פעם נחשב למעדן לאליטה, קוויאר נגיש כעת לחובבי אוכל מכל הרקעים. עם עליית הפופולריות שלו, יצרנים בארצות הברית שמו לב, והופיעו כשחקנים מרכזיים בעולם הקוויאר, במיוחד אלה בצפון קליפורניה.

כדי להבין את השינויים האחרונים הללו, הסופרת בגדול והמבקרת הנפשות קארה ניומן ישבה עם עלי בולורצ'י כדי לדון בעליית הקוויאר ברחבי ארה'ב.

עלי בולוצ'י הוא הבעלים של הצאר ניקולאי , חוות חדקן בווילטון, קליפורניה, ממש מחוץ לסקרמנטו. מחוז סקרמנטו מייצר את רוב הקוויאר המיוצר בארצות הברית.

האזינו כשניומן ובולורצ'י משוחחים על מה שעושה קוויאר נהדר; למה קוויאר כל כך יקר; ההקבלות בין קוויאר קליפורניה ליין קליפורניה; ומדוע קוויאר מצפון קליפורניה יכול להתחרות בעמיתיו המיובאים.

---

תמלול פרק

התמלילים נוצרים באמצעות שילוב של תוכנת זיהוי דיבור ומתמללים אנושיים ועשויים להכיל שגיאות. אנא בדוק את האודיו המתאים לפני שאתה מצטט.

רמקולים: עלי בולורצ'י, קארה ניומן, ג'יסי טופס

ג'סי טופס 00:08

שלום, וברוכים הבאים לפודקאסט חובבי היין. אתה משרת את תרבות המשקאות ואת האנשים שנוהגים בה. אני ג'סי טופס. השבוע אנחנו מסתכלים על קוויאר, שנחשב פעם רק לאליטה, חובבי אוכל מכל הרקע נהנים כעת מהמעדן. כתוצאה מהפופולריות הגוברת שלה, ארצות הברית התגלתה כשחקנית מרכזית בעולם הקוויאר, במיוחד בצפון קליפורניה. הסופרת בכלל והמבקרת קרן ניומן ישבה עם עלי בולוצ'י כדי לדון בעליית הקוויאר ברחבי ארה'ב.

ג'סי טופס 00:50

עלי הוא הבעלים של צאר ניקולאי, חוות חדקן בווילטון קליפורניה, ממש מחוץ לסקרמנטו. מחוז סקרמנטו מייצר את רוב הקוויאר המיוצר בארצות הברית. אז תקשיבו כשעלי מסביר מה עושה קוויאר נהדר; למה קוויאר כל כך יקר; ההקבלות בין קוויאר קליפורניה ליין קליפורניה ומדוע קוויאר צפון קליפורניה יכול להתחרות בעמיתיו המיובאים.

ג'סי טופס 01:25

כל כוס יין מספרת סיפור. סיפורים אלה חושפים היסטוריות נסתרות, טעמים ותשוקות. ולפעמים הם מפרקים את הרצונות האפלים ביותר שלנו. ב-Wine Enthusiast, הפודקאסט החדש ביותר, עיתונאית Vinfamous Ashley Smith, מנתחת את הבטן של עולם היין. אנו שומעים מהאנשים שיודעים מה זה אומר כאשר תוצרי האהבה והטיפול הופכים למקור לחמדנות, הצתות ואפילו רצח. כל פרק לוקח את המאזינים לעולם המסתורי וההיסטורי של ייצור היין והפשעים שהפכו מאז ל- Vinfamous. הפודקאסט הזה משתלב היטב עם אוהבי יין, חנוני היסטוריה ומכורים לפשע כמוהו. קח כוס מהיין האהוב עליך ועקוב אחר הפודקאסט כדי להצטרף אלינו כשאנחנו מתעמקים בפיתולים מאחורי פשעי היין המזעזעים ביותר בכל הזמנים. עקבו אחרי Vinfamous באפל, בספוטיפיי או בכל מקום בו אתם מקשיבים והקפידו לעקוב אחר התוכנית. אז אתה אף פעם לא מחמיץ שערורייה. פרקים חדשים יוצאים כל יום רביעי שני.

קארה ניומן 02:36

מה הקשר לקוויאר? כולנו אוהבים את זה. אם לשלב עם שמפניה, או האהוב עלי, מרטיני קר כקרח. אולי עשית גבשושית קוויאר או כפית ראש על גבי קרודו בליני או אפילו טיטורים. קוויאר נמצא בכל מקום בימים אלה. אבל זה העניין, כשהביקוש לקוויאר נסק, אמריקאים רבים מחפשים את היצרנים המקומיים של חורי דגים ומחפשים אפשרויות בר קיימא. אז באמצע כל זה שצפון קליפורניה הפכה למוקד הקוויאר שלנו. אני קארן ניומן, סופרת בכלל ומבקרת אלכוהול במגזין חובבי יין. היום, אני שמח לקבל את פני אלי בולורצ'י, נשיא הצאר ניקולאי, אחד מהמפיקים המובילים של קוויאר אמריקאי שבסיסו בסקרמנטו, ובוגר של UC דייוויס. הוא בקיא להפליא בחקלאות ימית ובהיסטוריה של קוויאר. וראיינתי אותו לסיפור על קוויאר קליפורני שיופיע בגיליון קליפורניה הקרוב של המגזין. וידעתי מיד שאנחנו חייבים להיות אותו בפודקאסט. אז הנה אנחנו מתחילים. ברוך הבא עלי.

עלי בולורצ'י 03:42

תודה, קארה. זו הייתה הקדמה נחמדה מאוד מצידך. מעריך את זה מאוד. ובתקווה, אתה יודע, יש לנו כמה מאכלים מהנים ויצירתיים לחלוק עם הקהל שלך כאן.

קארה ניומן 03:53

אז בואו נתחיל עם שם החברה שלכם, הצאר ניקולאי. כלומר, מה המקור? בטח ממש מאתגר להחזיק שם חברה שנשמע רוסי בימים אלה?

עלי בולורצ'י 04:02

זו שאלה מעניינת. אז אתה יודע, אחת מהחוות הוותיקות ביותר, אחת מחמש החוות הוותיקות בעולם הממוקמת בווילטון, קליפורניה על ידי מותג שנוסד בסן פרנסיסקו, קליפורניה בשנת 1979, והקים את פרקטיקת החקלאות בשנת 1984. ויש לה סוג של שם שנשמע רוסי כספי. אז איך לעזאזל הגענו לצאר ניקולאי כמותג קליפורניה האהוב שלנו בהשראת קוויאר סושי. המייסדים המקוריים של הצאר ניקולאי היו משפחת אנגסטרום ומדיסון דפנה אנגסטרומס היא חלק מחלוצות החיפוש והחקלאות, מבחינה היסטורית, היה לו סבא אוכל אהוב בשם ניקולס. ואתה יודע, בסוף שנות ה-70, תחילת שנות ה-80, אף אחד לא באמת ידע על ארצות הברית, במיוחד על החלק המערבי של ארצות הברית על כך שיש לה כל סוג של אזהרה. אז כמו שקליפורניה התחילה בדחיפה הזו לקראת הבהלה לזהב שחור מסוג קוויאר, הם רצו להגדיר את הייצור החקלאי של צפון קליפורניה, כקוויאר עולמי, משהו שענה בערך בציפיות של הצרכן האוהב, הנלהב, שבאותה תקופה, באמת, הים הכספי והים השחור היו הבתים של אמא טבע, אתה יודע, קוויאר מדהים. אז, השם הצאר ניקולאי הפך למעשה למעין דרך הצאר האימפריאלית של השאה לתאר את סבם המנוח. אז הם לקחו את ניקולה ובמקום לקרוא לו ניקולה קוויאר, הם קצת הסתכלו למעלה ומצאו, היי, יש צאר, ניקולאי. ואולי נעשה זאת כהומאז' לסבא שלנו. אז זה באמת המקור של השם. ואתה יודע, למרות שבהחלט היו לו כמה, גם עליות וגם ירידות מבחינת הקשר שלו, הייתי אומר כרגע, או לפחות בעבר, כמו 18 חודשים, אני חושב, בסך הכל, יש הרבה טוב שנבע ממנו השם באמת מה שזה עשה היה לאפשר לחובבי הקוויאר המקומי לדעת שיש משהו שגדל תחת אור השמש של קליפורניה, כלומר כל חלק, האיכות שיוגש לחנות הצאר. אז באמת ככה מותג הקוויאר צאר ניקולאי התעורר לחיים.

עבודה של ניומן 05:28

בסדר, ואני בהחלט לא רוצה להתמקד, אתה יודע, בחלק המכוער של עסקים. אבל כן קראתי שזה היה נושא לרגשות אנטי-רוסים.

עלי בולורצ'י 06:35

כן, בהחלט. בערך, אתה יודע, נניח שבקפה מורסו שלנו יש לנו בית קפה נפלא עטור פרסים ב-Ferry Plaza של סן פרנסיסקו, שהוא אזור יפה של מפיקים. לכל מי שמבקר בסן פרנסיסקו, אני מאוד ממליץ לך ללכת לבדוק את כיכר המעבורת ולהריח ולטעום וליהנות מהרבה פריטי מזון מעוצבים מדהימים שהם מאוד מקומיים היפר-לוקאליים, באמת המטרה שם. אני חושב שבבית הקפה שלנו לפני כשנה, זה היה קצת קשה לצוות, היו להם הרבה שאלות לענות. אתה יודע, היו לנו דגלים בחוץ, אנחנו תומכים באוקראינה, אני חושב שכמותג, מה שעשינו זה שיתפנו פעולה עם מסעדות ושפים כדי לנסות לעשות את חלקנו בסופו של דבר, לא רק כדי לחנך אנשים על, אתה יודע, , מה שאנחנו עושים בהתאחדות שלנו, או במקרה זה, היעדר כל סוג של קשר ממשי לרוסיה עבורנו כמותג או בעלות. אבל כדי לעזור לצוות שלנו להרגיש בנוח, ניסינו לצאת מגדרנו כדי ליצור תרומות צדקה למדינת אוקראינה באמצעות הצלב האדום ודרך הרבה מהגיוסים המשתפים האלה עם שפים שבהם תרמנו את הקוויאר שלנו בהשראת קליפורניה לסוג של הוציאו את ההודעה שהיי, למרות שהשם שלנו נשמע רוסי, באמת אין שום רוסיות לצאר ניקולאי מחוץ לסוג ההתייחסות ההיסטורית שלו להזהרות איכותיות. אז אני חושב שהצוות שלנו בששת החודשים האחרונים, תשעה חודשים הם בהחלט שקע האבק. אני חושב שקצת השכלה נוספת עזרה, אתה יודע, הצוות שלנו לא מרגיש מאוים כל כך מהעובדה שהו, יורה, אנחנו שם שנשמע רוסי. ומתנהלת מלחמה כרגע, בין רוסיה לאוקראינה, שבה, אתה יודע, ברור מנקודת מבט של חברה קליפורנית, אתה יודע, הלב שלנו בהחלט עם תושבי אוקראינה, וכל מה שעובר עלינו. אז, אתה יודע, הייתי אומר, למרבה המזל, כפי שרמזתי שדברים קצת התאזרו, אתה יודע, רוב האנשים בסדר עם הרעיון מאחורי השם שלנו. ואני חושב שבטווח הארוך, שוב, זה רק ייצוג של, אתה יודע, סוג של איות ייחודי משלנו של סוג של הומאז' פודי לסבא המייסד, שבהחלט יש לו אסוציאציה רוסית במונחים של הצאר ניקולאי היה צאר רוסי, באמת סוג של, אתה יודע, מיתוג וכפי שהלוגו שלנו מראה בגאווה הזהב במדינת קליפורניה במרכז הלוגו שלנו, כמעט מיזוג של מסורות כספיות רק עם, אתה יודע, סוג של קליפורניה מודרנית של קוויאר בהשראת Food Integrity.

עבודה של ניומן 09:06

אז מחזירים את זה לקליפורניה. למה, למה כל כך הרבה קוויאר מגיע מקליפורניה, בימים אלה מכל המקומות?

עלי בולורצ'י 09:14

זו שאלה יפה, די טובה. ומה שהייתי אומר הוא שקליפורניה, למרבה האירוניה, הייתה אחד ממקומות המבחן לגידול חדקן, וצפון קליפורניה בפרט. מחוז סקרמנטו הוא אזור חקלאי נהדר, ופאב, עלמא מאטר שלי, שוב, אחת האוניברסיטאות הטובות בעולם. UC דייוויס נמצאת במרחק של כ-2030 דקות מהמקום שבו התממשו הרבה מקסמי גידול החדקן. אז זהו חלק איטי מאוד של הקוויאר היקר כפי שצריך, אתה יודע, זהו דג במחזור ארוך. זה לוקח בערך שש עד שמונה שנים לעבור, אתה יודע, מהשרצת כל הדרך עד למזון לייצור קוויאר. ארוחה. אז, קליפורניה כבר עושה את זה יותר מאשר כמעט כל אחד אחר. וכחובב הבית, אתה יודע, האמריקאי עם החך למנשאים התחיל להבין כאילו, היי, למה שלא נסתכל ונראה אם ​​נוצר איזה קוויאר מדהים בבית, קליפורניה הייתה סוג של מחכה למפגש הזה, אתה יודע, של גורמים שיתחברו. אז, כדי לענות על שאלתך, קליפורניה נוטה לייצר כמעט 90% מהקוויאר שמיוצר בארצות הברית. זה הרבה. כֵּן. ושוב, זו מעט הערכה. אז המספרים האמיתיים יכולים כנראה לנוע בכל מקום שאתה יודע, 75 עד 90%. אבל באמת, ואני אקח את זה צעד קדימה, צפון קליפורניה תהיה המקום שבו כל זה נעשה. מחוז סקרמנטו, באמת, אתה יודע, יש כמה מדינות אחרות באיידהו ופלורידה וקרולינות שמייצרות קוויאר, אבל לא באותו נפח כמו קליפורניה. ואחת הסיבות שבגללן קליפורניה מצליחה מאוד, היא שאנחנו יוצרים דג יליד. אז החדקן הלבן שהוא החדקן המקומי האהוב שלנו מסתדר ממש טוב, כאשר הוא מגדל בביתו. ובעוד שאיידהו למשל, גם פארמס, זן של חדקן לבן זהה לזה בקליפורניה שהסתגל עם הזמן, דרך כמה הגירות, הוא לא מייצר קוויאר אמיתי כמו הדגים בקליפורניה, גם החוות לא מייצרות בחוף המזרחי. והרבה מזה קורה רק להעתק של מה שהיית רואה בנהרות ובדלתות ובמפרץ כאן. סוג דומה מאוד של איכויות מים וטמפרטורות ומיקרו אקלים וסביבות נעשים ברמת החקלאות. אז, אתה יודע, קצת אג טק והרבה TLC, צפון קליפורניה מייצרת, אתה יודע, חלק מהתפוקה הגדולה ביותר לדג, כלומר אחוז החדקן שהופך למעשה לקוויאר גדול יותר בצפון קליפורניה, ואז באזורים אחרים, בין אם יש מדינות או מדינות שמייצרות גם את דג החדקן הלבן הדומה הזה. אז למה כל כך הרבה קוויאר מגיע מקליפורניה כרגע? ובכן, לקליפורניה יש את החקלאות המושלמת, הדנ'א של חקלאות ימית. ואתה יודע, אני יודע שאנחנו עושים את זה בפודקאסט של חובבי יין. שוב, הכל עניין של טרואר. יש לנו אדמה נהדרת, יש לנו מים נהדרים, זנים מעוררי השראה של חדקן. ועל ידי התייחסות אליו בכבוד, וסוג של הוספת כמה מרכיבים של קיימות, היא מאפשרת לנו להגדיל את הנפח שלנו, ואת הביומסה שלנו מנקודת מבט חקלאית, בין אם זו החווה שלנו או כמה מהחוות השכנות, מבלי באמת לאבד את הגישה שלנו בצפיפות נמוכה.

עלי בולורצ'י 12:55

יש כמה דרכים מאוד יצירתיות שסוג של מוטמעות בטרואר הקליפורני הזה שמאפשר לנו להיות מסוגלים לייצר עוד ועוד אבל לשמור על איכות לאורך הדרך. אז אני חושב שהאנלוגיה שהייתי עושה היא שבצפון קליפורניה יש אזור אדיר ועצום לפריטי מזון חקלאיים מדהימים בהשראה יוקרתית. ובין אם זה, אתה יודע, יינות הם קוויאר, אני חושב שקוויאר הוא קצת מאוחר יותר למסיבה. אבל המדינה המדהימה של ייצור מזון אג' בקליפורניה באמת מיטיבה עם חוות קליפורניה, זו כנראה הסיבה לקוויאר מקליפורניה, אתה רואה את זה בעוד תפריטים, וזה קצת הופך להיות רלוונטי יותר. יש שוב שני גורמים מרכזיים, טרואר נהדר, אטרקציה נהדרת, והכי חשוב, פריט אוכל טעים שבמקרה הוא סוג של מקומי עבורנו. ועכשיו אני מקווה שזה הופך להיות קצת יותר מפורסם. ואתה יודע, ככל שאנשים נהיים יותר משכילים ומנסים את זה יותר ומבינים שזה טעים לא פחות כמו קוויאר מיובאים. אבל כפי שאמרת, אתה יודע, זה מקומי, יש לו טביעת רגל פחמנית נמוכה יותר, שוב, צפיפות נמוכה, סביבות ללא אנטיביוטיקה, ללא סטרואידים, ללא שימוש בחלבונים יבשתיים במזון שלנו, להאכיל את הדגים, מה שיהיה להם בטבע. פרקטיקות מסוימות גם עוזרות לקליפורניה לעשות עבודה טובה יותר. אבל באמת הרבה מזה קשור למדינה המדהימה ולטרואר החקלאי המדהים שיש לנו. אז זהו, בגלל זה אתה רואה את זה יותר ויותר ויותר, יש לנו את הבסיס בסירות לעשות עבודה גדולה עוד יותר. אז לאט לאט, כאשר חובב הקוויאר מקבל השראה, ומבין וסוג של מוצא את האוצר החבוי הזה, שהוא בהשראת קליפורניה למה קוויאר חדקן. אנו צופים שהצמיחה תימשך שוב, חוזרת לשגשוג של נאפה ועמק אלכסנדריה, באמת טרואר מדהים במיוחד עכשיו, הייתה לנו עונת גשם שלא תיאמן בקליפורניה וב-2023. זו דרך ארוכה לומר, קדימה קליפורניה. הסיבה או הקוויאר נכנסים ליותר תפריטים היא מדינה מדהימה עם אנשים מוכשרים באמת וגיאוגרפיה מדהימה ומדהימה. כך

עבודה של ניומן 15:10

אני רואה את זה בתור חובב הקוויאר העתידי שלנו במגזין, למה לא?

עלי בולורצ'י 15:14

איתך? זו תהיה התקווה שלנו. אנחנו במרחק של כמה עשורים בלבד.

עבודה של ניומן 15:19

אני אוהב את מה שאתה אומר על זנים שונים של חדקן, כמה סוגים שונים של חדקן יש?

עלי בולורצ'י 15:28

אז יש בערך 26, 27 מינים של חדקן, והם בהרבה אורכים וצבעים שונים. ובאמת יש רק שני ענפים של משפחת המנתחים בלי להיות טכניים מדי. יש סוג של צד אציפנסר וצד הוסו, ושני הענפים האלה יגיעו למשפחה שנקראת יום אסיפנסר ושמאכלס את כל 27 זני החדקן האלה, שהם דגים בחצי הכדור הצפוני, שאתה יודע, באופן מסורתי, מנשא. פרספקטיבה, היו מעדני הים הכספי, והיו להם שמות נפוצים כמו Belugas satras sevruga, נמצא כעת בארצות הברית. צוות המדענים שלנו הם באמת סוג של מדענים תצפיתיים, אנחנו קוראים לחדקן לבן חידקן לבן כי יש לו, אתם יודעים, סקוטים משולשים. בצד שלו שהם לבנים, אנחנו קוראים לחדקן הירוק ולחדקן הירוק כי יש לו כמה חולי צבע ירוק. אנו קוראים לאגם סטרג'ון אגם חדקן כי הוא חי באגמים. אז אין לנו שמות כריזמטיים כמו כמה מהחדקנים ההיסטוריים האלה שתמצאו בים הכספי או השחור. אבל שוב, זה חוזר לחדקן הלבן הידוע שלנו שבחוף האוקיינוס ​​השקט, בעצם היותו פנינה נסתרת שהייתה סוג של בחצר האחורית שלנו והייתה סוג של בדיקה שנעשתה על ידי אוניברסיטת קליפורניה דייויס כדי לראות אם הזן הזה היה מסוגל לייצר מילה מנצחת קוויאר מבחינה אקולוגית זה הגיוני לחקלאות ולזנים מקומיים, כי לא תשפיע על אוכלוסיית הבר. יתר על כן, תוכל לבחון את זה עבור ריידל, בחוות לולאה סגורה, שבה לא דאגתם שגרסה חקלאית של הדג הזה תצא החוצה ותתאים את ה-DNA של אוכלוסיית הבר. אז אתה יכול לעשות דברים, שאתה יודע, אקווריום מפרץ מונטריי יראה כבחירה הטובה ביותר או תרגול ירוק. ובאמת, אתה יודע, אם נצוץ קדימה מהמבחן, אתה יודע, בתחילת שנות ה-80, כשהתחלנו ב-84 עד עכשיו, אני מתכוון, יש, אתה יודע, ריצה טובה של ארבע שנים. בסוג של שליטה במלאכה הזו של גידול הזן הזה למוצר מפורסם. אז יש, אני מניח, טוב ורע לזה שהאתגר של זה שוב, אני הולך לקפוץ לסוג של שיחת יין הוא היסטורית, לקוויאר הכספי יש באמת את הזנים הספציפיים האלה שאנשים הכירו. אז למרות שאולי יש לנו כמו קברנה סוביניון שאנחנו מגדלים כאן בקליפורניה, הם חידקן לבן כי הוא מאוד חמאתי ואינטנסיבי בצורה טובה מבחינת טעם השומן העשיר הזה. זהו קוויאר בעל גוף מלא. נדרשו להרבה אנשים כדי להבין שאפשר לגדל כאן קוויאר טוב. וזה, אתה יודע, היה קרב של 40 שנה להגיע לנקודה הזו, כי המובילים באי הכספי היו מאוד דומים, אתה יודע, לקריאה בורדו, הם פשוט נשאו כל כך הרבה רלוונטיות היסטורית שזה היה מאוד קשה, גם אם, אתה יודע. , הרגשנו שאולי יש לנו זנים מעולים לספר לאנשים שהתלהבו מהסוטרות הכספיות האלה שהם בלוגות הם כל כך רוגה שגדלו זנים שונים בקליפורניה. זה היה מדהים באותה מידה, מקומי יותר וגדל בתנאים אידיאליים בקליפורניה, אתה יודע, ההזנות הטובות ביותר האפשריות בריאות יותר עבורך יותר דינמיות וטעימות, ואתה יודע, טביעת רגל פחמנית נמוכה יותר לייצר עבור המבלבלים המקומיים, כך שיש כל כך הרבה זנים עכשיו, אתה יודע, אני חושב שזאת התקווה שבעזרת פודקאסטים כמו חינוך זה מיועד לצרכן שהם יכולים להתחיל לברר אילו זנים הם אוהבים, כי זה באמת המפתח לצמיחת יינות, ככל שתבין טוב יותר את טעמים שאתה אוהב אתה יכול לזהות אותם לסוג הספציפי הזה של ענבים או שיטת ייצור שאתה אוהב, או אזור שנוטה לייצר אותם טוב יותר, ובאמת לחדד את חווית האוכל שאתה אוהב. וזה באמת, כפי שאנו מניחים להגיע לכל מקום על הזנים האלה. המטרה של קליפורניה היא באמת להביא את הטעם למתלהבים יותר, כי הם מסוגלים אז לסמן את הערפל השומני העשיר הזה לשפשף את טעם הים ולדעת שזו הנשיקה של קוויאר צפון קליפורניה.

ג'סי טופס 19:59

ועכשיו מילה מהספונסר שלנו. אני אוהב לקנות ב-Total Wine. תמיד יש משהו חדש בשבילי לנסות. ואפילו יותר טוב. אני יודע שתמיד אקבל את המחיר הנמוך ביותר. כמו אתמול, חיפשתי בורבון מקנטקי כמתנה לאבא. אבל מצאתי פרוסקו בפחות מ-8 דולר וורד מקרר מתחת לשבעה. עם המחירים הנמוכים האלה, הייתי צריך לתת את שניהם. אני לא יכול לחכות לראות מה אמצא במהלך הביקור הבא שלי ב- Total Wine. עם המחירים הנמוכים ביותר מזה למעלה מ-30 שנה. תמיד מצא את מה שאתה אוהב, ותאהב את מה שאתה מוצא ב-Total Wine ועוד. משקאות חריפים לא נמכרים בווירג'יניה ובצפון קרוליינה. לשתות באחריות. להיות בן 21

עבודה של ניומן 20:46

אחד הדברים שאמרת שבאמת הדהדו אותי כשדיברנו עבור המגזין, אני חושב שהכנת את הקוויאר של קליפורניה לקליפורניה מבעבע לעומת השמפניה או הפרוסקו של אזור אחר.

עלי בולורצ'י 21:03

בהחלט. ההשוואה הטובה ביותר שלנו היא תמיד זה לצד זה, כי זה רק נכנס לעניין שאמא שלי בילתה זמן מה בצרפת וכמעריץ ענק של שמפניה Ruinart. יש לנו יקב שותף שאנחנו עובדים איתו בצפון קליפורניה בשביל חווית הטעימות שלנו. דומיין קרנרוס ואני המרנו אותה ללורה יש האהובה החדשה עליה. אבל זה נכון קליפורניה נוצץ. אז זה סגנון שמפניה, אתה יודע, רק תוצרת צפון קליפורניה. אז אני חושב שזה אחד מאלה שבהם, אתה יודע, התקווה שלנו היא שככל שיותר אנשים מנסים את זה, כך הם מתחילים להבין שיש בזה יותר מאשר רק השם. אז אתה יודע, רק בגלל שקוויאר נקרא אוסטריה או שהוא נקרא סרוגה או שהוא היברידית בלוגה או משהו שמביא איתו את המסורת ההיסטורית של פרוסקו שמפניה ועכשיו מתקרבים לביס האוכל הטעים הזה. אנחנו עובדים על זה. ואנחנו עובדים על זה, אתה יודע, במקרה שלנו, השם שלנו היה דרגת החדקן הלבן שלה. וזו באמת הייתה הדרך שלנו אפילו עם תחילת המיתוג של סר ניקולס, הם יתייחסו לזה כאל אוסטריה בקליפורניה, אחוזה בסגנון, כך שאנשים ידעו שהזן הזה של חדקן לבן קליפורני הוא, אתה יודע, כדי לעשות את ההשוואה, שמפניה איכות, למרות שזה היה סמארטפון קליפורניה. אז אני חושב ששם אנחנו רואים שהצמיחה מתרחשת היא חינוך לאוכל, וחינוך לאוכל נגיש יותר. והגיל הממוצע של אוכלי אוכל בעלי ידע רב, הוא הולך ונהיה צעיר יותר. והרבה מזה מועיל, אתה יודע, עם העבודה שאנחנו עושים בצפון קליפורניה, כי בלי צרכן משכיל, אתה באמת תמיד תהיה נתון לחסדי, אתה יודע, שיווק מפואר, ואתה יודע, הרלוונטיות של השם ההיסטורי, כי שני דברים צריכים לקרות כדי שהמוצר יבלוט ויופיע כמו שאנחנו אומרים, הוא צריך להיות טעים. ואז אם אתה יכול לעזור לאנשים לקבל השכלה מספיק כדי לנסות את זה, תמצא את הנישואים המושלמים של הם יקבלו השראה לחפש אותך. ואז הם יודיעו לאנשים שהם מכירים, היי, בפעם הבאה שאתה מחפש אזהרות, אתה לא צריך להביא את זה מאירופה, או אסיה או אמריקה הלטינית. נסה את אחת החוות של צפון קליפורניה. וזו באמת התקווה שלנו באמצעות כמה מהשותפויות שלנו, במיוחד עם Whole Foods Market. התמזל מזלנו לזכות בפרס שמירה על איכות הסביבה, אני מאמין, 2019 או 18, עם מזון מלא שבאמת עזר לקהל רחב יותר להבין את השיטות שנעשו בחוות בצפון קליפורניה כדי לומר, היי, ובכן, החוות הללו פועלות על מנת להיות מעבר לסטנדרט הנוכחי של ירוק, בין אם זה באמצעות מערכות חקלאות ימית חוזרות, מערכות RAS חדשות או אקוופוניקה, כדי לסנן עוד יותר את החוות וליצור משאבים מוחשיים מהדרכים הללו לזרם, אבל בסופו של דבר, זה גורם להם הנקודה של לנסות את זה, הם נהנים מזה. ואז זה הופך להיות כמו אפילו חובב השמפניה הכי גדול מי מכם מכיר, תצעק שוב לאמי האהובה כשאנחנו מתקרבים ליום האם, שכל מה שצריך זה לורה מדהימה מדומיין קרנרוס כדי לגרום לה לזהות אותך יודע מה, החקלאות של צפון קליפורניה היא באמת שהיא נישקה על ידי אתה יודע, אמא טבע.

עבודה של ניומן 12:41

מבחינת הטעם. אני יודע אם יש לך צדפות ובדרך כלל אומר את זה, אתה יודע, צדפות בחוף המזרחי מתנות בצורה זו והן יותר מינרליות וצדפות בחוף המערבי הן עסיסיות יותר. האם יש איזשהו מסמן טעם לקוויאר קליפורניה?

עלי בולורצ'י 12:58 בערב

בהחלט. וזו, לדעתי, הדרך הטובה ביותר להנחות אנשים למה שהחך שלך צריך לצפות. זה כמו טעם חמאה זרה מומלח טרי. וזה אחד הדברים שאתה יודע, הוא גם תועלת וגם פגיעה בחדקן הלבן, במיוחד סטדג'ון לבן מתוצרת מערבית היא שזהו קוויאר עם תו אחד, אולי לא נתקלת במורכבות, או מגוון של טעמים. וזה בעצם קצת בתכנון. אז אחד המאמצים שנעשו בימים הראשונים היה לטעום את סוג הטעמים השונה שאתה יודע, מניות המזון השונות הללו ייצרו מנקודת מבט חקלאית כדי שנוכל לחדד את הטעם שהרגשנו ששלט עליו, וזה היה זה. טעם של חמאת חווה מלוחה טרי, חוסר שומן עשיר כמעט כמו טורו לסושי כמו סשימי או מניפה ניגירי, רק זה, אממ, היא הייתה שומנית שיש בה רק קצת נשיקת ים מלוחה, בכך שהיא לא שובבה מדי. , בכך שהוא לא סופר רך. בכך שאינך, אתה יודע, נניח עשבוני. זה יאפשר לאדם שאוהב חידקן לבן באמת תמיד לחפש או לעצום את עיניך, ליהנות מכדור ממנו, ופשוט לתת לטעמי המלוח השומניים העשירים להזכיר לך למה אתה משקיע את כל המאמץ הזה בחיפוש אחר מוצרים ש אנחנו חקלאים או שעובדים על ידי השכנים שלנו. אז התו היחיד הזה של חמאת חווה מומלחת טרי הוא מאוד ייחודי לחדקן הלבן, ולכל הזנים האחרים. לאף אחד מהם לא יהיה את העומק הזה של טעם עשיר של חמאה מלוחה שחדקן לבן מסוגל לייצר. וזה הופך להיות הסימן שלנו, החתימה שלנו. לא,

עבודה של ניומן 26:45

זה נשמע מדהים. אני נהיה רעב רק מלדבר על זה. האם נוכל לסגת ולדבר קצת יותר רחב לרגע? כלומר, אתה יכול להסביר מה מייצר קוויאר טוב? זה לא חייב להיות יקר כדי להיחשב לפריט יוקרתי.

עלי בולורצ'י 27:02

כן, לא, בהחלט. ואז, אתה יודע, דיבור לא רק על מה שעושה מוביל טוב, אבל אתה יודע, למה קוויאר יקר, אתה יודע, קצת לתת רקע לכך במקרה של החוות שלנו, ורוב החוות שמייצרות מנתח, רק הנקבות מייצרות קוויאר. הזכרים משמשים בחווה שלנו למטרות גידול גידולים, אבל הם גם עושים את תוכנית דגי העשן שלנו למנתחי עשן ולמנתחי עשן. הנקבות, לעומת זאת, גדלות בכל מקום בין שש לשמונה שנים, מינימום שש שנים כדי להגיע לבגרות לייצור קוויאר. ושוב, הקוויאר הוא השורה המלוחה הבלתי מופרת של המנתחת שהתיישנה בקור והסתובבה דו שבועית ונושאת כדור במשך כל מקום בין שישה ל-12 שבועות כדי לאפשר למלח דרך סוג של כוח משיכה ואוסמוזה לפלס את דרכו מבחוץ. למרכז המת של החרוזים כדי לשחרר את הטעם המלא הזה. אז זה סוג של הרקע למה קוויאר אינו ביס אוכל יוקרתי זול הוא באמת המשאבים שנכנסים לגידול הדגים ולייצור שני המרכיבים האלה. פריט בהשראת שורת חידקן ומלח.

עבודה של ניומן 28:21

האם הוא נצרך אי פעם ללא מלח?

עלי בולורצ'י 28:24

אז זו שאלה טובה. אז כשאנחנו עושים את העבודה הראשונית שלנו, אנחנו כן מנסים את זה בצורה גולמית כדי לוודא, נניח שסוג הדגים שאנחנו הולכים לייצר בוגרים מספיק כדי שיהיה להם את העושר והטעם הנכונים. התשובה לשאלתך היא שלקוויאר הגולמי תהיה גרסה מושתקת של הטעם הסופי הזה. אז באמת צריך את הטוב שבטובים בצוות שלנו כדי להיות מסוגל להרים. היי, אני טועם את השומניות העשירה או שיש לה כמו כמה מההיבטים שישפיעו על המרקם או שיש לו את הצבע הנכון אני פונה אליו. לא עד חום, זה לא אתה יודע, אין אדמתיות, זה טעם נקי מאוד. אז כל זה המלח באמת הולך להיות כמעט כמו הזרז לשחרר את כל הטעם שלו. אתה יודע, זה באמת רק חוסר בשנקן עד שהוא מותקף והופך שאתה יודע, מזמזם או פרושוטו ודרך ההזדקנות הזו שמיעה היא באמת מה שמשחרר את הדינמיקה של הטעם. אבל לא, כשזה יהיה גולמי, תהיה לנו תחושה של היי, לאן זה יוביל.

עבודה של ניומן 29:27

מעניין. פשוט הנחתי שזה למטרות שימור. זה כל כך מעניין.

עלי בולורצ'י 29:31

אז בתחילתו, כן, בהחלט. קוויאר הוא עוד אחד כזה. איך אגיד שהצורך הוא אם החדשנות. הם נאלצו במיוחד במקרה של כמה מדינות כמו איראן, דרום הים הכספי שבו יש רמפות הוא אחד מעיירות החוף הקטנות האלה שהיה ידוע שיש להן רציפים, ממש באמצע הים הכספי שייצרו קוויאר, ובאותו זמן באמת פשוט הסירו את השורה מהדגים והם התקשו להיכנס כל הדרך מרמסאר לכמה מהבירות כמו טהרן. ולכן הדרך היחידה להשיג את זה שם הייתה במלח. אז המלח פועל לשמר אותו כשיטת שימור היסטורית, אתה יודע, לפני מאות שנים. וזה בעצם הוביל לשחרור הטעם המלא. והאנשים שהביאו אותו מבינים, וואו, זה הרבה יותר טוב בטעמו מאשר כשחיינו. ועכשיו מלח הוא ללא ספק שיטת שימור. אבל המטרות של החוות כמו עבורנו הן, כמה שפחות מלח יותר טוב. אז אנחנו רוצים שאנשים יחוו כמה שיותר קוויאר. אז, הרבה פעמים תמצאו מילה היסטורית, שלמרבה האירוניה היא מילה רוסית שנקראת mal of salt, שמתורגמת למשמעות של מעט מלח. ובאמת מה שזה היה אומר אז, זה קוויאר מאוד מתכלה, מאוד מובחר, בית ספר נמוך מאוד. עכשיו, כביס יוקרתי, מה הופך את הקוויאר ליוקרתי. אני חושב שיש כמה מרכיבים שנכנסים לזה. אני חושב שיש לו סוג של היסטורי, סוג מבוקש, זה מה שהשאים והצארים נאבקו עליו. זה היה פריט יוקרתי. אבל כמו אוהדים וצדפות הם, אתה יודע, שוב, אני חוזר, אתה יודע, חובבי סושי או אפילו חובב יינות טעימים. הכל תלוי בטעם. אז אם אתה שוב אוהב צדפה, ברור שאני משוחד. בתור חקלאי חדקן, מה שהופך צדפה לדקדנטית וטעימה, פשוט מוגדל בקוויאר, יש רק יותר מזה במונחים של זה, נשיקת הים ההיא, הטעמים השומניים העשירים, רק התווים האלה שהם באמת ייחודיים למשהו ש מגיע מהים, שם הוא פשוט אובר נקי. ושוב, פשוט שומני עשיר כמו חלבון שלא אמור להיות חלבון מבוסס ים. וזו הסיבה שאני זורקת לעתים קרובות כמו טורו או עמק טונה, או אפילו בטן סלמון לצורך העניין. זה פשוט שילוב נפלא של טוב בשבילך טעם נהדר, והשראה. וזה שיטות חקלאות לייצר. זה פשוט לוקח הרבה זמן. ואני חושב שבגלל זה קוויאר יקר. יש לנו כמה ציונים שלדעתנו הם לא, אתם יודעים, יקרים מדי. כמו כיתות החדקן הלבן שלנו מפלסטיק, אלו הן חלק מהדגים המהירים יותר לייצור שלנו, אולי בדיוק באותו סימן שש שנים או לא במהלך שבע השנים, השמונה שנים שבהן אתה מתמודד עם כמה מדרגות העתודה או תכשיטי הכתר שלנו והיכן אתה מתחיל לקבל כאלה, שוב, אם להשתמש באנלוגיה. והפעם עם רוחות כמו מעבר מאנג'או לאנג'או מיושן במיוחד, קוויאר יכול להיות יקר מאוד, כי אתה מייצר דגים שבהם מסתבר שמחצית מהשרצים שלך הם זכרים, רק 50% מהם הם נקבות מתוך ה-50% האלה. מחכה בין שש לשמונה שנים כדי לייצר את הספק בפועל. בתהליך זה, תזהה לאיזה ציון מתאים. וזה שוב, אתה יודע, כמו יצרן יין, הידיעה שהכל בציר לא הולך להיות, אתה יודע, בקבוק של 100 $ 100 שיש כמה דברים שאתה הולך לייצר שיהיו 20 הבקבוקים של 40 $ שהם מדהימים, ומהווים סוג של שערים לחובבי המוצר.

עלי בולורצ'י 33:09

וככה באמת אנחנו מסתכלים על הציונים שלנו כאן. זה ניקולאי שלנו הוא הקלאסי שלנו ואחוזות באמת שם כדי לאפשר לכם לחוות קוויאר חדקן לבן בהשראת קליפורניה, ובתקווה להדריך אתכם להסתכל מעל זה. ובסופו של יום, אם ציון האחוזה המקורי שלנו יתברר כמועדף על מישהו, אין שום דבר רע בכך, ככל שהצרכן שלנו, אתה יודע, מזהה טוב יותר מה זה עם המוביל שלנו שהוא אוהב. ככל שכולם שמחים יותר כי זה באמת מה שעוסקת כל השיחה הזו. הרבה מהפודקאסטים האלה לאוכל ומשקאות באמת עוזרים לאנשים לקבל השכלה יותר ולהבין מה הם אוהבים ולמה מאחורי זה. אני חושב שברגע שאתה יכול לחבר את הנקודות האלה אתה הופך סובלני יותר לעובדה שקניית מזון עתיק חומצת אמינו אומגה שלוש שאתה יודע שהוא גדל עכשיו תחת אור השמש של קליפורניה היא כן, זה טוב בשבילך אבל זה קצת יקר. אז זה שלנו שהשלילי בסופרפוד שלנו הוא שאנחנו לא סופר פוד זול, אבל אנחנו מקווים שעבור חובבי פירות הים, אנחנו מביאים כל כך הרבה טעם דינמי. שזה באמת המבדיל שלנו. זה שאין תחליף לקוויאר. זה באמת טעם שהוא כל כך ייחודי לעצמו שיש מרכיבים של טעם נשאים ועוד דברים טעימים מהים, צדפות, אבל הם פשוט מתגברים כשמדובר בקוויאר. עכשיו ברור שאני חקלאי חדקן, ואני ילד שגדל לאכול קוויאר תחת משמרתה של אמא שלי, אז אני מאוד משוחד אבל לאוהבי פירות ים לאוהבי סושי, גבר אוי גבר, קבל את קליפורניה האהובה עליך נוצצת כמו מאוד ממליץ לקבל קצת. אתה יודע, שים את הבקבוק הזה על קרח תפוס את השמורה שלנו או מדינה וזה זיווג שמימי.

עלי בולורצ'י 33:23

יש לי את החזון הזה שלך בתור ילד קטן במקום לאכול כריכי דגי טונה. אכלת כריכי קוויאר?

עלי בולורצ'י 34:55

בהחלט. וזה היה קוויאר. הוסף איזה סוג של לחם כפרי ייחודי. וככה אמא ​​שלי הכניסה אותי לזה. ואתה יודע, יש לי שני ילדים עכשיו ויש לי ילד אחד, הבן שלי בן הארבע מאוד אוהב קוויאר. בתי, היא אוהבת את הלחם עם החמאה שאיתה מגישים את הקוויאר. אבל היא כאילו, אתה יודע מה, אתה יכול להחזיק את שרת הקוויאר לאחי. אז אני חושב שזה, אתה יודע, ככה קורות האהבה של אוכלי האוכל האלה. מישהו צריך להיות המדריך שלך. זו, אתה יודע, התקווה של הפודקאסט הזה שנקבל אנשים שוב, לא חייבת להיות כמו הצאר ניקולאי. אבל אם אתה חושב על קוויאר, תן צ'אנס לצפון קליפורניה. אני חושב שהטעם ההיפר-לוקאלי טעים, עשיר, שומני, אחי, זה כמעט נועז מספיק כדי לעמוד מולך, משהו כמו, אתה יודע, אני אוהב מוניות קליפורניה, עמק נאפה, מוניות פשוט שרות לנשמה שלי. אז אתה יודע, המוצר שלנו כמעט עשיר מספיק כדי לעשות את דרכו לשם. ובכן, אנחנו מתאימים יותר לנוצץ בקליפורניה. סוג פריך פריך זה ינקה את החך שלך ותפעיל אותך מחדש לעוד הרבה ביסים שהם קוויאר, יש כל כך הרבה יין טוב שיוצא מארצות הברית. אני חושב שיש זיווג מושלם שנועד לקרות, בין אם זה עדיין נוצץ של קריאה קלה, יש דרכים מאוד מאוד נלהבות לפרגן רק, אתה יודע, ברור, הייתי אומר בתוך מדינת קליפורניה, אבל אני חושב שארצות הברית היא מקום מדהים. ויש יותר אזורים צומחים מאשר, אתה יודע, רק אזור צפון קליפורניה שלנו.

עבודה של ניומן 36:30

אוקיי, אז אני רק מתכוון להיסגר כאן. אבל רציתי לשאול עוד אחד. עוד שאלה אחת. אז לפי האתר שלך, הצוות שלך שר לחדקן. האם זה נכון,

עלי בולורצ'י 36:43

האם אני חושב שהם שרים גם בשביל הבריאות הנפשית שלהם. יש לנו כמה אנשים מוכשרים, עם רקע שאולי היה צריך להיות בתיאטרון, או היבטים אחרים של השכלתם דרך התיכון והמכללה שלהם. אז אני חושב שמה שזה עושה זה שהוא בעצם יוצר את זה, אנחנו אוהבים להתייחס לזה כאל סביבה רגועה וצוננת של קליפורניה, זה אוכל איטי. הצוות שלנו היה בחווה שלנו. אתה יודע, במקרים רבים, אנשי הצוות הממוצעים עבדו 5,10, 15, 20 שנים מחזור החיים של כל בציר הוא כשש שנים. אז אני חושב שאתה צריך ליצור סביבה שעושה שני דברים, יש לנו סביבה מאוד ידידותית לסביבה, ושוב, אני אשתמש בהסמכת ה-Eco שלנו, כמו המאמצים שלנו להפוך לירוק הם סוג של הצטלבות של להיות בר קיימא עבור הסביבה , עד לנקודה שבה זה יכול לעזור לך להיות בר-קיימא יותר כעסק. וזו באמת המטרה של מה שאנחנו עושים בצפון קליפורניה, אנחנו חייבים להיות בגלל מגבלות משאבים, עלות תפעול חווה, עלות קרקע, אנחנו חייבים להיות קצת בצד החיובי של טכנולוגיית החקלאות. אבל גם כמו שאנחנו אוהבים לחשוב על זה כמו סוג של, אתה יודע, יש לנו אתוס כמו טרייד הוגן במשימה שלנו, שם זה הניהול השווה הזה. העובדים שלך שעובדים כל כך הרבה זמן בשביל הבצירים שלך הם חלק ממשפחת החדקקן שלך, ואתה רוצה שהם ירגישו בבית בחווה. והיופי של החווה. הטיפול בחווה, האופי הנקי של החווה, זה מה שמעודד את כולם. ובאמת הרבה מזה הוא מה שמזין את הקוויאר עטור הפרסים. הכל קשור לצוות. והצוות הזה כולל את החדקן הלבן, הידוע לכם, האהוב שלנו, ילידי קליפורניה. כך

עבודה של ניומן 38:34

אני אוהב שהם חלק מהצוות. זה מצוין. אוקיי, אז אני הולך לסכם את זה כאן. אני כל כך שמח שהייתה לנו הזדמנות לדבר על חדקן וקוויאר והורים, שמעתם את זה כאן לראשונה, האכילו את הילדים שלכם בכריכי קוויאר. אז תודה רבה על זמנך. זה היה ממש מעניין.

עלי בולורצ'י 38:53

זה היה תענוג גם עבורי, תודה.

ג'סי טופס 38:59

אולי לקח עשרות שנים עד שאנשים למדו שאפשר לגדל קוויאר מצוין ממש כאן בארה'ב, אבל עכשיו, הסוד גלוי. וקוויאר נמצא בכל מקום. אבל זה נשמע שאנחנו צריכים לבדוק קוויאר המיוצר בצפון קליפורניה. מה מחשבותיך? אם אתה אוהב את הפרק של היום, אנחנו אוהבים לקרוא את הביקורות שלך ולשמוע מה אתה חושב. והיי, למה שלא תגיד לחבריך שאוהבים יין לבדוק אותנו כדי לזכור, אתה יכול להירשם לפודקאסט הזה באפל, גוגל, ספוטיפיי ובכל מקום אחר שבו אתה מאזין לפודקאסטים. אתה יכול גם ללכת לפודקאסט של wine mag.com לאחור. לפרקים נוספים ותמלילים. אני ג'סי טופס. תודה על הקשבה.