כשביאנקה מיראליה התחילה לייצר ורמוט ב-2012, היו לה מעט עמיתים אמריקאים. 'היה אנדי [קוודי] שהפיק את ויה וקארל סאטון [מסתטון סלרס], שניהם בקליפורניה. זה היה פחות או יותר זה', אומר המייסד, הבעלים והעובד היחיד של של ניו יורק ורמוט לא יפה .

המשמעות הארכאית של התעללות, מציינת מיראליה, היא משהו נדיר, והוורמוטים שלה - בביטויים שנעים כמו פטל בר, סלק-אקליפטוס, כשות וסראנו. צ'ילה -לבנדר - הם האנטיתזה של ורמוט מסחרי. עשוי עם יין מתוק טבעי שמקורו בלונג איילנד יקב רד הוק וברנדי ענבים Catawba מ זיקוק אגמי האצבעות , הוורמוטים של Miraglia אינם דורשים התקתק חוזר, תהליך הכולל הוספת סוכר לאחר התסיסה. הוורמוט מתוכנן להשתנות עונתית ומשנה לשנה, והיא גדלה ומחפשת 100% מהצמחים הבוטניים של Uncouth. עד היום, Miraglia מכרה את הוורמוטים המכופפים שלה מדי שנה, ובאוקטובר הקרוב, היא תשיק שני ורמוט ממוקדים, יבש ומתוק.

'לא ניסיתי לחקות את הוורמוט של מישהו אחר', אומרת מיראליה על הצלחתה. 'זה לא נוצר כדי להיות מוכר. זה עשוי לפי הטעם כמו שאני מכין אותו'.

עשור לאחר מכן, Uncouth Vermouth נותרה פעילות קטנה ועתירת עבודה, כשהייצור הגיע לשיא של 1,000 מקרים. אבל ההשפעה של Uncouth - יחד עם זו של מפיקים מוקדמים אחרים בניו יורק, כולל Channing Daughters ו- Atsby - אינה ניתנת להכחשה. בעוד לייצור ורמוט בחוף המערבי היה התחלה בשנות ה-90 המאוחרות ובראשית הימים, כיום החוף המזרחי זרוע יצרני ורמוט ייחודיים מווירג'יניה ועד צפון ורמונט. הקטגוריה רק ​​ממשיכה להתרחב.

עם זאת, שיווק ורמוט יכול להיות מסובך. בתור ארומטי ו יין מחוזק , זה בעצם קוקטייל בפני עצמו. אבל באמריקה, רוב הוורמוט מקבל מעורבב לתוך קוקטיילים כמו מרטיני , נגרוני ו של מנהטן .

הטהרנים מתעקשים שוורמוט יושרה לענה, אותו חומר מריר שנמצא באבסינת. עם זאת, ניתן לטעום אותו עם כל צמח, החל ממול (קרוב משפחה לענה) ועלי דפנה ועד אגוזי מלך שחורים וגרגרי פלפל שחור. למרות הדומיננטיות של מותגים אירופאים כמו עמקים , מרטיני ורוסי , קרפנו ו צ'ינזאנו , שהטעמים שלו מייצגים רק חלק ממה שאפשר, לוורמוט יש פוטנציאל כמעט בלתי מוגבל לגיוון ולניסויים.

'אחד הדברים הכי כיפיים בוורמוט, ומשהו שהציבור הרחב יכול להעריך בקלות, הוא המבחר הרחב של הטעמים', אומר וויל קלארק, הבעלים של New York's העיר הקטנה ורמוט . 'הטווח הוא הרבה יותר גדול מאשר בכל כך הרבה קטגוריות אחרות.'

כניסה דרך קוקטייל תרבות

קלארק, מתופף במקצועו וברמן ביתי נלהב, התחיל לראשונה להכין סירופים, ביטר, שיחים וגרנדין בשביל הכיף במטבח הביתי שלו בהארלם.

'אפילו לא הבנתי אתה יכול להכין ורמוט ,' הוא אומר. בסופו של דבר, קלארק נפל תחת שירת הסירנה של ורמוט, וחברים של ברמנים החלו לבקש בקבוקים לשחק איתם. הם עודדו את קלארק להשיק לייבל משלו, ומתוך נאיביות, הוא אומר, עיר קטנה נולד בשנת 2018.

קלארק עושה כעת 600 עד 700 מקרים בשנה באזור אגמי האצבעות בניו יורק. הוא מסתמך על ענבי קאיוגה לבנים היברידיים עבור יין הבסיס שלו וברנדי לא מיושן כדי לפתח תמיסות בוטניות ולחזק את הוורמוט שלו.

הוורמוט היבש של העיר הקטנה נוטה לכיוון סגנון צרפתי מסורתי, עם חומרים בוטניים כמו כוסברה, טימין, ערער, ​​רוזמרין, פטרוזיליה, קליפת הדרים, עשב לימון, קמומיל, פרח יסמין, שורש אנג'ליקה ועץ קסיה. קלארק אומר שזה אידיאלי ב-a 50-50 מרטיני , להערכתו 90% מהמוצר שלו, המופץ בלעדית בניו יורק, נצרך בקוקטיילים.

קובי שוויידר, הבעלים של ורמונט ורמוט בבראטלבורו, אומר שברי קוקטיילים מחפשים יותר ויותר ורמוט מקומי.

'בכל בר של ורמונט, אתה יכול להשיג תריסר ג'ינס ורמונט, אבל הם עדיין שלפו את מרטיני ורוסי', אומר שוויידר. 'אני חושב שאנחנו במקום שבו זה נראה, האם אנחנו רוצים לייצר את המוצרים הטובים בעולם, או משהו שטעים מהאזור הזה וייחודי לטריטוריה שלנו?'

שוויידר בחר באחרון. הושק בשנת 2020, ורמונט ורמוט יש חמישה זנים: זפיר צמחים, יבש וידידותי למרטיני; פרחוני תאליה רוזה; קציר מבוסס סיידר (טכנית אפרטיף); חספר מריר מתוק בסגנון איטלקי (נהדר ברוב רוי); ובוריאס מתוקים בסגנון ספרדי.

הוא שואב את רוב עשבי התיבול שלו Foster Farm Botanicals בקאלה, VT, והיין שלו מגיע מצפון מדינת ניו יורק.

הצלחה בייצור יין מולידה ורמוט אזורי

לפי קבוצת הסחר בתעשייה WineAmerica, ניו יורק ייצרה את השלישי בכמות היין בארץ ב-2018 , ממש מאחורי קליפורניה וושינגטון. ובמהלך העשור האחרון, מדינות אמצע האטלנטיות וירג'יניה (#8), פנסילבניה (מס' 10) ומרילנד הגדילו את התפוקה והחלו לצבור מוניטין של ייצור יין איכותי.

רק לאחרונה חלק מהמיץ הזה הועבר לוורמוט.

שועל מעופף הושק ב-2017 כפרויקט אחות ל יינות האמת באפטון, וירג'יניה. 'רצינו להרחיב את המגוון שלנו ליין מועשר או ארומטי במשך זמן מה כדי להיות מסוגלים לגשר על הפער לתעשיית המשקאות החריפים', אומר אליוט ווטקינס, יינן עמית ב-Veritas.

כמו Miraglia, המטרה של Flying Fox היא לא עקביות. הוא משתמש ביינות בסיס שונים מדי שנה, אשר היו שונים מפינו גרי, ויונייה וקברנה פרנק, והוא מייצר ארבעה סגנונות מתוקים המייצגים את עונות וירג'יניה.

הוורמוט האביבי האחרון שלו היה חדור לענה, בתוספת תותים מקומיים וריבס. בינתיים, לבקבוקי הקיץ יש טעם של אפרסקים וירג'יניה, אברש בר ושורש סמבוק ואנג'ליקה.

לפני חמש שנים, Flying Fox ייצרה 60 מארזים מכל ורמוט, ועכשיו הם מגיעים ל-450 בשנה. 'עם כל 'וינטג' שאנחנו משחררים, אנחנו נמכרים מהר יותר ויותר', אומר ווטקינס, שמנהל את פליינג פוקס עם יינן וריטאס אמילי הודסון והמנהל הכללי ג'ורג' הודסון.

טים קווידר וזאק מוריס מ Bloomsday Cafe בפילדלפיה מקווה להיפתח בקרוב נפל ארצה בתור הוורמוטריה הייעודית הראשונה של העיר. הצמד נמצא כעת במצוד אחר שטח מסחרי ומגיש בקשה לרישיון יקב. בינתיים, הם עובדים עם ווקס ויניטי יקב בדרום מזרח פנסילבניה לייצור ולהפיץ ורמוט בכמות קטנה, היפר עונתי.

בעתיד, מבחינה טכנית הם יוכלו לייצר יין בסיס משלהם, אבל קוודר ומוריס מתכננים להמשיך לנצל יקבים אזוריים שאולי יש בהם עודף מיץ או אפילו יין פגום שעשוי להפיק תועלת מפונץ' בוטני.

עבור אצווה אחרונה, התוספות הללו כללו ערער, ​​פטל שחור והיביסקוס; הם גם התנסו בטריפוליאטה (הדר היברידי), קליפות ענבי קונקורד ואפרסמון - כאשר רוב הצמחים הבוטניים מגיעים מאזור פנסילבניה חוות אחו ירוק .

פרויקט מתקופת המגפה, קווידר ומוריס כינו לראשונה את הוורמוט שלהם מיץ אשפה , שיחיה כתת-מותג חסר כבוד. Fell to Earth יהיה ליין המבוגרים שלהם, עקבי לצרכנים וקל לשימוש של ברמנים בקוקטיילים. Dumpster Juice יישאר ניסיוני, ובהתאם לבישול מלאכה, קוודר ומוריס מדמיינים שיתוף פעולה עם חברי יין בכל רחבי הארץ.

'זה יהיה למשוך תשומת לב, קצת מוזר', אומר מוריס. 'אם אנשים לוקחים סיכון עם זה, בין אם הם אוהבים את זה או שזה הדבר המושלם לקוקטייל, זה לא מה שזה נועד לעשות. Dumpster Juice היא בדיחה שהמשיכה להרחיב את אופקי הוורמוט של אנשים'.

הרחבת הרעיון של מה ורמוט יכול להיות

אם יש ספק שעולם הוורמוט מתרחב, אל תחפש רחוק יותר מפורטלנד, ME, שם יינות RAS מייצרת A7 Americano, ורמוט על בסיס יין אוכמניות. העיר היא גם ביתם של לינקולן ומיין , בית קפה לאופניים חשמליים/וורמוטריה ו'מרכז אובססיות' לבעלים Thaddeus St. John ודאג ווטס. 'זה כל הדברים שאני אוהב לעשות: לשתות קפה, לצאת לרכיבה על אופניים ולחזור ולשתות שפריץ ורמוט', אומר סנט ג'ון.

הוורמוט בלינקולן אנד מיין עשוי עם ריבס בשפע מקומי, שסנט ג'ון ו-ווטס מתסיסים יחד עם כמות קטנה של ענבים מקומיים שגדלים מחוץ לבית הקפה שלהם. הם מחדירים ליין שמונה חומרים בוטניים - ביניהם, קינמון, קליפת קנצ'ונה, קליפת תפוז וג'נטיאן - ומיישנים את הוורמוט עם עמודי עץ במיכל 'אם' של 400 ליטר. הם קוראים לטכניקה 'אמריקנית' שיטת האח , שעבורו מערבבים קבוצות וגילאים שונים של ורמוט.

'עשינו 250 וריאציות של ורמוט רע לפני שמצאנו את המתאים', אומר סנט ג'ון.

צפונה יותר בוורמונט, קו האפריטיפים של סיידר הצמוד לוורמוט של אלינור לגר התחיל לפני יותר מעשור ב'תאונה משמחת', היא אומרת.

איך להכין ורמוט ביתי

לגר ובעלה, אלברט, בבעלותם סיידרים מיוחדים של עדן . בנוסף לסיידרים מטע יחיד ותערובות ירושה, בני הזוג מייצרים סיידר קרח בתהליך הכולל הקפאה וריכוז מיץ תפוחים במהלך החורף. ארבע שנים לתוך המיזם שלהם, הם קיבלו 250 ליטרים של מיץ מרוכז בלתי שמיש. במקום לזרוק אותו, הם הכניסו שמפניה עם תוכניות להגביר את אלכוהול לפי נפח (ABV) ולשלוח אותו למזקק.

במקום זאת, כשהם חזרו למיץ בקיץ הבא, הם גילו שיש להם סיידר מקסים של 16% ABV. דירדרה היקין, חברה שזה עתה כתבה ליבציה: אלכימיה מרה ועכשיו הוא הבעלים חווה ויקב לה גראגיסטה בוורמונט, הציע לגרסים להכין ורמוט.

אפריטיפים עדן-לה גראגיסטה אורלינס זמין כעת בשלושה סוגים. צמחים, עם זעתר בזיליקום ואניס, הגיע למקום הראשון ב-2010. אחריו ב-2013 הגיעו ביטר (עם מיץ דומדמניות אדומות, שורש ג'נטיאן, שורש מלאך, שורש שן הארי ועלה שן הארי) ו-Wood (לענה, אשוחית, עלה דפנה מתוק, מנטה בר ודבש גולמי) בשנת 2015.

לגר ידע שהם עלו על משהו כשבר קוקטיילים בבקשה אל תספר השתמשו בצמחי מרפא בקוקטייל.

'הדברים התעשייתיים הם נוראיים בשלב הזה', היא אומרת. 'אנשים מחפשים דברים שהם מקומיים ומעובדים באופן מינימלי עם טעמים שהם הרבה יותר מורכבים.'

מחבקת תרבות מתאבנים

אם הצעת הערך של ורמוט איכותי, ממקור מקומי, מובחן ומתאימים לקוקטיילים אינה מספיקה כדי לסחוף את השתיינים, מוריס מ-Fell to Earth אומר, 'טיול לספרד יתקן כל אחד'.

אנריקה פאלארס נולד באקוודור והתגורר ב ארגנטינה ו סְפָרַד לפני היציאה לארץ היין של קליפורניה. בימים אלה, הוא השתקע במחוז דרום צ'סטר, נו , שם הוא ואחיו פליפה גרים בחווה קטנה עם כרמים ושדה חדש לגידול צמחים בוטניים. לאחר שהתנסו בתרבות הוורמוט ממקור ראשון, שותים ורמוט מתוצרת בית על קרח בברים ספרדיים זעירים, לבני הזוג פאלאר יש נקודת מבט ברורה על המשקה.

דרך שם בית כרמן בתווית, האחים מייצרים שני ורמוט: Tender Is the Night מיושן בחבית, Tender Is the Night ושחור מתוק בסגנון ספרדי The Sun Also Rises, שניהם עשויים מתערובת של וידאל בלאן היברידית ו-Grüner Veltliner. מופץ במרילנד, וושינגטון די.סי ווירג'יניה, לקאזה כרמן יש גם ורמוטריה ייעודית (עם סרדינים, גבינה ושרקוטרי) בצ'סטרטאון, MD .

בנוסף, משפחת פאלרס משתפת פעולה עם היינן ג'ון לבנברג ולאה לואיזוס בבולטימור'ס קולקטיב היין , יקב עירוני שמקורו בענבים מרדיוס של 100 קילומטרים להכנת הכל, החל מ-Pétillant Naturels ועד ורמוט רוזה. הוורמוט הוא דמוי אפרול, אומר פאלרס, עם תפוז, קליפת קנצ'ונה, קמומיל, גרגרי ערער, ​​ציפורן, ג'נטיאן וגלנגל.

אפריטיבו או דיגסטיבו? כל מה שאתה צריך לדעת על הרוחות האיטלקיות האלה

Wine Collective מציעה גם שפריצי ורמוט משומרים וישחרר שני ביטויי ורמוט נוספים בסתיו. האחד הוא קריצה ל מוקדם , ואילו השני יהיה ורמוט לבן לימוני, פרחוני ויבש.

פאלארס אומר שמספר לא מבוטל של לקוחות נרגשים למצוא ורמוט מתוצרת מקומית. הוא מאמין שזה חלק ממגמה גדולה יותר של עניין וקבלה של ורמוט מלאכה.

'אנשים כמהים לזה', הוא אומר. 'כולם נסעו לספרד, פּוֹרטוּגָל ו צָרְפַת . הם אומרים לי שהם בדיוק חזרו מברצלונה, והם פתוחים לשתות ורמוט על קרח עם פחית מולים ולחם'.

פאלארס שמח להעביר אותם בחזרה למערב אירופה דרך הוורמוט שלו בחוף המזרחי. 'זו המשימה שלי בחיים לגרום לאמריקה לשתות ורמוט', הוא אומר.