כשף בכיר, ג'ייסון לרקין עושה מעט מכל דבר. הוא מתכנן תפריטים, מבשל, מערבב משקאות, מנהל צוות ומתחזק את אוספי החרסינה, כסף חרוט, קריסטל מסגרת זהב ומצעי דמשק לאירועים של משרד החוץ עם נכבדים זרים. האם אתה אובססיבי לשמור על טבעות זכוכית משולחנות הקצה שלך? נסה למנוע זליגה על עתיקות בשווי של 150 מיליון דולר, או את השולחן שבו נחתם חוזה פריז. האם זה מסובך לתכנן תפריט ארוחת ערב סביב אלרגיות של כמה אורחים? לרקין יוצר מטבח העומד במגבלות התזונה של אינספור אורחים בינלאומיים.

ספר לנו על דרכך למשרד החוץ.

ג'ייסון לרקין: לאחר השתתפות ב L'Academie de Cuisine והשלמת התמחות בבית הספר פונדק בוושינגטון הקטנה פגשתי חבר בכיתה שעושה התמחות בבית הספר בית בלייר , בית האורחים ששימש את הבית הלבן למנהיגי עולם מבקרים. התחלתי לעבוד שם בספטמבר 2001, באותו שבוע שבו התקיפות הטרור. אחר כך היינו עסוקים מאוד בביקורים רשמיים, ובסופו של דבר התקבלתי לעבודה כעוזר השף. כשקונדוליזה רייס החליטה לפרוש, הוסבתי לשף החדש של המזכירה קלינטון.

מה הכי משתלם בתפקיד שלך? מה לגבי הכי מאתגר?

JL: אני נהנה לעבוד עם יצרני אוכל אמריקאים מדהימים ומציגים את מרכולתם בפני אורחיו המכובדים של המזכירה. אני נוסע כמה שיותר לפגוש אותם ולשים 'פנים' על משרד החוץ, וגם מארח ייננים. המאתגר ביותר הוא עבודה עם לוחות זמנים צפופים ושינוי מתמיד של לוחות הזמנים, ויצירת תפריטים העוסקים במגוון רחב של מגבלות תזונתיות דתיות, תרבותיות ואחרות.

יישמת תוכנית משקאות כל-אמריקאית, כולל יינות מתיק ה- Vino50 [המנוהל על ידי אנדרו סטובר , ל חובב יין 40 פחות מ -40 מבחר בשנת 2015], משקאות חריפים כמו Railean, הצעה מבוססת אגבה 100% מטקסס, קפה מפורטו ריקו והוואי, תה מדרום קרוליינה וסירופים בטעמים מסונומה. למה זה חשוב לך?

JL: במסעותי פגשתי כל הזמן את המפיקים האומנים האלה וזה מרגש אותי לחשוב שנוכל להציג מוצרים אלה בפני נכבדים זרים. ואני רוצה לחשוב שתומאס ג'פרסון יאשר שאנו מגישים יינות שגדלו וייצרו במקום [כולל לינדן כרמים ו ברבורסוויל ] למטרות דיפלומטיות - זה היה משהו שהוא חלם עליו, אבל מעולם לא הבין בחייו.

מה המשקה הבלתי נשכח שהגשת בו בפונקציה של משרד החוץ?

JL: סיידר יבש באיכות דמוית שמפניה מ עבודות סיידר אלבמרל שירתנו במלאת 40 שנה לחדרי הקבלה הדיפלומטיים. הוא מיוצר עם תפוח אלבמרל פיפין, פרי אגדי של מרכז וירג'יניה [שהובא] לאנגליה על ידי בנג'מין פרנקלין שהפך לתפוח האהוב על המלכה ויקטוריה כאשר השגריר האמריקאי אנדרו סטיבנסון נתן לה סלסילה. תומאס ג'פרסון גידל גם כמויות גדולות במונטיצ'לו.

שימשת כשף בכיר אצל המזכירה קלינטון והמזכיר קרי. מה תוכלו לספר לנו על האוכל או המשקאות המועדפים עליהם?

JL: מעולם לא ראיתי מישהו שמסוגל להתמודד עם פלפלים חריפים כמו המזכירה קלינטון, ובהחלט יש לה חיבה גם לאוכל הודי חריף. היא נהגה לבקש ממני לחלוק איתה מתכונים של הכלים שלי, וזה היה קשה מכיוון שאני נוטה להשתמש במתכונים כקו מנחה. אחד היינות האהובים עליה הוא אחוזת וולפר רוזה מניו יורק, ממנה נהנתה בפטיו עם אמה [דורותי רודהאם]. טעמו של המזכיר קרי נוטה לעבר אוכל קג'ון, במיוחד גמבו. ובין נסיעותיו התכופות, לעתים קרובות ניתן למצוא אותו אוכל לפני האח בקומה השביעית, כשכלבו לרגליו.

טיפים משעשעים מג'ייסון לרקין

מנהיגי העולם והפרוטוקול המחמיר בצד, לרקין מנהל את המטבח שלו כמו טבח ביתי. 'אנחנו עושים כמעט הכל בעצמנו ומוציאים את רוב המרכיבים שלנו מספקים מקומיים, לפעמים אפילו משוק האיכרים', הוא אומר. הטיפים שלו לאירוח ללא מתח:

• תכנן תפריטים בהם ניתן להכין את מרבית הרכיבים מראש. 'זה המפתח לא להיות מטומטמים לחלוטין ביום האירוע.'
• לעולם אל תנסו מתכון חדש לאורחים שלכם. בדוק את זה מבעוד מועד ובדוק אם צריך לתקן אותו.
• לעולם אל תחנה וקנה באותו יום. 'קח יום לאסוף באופן שיטתי את כל המרכיבים ולארגן אותם, ואז גש תוכנית פעולה להכנה.'
• קרא את המתכונים לחלוטין לפני שהתמודד עם הכלים. קח רגע לראות מה ניתן להכין מבעוד מועד.
• השתמש בחזה קרח כקירור נוסף לפריטים שאינך זקוק להם באותו לילה.
• סיים את ההכנה לפחות שעה לפני המסיבה שלך. 'זה יבטיח שאתה לא מתרוצץ כמו אדם משוגע בזמן שהאורחים מגיעים.'

רוזמרין ומאיר לימון צרפתי 75

באדיבות ג'ייסון לרקין, שף בכיר, משרד החוץ האמריקני

לרקין אוהב לשלב אלמנטים, מנות ומשקאות שמקורם באורחים הבינלאומיים שהמזכיר מארח. וריאציה זו על 75 הצרפתית, שנוצרה לארוחת צהריים ממלכתית צרפתית, משתמשת ברוזמרין הגדלים בסירים בפטיו של משרד החוץ בקומה השמינית. אם אתה לא מוצא את סירופ הסונומה, השתמש בקולף ירקות כדי להסיר כמה רצועות קליפת לימון גדולות, והרתיח את הקליפות והרוזמרין בסירופ פשוט.

2½ גרם ג'ין

סירופ לימון מאיר חדיר רוזמרין וחצי גרם (ראה להלן)

מיץ מלימון מאיר 1 (עשוי להחליף לימון רגיל)

שמפניה ברוט צוננת, או יין מבעבע אחר יבש

ענף רוזמרין או טוויסט לימון, (לקישוט)

הוסיפו את הג'ין, הסירופ המוזרב ומיץ הלימון לשייקר קוקטיילים במילוי קרח. מנערים עד שמצננים היטב. מסננים לחלילי שמפניה, מעליהם יין מבעבע ומקשטים עם ענף הרוזמרין או טוויסט הלימון. מגיש 2.

סירופ לימון מאיר חדיר רוזמרין:

1 (12.7 אונקיה) בקבוק סירופ לימון מאיר (כמו סירופ לימון פשוט של סונומה סירופ ושות ')

3–4 ענפי רוזמרין

מחממים חומרים בעדינות על אש נמוכה. מסירים מהאש ומניחים לרוזמרין לצלול למשך 15 דקות. מסננים ומאחסנים במקרר.