אם אי פעם סיירתם ברקיה במזקקת בורבון, כנראה שמתם לב שהחביות בפנים נראות שחוקות ומזג אוויר. זה ניגוד מוחלט ל מרתפי יין , שם חביות בתוליות נשמרות בדרך כלל בתנאים מבוקרים טמפרטורה.

נועדו להקנות טעם ומורכבות, חביות יין וויסקי בדרך כלל משמשות את אותה פונקציה. עם זאת, המפיקים משתמשים בטכניקות שונות באופן ניכר לאורך כל התהליכים שלהם.

מייבוש stave ועד רמות טוסט וחרבן , גורמים רבים תורמים לאיזה סוג חביות טעם מעניקים. זה קופרים שיטות עידנו יותר ממאה שנה.

'[חביות] הן המשאב היקר ביותר שלנו מבחינת הדבר שאנחנו מייצרים זה הכי קשה, שעולה לנו הכי הרבה ושמכניסים הכי הרבה לב ונשמה', אומרת פיה קרוזון, הבעלים המשותפים של משקמים ברפובליקה מזקקה בוושינגטון הבירה

הקווים בין יין לחביות וויסקי מדי פעם מטשטש , אך ההבדלים המובהקים משמעותם הרבה עבור המשקה שלך.

רייצ'ל גרדנר (משמאל) ופיה קרוזון (מימין), מייסדי הרפובליקה הרסטורטיבית, מדגמים את הוויסקי שלהם / צילום רחל נפט

מראה חיצוני

לחביות יין וויסקי יש כמה הבדלים בולטים במראה. חביות יין נוטות להיראות מלוטשות יותר, עם מראה חיצוני משופשף, פחות פגמים וחישוקי פלדה מגולוונים עמידים בפני קורוזיה.

'אתה בדרך כלל משתמש במיטב האלון [ליין]', אומר כריס הנסן, מנכ'ל שיתוף פעולה של סגוין מורו בנאפה, קליפורניה. 'אתה לא רוצה פגמים או הרבה שינוי צבע מכיוון שיקבים רוצים שהחביות ייראו בתוליות ומושלמות.'

תשומת הלב הזו למראה של חבית יין לא מסתיימת אחרי שהחבית מגיעה ליקב.

'אנחנו אוהבים ש [החביות] נראות בתוליות כשאנשים [מגיעים] לעמק נאפה בסיורים, אבל זה גם באמת חשוב לכל סוג של זיהום מיקרוביאלי [,' אומר שוונה מילר, יינן ב לונה כרמים בעמק נאפה. ללונה יש כ -1,000 חביות באתר.

'אנחנו מנסים להתייחס ליקב כמו לחדר כירורגי', אומר מילר. 'אם הייתי מסתכל למטה ואראה חבית דולפת, הייתי מאבד אותה. זה יהיה כמו פצע נגוע בעיני. '

חביות בכרמי לונה בעמק נאפה / צילום באדיבות לונה כרמים

יצרני הוויסקי, לעומתם, מאפשרים פגמים קלים כמו חורי קשר במוטות, קרשי העץ היוצרים דפנות חבית. אף על פי שליקויים קלים אלה עלולים להוביל לדליפות מזדמנות, קופרים מסוגלים לתקן את הקנה.

'הסוכרים בוויסקי מאפשרים גרגיר פתוח יותר מבלי לדלוף', אומר טוני לבלנק, נשיא יקב אלון כסוף , שבבעלותו קואופרציית האלונים בהיגבי, מיזורי. 'מכיוון שיין הוא [יבש יותר], הוא דורש גרגר הדוק בהרבה ללא סאפ, קשרים או [פגמים אחרים], או שהוא ידלוף.'

הקואופרז 'אלון מייצר חביות בעיקר עבור יקבים, אך לה-בלנק אומר כי מוטות שלא יוצרים את החתך לחביות יין יוחזרו למזקקות. חביות וויסקי מהוות כ- 8% מסך הייצור שלה.

'אנחנו ממש מכינים חבית יין לתעשיית הוויסקי, אם הם מעוניינים בכך', אומר לבלנק.

איך יין משפיע על הוויסקי שלך

חביות ויסקי מוחזקות בדרך כלל יחד עם חישוקי פלדה כהים, שלדברי לבלנק היא בעיקר החלטה אסתטית של קופרים.

אתה יכול למצוא חביות בכל הגדלים, אם כי התקן למשקאות חריפים הוא 53 ליטרים. גדלי חביות יין נוטים להשתנות בהתאם לאיזה יין הם מחזיקים. מילר משתמש בבריטני ו בורדו בעיקר חביות, המחזיקות 59.4 ו 60 ליטר, בהתאמה.

חבית קלויה בקואופאז 'האלון בהיגבי, מיזורי / צילום באדיבות האלון

תיבול סטבים

לפני שעוצבו יש לייבש את המוטות לתכולת לחות של כ 12%. תהליך זה, הנקרא תיבול, מחליק מאפיינים חריפים וירוקים ומפתח ארומטים וטעמים נוחים יותר.

עבור חביות יין, מוטות נערמים בחוץ על משטחים לייבוש, לעתים קרובות במשך שנתיים או יותר.

'תיבול טבעי וחשיפה לגשם, [שלג] ואלמנטים ישטפו יותר קשה טאנינים וטעמים מתוך העץ עד שהוא מגיע לתכולת לחות שאפשר להכין חבית [מ], 'אומר הנסן.

מוטות מאוגדות בקואג 'סגוין מורו בנאפה, קליפורניה, לפני שעוצבו / צילום באדיבות סגוין מורו

מנות לחביות וויסקי, לעומת זאת, מיובשות בדרך כלל בתנור. התהליך לוקח פחות זמן משמעותי, מה שמאפשר ייצור חבית יעיל יותר.

אולם כעת, קופרים ומזקקי מלאכה מטשטשים קו זה.

'זה שונה בהרבה מבעבר מכיוון שיש הרבה מזקקות, במיוחד המלאכות, שמחפשות תיבול טבעי של האלון שלהם, אולי שישה חודשים, 12 חודשים, 18 חודשים', אומר הנסן.

מדוע רוחות אולטרה-אייג'יות קורעות אותך

קרוזון בוחרת בתיבול עץ טבעי עבור רודהאם שיפון ובורו בורבון. החביות מקורן בסגוין מורו.

'אנחנו לא מגדירים להם [תיבול סטייב], אבל הם מספקים סטנדרט שנוח לנו', היא אומרת. 'זו הסיבה מספר אחת שאנחנו עובדים איתם. ענפי הקוטג 'שגדלו סביב יין אמינים מאוד, נבדקים בזמן. '

קרוזון אומר כי קשה יותר למצוא שיתופי פעולה קטנים ואמינים המתמחים בחביות רוחות. הם נוטים לעבוד עם 'מזקקות גדולות ומורשות בקנטקי ובטנסי, והם אפילו לא עונים לטלפון מחברות כמו שלנו.'

רצפת הקלייה בשיתוף פעולה של סגוין מורו / צילום באדיבות סגוין מורו

קלייה וצריבה

לאחר העץ מתובל מספיק, השלב הבא הוא טוסט או חריכה של הקנה.

שלב זה דומה לצליית מרשמלו. אתה יכול להשחים את הקנה לאט על אש בעצימות נמוכה, או להצית את העץ ולחכות שהלהבה תתפוגג. לשניהם יש השפעה על הטעם, והם יכולים להיעשות ברמות שונות הנקובות על ידי היקב או המזקקה.

השחמה איטית של עץ, או 'קליית' העץ, היא השיטה המועדפת על חביות יין, שלעתים קרובות נעשות על אש עץ אלון. טכניקה זו מעניקה מעט צבע זהוב ומאפשרת החלפת טעמים מעודנת וניואנסית.

'אנו רוצים להוציא את כל הטעמים החדשים מ [חבית] כשהם טריים וחדשים וקלויים קלות', אומר מילר. 'בשנה הראשונה הייתי אומר שאנחנו מוציאים מהם 85% מהטעם, אבל הם עדיין יתנו מעט בשנתיים הקרובות. לאחר מכן אנו משתמשים בהם לניטרלים ואז אנו מוכרים אותם [לשימוש חוזר]. '

איך באמת אלון משפיע על יין?

לחרוך חבית כרוך במגע ישיר בין אש לעץ, מה שמשאיר משטח מושחר שלרוב מחפשים חביות וויסקי. למעשה, חדש, חרוך חבית אלון אמריקאית היא דרישה חוקית עבור בורבון.

הצ'ר יוצר משטח מרקם שמשנה את איפור האלון, המסנן תרכובות לא רצויות בתזקיק ומעניק תמציות קרמל ווניל מתוקות. תקיעות האש מושגת בדרך כלל באמצעות גז, ולא להבת עץ.

ניתן לטעון כי החרבן הוא האלמנט החשוב ביותר ליישון הוויסקי. כ- 50-60% מהטעם בוויסקי, בין אם זה בורבון אוֹ סקוֹטשׁ , מגיע מהחבית.

'[Charring] מתחיל לפרק את שכבות העץ בצורה כזו שהיא מאפשרת לוויסקי לבוא במגע עילי ולמעשה רואה את תהליך ההזדקנות כאשר הטמפרטורות עולות ויורדות', אומר קרוסון. 'אבל זה משמש גם כסינון טבעי. כשיש לך שכבת חרמש בחלק הפנימי של הקנה, יש לך ממש מערכת סינון טבעית עם הוויסקי. '

בגלל עוצמת הטעם שהחריכה מעניקה, אומר לבלנק שהוא יהיה 'דומיננטי מדי' ליין. יקבים מצאו שזה המקרה באמצעות ניסוי וטעייה.

דגימות חבית נלקחות בכרמי לונה / צילום באדיבות כרמי לונה

'כאשר עסק היין התחיל בארה'ב, הרבה יקבים רצו להשתמש בחביות מארה'ב, אבל לא היו להם תוצאות טובות מאוד [עם חביות וויסקי] כי יש יותר מדי חריפה מבפנים', אומר הנסן. 'אז הם בדקו איך מכינים את החביות הצרפתיות ליין באירופה.'

חלקם, כמו The Oak Cooperage ו- Seguin Moreau, מציעים תערובת של קלייה וחרוך לחביות וויסקי. LeBlanc אומר שהם עשו תרגול סטנדרטי של שימוש בשתי השיטות במקביל .

הנסן אומר כי הנוהג החל לצבור פופולריות בעשור האחרון לערך. 'השניים יכולים ליצור מעט יותר מורכבות, להחליק מעט את הטאנינים ולתת לך קצת יותר וניל', הוא אומר.

קרוזון משתמש בחביות אלה כדי ליישן את בורו בורבון של הרפובליקה המשקמת.

'אנו חושבים שזה מוסיף למיצוי מהיר יותר של ונילין וטעם עמוק ועשיר יותר,' היא אומרת. 'וכל זה תלוי כל כך בזמן. אם היה לנו כל הזמן בעולם, אולי נקבל החלטות שונות, אבל אנחנו עסק קטן, אז אנחנו לא. אנחנו מחפשים להכין ויסקי נהדר כמה שיותר מהר, אבל זה לא אומר שאנחנו מחפשים לקצץ פינות. '