מספרדית שרי למושקות רותרגלן האוסטרליות, יינות מועשרים משתנים בצבע, בטעם, במקור ובמתיקות. אך לכולם משותף אחד: ביצור.

ביצור, תוספת של רוח ענבים ליין במהלך התסיסה או אחריה, היא טכניקה המשמשת להגברת תכולת האלכוהול ולעצירת התסיסה. התהליך זכה לפופולריות רבה על ידי האנגלים בסוף המאה ה -17 לייצוב ושימור יינות למסעות ים ארוכים. לפני פיתוח הביצור, רבים מיינות אלה יוצרו במקור כיינות דוממים, לא מועשרים.

עם זאת, החלטות רבות, כמו באיזו נקודה במהלך התסיסה יין מועשר וכיצד הוא הבשיל, יוצרות מגוון מגוון של בקבוקים.

קתדרלת סן סלבדור בג'רז דה לה פרונטרה / גטי

דובדבן

כל שרי מגיע מדרום ספרד החמה והיבשה, שבמרכזה העיירות של Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ו El Puerto de Santa María.

בעוד החומצה הדלה, לבנה פלומינו ענבים שולטים באזור, לעתים קרובות משלים אותו מוסקטל ארומטי (המכונה גם מוסקט של אלכסנדריה ) וחזק פיטר חימנז . באופן כללי, התסיסה מתבצעת במיכלי נירוסטה ניטרליים, ואחריה ההזדקנות המורחבת בחביות ניטרליות.

מכיוון שפלומינו הוא ענב כה ניטרלי, תהליך היישון הוא מכריע לסגנון היין המוגמר. יינות שרי מיושנים בשורות חביות הנקראות קריידרים משתמש ב סולרה מערכת, לפיה מוסיפים יין טרי לחביות המחזיקים מספר שנים של יין אחורה, ובכך מובילים לבצירים רבים המשתלבים לאורך זמן.

התהליך עובד כך: ייננים לוקחים אחוז יין מהקטע הישן ביותר למטה של ​​סולרה לבקבוק. לאחר מכן, הם ממלאים את הסולרה ביין מהקריאדרה הראשון (החלק הבא העתיק ביותר), ואז הם ממלאים את הקרידרה הראשונה ביין מהקריידרה השנייה וכו '. לכל סגנון של שרי מערכת סולרה משלה בתוך בודגה, שחלקה עשויה להיות בת עשרות שנים.

כל מה שאתה צריך לדעת על שרי

יש סגנונות שונים של שרי, אבל שרי מיובש יכול להיות מסווג במידה רבה לשתי קטגוריות: אלה בגילאים מתחת לרעלה של שמרים הנקראים פֶּרַח , שכולל פינו ומנזנילה, וכאלה שהבשילו במגע חמצן, כמו אולורוסו. חלקם, כמו אמונטילדו ופאלו קורטדו, הם סגנונות 'היברידיים' העוברים שתי טכניקות הזדקנות.

באופן כללי, מיץ בהפעלה חופשית ובחיצה ראשונה משמש לפינו ולפאלו קורטדו, בעוד שמיץ העיתונות השנייה משמש לאולורוסו.

'לרוץ חופשי ולחץ ראשון יש בדרך כלל אופי אלגנטי, רך וניטרלי יותר', אומר אנטוניו פלורס, יינן ומאסטר בלנדר. גונזלס בייאס . 'זה מאפשר לפלור להשאיר אופי שמרים דומיננטי. עבור סגנון האולורוסו אנו מחפשים חובה עם יותר מבנה, גוף ומורכבות. '

שרי שרי מיושן פלור מועשרים ברוח ענבים עד שהיין מגיע בין 15% ל 15.5% abv. זה מעודד את הצמחייה לצמיחה, המגנה על היין מפני חמצן ומשרה אותו בתמציות שמרים דמויי שקדים ובמרקם יבש ומרענן.

שרי שהתבגרו באמצעות חמצון מועשרים לכ- 17% לחום. מכיוון שפלור אינו יכול לשרוד ברמות אלה, חמצן יכול לתקשר עם היין. זה יוצר תווים אגוזיים דמויי קרמל ומפתח מרקם צמיג עגול.

לאחר מספר חודשים בחבית, היינות מוערכים וניתנים לסווג מחדש. אם יין חזק מדי ולא פיתח שכבת פלור חזקה, הוא עשוי להיות מועשר שוב ל 17% לפלטפורמה ולהתיישן כמערכות אמולטילדו או מעט יותר עשירות בפאלו קורטדו סולרה. לשני סגנונות היין הללו יש איכויות רעננות והדרים ומאפייני יישון חמצוניים אגוזיים.

שרי מתוק הם תוצאה של החלטות ייצור שונות, אם כי הם גם בגילאי סולרה. טבעי שרי מתוק כמו פיטר חימנז ומוסקטל מיוצרים מענבים סופר מרוכזים ויבשים עם רמות סוכר כה גבוהות עד שהתסיסה לא מסתיימת לפני הוספת האלכוהול. הם מבוצרים עד 15 או 16% בערך.

קרם חיוור ושמנת שריפה מותססים בדרך כלל עד לייבוש, ואז מועשרים וממתיקים.

עמק דורו, פורטוגל / גטי

נמל

נמל הוא תמיד יין מבוצר ומתוק העשוי מענבים הגדלים במורדות התלולים של עמק דורו בפורטוגל. התנאים החמים והיבשים מייצרים יינות אדומים ובשלים, אם כי מגדלים גם ענבים לבנים.

בניגוד לשרי, פורט היא לעתים קרובות תוצאה של תערובת של זני ענבים מרובים, לעתים קרובות מאתרי כרמים שונים. הבולטים ביותר ששימשו לייצור נמל כוללים את טוריגה נסיונל, טוריגה פרנקה, טינטה בארוקה, טינטו קאו וטינטה רוריז.

'אנו מייצרים כ -300 מנות נפרדות מהענבים המובילים שלנו ועוד רבים מענבים פחות איכותיים בכל בציר', אומר רופרט סימינגטון, מנכ'ל אחוזות משפחות סימינגטון . הענבים נמעכים בהרחבה לצורך ריכוז ומבנה לפני שהם מותססים בפלדות אל חלד או בגרניט פתוח.

ביצור ברוח ענבים abv של 77% מתרחש לפני השלמת התסיסה. זו הסיבה שנמל תמיד מתוק, אם כי הרמה המדויקת של המתיקות תלויה בסגנון הבית. האיכות והטעם של רוח הענבים שמתווספת גם הם חשובים, מכיוון שיש לשלב כמות נכבדה בכדי להשיג 19-22% מהנפט האופייני לנמל.

בנוסף ל לבן וסגנונות רוזה, ניתן לפצל את הנמל לשתי קטגוריות. יציאות שזופות מיושנות עם חמצן, ואילו נמלי אודם מיושנות במשך 2-3 שנים בעץ, מלט או נירוסטה לפני הביקבוק.

הצעד הראשון עבור רוב הנמלים הוא הזדקנות החבית.

'לאחר מיון ראשוני בזמן הקציר, מכניסים את היינות לעץ', אומר סימינגטון. טעימה ממצה נערכה באביב שלאחר מכן כדי לזהות את היינות המובנים והמרוכזים מספיק לייצור פורט וינטאג '.

לאחר מכן מעריכים את היינות כדי למצוא את אלה המתאימים ליישון ארוך בעץ ליצירת פורטס שזיפים איכותיים, שם יפתחו תווי פרי אגוזים ויבשים. אחרים נקבעים בצורה הטובה ביותר לבקבוק לאחר כמה שנים כמו בציר טרי, קדימה מבקבוקים מאוחרים או יינות שמורת אודם. היינות הנותרים משולבים לנמלי אודם בסיסיים.

כרמים באי מדיירה, פורטוגל / גטי

עץ

מיוצר על האי הפורטוגזי הסובטרופי בעל אותו השם, עץ יכול להשתנות בסגנונם על פי זן ענבים ואיכות מיועדת, אך מאפיין אחד עולה מעל לכל: הוא כמעט בלתי ניתן להריסה.

על פי מכון יין ורקמה של מדיירה (IVBAM), כ- 85% ממדירה מיוצרים באמצעות הענב האדום מניב טינטה נגרה. אך מיטב יינות מדיירה מיוצרים בדרך כלל מארבעת הזנים הלבנים של האי: Sercial, Verdelho, Boal ו- Malvasia.

כאשר יין מתויג לפי מגוון, זה יכול להצביע על רמת המתיקות. לדוגמה, Sercial בעל חומצה גבוהה נוטה להתבצר בהמשך תהליך התסיסה, מה שהופך יין יבש יחסית. בינתיים, Malvasia עתיר סוכר נוטה להתבצר מוקדם יותר כדי לייצר יין מתוק. הרוח הנוספת היא 96% abv, כך שצריך רק מעט כדי להגיע ל 17-18% abv של מדיירה.

תהליך ההזדקנות של מדיירה נעוץ בהיסטוריה שלה. כדי לחקות את התנאים שעבר מדיירה בזמן שחצה את האוקיאנוסים בעידן החקר, היין מחומם ומחומצן.

'ההתבגרות של מדיירה כוללת בדרך כלל חשיפה לטמפרטורות גבוהות יחסית, מה שמשפיע על הארומה והרכב הטעם של יינות אלה', אומרת רובינה ויירה, מחנכת יין מדיירה עם IVBAM.

ניתן לחמם את היינות במהירות במיכלים דרך האזור stufagem תהליך, או שהם יכולים להתיישן לאורך זמן בחביות דרך מיטת פרחים תהליך. האחרון, אמנם יקר יותר וגוזל זמן, אך נוטה ליצור יינות מורכבים יותר, מכיוון שהם מתחממים לאט לאט בסביבה חמה ולחה.

'קליפות עץ אלון מאבדות מים, והיין המתקבל עולה בחומציות, ברמות הסוכר ובתכולת האלכוהול', אומר ויירה. בקבוק , או בציר, מדיירה עוברת תהליך התבגרות מעולה זה, וכך גם מדיירה המצוינת ביותר לפי גיל שהזדקנה לפחות 20 שנה.

תהליך ההשתקה הוא זול יותר ומהיר יותר, ולכן משתמשים בו בדרך כלל ליינות צעירים ברמת הכניסה המיוצרים מטינטה נגרה. 'המתארים 'אפויים', 'סוכר חום' ו'אגוזי 'הם מתארים אופייניים ליינות אלה', אומר ויירה.

יין מרסלה ונשנושים במרסלה, סיציליה / גטי

מרסלה

מרסלה הוא בין היינות ההיסטוריים בעולם, שהתבצר לראשונה בשנת 1773. אף שמסחור במאה האחרונה הביא לירידה באיכות, חלק מהיצרנים ב מערב סיציליה החיו מחדש את מרסלה המסורתית והעתירה.

למעט הנפוצים פחות אוֹדֶם סגנון, שמשתמש בענבים אדומים, זהב (זהוב) או פחות איכותי אמברה (ענבר) מרסלה עשוי בדרך כלל מ קרִיקֶט , אינזוליה ו קאטראטו . היין עשוי להיות מועבר ל 17% או 18% לחמירה בכל נקודה במהלך התסיסה ונע בין יבש יָבֵשׁ עם עד 40 גרם לליטר (גרם / ליטר) של סוכר שנותר, למתוק מתוק , עם יותר מ -100 גרם / ליטר סוכר.

כמו שרי, גם מרסלה איכותית מיושנת במערכת סולרה, הנקראת בתנועה תמידית , עשוי מחביות עץ אלון או דובדבן. היינות הם במידה רבה לא בציריים וניתן לסווג אותם לפי אורך ההבשלה. הטווח משתרע על פני בסדר גמור , שחייבים להתיישן רק שנה אחת, עד בתולה , שהוא יבש ומיושן לפחות חמש שנים. ורגין, ובני 10 בתולה זקנה מאוד , מראים סימנים בולטים להזדקנות חמצונית זו, עם ניחוחות של אגוזים, קרמל ותבלין אפייה.

Demijohns זכוכית גדול / Getty

יינות טבעיים מתוקים

יינות מועשרים של צרפת, מיוצרים ב לנגדוק-רוסיון ו הרון הדרומי , מיוצרים בעיקר מ Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria או Grenache. למרות שהם משתנים מבחינה סגנונית לפי אזור, יינות מתוקים טבעיים (VDN) הם תמיד מתוקים ומועשרים ברוח ענבים של 95-96% לפני שתפסיק התסיסה. ניתן ליישן יינות לבנים באופן חמצוני בחביות או בדמיונים מזכוכית. לעתים קרובות יותר, הם לא מיושנים וצעירים כמו Muscat de Rivesaltes, שכולל אבן טרייה, הדרים ופרי טרופי עם מאפיינים פרחוניים ודבש.

מכשירי VDN אדומים ממשיכים לשרוד על עורות גם לאחר ביצור, ולכן הם עשויים להיות עמוקים בצבע ובנויים היטב. אבל תלוי אם הם מיושנים באופן חמצוני כדי ליצור אָרִיחַ אוֹ מָסוֹרתִי יינות, או מיוצרים בסגנון נעורים שנקרא נוֹפֶך אוֹ זעם , הם עשויים לנוע בין עסיסיים ופירותיים עמוקים למורכבים עם תווי פירות יבשים. Banyuls , Maury ו- Rivesaltes הם כולם אזורים נפוצים עבור VDN אדום.

סיור ביקבים ההיסטוריים באוסטרליה

מוסקט רותרגלן

בעוד שרוב היינות המחוזקים המסורתיים מגיעים מהעולם הישן, מוסקט רוטרגלן הוא פנינה של העולם החדש. ב של אוסטרליה באזור Rutherglen הפנימי, גרסה אדומה של מוסקט בשם Muscat à Petits Grains Rouge גדל בכרמים חמים.

'המטרה היא למקסם את אחוז הסוכר הטבעי של המיץ, לחזק אותו ברוח ענבים ניטרלית ולהעצים את אופי הטעם באמצעות יישון ארוך טווח', אומר איאן צולל, מנהל תפעול היקב מחנות של רתרגלן . בשלות בקציר משפיעה על עושרו וריכוזו של היין המוגמר. חלק מהיצרנים בוחרים מוקדם יותר לטריות, בעוד שאחרים ממתינים עד שהענבים הצטמצמו על הגפן.

מיץ המוסקט מועשר ברוח 96% abv כדי להכין יין מתוק מאוד של כ- 17.5% abv. חביות ישנות משמשות לקידום הזדקנות חמצונית, המייצרת תווים אגוזיים, מלוחים ומקורמלים. בנוסף, כאשר המים מתאדים, היינות מפתחים מרקם צמיגי ועסיסי.

Rutherglen Muscat הוא בדרך כלל יין שאינו בציר, וכמה יצרנים, כמו Campbells, משתמשים במערכת סולרה כדי ליישן את היינות שלהם. ישנם ארבעה סיווגים: Rutherglen Muscat, הממוצע של שלוש עד חמש שנים של הזדקנות Rutherglen הקלאסי, המתבגר בין שש לעשר שנים Grand Rutherglen, הממוצע הוא 11–19 שנים ו Rutherglen נדיר, עם גיל מינימלי של 20 שנה. ככל שמוסקט רות'רגלן מתיישן בחביות אלה, כך הוא נעשה עשיר ומורכב יותר.