גם אם אתם בקיאים בעסיסיה של סירה ובקסמה של שאטונוף-דו-פפה, אתם עשויים להסס כשמתכננים ארוחה עם יינות אלה. 22 הזנים של הרון, שהחלו באזור רון בצרפת וגדלים כיום בכל רחבי העולם, הם מהיינות המעניינים והמורכבים בעולם, אהובים על ידי אניני טעם וייננים כאחד.

אבל שפע של חובבי יין יומיומיים שיודעים לזרוק סטייק על הגריל כשמגישים קברנה או פופ פותחים סוביניון בלאן עם פסטה אביבית לא בטוחים מה לשלב עם מורבד, ויונייה, או אפילו שיראז. תפסנו את ג'ון טולז, שף בכיר ב הילדה והתאנה בסונומה, קליפורניה, המתגאה ברשימת יינות בלבד של רון, על רקע תפיסתו של זיווג אוכל רוני. Toulze, יחד עם הבעלים סונדרה ברנשטיין, היה שף אורח בסוף השבוע של הוספיס דו רון, בהשתתפות יינות רון מובילים מרון, קליפורניה ואוסטרליה בסגנון הכפרי-שיק חוות אוכמניות בוולנד, טן.

WE: מהם הזנים והתערובות האהובים עליכם?

JT: אני אוהב את גרנאש - זה יין כל כך ידידותי לאוכל, השני רק לפינו נואר. העומק והרוחב והגוף של גרנאש טוב יפה לשילוב עם אוכל. Viognier הוא עוד מועדף. מטבע הדברים הוא עשיר באלכוהול, אך כיין לבן, הוא יכול ועושה כל כך הרבה כובעים.

WE: שם כמה מהזיווגים הבסיסיים האהובים עליכם עם אוכל ורון?

JT: טלה וסירה הם קלאסיים ביחד - התווים המשחקיים של הסירה מביאים את הפראות של הכבש. אני גם פריק שומר, ואני אוהב תערובות רון לבנות וגרנאש עם שומר. טעם הגרנאש והאניס מדהים ביחד. סלט עם ויניגרט לימון מאיר בשילוב תערובת מרסנה / רוזאן באמת מוציא את המינרליות של יערה ביין.

WE: מה היה בתפריט Blackberry Farm Hospice du Rhone, ועל אילו זיווגים היית ממליץ לבשלנים ביתיים?

JT: תמיד הרגשתי שתפקידי ליצור אוכל שיכול להשלים יינות מדהימים, וכך סונדרה ואני עיצבנו את התפריט. אחד מהזיווגים האהובים עלי לארוחה הוא סלט לרדו התינוק של ארוגולה ומנו עם אנדרה ברונל לס קייולו שאטנוף-דו-פאפ בלאן משנת 2009. הסלט עשוי שומר תינוק מגולח וצלוי, לבבות סלרי, וארוגולה לתינוק שנבחרה עם ויניגרט לימון דבש-מאייר. קרם הלרדו (שומן חזיר נרפא) מחקה את המרקם ואת תחושת הפה של היין, וגזעיות היין מחקה את הוויניגרט.

אני גם אוהב את הבייקון המעוצב של מנו מנוסה עם ג'ון אנדרה ברונל לס קאילו 2000 שאטונוף-דו-פפה קובי סנטנייר. הבייקון מושח באו-ג'וס ומוגש עם ירקות, בצל אביב ומחית שום ירוק. המתיקות של הגרנאש עם תבלין הפלפל הלבן הדרומי שלו והאלמנט הבשרני / מעושן משלימים באופן מושלם את עשן הבייקון ואת השום הירוק והעולש בפירה.
מתכון
פין צרוב המותניים עם רוטב הפחתת שיראז וספטל עשבים
הוגש בסוף השבוע ב -19 במרץ 2010. בהוספיס דו רון של חוות בלקברי. מתכון מאת ג'ון טולזה מהילדה והתאנה בסונומה, קליפורניה.

6 מנות

הפחתת שיראז:
2 כוסות ציר עגל
1 כוס שיראז
זר זר 1

Spaetzle:
3 ביצים
1 צרור פטרוזיליה
1 עירית צרור
חצי כוס וחצי
1 כוס מי סודה
1 כף מיץ לימון
4 כוסות קמח

צְבִי:
אוכף צבי קטן אחד (2+ קילוגרמים)
מלח פלפל
1 כף חמאה
1 כף שמן זית

מניחים את ציר העגל, היין האדום וגרני הזר בתבנית רוטב עם תחתית עבה ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. דלג על כל שאריות שעולות למעלה. תנו לצמצום להתבשל באטיות עד שהתערובת הצטמצמה בחצי. לְהַפְרִישׁ.

בבלנדר שלבו ביצים, עשבי תיבול וחצי וחצי. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מסננים את התערובת לקערה גדולה. מוסיפים את מי הסודה ומיץ הלימון. בעזרת משוט עץ מוסיפים אט אט את הקמח. עובדים עד שהתערובת הופכת אלסטית (6-8 דקות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות. הגדר מחבת מלון בגודל 8 אינץ 'עם מים מומלחים. מניחים מחבת מלון מחורצת בעומק של חצי סנטימטר מעל החלק העליון ומביאים לרתיחה מים. מניחים את תערובת הספלטל בתבנית המחוררת ודוחפים באמצעות מגרד בצק עד שהתערובת עוברת לחלוטין למים. מבשלים עד שהזרזון רך (2-4 דקות). מסננים את הספלט מהמים ומצננים.

מחממים תנור ל 425 מעלות.

הסר את עור הכסף מהאוכף והתפצל לאורך. מתבלים את הצבי במלח ופלפל וצורבים על אש גבוהה בתבנית מוקפצת גדולה בתנור עד להשחמה מכל הצדדים. מכניסים את התבנית לתנור למשך 2 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לנוח.

בינתיים, במחבת מוקפצת גדולה מחממים את שמן הזית והחמאה על אש בינונית. מוסיפים את הספלט ומאדים בתבנית עד לקבלת מעט חום.

להגשה, הניחו את הכף על אמצע הצלחת, חתכו את האייל לחתיכות בגודל ½ אינץ 'ונשענו על כף היד. מזלפים את רוטב ההפחתה של שיראז מעל ומגישים מייד.

זיווג יין: שיראז אוסטרלי כהה ומפלפל מדגיש את הפחתת השיראז, ובשרנותו של בשר הצבי מרכה ומסגרת את היין.