גיליתי שלרוב האנשים יש דעה חזקה לגבי אוכל נשמה. אני שומע הרבה, 'עכשיו, אני יודע אוכל נשמה!' זה בסדר, מכיוון שלדעתי זה נהדר כשמישהו נלהב ממאכל, ונראה שאוכל נשמה מעורר התרגשות בכל העדות וקבוצות הגיל. אולם מבקרי אוכל מקצועיים מסוימים טרם הכירו בחשיבותו של המטבח המקורי והיצירתי הזה.

מדוע לא מטפלים באוכל נשמה באותה רמה כמו צרפתית או איטלקית? יש לי מחשבות חזקות בנושא זה. אבל למה להקשיב לי? אוכל נשמה הוא באמת המטבח של המורשת שלי, לא משהו שאימצתי כי הוא טרנדי. פרצתי באימון התחת שלי בצרפת, אבל תמיד היה לי חזון להביא אוכל נשמה נהדר להמונים.

דבר מגניב אחד באוכל נשמה הוא שהוא רב-אזורי. אוכל נשמה שונה משיקגו ללוס אנג'לס. חלק מהאפרו-אמריקאים מזדהים עם שורשים בקריביים, אחרים עם קריאוליים, אפריקאים או אינדיאנים, בעוד שחלקם מתחברים עם אוכל דרומי טוב של אול, שיש לו היסטוריה עשירה של השפעות. יש להעריך את המגוון והתחכום של המטבח הזה! אפילו אמי הלואיזיאנית ואחיותיה מבשלות גרסאות שונות של גמבו. אני חושד שהן הושפעו במידה מסוימת מחמותן, בין אם הן אהבו את זה ובין אם לא.

אני לא מאמין שאוכל נשמה שווה לעציצים קלוריים של ירקות מבושלים יתר על המידה ובשרים שומניים. מדוע לא נוכל לקיים רפרטואר רחב יותר? למה לא בליני בטטה? אני מודה שפעם הייתי אמביציוני מאוד כשחקיתי את תומאס קלר וז'אן ז'ורז 'וונגריכטן, ועבדתי ליצירת פרשנויות מתקדמות למזון שלי. התגברתי על זה והחלטתי להתמקד בגרסאות הטובות ביותר של האוכל שכולנו מכירים ואוהבים. משמעות הדבר היא שימוש במרכיבים הטריים והאיכותיים ביותר יחד עם טכניקות פשוטות.

לפני שנים קראתי לבובי פליי (הבוס שלי אז) שאני רוצה לעשות בשביל אוכל נשמה את מה שהוא עושה למען המטבח הדרום-מערבי ומה מריו בטלי עושה למען האיטלקי. זה אולי היה אחרי לילה של שתייה בסרט הכחול, אבל מה שהתכוונתי היה שרציתי להנגיש אוכל נשמה לכולם ולראות את הז'אנר הזה מוכר על ידי קרן ג'יימס בירד.

לא גדלתי לאכול עוף וופלים. אני יודע, זה מזעזע, אבל רציתי ליצור את מה שלדעתי הוא הגרסה הטובה ביותר לשילוב הנשמה הקלאסי הזה, והסועדים שלי במטבח בראון סוכר יגבו אותי על כך. אנו קונים מטגני עמק פולטון וטובלים אותם בחלב חמאת תלתן שמנת, ואז משפשפים אותם בקמח האורגני המתובל של דיגויסטו ומטגנים אותם לשלמות פריכה בשמן סובין אורז וטהור. אני לא מנסה להמציא את הגלגל מחדש, אני רק רוצה לייצג את התרבות והמטבח העשיר הזה בצורה הכי טובה שאני יכולה. ותאמינו לי, אני יודע אוכל נשמה!

אוכל נשמה ויין

'אני אוהב יינות מבעבעים עם האוכל החריף שלנו והגמבו ... אנחנו אוהבים את לואיס פאטו קוסטה באגה ברוט, יין מבעבע פורטוגזי, במחיר סביר מאוד, יבש ובהיר. אני אוהבת גם תערובות וזנים של קוט דו רון, במיוחד כשגרנאש בולט, כדי להתאים את האוכל שלנו. אנו נהנים מ- Lolapalooza של המפיק המקומי Urban Legends (מהיינן מרילי שפר) שהוא 94% גרנאש, 2% מורבדרה ו -4% סירה - זה מקסים. זה משתלב מצוין עם הבשרים המעושנים שלנו. '

השף טניה הולנד הוא מחבר הספר New Soul Cooking: עדכון מטבח עשיר בטעם ומסורת (סטיוארט, תבורי וצ'אנג, 2003) ובבעלותו ומפעילה את המצליחים מטבח סוכר חום אוקלנד , כמו גם מיזמים מתקרבים, Brown Sugar Kitchen Bayview ו- B-Sides BBQ באוקלנד. עקוב אחריה בטוויטר: @ BrownSugarKitch .

---

נסה את המתכון הזה של אוכל נשמה שעוצב על ידי השף טניה הולנד.

גמבו ז'רבס

מתכון באדיבות טניה הולנד מבישול הנשמה החדשה (סטיוארט, תבורי וצ'אנג, 2003)

3 כפות שמן צמחי
בצל 1, חתוך לקוביות
2 שאלוט טחון (כ -3 כפות)
3 שיני שום טחונות
1 צ'ילי ג'לפניו, זרוע וקצוץ דק
8 גרם תרד טרי
קילו 1 קייל טרי
2 כוסות ציר ירקות
1 פחית חלב קוקוס 14 גרם
1½ כוסות מים
1 קילו במיה טרייה או קפואה, חתוכה לחתיכות אינץ '
1 כף אבקת קובץ
1 כף טימין טרי קצוץ
זהב יוקון 1 קילו או תפוח אדמה צהוב אחר, חתוך לקוביות קטנות
מלח גס
פלפל שחור טחון טרי

בסיר גדול על אש בינונית מבשלים בצל, שאלוט, שום וצ'ילי בשמן צמחי עד שהם רכים, כחמש דקות. מוסיפים תרד, כרוב, ציר, חלב קוקוס ומים, ומבשלים במשך 10 דקות. מוציאים ירקות וכוס אחת מהמרק ומכניסים לבלנדר או למעבד מזון ומחית עד לקבלת מרקם חלק. מחזירים את התערובת לסיר ומוסיפים במיה, אבקת קובץ, טימין ותפוחי אדמה. המשך בישול 20 דקות והתאם תיבול במלח ופלפל. מגיש 4.

האנקייק חזיר של מייפל אום ונשמה