ל -130 מעלות צלזיוס לנדיר ל -150 מעלות צלזיוס למדיום. העבירו את מחבת הצלייה לכיריים והסירו את הרגל לקרש חיתוך, והשאירו אותה חמה מתחת לאוהל של נייר אלומיניום. צריך להשאיר בערך 2 כוסות רוטב בתבנית. אם יש לך פחות רוטב, הוסף ¼ כוס מים. הפחיתו את הרוטב לכוס אחת על אש בינונית למשך כ- 15 דקות, הוסיפו מלח ופלפל, וסננו מעל סיר קטן. מחק את העצמות והירקות. כשקוראים להגשה, מערבבים את החמאה לרוטב החם.

למיני הדלעות הממולאות: חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. מניחים את הדלעות השלמות בתבנית צלייה, מכסים בפיסת נייר אלומיניום ואופים אותם 30-40 דקות, או עד לנקב בקלות בעזרת סכין. הניחו בצד להתקרר, ואז חתכו וזרקו את החלק העליון, בערך אינץ 'מכסה. גורפים החוצה ומשליכים את הזרעים בעזרת כף קטנה. גורפים את הבשר ומניחים בצד עם קליפות הדלעת החלולות.

ממיסים כף אחת מהחמאה במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, קוביות התפוח והבטטה, הבננות והקינמון ומזיעים במשך 8-10 דקות. מוסיפים את השמנת הכבדה ומבשלים בעדינות 15–20 דקות עד שהבטטות מבושלות. העבירו את תערובת הבטטה והבננה לבלנדר או למעבד מזון, הוסיפו את בשר הדלעת, המלח והפלפל וערבבו עד למחית דקה. אם התערובת סמיכה מדי, הוסיפו כמה טיפות מים. ממלאים כל קליפת דלעת במחית (לא ממש עד השפה) ושומרים על חום.

הביאו לרתיחה 8 כוסות מים עם 1 כפית מלח ומיץ הלימון. מוסיפים את המלחח ומרתיחים במשך 15 דקות, או עד שהם רכים כשנוקבים בסכין. מסננים, מצננים, מרבעים כל חתיכה לאורך ומניחים בצד.

מחממים את השמן ל -350 מעלות צלזיוס בתבנית גדולה עם תחתית כבדה. מטגנים את הערמונים כ3-4 דקות. מוציאים, מסננים על מגבת נייר, וקולפים כשהם חמים. מניחים בצד עם salsify. מטגנים את עלי התרד כמה בכל פעם כדקה. מסננים על מגבות נייר ומתבלים בקורט מלח.

ממיסים את יתרת 1 כף החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את החלקים המחליפים ואת הערמון וזורקים למשך 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מקשטים כל דלעת ממולאת עם 6-8 חתיכות סלסיפיי. מניחים 2 ערמונים זה לצד זה על קצה כל דלעת, ומדביקים 2 עלי תרד מטוגנים בין הערמונים.

לסיים: חצבו את רגל הברזל בפרוסות דקות. מסדרים את הפרוסות, חופפות מעט, סביב מגש גדול. הניחו את מיני הדלעות הממולאות באמצע הפלטה. יוצקים מחצית מהרוטב החם על הבשר ואת השאר לסירת רוטב שתוגש בצד. מגישה 6 עד 8.