הטעמים הנשמתיים של דרום איטליה נגעו בסן פרנסיסקו A16 התאימו בקלות לרשימת היינות של המסעדה בת 500 פלוס הבקבוק, המדגישה את האזורים של איטליה כמו פוליה, בזיליקטה וסרדיניה. הלהיטים בתפריט כוללים פסטה מקרונארה עם ראגו נפולטנה וריקוטה סלטה ביתית ובטן חזיר פריכה עם פולי פווה, קנפוני אפונה וסלסה ורדה ( מתכון למטה).

חובב יין תפס את שף ההנהלה וסלומיאו כריסטופר תומפסון לבחור את מוחו המופת על הפעלת A16 בצורה כה מוצלחת.

חובב יין : A16 ידועה בפסטות בעבודת יד ובפיצות מעץ. איך העונה משפיעה על היצירות שלך? עם איזה שפע של עונה אתה מעדיף לבשל?
כריסטופר תומפסון : עונתיות לא משפיעה רק על היצירות שלי, אלא מכתיבה אותן. אם יש לנו חורף קצר מהרגיל (כמו השנה למשל), אנחנו מתחילים לראות דברים כמו אפונה, שעועית טרייה וחסה הרבה יותר מוקדם מהרגיל. יכול להיות שיש לי את המנה המושלמת בראש, אבל אם מזג האוויר מונע מרכיב מסוים להיות מוכן ... המנה לא מתרחשת. האביב הוא בהחלט הזמן האהוב עלי ביותר בשנה. אחרי החורף הקר והחשוך, אני מברך על ימים ארוכים יותר והצצות של ירוק בחודשי הקיץ החמים הבאים. אספרגוס דלתא של סקרמנטו, מורל, זרעי אפונה, אגרטי [עסיסי ים תיכוני], פריחת דלעת, תותי ילדה מלוכלכת ופירות אבן בתחילת העונה הם כמה מהאהובים עלי.

אָנוּ. : A16 סובב סביב האזורים הדרומיים של איטליה - איזה זיווג בין יין לאוכל אתה מוצא הכי נשמה?
סי.טי .: עבורנו כאן ב- A16, הטריפה שלנו (טריפה נפולטנה) היא מצרך תפריט, ואנחנו עדיין חוגגים אותה כל יום. הזיווג האהוב עלי ביותר הוא Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 מקמפניה. החומציות הגבוהה, המינראליות הוולקנית והתבלינים הופכים אותה לניגוד מושלם לטריפ העשיר בכפרי.

אָנוּ. : באילו דרכים אתה מרגיש שיין משפר את חוויית האוכל הכוללת?
סי.טי .: זיווגי יין חיוניים לכל מה שאנחנו עושים כאן. האופן שבו אוכל ויין משחקים זה את זה, איך כל לגימה או ביס מכינים את החיך לקראת הבא. אני אוהב לעשות זיווגים מרובים עם מנה (אדום ולבן, אדום ואדום, או לבן ולבן) ולראות כיצד פרופילי הטעם השונים של כל יין משפרים את תפיסתך את המרכיבים השונים במנה.

אָנוּ. : איזה מצרכים אוכלים לדעתך כל טבח ביתי צריך להיות תמיד בהישג יד?
סי.טי .: שמן זית! אני מרגיש שיש חשיבות עליונה בהבנה טובה של אופי השמן שלך. שום שמן זית לא נוצר שווה. אתה זקוק לשמנים ספציפיים לבישול, איכותיים אך לא תחילה לחץ על שמן אחר להלבשת ירקות וחסה, בהירים ותוססים עם מעט אדמומיות ועוד אחד לגימור כלים, פירותיים ועשבים ולעולם לא אמור לראות שום חום, שלא לדבר על מחבת מוקפצת.

אָנוּ. : האם יש זיווג יין ואוכל ספציפי שנמצא עדיין ברשימת הדלי שלך שאותו ברצונך ליצור או ליהנות?
סי.טי .: רשימת דלי: צדפות ופנינים של תומאס קלר עם ריזלינג מדהים.

כרס חזיר פריכה עם שעועית פאבה, קנפוני אפונה וסלסה ורדה

מתכון באדיבות A16, סן פרנסיסקו, קליפורניה

לבטן החזיר
1 בטן חזיר טרייה של ברקשייר
8 כוסות סוכר חום
4 כוסות מלח כשר
1 כוס פלפל שחור
½ כוס כוסברה
½ כוס זרעי שומר
½ כוס פתיתי צ'ילי
¼ כוס גרגרי ערער
2 כפות ציפורן
2 מקלות קינמון, טחונים
1 בצל אדום
2 גזרים
2 נורות שום, מפוצלות
2 שומר נורות
צרור רוזמרין 1
1 כוס שעועית פאבה
8–10 קנוני אפונה בגבעול לכל צלחת
1 כוס שמן קורונה לסיום

לסלסה ורדה
צרור פטרוזיליה עלה שטוח אחד, עלים בלבד
1 כף מלח ים, בתוספת תוספת לסיום
1 בצל אדום, טחון
2 כוסות חומץ לבן
4 כפות צלפים בריפוי מלח, שטופים וקצוצים

משפשפים את בטן החזיר בסוכר, מלח, פלפל, כוסברה, זרעי שומר, פתיתי צ'ילי, גרגרי ערער, ​​ציפורן וקינמון ומכניסים למקרר לשבוע. לאחר שבוע יש לשטוף את תערובת הריפוי ולהניח בתבנית לחימה. מקיפים את בטן החזיר בבצל, גזר, שום, שומר ורוזמרין ומכסים במים. ברייז את בטן החזיר ב 200 מעלות צלזיוס למשך 10 שעות.

מוציאים את בטן החזיר והירקות מהתבנית. לחץ על בטן החזיר בין שני מגשי סדינים מרופדים בקלף, שוקל כ -10 קילו. מקררים עד לצינון. לאחר שהצטנן, הסר את העור וחתוך למנות של 4 אונקיות, וקבע את השומן. מעבירים את הבטן על אש נמוכה בתנור עץ (או גריל עם שבבי עץ) עד שהוא פריך והשומן רך. שמרו את טפטפות שומן החזיר.

מלבנים ומקלפים את פולי הפאווה ואז מחממים אותם בעדינות בשומן החזיר השמור. מתבלים את גדי האפונה במלח ומוסיפים פולי פבה מחוממים. זרק אותם בעדינות כדי לנבול מעט את הירוקים.

להכנת הסלסה ורדה, כותשים את עלי הפטרוזיליה עם כף מלח הים במכתש ועלי. מכסים את הבצל האדום בחומץ לבן ומלח ים לפי הטעם. שלב את התערובות ואת הצלפים לפני ההגשה.

לצלחת מניחים על צלחת חלק קטן מגידולי האפונה ושעועית הפאווה. לאחר הוצאת עודף שומן מבטן החזיר בעזרת מגבת, הניחו את בטן החזיר החמה על גבי השעועית. למעלה עם 2 כפות סלסה ורדה ולסיים עם מלח ים ואוליו די קורונה. מגישה 18.

קרא עוד על A16.