דלעת אמנם ידועה בעיקר בזכות תפקידה המככב בקינוח חג ההודיה המפורסם באמריקה, אך היא שחקנית תכליתית יותר ממה שאנחנו נותנים לה קרדיט. לדלעות יש דרך להמציא את עצמם מחדש: הם יושבים על מפתן הדלת ועושים פרצופים מפחידים בליל כל הקדושים, ואז מופיעים שוב בעוגות כעבור חודש. מבחינה קולינרית, דלעות מוכשרות במילוי תפקידים רבים: הבשר המתוק שלהן אידיאלי להלוואת לחות ומרקם למאפים, בעוד שהדמיון שלהם לדלעות אחרות הופך אותם למושלמים למנות מלוחות.

אינדיאנים השתמשו בדלעת כמזון עיקרי במשך אלפי שנים. שרידי זרעי דלעת משנת 7000 לפני הספירה. נמצאו במערות קבורה במקסיקו. כאשר עולי הרגל נחתו בצפון אמריקה, הילידים האמריקאים הראו להם כיצד לשתול גפנים של דלעת בין התירס כדי לקצור יבול בשפע, ובשנת 1621 הוצגה דלעת כחלק מחג ההודיה הראשון. אורך החיים של דלעת בדורות של גנים ומטבחים נובע בחלקו מהגמישות שלו: קל לגדל אותו כמעט בכל אקלים, ומייצר גפנים פוריות וצומחות במהירות שאפילו האגודלים השחורים ביותר יכולים לטפח. מכיוון שדלעת היא דלעת חורף, ניתן לאחסן אותה במהלך החורף. כל חלק - העלים, יורה רך, פרחים, בשר, זרעים ואפילו קליפה - אכיל.

זנים של דלעת הם רבים, החל מקליפות כתומות או צהובות ועד לבן, ירוק ואפילו כחול. בשרו נע במרקם בין בשרני לבשרני, והדלעת מגיעה בכל הגדלים, החל ממעטרים וכלה בפרסי ממותה בירידים במחוז.

לבישול בחר דלעת שגדלה במיוחד לאכילה, כמו דלעת הסוכר. חפש גודל קטן יותר (שהוא עדין ועסיסי יותר) נטול פגמים וכבד לגודלו. חנות

דלעות בטמפרטורת החדר עד חודש או במקרר עד שלושה חודשים.

ניתן לאפות דלעת שלמה חצויה או דלעת רבעית ניתן לאפות או לצלות אותה ולהרתיח דלעת קובית. השף אלכסנדרה גוארנשלי, מארחת לופט הבישול ברשת המזון ושף בכיר במסעדת באטר בניו יורק, אוהבת להכין משחת דלעת משלה על ידי פיצול הדלעת לשניים, גרירת גרעינים והוספת חמאה, סוכר חום ומגע. של פלפל אנגלי בכל חצי דלעת.

'דלעת רזה מאוד, ולכן היא מברכת על מעט שומניות מהחמאה ומגע התבלין הזה', אומר גוארנשלי. היא שמה את כל החצי על תבנית עם נייר אפייה, מוסיפה מעט מים לאדים, מכסה את התבנית בנייר כסף וצולה עד לדרדר (350 מעלות צלזיוס למשך 40-60 דקות, תלוי בגודל החלקים). דלעת של חמישה קילו מניבה כ 41/2 כוסות מחית דלעת מבושלת ומעוכה.

אמנם מחית דלעת עם ארוחות מוצקות נוחה ונגישה במעבר המכולת, אך קליית דלעת משלך כשהיא טרייה ובעונה תגרום לך לחשוב פעמיים על רכישת שימורים. מחית דלעת טרייה קלה יותר ומתוקה פחות. זה קל להכנה, קופא היטב, והבונוס: אתה יכול לאכול את הזרעים.

גוארנשלי זוכרת שאמה השתמשה בדלעת משומר לפשטידות כשגדלה. 'לדלעת משומר יש צפיפות נפלאה. אבל אני אוהב להשתמש בדלעת טרייה. יש לו את הטעם זה שנבחר כל כך חשוב ', היא אומרת.

אך אל תרגישו אשמים אם חסר לכם זמן או מבשלים מנת דלעת בעונה הלא נכונה: בדלעת משומר יש למעשה יותר ויטמין A, סידן, חומצה פולית וסיבים מאשר טריים.

זה אמנם לא ממש צפחה ריקה, אך לדלעת יש טעם מתון למדי שהופך אותה לקנבס אידיאלי למגוון זיקות טעם. זה מתאים היטב לתבלינים מתוקים חמאה וסוכר חום כמו קינמון, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וציפורן עשבי תיבול מלוחים כמו רוזמרין, מרווה ושום טימין ובצל וגבינות קשות כמו פרמז'ן ומנצ'גו.

דלעת ניתנת להחלפה עם דלעת חורף אחרת ברוב המתכונים. נסו להוסיף פירה לבלילת פנקייק או למתכוני לחם מהירים לקבלת חומרים מזינים ולחות נוספים. זה נהדר גם במרק, קארי, ריזוטו ולזניה ירקות. קליפת דלעת אפויה היא מיכל ההגשה למאכל מושלם למרק - או שתוכלו להכין 'פאי' דלעת בסגנון פילגרים על ידי שפיכת חלב לדלעת חלולה וצלייה עד שהחלב נספג.

גוארנשלי אוהב להכין ניוקי דלעת, לצלות בשר דלעת ולתת לו לנקז לילה במסננת, ואז לערבב את הדלעת עם מעט קמח וביצה לבסיס. היא גם זורקת סלט סתיו יפהפה עם דלעת קלויה, ירקות עונתיים מרים כמו רדיקיצ'ו ואנדיבים, וזרעי דלעת קלויים שהושלכו במעט שמן זרעי דלעת וטפטוף ויניגרט. “הסלט הזה הוא דרך טובה להעריך את הדלעת על כל צורותיה. אתה מקבל את המתיקות של בשר הדלעת בניגוד לירקות מרים, את הקראנץ 'המלוח של גרעיני הדלעת ואת הטעמים האגוזיים של השמן, 'היא אומרת.

שמן זרעי דלעת נדיר בארה'ב, אך הוא נמצא בשימוש נרחב באירופה, במיוחד באוסטריה, על סלטים. לשמן יש טעם אגוזי עז והוא עשיר בשומנים שמתאימים לך. בעוד שמן זרעי הדלעת נראה חום בבקבוק, הוא ירוק בהיר כשנשפך. מצא אותו בחנויות מתמחות או באינטרנט בחנויות אינטרנט גורמה כמו chefshop.com.

'בקבוק שמן זרעי דלעת קטן אינו כל כך יקר. אתה יכול להוציא קצת שמן עם גבינות מלוחות כמו גרוייר או בופור וירקות טריים לטבילה, 'אומר גוארנשלי.

היסטורית, זרעי דלעת קלויים (נקראים גם פפטה, ספרדית ל'זרע דלעת קטנה ') נאכלים רבות במקסיקו כחטיף ומשמשים ברטבים כמסמיך. טעמם האגוזי והמלוח הוא נייר הכסף המושלם לירקות מוקפצים או מאודים, עוגיות צימוק שיבולת שועל וסלטים ירוקים טריים. בגלל תכולת השמן הגבוהה שלהם, אתה יכול אפילו להכין פסטו זרעי דלעת עם בזיליקום טרי, פטרוזיליה, פרמזן, שום ושמן זית.

כשמדובר בזיווג יין לתבשילי דלעת, יינות לבנים יבשים, דביקים או פרחוניים הם בדרך כלל התאמה טובה. גוארנשלי, המפקח על רשימת היינות בחמאה, ממליץ על גרונר וולטלינר, ויונייה או רוסאן. מכיוון שבשר הדלעת הוא מרכיב כל כך רב-תכליתי, חפשו את שאר הטעמים במנה גם לרעיונות. אדומים בהירים כמו פינו נואר מצוינים בתבשילים אדמתיים כמו דלעת קלויה עם עשבי תיבול ותבלינים, ויינות מתוקים כמו סאוטרן ואייזווין מתאימים היטב לקינוחי דלעת.

פסטה דלעת מרווה CREAMY

מנת פסטה פשוטה זו מלאה בטעם סתיו והופכת מנה עיקרית צמחונית מושלמת או תוספת לצליית עוף. מגישים עם סלט ירוק ועליו חמוציות מיובשות.

1 קילו פסטה קצרה, כמו פנה או פוזילי

11/2 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ

2 שיני שום טחונות

1 כוס מרק עוף

1/2 כוס יין לבן יבש

11/2 כוסות חתוכים לקוביות דלעת טרייה או כוס אחת לא ממותקת

מחית דלעת משומר

1/2 כוס שמנת כבדה

2 כפות מרווה טרייה קצוצה

3/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 כוס פרמזן מגורד או מגולח

הביאו לסיר מים גדולים מומלחים לרתיחה ובשלו פסטה לפי הוראות החבילה. בינתיים מחממים שמן זית על אש בינונית במחבת גדולה. מוסיפים בצל ושום מבשלים עד שהם רכים (כ -5 דקות). מוסיפים מרק עוף ויין מביאים לרתיחה. מוסיפים דלעת טרייה לתערובת מרק ומבשלים עד שהיא רכה (2-3 דקות). מועכים דלעת עם מזלג או מועך תפוחי אדמה. מוסיפים שמנת כבדה, מרווה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל, ומחממים. (אם משתמשים בדלעת משומרת, פשוט מוסיפים לתערובת מרק חמה בלי לרסק וממשיכים כאמור לעיל.) שלב פסטה ורוטב דלעת והגישו חם, עם פרמזן, בקערה דקורטיבית גדולה. מכין 4 מנות.

המלצה על יין: בורגון לבן כמו Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles עשיר אך תוסס, ויוצר נייר כסף לרוטב השמנת מתובל באגוז מוסקט. או להוציא את המרווה הארצי

טעם עם פינו נואר פירותי ומתובל כמו סטונלי 2006 מרלבורו פינו נואר מניו זילנד.

ENCHILADAS זרעי דלעת

זרעי דלעת (פפיטאס) שימשו היסטורית לעיבוי רטבים במקסיקו. באנצ'ילדות העוף החריפות הללו, הזרעים מוסיפים טעם אגוזי מורכב לרוטב העגבניות החמצמץ הטארט.

לאנכילדות:

8 כוסות מים

2 חזה עוף עצמות

2 שיני שום פרוסות

2 ענפים טימין טרי (או 1/2 כפית מיובשת)

12 טורטיות תירס

6 אונקיות קווזו פרסקו, מפורר

בשביל הרוטב:

1 כוס זרעי דלעת גולמיים

1 כף שמן צמחי

2 פלפלי ג'לפנו, זרעים וקצוצים

1 בצל בינוני, קצוץ

3 שיני שום טחונות

11/2 פאונד עגבניות (8 בינוניות) קצוצות

1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה

1 כפית מלח

טריזי ליים, כוסברה ושמנת חמוצה להגשה (לא חובה)

הביאו לרתיחה מים בסיר גדול. מוסיפים כיסוי עוף, שום וטימין ומבשלים עד שהעוף מבושל, בערך 15-20 דקות. מוציאים עוף ומצננים ואז מגרסים את הבשר. שמרו כוס אחת של

מים לרוטב. מחממים מחבת גדולה על בינונית. הוסיפו גרעיני דלעת תוך כדי ערבוב תדיר עד שהם הופכים לריחניים וזהובים, אך לא חומים (בערך 5-10 דקות). הניחו זרעים בצד להתקררות.

מוסיפים שמן צמחי למחבת ומחממים. מוסיפים ג'לפנוס, בצל, שום ובשלים עגבניות עד לריכוך, בערך 8 דקות. שמים בבלנדר גרעיני דלעת, תערובת עגבניות, כוסברה וכוס מים שמורה ומערבבים לתערובת חלקה. מחזירים רוטב לתבנית ומתבלים במלח. מבשלים על אש נמוכה עוד 10 דקות.

שלב עוף עם כוס רוטב וחצי גבינה. ממלאים טורטיות בתערובת עוף. מגלגלים ומניחים את התפר כלפי מטה בתבנית זכוכית בגודל 9 × 13 אינץ '. חזור על הפעולה עם הטורטיות שנותרו. יוצקים את הרוטב שנותר ומורחים עד לכיסוי כל הטורטיות.

מפזרים פרסקו קווזו על אנצ'ילדות ואופים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס. מגישים עם טריזי ליים, כוסברה ושמנת חמוצה. מכין 4 מנות

.

המלצת יין: The Red Newt Cellars 2005 אגמי האצבעות קברנה פרנק הם התאמה מעולה להפליא, עם החומציות לעמוד ברוטב העגבניות ותת גוון מעושן ומתובל שמעצים את טעמי המנה. או לחתוך את התבלין ולהשלים את הפירותיות הטבעית של רוטב העגבניות עם ריזלינג עשיר ומורכב

כמו הקפיצה המשוררת 2007 עמק קולומביה ריזלינג.

פודינג לחם דלעת עם רוטב חישוקי קרמל

פודינג הלחם השמנתי הזה מתכנס בזריזות ויוואו את אורחי ארוחת הערב שלכם כגמר לנפילה

ארוחה. הוא כל כך לח עד שרוטב הרום של הקרמל הוא אופציונלי לחלוטין - אפשר להוסיף צימוקים ספוגים ברום ללחם

פודינג במקום, ומעליו קצפת טרייה.

לפודינג הלחם:

1 דלעת פחית 15 גרם (לא ממותק)

2 ביצים גדולות

1 כוס חצי וחצי

3/4 כוס סוכר חום

כפית קינמון אחת

1/2 כפית ג'ינג'ר

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/4 כפית ציפורן

1/4 כפית מלח

כפית וניל אחת

5 כוסות בריוש בן יום או לחם צרפתי, חתוך

לקוביות 1/2 אינץ '

לרוטב רום קרמל:

1 כוס סוכר חום ארוז

1/2 כוס (מקל אחד) חמאה

1/2 כוס שמנת כבדה

1/4 כוס רום כהה

להכנת פודינג הלחם: בקערה גדולה הקציפו דלעת, ביצים, חצי וחצי, סוכר חום, תבלינים, מלח ווניל. מערבבים קוביות לחם ומניחים לעמוד 15 דקות. יוצקים תערובת לחם לתבנית משומנת בגודל 8 × 8 אינץ '

תבנית אפייה מזכוכית מרובעת ואפייה בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות, או עד שהחומר האחיד מוגדר.

להכנת רוטב הרום הקרמלי: מאחדים את כל המרכיבים בסיר בינוני. מביאים לרתיחה על אש בינונית, מערבבים מדי פעם. הפוך את המבער לנמוך בינוני והניח לרוטב לבעבע במשך 3-4 דקות. מגישים טפטוף חם מעל פודינג הלחם. מכין 6-8 מנות.

המלצה על יין: סאוטרנס מיושן, עם טעמי הקרמל העמוסים בדבש, הוא התאמה מצוינת לרוטב הדלעת והקרמל השמנת. אם אין לכם אחד ששוכב במרתף, נסו את שאטרן 2005 שאטרן, בציר צעיר יותר המעניק לפודינג גימור בהיר ומרענן.

בחסות כרמי משפחת טרלטו http://www.TerlatoVineyards.com .