עם צלחות קטנות באופנה, שאלת זיווג היין יכולה להוות בעיה. מגוון מנות עם טעמים שונים יכולות להבהיר איזה יין ישלים בצורה הטובה ביותר את התעריף כאשר מספר נגיסות קטנות בתפריט. בספרה צלחות קטנות, יינות מושלמים: יצירת מנות קטנות עם טעמים גדולים, לורי לין נרלוק רואה בסימפונית הטעמים הזו הזדמנות לזווג ארוחה אחת עם מגוון יינות. היא ממליצה להגיש כל מנה עם יין שמומלץ במיוחד לה, לבחור את הזן המועדף עליך ולהגיש אותו עם כל מנה, או לאפשר לכל סועד לבחור את המועדף עליו מבין מבחר יינות. הרעיון הוא ליהנות וליהנות!

לקבלת טיפים ומתכונים נוספים לזיווג צלחות קטנות, עיין בפלטות קטנות, יינות מושלמים (Andrews McMeel Publishing, $ 16.95).

סלט אגסים ואגוזים מקורמלים עם פרושוטו

לוויניגרט:

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפיות חומץ יין אדום
1 כפית יין לבן יבש
1 כף בצל אדום קצוץ
1 כפית סוכר
¼ כוס שמן זית כתית מעולה

בשביל הסלט:

1 כף חמאה לא מלוחה
2 אגסי בוסק, קלופים, גרעינים וחתוכים לטריזים בעובי 1/2 אינץ '
¾ חצאי אגוזי כוס
¼ כוס סוכר
¼ כוס מים
2 לבבות חסה רומנית, קרועים לחתיכות בגודל קצת
2 גרם פרושוטו חתוך דק, חתוך לרצועות דקות

לוויניגרט: בסיר קטן מביאים לרתיחה את מיץ התפוזים על אש בינונית-גבוהה. מבשלים תוך כדי ערבוב לעיתים קרובות עד שהופחת לכ 1/3 כוס, 7-10 דקות. יוצקים לבלנדר. מוסיפים את החומץ, היין, הבצל והסוכר והמחית. כשהמכונה פועלת, מוסיפים בהדרגה את השמן בזרם איטי ויציב. מכניסים למקרר עד לצינון, בערך 15 דקות.

לסלט: במחבת בינונית ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את האגסים והאגוזים. מבשלים 3 דקות, מערבבים מדי פעם. מערבבים פנימה את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך כדי ערבוב לעיתים קרובות עד שהסוכר מתחיל להשחים כ -10 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.

שים את החסה בקערה גדולה. מוסיפים מחצית מהוויניגרט וזורקים לציפוי אחיד. מסדרים את החסה על 6 צלחות הגשה. מעל כל אחד מהם כמות שווה של הפרושוטו ותערובת האגסים. מזלפים את הויניגרט הנותר מלמעלה ומגישים. 6 מנות.

נרלוק מציע לזווג את המנה הזו עם שרדונה.

חזיר בגריל עם סלסת שזיפים

לחזיר בגריל:

1 טחון חזיר (בערך 1 קילו)
¼ כוס יין אדום יבש
2 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפות שמן זית
1 כף דבש
כפית כמון טחון

לסלסת השזיפים:

1 כתום טבור
1 קילו שזיפים טריים או נקטרינות, מגולענים וקוביות
1/3 כוס בצל אדום קצוץ דק
1 כפית צ'ילי סרנו טחון
1 כף כוסברה טרייה טחונה
1 כף מיץ ליים טרי סחוט
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
¼ כפית כמון טחון
קורט קינמון טחון
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי

לבשר חזיר בגריל: חתוך את עודפי השומן או העור הכספי מהחזיר והניח את הבשר בשקית ניילון כבדה וניתנת לאטימה חוזרת.

בקערה קטנה הקציפו את היין, מיץ התפוזים, שמן הזית, הדבש והכמון. יוצקים על החזיר, הופכים למעיל באופן שווה. אוטמים את השקית ומצננים במקרר למשך שעתיים לפחות או עד 4 שעות, תוך סיבוב תדיר.

לסלסת השזיפים: חתכו את הקליפה והגרימה מהתפוז, עקבו אחר עקומת הפרי בעזרת הסכין שלכם, ואז חתכו את הבשר לקוביות בגודל ½ אינץ ', והשליך זרעים או פיסות גדולות של קרום. מכניסים לקערת זכוכית או נירוסטה. מוסיפים את השזיפים או הנקטרינות, בצל, צ'ילי, כוסברה, מיץ ליים, ג'ינג'ר, כמון וקינמון. מתבלים במלח ופלפל. תן לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעה, תוך ערבוב לעיתים קרובות.

מוציאים את החזיר מהמקרר לפחות 20 דקות לפני הצלייה. מוציאים את החזיר מהמרינדה ומייבשים, ומשליכים את המרינדה. מתבלים במלח ופלפל.

חממו גריל גז מראש עד בינוני-גבוה. מברישים את רשתות הגריל בשמן. מניחים את החזיר במרכז הגריל, מכסים ומבשלים, הופכים פעמיים עד שלוש, עד שמדחום לקריאה מיידית המוחדר למרכז הנמל רושם 140 מעלות צלזיוס, 12 עד 18 דקות. מעבירים לצלחת או קרש חיתוך ומניחים לעמוד למשך 10 דקות.

חותכים את הבשר לפרוסות חשיבה ומחלקים בין 6 צלחות. יוצקים את כל המיצים שנאספו בצלחת על הבשר. למעלה כל מנה עם כף נדיבה של הסלסה. 6 מנות.

נרלוק מציע לזווג את המנה הזו עם ריזלינג או זינפנדל.