משחק באש
במטבח אתה חושש מהכוויה. זהו הסימן השחור-גס של חוסר זהירות, וממתג את גאוות הטבח ב' F 'כישלון. אבל היום יבול חדש של שפים כבר לא נמנע מהכוויה, הם מזמינים אותו - חורכים במיומנות בשרים, פירות, ירקות, גבינות ולחמים. אמני הצריבה הללו טוענים כי החריכה לא רק מוסיפה ניואנסים טקסטוריים - חשבו לנגוס במרשמלו מדורה מושחר, חד-פסידי, ובכל זאת דביק-במרכז, אלא נותן להם כוח להשתיק טעמים מסוימים, תוך שהוא מחגר מרירות רצויה. , אדמתיות והמרכיב המקורמל המתוק במרכיב אחד ויוצרים מימדים חדשים לבלוטות הטעם שלך.
יש שפים שיורים כדי ליצור קרום מורכב, כמו קרפצ'יו באפלו צרוב עמוק במאונטן סטנדרד בווייל, קולורדו. השף אנדרו צימרמן בספיה בשיקגו משתמש בטכניקה להוצאת הטעמים המרים של ירקות, כמו במחית החצילים החרוכה שלו. ובמושב חתול הציפור בנאשוויל, השפים ג'וש הביגר ואריק אנדרסון כמעט שורפים כרוב לכדי פריך, טוחנים אותו ומוסיפים אותו לתיבול בגלל הצלעות הקצרות המפורסמות שלהם.
'זה לא רק שריפת אוכל בפזיזות. יש קו דק בין שרוף לשריפה ', אומר ויקטור אלביסו, שף דל קמפו שזה עתה נפתח בוושינגטון הבירה, שהתנסה באסדה או גריל של משפחתו. אלביסו אוהב לצרוב כמעט הכל, מאבוקדו ועד לחם מתוק למקרל וגבינה. 'שם את זה וניסיתי לצרוב את זה. אבל עם השנים הבנתי את הגבהים השונים של הטעמים השרופים, ואתה רק צריך לקחת את זה לנקודה שבה אתה יוצר משהו חדש, אבל עדיין מכבד את המרכיב. זו באמת אמנות. '
הזוגיות: סינג ולגימה
'כשמדובר בזיווג מנות חרוכות, אתה רוצה שמשהו ישלים את המנה, וגם יניג אותה במידה מסוימת', אומרת נטלי אובסו, מנכ'לית וסומלייה באוקס בפורטלנד, אורגון. צלחות חריפות עובדות טוב עם יין שיש בו רמז למתיקות ותבלין, כמו גוורצטרמינר. פירות ים מפוחמים מתמזגים בצורה הטובה ביותר עם רוזה נוצץ, בעוד שבשרים חרוכים זקוקים ליין עם הרבה גוף ומורכבות מבלי להיות טאני או יבש מדי, כמו פריוראט או תערובת מבוססת טמפרניו. אובסו ממליץ גם על וויסקי מתוק מעט, כמו בייבי בורבון של הדסון. 'לירקות קיץ חרוכים, כמו תירס וארטישוק, נסו ריזלינג או גרונר וולטלינר יבש - בקבוקים עם גוף טוב ומוצק, מינרליות וחומציות מספיק', אומר אובסו.
ארבעה מתחילים
היכונו לאלף את הלהבה עם גיליון הבגדים החרוך הזה של השף אנדרו צימרמן ממסעדת ספיה בשיקגו.
מה אתה צריך
הגריל הוא הטוב ביותר, אבל אם בתוך הבית, מחבת ברזל יצוק היא תחליף נהדר - רק הקפידו לפרוק טוב שיהיה עשן. כמו כן, זוג מלקחיים חסינים בפני חום הוא חברו הטוב ביותר של ג'וקי כוויות.
מה צריך לשים לב
לפני שאתה שורף את כיכר הקובה של 100 $ / לירה לפאקי הוקי, שקול את הצ'ימיצ'ורי (העמוד ההפוך) ואת התוצרת העונתית הזולה בהרבה. ככל שכישורי הצריבה שלך גדלים,
נסה פיצה ובשרים מבצק טרי. לא ניתן להחרים הכל. להתרחק מעוף ואורז.
למד את הצריבה
הקפידו לטעום מאכלים לפני ואחרי החרבן בכדי להבחין באדמה המעטה המרה והמתיקות המוגברת.
לך יבש
אל תזיע את הדבקות. כשאתה מצרב, רוב המאכלים יגיעו מיד מהמחבת או מהגריל, אז אל תדליק את השמן והשומן, שרק יוסיפו לחריפות ולגזי עשן.
בוער בשבילך
בוער בשבילךמסעדות שנשרפות נכון.
ספיה, שיקגו
המסדר: קלמרי צלוי בגריל ממולא נקניק עם פירה חצילים חרוך.
אוקס, פורטלנד, אורגון
המסדר: הריקוטה בגריל פחם ודלעת הספגטי החרוכה.
מנהטן ביץ 'פוסט, מנהטן ביץ', קליפורניה
המסדר: הכנסת האורחים הדרומית. אפרסקים בגריל ושבבי עץ אלון לבן חרוך מעניקים לאגרוף הקיץ המבוסס על בורבון אופי מדורה מעושן.
עליית הגג של סוויפט, אוסטין, טקסס
המסדר: סלט הפנזנלה עם פרסקו קווזו חרוך.
בראוואס, הילדסבורג, קליפורניה
המסדר: כל דבר עם רוטב רומסקו הבית, שיש בו בצל אביב וכרישה חרוכים.
מושב החתול, נאשוויל
המסדר: הצלעות הקצרות עם תיבול כרוב מושחר.
דל קמפו, וושינגטון הבירה
המסדר: קציצת בשר חזיר מעושנת עם ויניגרט פנינה שום שרופה.
המתכון: בצ'ימיצ'ורי בצל חרוך
הממרח הקל להכנה הזה מדל קמפו מוסיף את הכשרון הדרום אמריקאי כשהוא מעל לחמים ובשרים על האש.
פורסים 2 בצלים אדומים לתבניות עגולות של חצי סנטימטר במלח ופלפל ומזלפים מעט שמן זית. על אש גבוהה, צרו את הבצלים על גריל או במחבת ברזל יצוק למשך 5-7 דקות לכל צד, או עד שהבצלים פריכים והשחירו. בינתיים, שלבו בקערה: 2 צרורות פטרוזיליה קצוצה דק 1 צרור כוסברה 1 פלפל אדום דק חתוך לקוביות דק ו -2 שיני שום טחונות. מסירים בצל מהאש ומניחים על קרש חיתוך. החלף בין קיצוץ הבצל לזילוף של חצי כוס בלסמי או חומץ שרי על הבצל עד שהוא הופך לעיסה דמוי ריבה. הוסיפו את הדבק לקערה עם הפילפל, השום ועשבי התיבול, ואז ערבבו פנימה ½ כוס שמן זית, 2 כפות אורגנו מיובש, וחצי כוס חומץ יין אדום.
