המלצת יין: הרמן ג'יי וויימר 1998 בלאן דה בלאנס יין מבעבע (ניו יורק), או Cuvaison 1998 שרדונה (קליפורניה).

קלטות ארנב

• רגלי ארנב, ירכיים וכתפיים
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• שמן צמחי
• גזר 1 קלוף וקצוץ
• 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ
• שום ראש שלם אחד, קלוף וקצוץ
• 2 שאלוטים קלופים וקצוצים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כוס יין לבן
• 10 פטריות לבנות, גזוזות וחתוכות
• 2 כוסות מרק עוף
• 12 קליפות טארט מלוחות (1 אינץ ') קפואות
• עלי כרוויל טריים לקישוט

מחממים תנור ל 325F. מתבלים ארנב עם מלח ופלפל. בתבנית חסינת תנור המונחת על אש בינונית-גבוהה, מחממים שמן עד שהוא אדווה. צורבים ארנב מכל הצדדים, בערך 5 דקות כל אחד, או עד שהוא מזהיב. העבר ארנב למגש. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים גזר, בצל, שום ושאלוט לאותה מחבת מערבבים רסק עגבניות, מוסיפים עוד מעט שמן במידת הצורך, ומבשלים 5 דקות, או עד שהירקות מתרככים ומתחילים להשחים. מוסיפים יין ומבשלים במשך 15 דקות, עד להפחתת נפחם בשליש.

מחזירים ארנב למחבת, מוסיפים פטריות ומרק עוף ומביאים לרתיחה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 30 עד 45 דקות, או עד שהארנבון רך ונושר מהעצם. מוציאים ארנב מנוזל ומניחים בצד. מבשלים את הנוזל שנותר על גבי הכיריים למשך 20 דקות. בינתיים, בחרו בשר ארנבות מעצמות, והניחו בשר בסיר מכוסה כדי לשמור על לחותו. מוסיפים את העצמות לנוזל ומבשלים עד להפחתה בנפח ל -1 כוס. מסננים מעל ארנב.

אופים קליפות טארט לפי הוראות החבילה. בשר ארנבונים חם ונוזל על אש בינונית במשך כ -4 דקות, או עד שהוא רותח בעדינות. כף מיד 1 כף ארנב לכל קליפת טארט. מקשטים בכרוויל טרי. מכין 12 טארטלטים.

ביצי שליו עם קוויאר

• 8 ביצי שליו
• 1/2 כפית חומץ לבן מזוקק
• 2 פרוסות לחם פומפרניקל
• 2-3 כפיות שמנת חמוצה או קרם פרש
• 1-2 כפות קוויאר סברוגה, אוסטרה או בלוגה או ביצי סלמון
• עירית טרייה לקישוט

מניחים ביצים בעדינות בסיר ויוצקים פנימה חומץ ומספיק מים קרים לכיסוי. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ומבשלים במשך 3 עד 4 דקות. בינתיים קולים קלות את פומפרניקל וחותכים כל פרוסה ב -8 חלקים משולשים. מוציאים ביצים מהסיר, מפעילים מתחת למים קרים וקולפים מתחת למים זורמים. חותכים לשניים לאורך. כף כף קטנה של שמנת חמוצה או קרם פריי על כל חתיכת פומפרניקל, מעליה חצי ביצה ובובת קוויאר או ביצי סלמון. מקשטים בעירית טרייה. מכין 16 מתאבנים.

פטריות שרלוטס

השף מקסוול מציע לאפות את העניינים האלה בשמונה ראמקים (1 גרם). אם תרצה, תוכל להחליף כל פטריית בר שתבחר. אם תבחר להשתמש בפטריות מיובשות, הכן מחדש על פי הוראות החבילה.

• 1 כוס שמנת כבדה
• 3 ביצים ו -2 חלמונים
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• 1-2 כפות שמן צמחי
• 1 שאלוט גדול, חתוך דק
• 5 פטריות שיטאקי בינוניות, גזוזות וחתוכות
• 5 פטריות קרמיני, גזוזות וחתוכות
• 3 פטריות לבנות, חתוכות וחתוכות
• 5-6 פרוסות לחם לבן
• 2 או 3 ענפי טימין טרי, חתוך ל 8 חתיכות

טורפים יחד שמנת, ביצים וחלמונים, מתבלים במלח ופלפל, ומניחים בצד. מחממים שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהוא אדווה. מוסיפים שאלוט ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים פטריות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ5 עד 8 דקות, או עד שהפטריות מתרככות והנוזל שהן משחררות התאדה. מסירים מהאש.

מחממים תנור ל- 350F. בעזרת רמנקין של 1 גרם כחותך עוגיות חותכים 8 עיגולים מפרוסת לחם אחת או שתיים. חמאה את כל הרמקים ולחץ על עיגול לחם בתחתית כל אחד מהם. מוציאים את הקרום מהפרוסות שנותרו וחותכים כל פרוסה לאורכו. עוטפים את הפרוסות בתוך קירות הרמקין, לוחצים את הקצוות זה לזה כדי שהם נדבקים. מניחים ramekins על תבנית עם נייר אפייה ואופים 3 עד 5 דקות, עד שהם חומים מעט. מוציאים מהתנור.

כף פודינג לרמקים מרופדים בלחם וכף אחת כפית פטריות לכל אחת. שמרו על פטריות שנותרו והתחממו. הכינו אמבט מים: הניחו רמקים לתבנית צלייה ושפכו מים לתבנית במחצית הדרך בדפנות הרמקים. (אם תרצו, הכניסו תחילה לתנור ושפכו מים מכד.) אופים במשך 6 עד 8 דקות. מוציאים מהתנור. שרלוטס צריך לצאת מהרמקים בקלות אך אם לא, הפעל בעדינות להב סכין סביב הקצוות כדי להפריד בין לחם לרמקינס. כף עוד כמה פטריות מעל כל אחת מהן וקשט עם ענפי טימין. מכין 8 שרלטות.

קשקוש קלוי עם פריזיית בר פראית, פואה גרא ורוטב יין

מכיוון שהקשקוש הוא ציפור קטנה, השף מקסוול מציע לבשל אחת לאדם אם זו תהיה מנה עיקרית וחצי לאדם אם זה מתאבן. מתכון זה מיועד למנות בגודל מתאבן. מקסוול מציין שתהליך הבישול הדו-שלבי המתואר במתכון זה חשוב מכיוון שברגל ובירך של הגומי מכילים גידים שיהיו לעיסים לא נעימה אם לא יבשלו עד שיהיה לפחות בינוני, אך את שאר הציפור יש להגיש בינונית או נדיר לרגישות מרבית. מקסוול מזווג את הדק עם חסה פריזית נבולה, אך אומר שאתה יכול להחליף את escarole אם תרצה בכך.

המלצות יין: ד'ר קונסטנטין פרנק 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (אגמי אצבעות), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long)
אִי). בין האופציות שאינן ניו יורק, נסו Spätlese ריזלינג מריינגאו הגרמנית.

בשביל הדק

• 2 שפשופים
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• חמאה
• 4 כפות שמן צמחי
• 1 שאלוט גדול, חתוך דק
• חסה מתולתלת ראשית
• 4 פרוסות כבד אווז, נקבע על צד אחד (לא חובה)

בשביל הרוטב

• 3/4 כוס יין קרח או ריזלינג מתוק
• 1 1/2 כוסות ציר עוף

מסגרות מסבך (קושרים רגליים יחד כך ששדיהן יהיו שמנמנים). מתבלים במלח ופלפל ומברישים בחמאה. מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. בתבנית צלייה חסינת תנור המונחת על הכיריים על אש בינונית גבוהה, מחממים 2 כפות שמן עד שהוא אדווה. מניחים שפשפים בתבנית בשכבה אחת וצורבים מכל הצדדים, בערך 2 דקות כל אחד, או עד שהעור פריך וזהוב. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 10 עד 12 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לשרביט לנוח כ -5 דקות. חותכים את הרגליים והירכיים, מכניסים אותם לתבנית צלייה נוספת ומחזירים לתנור לצלייה למשך 5 דקות נוספות. בעזרת סכין חדה חותכים כל חצי שד בהעברה חתיכה אחת לפלטה ושומרים על חום.

לרוטב, מוזגים יין קרח או ריזלינג לתבנית צלייה מקורית, מגרדים את כל פיסות הדקית שתודבקו לקרקעית. יוצקים לסיר, מוסיפים ציר עוף ומחממים על אש בינונית-גבוהה במשך כ -10 דקות, עד שהוא מופחת בנפח ל -1 / 4 כוס.

אם משתמשים בכבד אווז, מחממים מחבת נוספת (ברוחב 10 סנטימטרים לפחות), עד שנזלפות טיפות מים כאשר מפזרים אותה על פני השטח. אין להוסיף שמן או שומן אחר. הניחו לתוכו פרוסות כבד אווז בשכבה אחת, עם ציון כלפי מטה, ובשלו במשך כ -2 דקות, או עד להשחמה קלה. מסירים מהאש ושומרים על חום.

במחבת נוספת, מחממים 2 כפות שמן על אש בינונית-גבוהה עד שהיא אדווה. מוסיפים שאלוט ומבשלים כ -3 דקות, או עד שהם רכים ושקופים. מוסיפים פריז ומבשלים כ -8 עד 10 שניות, או עד שנבול קלות.

מוציאים חתיכות גומי מהתנור. חלקו ירקות נבולים באופן שווה בין ארבע צלחות והניחו רגל וירך על גב כל תל. פורסים כל שד חצי פעמיים, כדי לייצר שלוש פרוסות כל אחת. מניף פרוסות מול התל, ואם מגישים, אווז כבד רזה שמאלה. מזלפים רוטב ומגישים מייד. מכין 4 מנות.

סלמון קינג פראי עם תפוחי אדמה כמהין שחורה ו
תחליב עירית

השף מקסוול מקשט את המנה הזו בקן של גדילי תפוחי אדמה מטוגנים. אלטרנטיבה היא לפזר עליו עירית טרייה.

המלצות יין: פנתר קריק 1997 פינו נואר רזרב (אורגון), מפרץ פקוניק 1998 שרדונה (נורת פורק של לונג איילנד).

לתפוחי האדמה

• 2 תפוחי אדמה רוסט או איידהו, קלופים וחתוכים בשליש
• 3/4 כוס (1 1/2 מקלות) חמאה
• 1/2 כוס שמנת כבדה
• 1 כף חתיכות כמהין משומרות
• 1 כפית שמן כמהין
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

לתחליב העירית

• 6 כפות עירית טרייה קצוצה גס
• 2 פטריות לבנות, גזוזות וחתוכות
• 1 טימין ענף
• כפית גרגירי פלפל לבנים או שחורים
• 1 עלה דפנה
• מיץ של 2 לימונים
• 1/2 כף או 1 כפית חומץ לבן
• 1 כוס יין לבן
• 1/8 כוס שמנת כבדה
• 1 1/2 כוסות (3 מקלות) חמאה צוננת, קוביות

לסלמון

• 4 פילה סלמון (6 אונקיות) או טורנדו (סיבובים)
• 1 1/3 כפות חמאה מומסת
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• 2 כפות שמן צמחי
• עירית טרייה קצוצה

להכנת תפוחי אדמה, הניחו אותם בתבנית של מים מומלחים שהונחו על אש בינונית-גבוהה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כ- 25 דקות, או עד שהם רכים. בינתיים, בסיר אחר ממיסים חמאה 3/4 כוס (1 1/2 מקלות) בשמנת כבדה. כשתפוחי האדמה רכים, מרוקנים ומועכים בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, מוסיפים אט אט תערובת שמנת וחמאה. (אל תשתמש במעבד מזון או שתפוחי אדמה יהיו גומי.) מערבבים בנתחי כמהין ושמן כמהין, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ושומרים על חום.

להכנת קערת מי קרח לתחליב העירית. הביאו לרתיחה סיר מים מומלחים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים עירית ומרתיחים 30 שניות. ניקוז עירית וצלל אותם מיד למי קרח למשך 30 שניות כדי לקבע צבע. מסננים, מחית במעבד מזון ומניחים בצד.

שלבו פטריות, טימין, גרגרי פלפל, עלה דפנה, מיץ לימון, חומץ ויין בסיר לא ריאקטיבי וחממו על אש בינונית-גבוהה עד להפחתה בנפח ל- 1/8 כוס. מערבבים שמנת, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך 3 דקות. בזמן שהתערובת מתבשלת, מוסיפים 1 1/2 כוסות חמאה, קובייה אחת בכל פעם, ומאפשרים לכל אחד מהם להמיס לפני שמוסיפים את הבאה. מתבלים במלח ופלפל ומסננים. שמור על חום.

לבישול הסלמון, מחממים תנור ל- 350F. מברישים סלמון בחמאה ומתבלים במלח ופלפל. בתבנית חסינת תנור המונחת על הכיריים על אש בינונית, מחממים שמן צמחי עד שהוא אדווה. מניחים סלמון בתבנית בשכבה אחת וצורבים למשך 2 דקות, או עד שמפנים זהובים וצורבים את הצד השני. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כ- 8 דקות או עד שהדג אטום. לא לבשל יתר על המידה.

להגשה, הניחו תלולית תפוח אדמה במרכז כל אחת מארבע הצלחות. מעל כל אחד מהם עגול סלמון. הקציפו רסק עירית לרוטב חמאה מסנן וטפטפו סביב קצה הצלחת. מקשטים בעירית קצוצה ומגישים מייד. מכין 4 מנות.

בשר צבי צרוב עם רוטב האקלברי, שטרודל בטטה ושורש סלרי מחית

מרינדה של האייל לכמה שעות או לילה במקרר תעזור להרכך אותו ולהגביר את הטעם, אך ניתן לדלג על שלב זה אם קצרה בזמן. השף מקסוול מציע מרינדה של יין אדום, גזר קצוץ גס, בצל, שום ושאלוט, כמה גרגירי פלפל שחור, גרגרי ערער 1 וכמה ענפי רוזמרין טרי. בקש מהקצב שלך 'להצרף' את קצות העצמות או עשה זאת בעצמך על ידי גירודם נקי מבשר. במסעדה מגיש מקסוול מנה זו עם פירה של שורש סלרי ושטרודל בטטה. אם אינכם מגישים קורס ציפור ודגים במשחק, כדאי לכם להגיש שני צלעות לאדם ולהכפיל את הליווי בהתאם.

המלצות יין: גייזר שיא 1997 רזרב קברנה סוביניון (עמק אלכסנדר), פינדר 1997 מיתולוגיה (נורת פורק של לונג איילנד).

לבשר החי

• 4 צלעות צלעות צבי, עם עצמות צרפתיות
• 1 כף שמן צמחי

בשביל הרוטב

• 1 כוס יין אדום (מרלו או קברנה סוביניון)
• 1 1/2 כוסות ציר בקר
• 1/2 כוס huckleberries טריים או דובדבנים מיובשים או חמוציות
• 2 כפות עמילן תירס מעורבב עם 2 כפות מים
• 1 עלה דפנה
• פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• 1 כפית עלי טימין טריים

אם אתם משרים את הבשר החי, שלבו מרכיבים בקערה או בתבנית לא מגיבים וסדרו צלעות בשכבה אחת. מכסים ומעבירים למקרר למשך שעתיים עד 24 שעות. כשאתה מוכן לבישול, הוצא צלעות מהמרינדה והשליך את המרינדה. עוטפים עצמות בנייר כסף כדי שלא ישתנו צבע בבישול.

אם אתם מגישים מחית שורש סלרי ושטרודל בטטה, הכינו על פי ההוראות שלהלן לפני שמתחילים צלעות צבי או רוטב.

לרוטב מחממים יין על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מצמצם את נפחו לכ- 1/2 כוס. הוסף ציר בקר ו 1/2 כוס האקלברי או דובדבנים מיובשים או חמוציות. להביא לרתיחה. הפחיתו את האש לבינונית והוסיפו בהדרגה תערובת עמילן תירס תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מקבל עקביות של שמנת כבדה. מוסיפים עלה דפנה, פלפל שחור וטימין טרי ומבשלים עד להפחתת נפחו בשליש. מסננים ומוסיפים האקלריות שנותרו או פירות יבשים. הסר עלה דפנה ושמור על חום עד שתהיה מוכן להגשה.

בעוד הרוטב נמצא בשלב הבישול האחרון, מחממים תנור ל -350F. בתבנית צלייה חסינת תנור המונחת על הכיריים על אש בינונית גבוהה, מוסיפים שמן ומחממים עד שהוא אדווה. מניחים צלעות בשר צבי בתבנית בשכבה אחת וצורבים כ -2 דקות או עד שהם חומים, הופכים וצורבים צד שני למשך כ -2 דקות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 5 עד 8 דקות או עד לקבלת רצינות.

מוציאים צלעות מהתנור. הניחו בובת מחית שורש סלרי במרכז כל אחת מארבע הצלחות. פורסים שטרודל בטטה על אלכסון ורזים חתיכה משני צידי הפירה. קוצצים צבי בקר רזה מלפנים. מזלפים רוטב על הקצוץ ומסביב לקצה הצלחת. מגישים מייד. מגיש 4.

לפירה של שורש הסלרי

• שורש סלרי בינוני עד גדול, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות (כ -3 כוסות)
• חלב מלא לכיסוי
• 1 כף חמאה, טמפרטורת החדר או מעט חמה
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

מניחים שורש סלרי בסיר בינוני ומוסיפים מספיק חלב לכיסוי. מכניסים את התבנית על אש בינונית ומבשלים כ -20 עד 25 דקות, או עד שמזלג נוקב את החלקים בקלות. מסננים, משליכים חלב. בעוד שורש הסלרי עדיין חם, מעבירים למעבד מזון ומחית עד לקבלת מרקם חלק. מערבבים פנימה כף חמאה ומלח ופלפל לפי הטעם. שמור על חום עד שמוכן להגשה. מכין 3 כוסות.

לשטרודל בטטה

• 3 בטטות
• 1 כף חמאה
• 1 כף סירופ מייפל
• 1 כף דבש
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 3 גיליונות בצק פילו קפוא
• 1 כוס (2 מקלות) חמאה, מומסת
• תרסיס בישול נונסטיק

להכנת השטרודל יש לחמם תנור ל -350 מעלות צלזיוס. אופים תפוחי אדמה כ- 40 דקות או עד שהם רכים. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.

בעזרת גב סכין קולפים עור מתפוחי אדמה, עובדים בעדינות כדי שתאבדו כמה שפחות תפוח אדמה. תפוח אדמה מחית במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. מערבבים כף חמאה אחת, סירופ מייפל, דבש ומלח ופלפל לפי הטעם.

מברישים גיליון פילו קפוא בחמאה מומסת, מעליו גיליון בצק שני, מברישים בחמאה ומעליו מעלה בצק שלישי. בעזרת סכין חדה חותכים פילו שכבתי בארבעה ריבועים שווים. מקם ריבוע של פילו כך שפינה אחת תהיה ישירות לפניך. הניחו בובה נדיבה של פירה בטטה בפינה ההיא. קפל שתי פינות צד פנימה כדי להיפגש. מברישים בחמאה. גלגל פינה בעדינות שמלאה בתפוח אדמה הרחק ממך, עד שיהיה לך גליל. חזור על הפעולה עם ריבועי פילו אחרים.

הפחית את טמפרטורת התנור ל 325F. מרססים נייר אפייה בתרסיס בישול נון סטיק ומסדרים עליו שטרודל. אופים כ- 8 דקות, או עד להזהבה. שמור על חום עד שמוכן להגשה. עושה 4 שטרודל.