אם הייתם מתמצים את החוויה האיטלקית לרגע אחד, מזכרת, הזיכרון הזה יכול להיות ביקור בשוק הרחוב התוסס של פאלרמו, איל קאפו. הצלילים, הריחות והצבעים שם יוצרים את אחד התמונות האותנטיות ביותר של איטליה. עקרות בית מורחות כביסה מחלונות תקורה. קופי פיאג'יו שלושה גלגלים צופרים דרך הקהל הפועם של הקונים הנחושים והספקים הנמרצים. ובכל מקום: שפע.

זה מה שמייחד את איל קאפו. זהו חלון ראווה לשפע של המדינה, בגודל הירקות המיוחד מדי, ברוויה הבהירה של צבעי הפירות ובמגוון העצום של פירות ים ורכיכות המוצגים.

אין זה מפתיע שסיציליה, בלב הים התיכון, מילאה תפקיד בחייהן של כל האלה המוקדשות לפוריות, מסרס ועד דמטר, ונוגה לאפרודיטה. מימי הקדמונים שסובבו את המיתוסים הללו, סיציליה התפתחה מסורת קולינרית מתוחכמת ומורכבת ביותר התואמת את הקליבר המרשים של מטבחים אחרים עם אקלים חם, כמו אלה שנמצאו בהודו, מקסיקו ומרוקו.

'השמש מספקת לנו את המפתח להבנת האוכל הסיציליאני', אומרת אנה טסקה לאנזה, שכתבה כמה ספרים על המטבח של האי מולדתה והקימה את בית הספר החשוב ביותר לבישול. 'השמש היא כוח טבעי רב עוצמה המברך את כל מה שצומח בסיציליה בטעם עז ומעצב את חיי היומיום של בני עמה.'

מלבד האקלים הנוח ותנאי הגידול הפוריים שלה, סיציליה מעוצבת בכבדות על ידי הכוחות החיצוניים שהקיפו את היקפיה לאורך כל הציוויליזציה. המיקום האסטרטגי שלה הפך אותו למקום מנוחה טבעי עבור הפיניקים, היוונים והרומאים. מספרים כי היוונים הכניסו עצי זית וגפנים לשמן ויין, בעוד הרומאים צברו מלאי עצום של חיטת דורום ודגנים אחרים.

הגידול המשמעותי ביותר במטבח הסיציליאני הגיע עם השליטה הערבית באי שהחלה בשנת 827 לספירה ונמשכה מאות שנים. בזמן ששאר אירופה חווה את ימי הביניים החשוכים, סיציליה חוותה רנסנס גסטרונומי משלה.

הערבים הביאו את הטכנולוגיה לאמות מים להשקיה ולחלקות חקלאיות קטנות ומגוונות יותר. הם ייבאו גם מרכיבים מרכזיים כמו אטריות, הדרים, אורז ובעיקר - סוכר. אלה פתחו אופקים חדשים לאוכל סיציליאני. ניגודים חמצמצים ומתוקים, שנמצאו במנות כמו קפונטת חציל עם חומץ וצלפים, מקורם בתקופה זו. הערבים היו אחראים גם על הקינוחים המפורסמים של האי, הכוללים דבש, שקדים ופיסטוקים.

'המטבח הסיציליאני הוא תערובת של תרבויות וגזעים שונים', אומר השף צ'יקיו סולטאנו, שמחדיר מתכונים קלאסיים רבים עם נגיעה מודרנית ב Ristorante Duomo ברגוסה איבלה. 'זה באמת המורכב והשלם ביותר באירופה.'

אחרי הערבים הגיעו הספרדים, שהציגו את טעמי העולם החדש: פלפלים, עגבניות, תפוחי אדמה, תירס, שעועית, קישואים וחצילים. באמצע המאה ה -19 הקימו הבריטים נוכחות צבאית שפירה בעיר הנמל מרסלה בסיציליה. כפי שעשו עם פורט ומדיירה, הבריטים התנסו ביצור היינות המקומיים שזרעי תעשיית יינות הכוח של סיציליה נזרעו בשלב זה.

שלושת המתכונים המוצגים כאן לא רק מייצגים את המאכלים הקלאסיים של סיציליה, אלא הם משקפים גם את ההשפעות הבינלאומיות הממשיכות לעצב את המטבח המקומי.

אחת הקלאסיקות המשוכללות אך המתגמלות ביותר מסיציליה היא קוסקוס פירות ים, נקודת גאווה קולינרית באזור סביב טרפאני בדרום מערב סיציליה. זה מייצג את אחת הדוגמאות הברורות ביותר להשפעה הערבית שנמצאת במטבח הסיציליאני, כשצפון אפריקה נמצאת במרחק של רק 200 מייל משם. וריאציות המנה, שנמצאות בשפע, מסתמכות על כל מה שתפסו הדייגים המקומיים באותו בוקר.

פסטה אלה נורמה, שנולדה בעיר הנמל קטאניה בצדו המזרחי של האי, נקראה על שם האופרה הלירית של וינצ'נצו בליני נורמה, ובה כוהנת גדולה מיוסרת - התפקיד מאתגר את זמרי סופרן מאז הופקה היצירה לראשונה בשנת 1831. המנה הומצאה בטברנה שנמצאת ליד בית האופרה תיאטרו מאסימו בליני של קטאניה. לאחר שראה את האופרה, לקוח טברנה שיבח את טעמי המנה בשפע והכריז שהיא 'ממש כמו נורמה'.

לחמניות (לחמניות בשר על הגריל על שיפודים, הנקראות גם ספיידיני) מקורן בעיירה בגריה, ליד פלרמו. בצד השני של האי ליד קטאניה, הם ידועים בשם סאסיזדי , ולמילוי מוסיפים סלמי חריף.

חשבו על ההיצע הרב של המרכיבים הטריים שנמצאו בשוק איל קאפו כשאתם מטיילים בשוק האיכרים הקרוב אליכם.

קוסקוס טרפני

עם המרקם הרך של קמח הסולת המוגבר באופיו העדין של פירות הים, מנה זו הופכת לחוויה מצוינת ליין לבן סיציליאני מובנה או לאדום בהיר. בניגוד לקוסקוס בשרי המיוצר בתוניסיה ובאלג'יריה, הביטוי הסיציליאני אינו כבד או חריף בעליל.

למרק הדגים והקוסקוס:
4 כוסות מים
1 בצל לבן גדול, קצוץ
גזר 1 קלוף וקצוץ גס
גבעול סלרי 1 קצוץ גס
2 עלי דפנה
10 גרגרי פלפל שחור, שלמים
10 אונקיות דגים לבנים
מלח לטעימה
14 גרם קוסקוס
2 כפות שמן זית כתית מעולה
3 כפות פטרוזיליה איטלקית רחבה עלה, קצוצה דק

לרוטב הדגים:
4 שיני שום פרוסות
1 בצל קטן קצוץ
3 כפות שמן זית כתית מעולה
1 קילו עגבניות קלופות (טריות או משומרות)
5 עד 10 חוטי זעפרן
½ פלפל צ'ילי גדול
מלח ופלפל לפי הטעם
3 כוסות מים
2 כפות רסק עגבניות
2 קילו פירות ים טריים, מנוקה כל שילוב של סרטני בורי אדום או דגיגית, קלמרי, מולים או שרימפס
3 כפות פטרוזיליה איטלקית רחבה עלה, קצוצה

להכנת מרק דגים:

בסיר גדול מוסיפים מים, בצל, גזר, סלרי, עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור ודגים ומבשלים במשך 25 דקות. מסננים את המרק דרך בד גבינה, שומרים את הנוזל ומשליכים את המוצקים. מתבלים במלח לפי הטעם.

לבישול קוסקוס:

יוצקים את גרגרי הקוסקוס לתבנית מוקפצת גדולה שהונחה על אש נמוכה. מוסיפים את מרק הדגים החם ושמן הזית, מערבבים ברציפות בעזרת כף עץ עד שהגרגירים סופגים את כל הלחות והם רכים, אך לא מגושמים. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה הקצוצה בסוף.

להכנת רוטב הדגים:

בסיר גדול הקפיצו את השום והבצל בשמן זית עד לשקיפות. מוסיפים את העגבניות, הזעפרן, פלפל הצ'ילי והמלח, ומבשלים למשך 35 דקות, וודא שהעגבניות תבשיל לחלוטין.
הוסיפו מים ורסק עגבניות בכדי למנוע מהרוטב להיות מופחת מדי. הוסיפו את הדג, החל ממאכלי הים שלוקח הכי הרבה זמן לבשל - החל מהקלמרי וכלה בבורי האדום או הברמנית. מבשלים עד שהרוטב מקבל עקביות של מרק קרמי. מסיימים עם פטרוזיליה.

לשרת:

מניחים מנה קטנה של קוסקוס בקערת הגשה ומעליהם מרק דגים. מגיש 4.

המלצות יין:

המנה האלגנטית הזו תשתלב היטב עם כוכבי לכת שביט יין לבן מרוכז על בסיס פיאנו עם גימור ארוך. אם אתם מעדיפים יין אדום, התאמה מעניינת אחרת תהיה סרסולו די ויטוריה מ- COS , יצרן ביו-דינמי המתיישן את יינותיו באמפורות חרס.

פסטה אלה נורמה

עם חצילים מטוגנים וגבינת ריקוטה מומלחת, הקלאסיקה הסיציליאנית הזו מדורגת במקום גבוה בכל רשימה של מנות הפסטה הטובות ביותר באיטליה. הרעננות והפשטות של המרכיבים, כמו גם הצמידה המבריקה של עגבנייה מתוקה וחצילים עם גבינה מלוחה, הם שמייחדים אותה.

כוס אחת בתוספת כף שמן זית כתית מעולה
2 שיני שום פרוסות
1 קילו עגבניות קלופות, טריות או משומרות
מלח ופלפל לפי הטעם
10 עד 15 עלי בזיליקום גדולים, מנוקים, מחולקים
2 חצילים בינוניים, לא קלופים, חתוכים לקוביות באורך של סנטימטר
14 גרם פסטה מקרוני (או צינורות גדולים)
7 גרם ריקוטה סלטה

במחבת גדולה מטגנים את השום בכף משמן הזית עד לקבלת צבע זהוב רך ובהיר. מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל וחצי עלי הבזיליקום ומבשלים במשך 25 דקות. במחבת שנייה מוסיפים את כוס שמן הזית המלאה עד שהיא מתמלאת חצי סנטימטר מהמחבת מטגנים את החציל הקוביות עד שהוא פריך וזהוב.

מרתיחים את הפסטה בסיר גדול של מים מומלחים. מסננים ומניחים בקערה גדולה. מערבבים פנימה את רוטב העגבניות עד שהפסטה מצופה בצורה אחידה. מוציאים את החציל המטוגן מהשמן ומייבשים בעזרת מגבת נייר עד להסרת עודפי השמן. מוסיפים את החציל מעל הפסטה והרוטב כך שהקוביות יישארו פריכות וחמות בצנרת. בעזרת הצד של פומפיית הגבינה המייצרת רסיסים עבים, מגררים את הסלטה ריקוטה טרייה מעל הפסטה והחציל המטוגן. מקשטים עם עלי הבזיליקום שנותרו. מגיש 4.

המלצות יין:

מנה קלה זו יכולה להתאים ליין לבן, רוזה או יין אדום בהיר, אך היינות המצוינים של הר אטנה הם אידיאליים. עבור לבן, פיטרמרינה של בננטי, מיוצר עם Carricante, מתאים לחשבון. אבל עבור אדום אטנה שמספק גם את הזר וגם את הכוח להתאים למנה כזו, נסו גווארדיולה של טנוטה דלה טרה נר .

לחמניות סיציליאניות

למרות השפע הבלתי ניתן לעמוד בפניו של סיציליה של דגים וירקות טריים, מנות בשר מוצגות גם באופן קבוע במטבח הסיציליאני. ישנם מספר וריאציות של אינבליטיני. ניתן להחליף חזיר או אפילו דג חרב, ואת הלחמניות ניתן לצלות או לטגן בשמן זית.

למילוי:
בצל 1 קצוץ
½ כוס שמן זית כתית מעולה, מחולק
10 גרם פירורי לחם
גבינה מגוררת 10 גרם (קציוקוואלו מיושן, פקורינו או פרמיג'נו-רג'יאנו)
2 גרם צימוקים לבנים
2 גרם צנוברים
מלח ופלפל לפי הטעם

לחמניות הבשר:
צלעות חזיר של 2 קילו, עצמות ומשטוחות בעזרת קציצת בשר
¼ כוס שמן זית
2 כפות מלח
2 בצלים שלמים גדולים, חתוכים ל
פלחי 1½ אינץ '
20 עלי דפנה טריים

הכינו את המילוי:

מניחים את הבצל הקצוץ במחבת גדולה עם כף שמן זית ומטגנים עד שהוא רך ושקוף. מניחים בצד להתקררות. בקערה גדולה שלבו פירורי לחם, גבינה, צימוקים, צנוברים, מלח ופלפל. מוסיפים את הבצל. מערבבים היטב עם הידיים, מוסיפים כף או יותר שמן זית כדי לשמור על לחות התערובת. המילוי צריך להיות רך וקומפקטי בלי להתפורר.

הכן את החזיר:

מחלקים את החזיר כך שיהיו לכם 20 חתיכות. משפשפים את החלקים בשמן זית משני הצדדים ומפזרים מלח. מוסיפים על כף המילוי בערך כף מהמילוי ומגלגלים היטב. בעזרת שיפודי במבוק * או מתכת, ישנן ראשית קטע בצל אחד, עלה דפנה אחד וגליל חזיר אחד, וחוזר על עצמו עד שמניחים 5 גלילי חזיר בצל צריך לסגור את השיפוד משני הצדדים. בסיום, מזלפים מעל עוד שמן זית ומגלגלים את כל פירורי הלחם שנותרו כדי לנעול רכות ולחות. גריל עד שחזיר רושם 140 מעלות צלזיוס על מדחום לקריאה מיידית, או שהוא ורוד מעט במרכזו. מכין 4 שיפודים עם 5 גלילי בשר כל אחד.

* הערה: יש להשרות שיפודי במבוק לזמן קצר במים כדי למנוע מהם להתלקח.

המלצות יין:

אדומים סיציליאניים יכולים להתאים לטעם העשן של המנה הזו. נסה את Nero d'Avola מבוסס רוסו דל קונטה מאת טסקה ד'אלמריטה , המציע טעמים נועזים של פרי אדום, מבנה יציב ואבולוציה נהדרת בכוס, או האלגנטיות היעילה של הריבקה של פירריאטו , מיוצר מזן Perricone המקורי.

---

הנה עוד קלאסיקה סיציליאנית נהדרת!

לטעם אותנטי נוסף של סיציליה, אל תחפשו רחוק יותר מ- Formaggio all’Argentiera - מנת פלרמו פשוטה של ​​גבינה מטוגנת מבושלת עם שום, חומץ ואורגנו. על פי מרי טיילור סימטי, מחברת הספר 'פומפ ומזון: עשרים וחמש מאות שנים של אוכל סיציליאני' (Knopf, 1989), השם מגיע מצורף - אולי מיתי, אולי אבוד להיסטוריה - שנפל על זמנים קשים ולא יכול היה להרשות לעצמו. בָּשָׂר. כדי להסתיר את נסיבותיו המצומצמות משכניו, הוא הכין את המנה הזו, בחוץ או בחלונות המטבח הפתוחים לרווחה, שנאמר שיש לו ניחוחות זהים לזה של ארנב צלוי. זו מחווה רועשת בדרך כלל, המשותפת לסיציליאנים העירוניים העניים, שזורקים שאריות בשר ושומן על האש כדי להרשים את שכניהם. מסורת זו, כותב סימטי, מתמצת בפתגם סיציליאני: Tutto fumo e niente arrosto, או 'כל עשן ושום צלי'.

גבינת ארגנטיירה

2 כפיות שמן זית
2 שיני שום כתושות
1 ק'ג קציוקוואלו מעושן (ראה הערה למטה), חתוך לסיבובים בעובי של חצי ס'מ
1 כף עלי אורגנו טריים או 2 כפיות אורגנו מיובש
2 עד 3 כפות חומץ יין אדום
½ כפית סוכר
1 כיכר לחם אח כפרי או 1 בגט פרוס ומחומם

מחממים את שמן הזית במחבת כבדה - ברזל יצוק או נון סטיק כבד הוא אידיאלי - על אש בינונית נמוכה, הוסיפו את השום והקפיצו 30 שניות ואז הסירו וזרקו. מכניסים את הגבינה לתבנית בשכבה אחת ומבשלים במשך 3 עד 4 דקות. השתמשו במרית מתכת כדי להפוך את הגבינה במהירות ולבשל עוד עד שהיא כמעט נמסה, בערך 2 דקות. עובדים במהירות, מפזרים את האורגנו, החומץ והסוכר מעל הגבינה, ומבשלים דקה אחת יותר. העבירו את הגבינה לפלטה חמה והניחו אותה על פלטה או מחזיק סיר עבה. מגישים מיד לצד הלחם הפרוס והחם. 6 מנות.

פתק: Caciocavallo, מעושן ולא מעושן, זמין יותר ויותר בארצות הברית, בחנויות גבינות, בשווקים באיטליה ובקו. ניתן להכין גבינות אחרות בטכניקה זו - פרובולון הוא תחליף טיפוסי - אך המנה הכי אותנטית וטעימה עם קציוקוואלו.

מבט על סיציליה של המאה ה -21