יש משהו בסושי. הטעמים המנוגדים של דג מלוח, אורז אדמתי, ווסאבי חריף, רוטב סויה מלוח וג'ינג'ר כבוש חריף. שלל המרקמים - פריך, רך, קרמי, לעיס. מערבולת צבעים התפתלה לחבילה עוצרת נשימה. לא פלא שברים סושי צצים בכל פינה ולחמניות מוצגות במקומות לא סבירים כמו מעדנייה בסופרמרקט.

כמובן שסושי אמריקאי אינו הסושי של יפן. כפי שאמריקאים נוהגים לעשות, לקחנו מטבח מתוחכם אך אלמנטרי מאוד ושילבנו אותו בכור ההיתוך הרב-תרבותי של החיך הבררני שלנו. ביפן, סושי הוא ממש 'אורז מתובל'. סושי משלב פירות ים ואורז, מצרכים המרכזיים של הדיאטה היפנית, אך הוא מוצג כצורת אמנות הפונה לכל חמשת החושים ביופיים ובפשטותם. (אותם פרוסות דקות של דג נא נקראים סשימי).

'יש אמירה בעולם הקולינריה שאתה אוכל בעיניים, וזו אחת האטרקציות העיקריות של הסושי', אומרת טרייסי גריפית ', שף סושי אמריקאי ומחבר הספר סושי אמריקן סטייל. “סושי הוא גיאומטרי להפליא ומלא בצבעים נעימים. ואז הטעם כל כך טרי. זה מרכיבים במיטב היסוד שלהם. '

גריפית 'ממהר לעשות הבחנה חשובה: אוכל יפני הוא לא פשוט, לא מתוחכם. “כל מסורת הסושי עוסקת בכבוד ובפשטות ויראת כבוד. כשאתה אוכל סושי ביפן, אתה אף פעם לא מכניס ווסאבי לרוטב הסויה. השף כבר הניח אותו כמו שצריך על היצירה שלך. אתה טובל רק מעט ברוטב הסויה וחסך מאוד באכילה. מה שאתה טועם זה האורז והדגים. אני אפילו לא יודע אם רוב האמריקאים יודעים איך זה. '

טייסון קול, השף / בעל ההנהלה במסעדת הסושי אוצ'י באוסטין, טקסס, אומר כי שפים סושי מצאו אתגר להכין סושי מסורתי במיוחד עבור החיך האמריקאי. 'השפים כאן היו צריכים להיות יצירתיים כדי לגרום לסועדים שמעולם לא אכלו דג נא לנסות סושי', הוא מסביר. 'ביפן העניין הוא שלמותו של כל מרכיב. הנה, יש לנו קסם לאומי לטבול רטבים. המטרה שלי היא לקחת את האסתטיקה היפנית ולהפנות אותה לעבר החיך האמריקאי. '

גריפית 'מצאה את אותו הדבר בעבודתה הראשונה מתוך הכשרת שף סושי. הלקוחות היו אומרים לה, “אני לא אוהב דגים גולמיים. מה אתה יכול לעשות לי? ' כשעמדה שם וחשבה, 'למה אתה במסעדת סושי?' כדי להתאים לסועדים הבררנים הללו, היא הקציפה שילובי סושי במילוי ירקות ובשר מבושל.

'הרגשתי קצת טוויקינג בנוגע לשינוי מסורת בת 1,200 שנה, אבל סושי בסגנון אמריקאי כן טעים', אומר גריפית '. 'החוכמה היא לא לעשות היתוך לשם היתוך. תיהני עם זה, אבל היה מכבד. ' עצה זו יכולה לחול על הטבח הביתי. סושי הוא פיצוץ להכין בבית, במיוחד לאירוח. הכנת סושי משלך נדרשת. יתכן שתצטרך לצוד רכיבים בחנות מתמחה באסיה אם למכולת שלך אין אזור אסייתי גדול. נדרשים כמה ניסיונות לגלגל סושי עם מחצלת או אפילו לגלילי ידיים, אבל גריפית 'אומר שלא לדאוג.

'הראשון יהיה אסון, אבל התרגול עושה מושלם.' הכינו מרכיבים מבעוד מועד ותנו לאורחים שלכם להכין בעצמם למסיבת טאפאס ופונדו מגולגל לאחד.

מציאת דגים טריים טריים מהווה דאגה לשפים סושי ביתיים. 'זה קשה,' מודה גריפית. 'מקורות דגים טובים הם אפילו מאמץ עבור שפים מקצועיים. אנחנו הולכים לשוק בחמש בבוקר כדי להשיג את הדג האיכותי או שמוטחים אותו בן לילה, אז איך טבח ביתי אמור למצוא? '

קול מציע לפתח קשר הדוק עם סוחר הדגים בחנות מכולת יוקרתית. 'תגיש בקשה לשבוע, והם יוכלו להזמין משהו בשבילך. עבור לחמניות ידיים, טונה או סלמון ברמה סושי היא בחירה בטוחה שהאורחים שלכם צריכים ליהנות ממנה. '
ברגע שהדג שלך נמצא ביד, השתמש בו באותו יום לרעננות מקסימלית - ובינתיים, אחסן אותו בחלק הקר ביותר של המקרר שלך. הרעיון, אומר קול, הוא לקבל אורז חם ודגים קרים.

באשר למשקאות, סושי נשטף לעתים קרובות עם בירה ביפן, אך איכויות מרעננות ההופכות את הבירה להתאמה טובה נמצאים גם ביינות רבים. הסומלייה של קול באוצ'י שומרת על רשימת היינות לבנים-כבדים, ומתמקדת ביינות טריים, פריכים ונקיים שמדגישים את הדג הגולמי. גריפית ', המאורס לשליט סומלייה, שהפך ליינן הבוטיק, עמנואל קמיג'י ממיורה כרמים, אוהב אדום בהיר וארצי כמו פינו נואר עם כמה מגלילי הסושי הבשריים כמו טונה. כשבוחרים יין לסושי אמריקני, היא ממליצה להתאים את הדרך בה תתאים מאכלים אחרים: יין חמאתי עם פירות ים חמאתי, יין אדמה עם טעמים אדמתיים, ולבן פריך עם ירקות. ולעולם אינך יכול להשתבש ביין מבעבע: הבועות והחומציות הן חומר הניקוי המושלם לחיך לכל סוגי הסושי.

רוב מסעדות הסושי האמריקאיות מגישות סאקה, משקה יפני שנרקח מאורז. סאק הוא מגוון ועדין כמו הסושי עצמו, אומר ג'ון גאונטנר, מחנך סאקה אמריקני המתגורר ביפן. 'סאק התפתח לצד האופי הכללי של המטבח היפני, שבא לידי ביטוי באיכויותיו העדינות ולא בטעמים גדולים. סאקה משתלב היטב עם סושי כי הטעמים של שניהם עדינים אך מגוונים ', הוא מסביר. באופן מסורתי הסקה לא מוגשת עם סושי, אלא עם סשימי. 'ביפן, סאקה זה כמו אוכל. זה מדבר בעד עצמו, 'אומר קול. 'אני חושב שזה משתפר כשאין אורז.'

בסופו של דבר, בין אם אתם אוכלים (ושותים) באופן מסורתי ובין אם לאו, קול רוצה שתזכרו דבר אחד. 'מרקמים וטמפרטורות, ואיך הם משתלבים, הם אוכל יפני בקליפת אגוז. מבחינתנו, זה כמו פאי תפוחים חם עם גלידת וניל קרה. זו מערכת יחסים יפה. '

סושי טמאקי (גלילי יד) ארבע דרכים
לחמניות טמאקי פשוטות להכנה - אין צורך במזרן או סכין סושי מיוחדים, אם כי נדרש תרגיל לגלגל אותם בדיוק. שמור על האורז חם בסיר אורז וכולם יתאספו סביב השולחן כדי להתגלגל ולאכול תוך כדי.

לגלילי הידיים:
3 כוסות אורז סושי מבושל
10 יריעות נורי (אצות), חתוכות לשניים

למילויים: גריפית וקול ממליצים שניהם לשים לב למרקמים וטעמים בבחירת שילובי מילוי. לדוגמא, אם אתם מכינים גליל סלמון, הוסיפו אבוקדו קרמי ומלפפונים פריכים ליצירת טעמים ומרקמים מלוחים, פריכים ושמנתיים. חותכים סתימות לרצועות דקות ודקות של כ- 4 על 1/4 סנטימטרים.
רול של קאובוי: ציר בקר בגריל, רצועות בצל אדום, גבינה כחולה,
תרד לתינוק
גליל טונה: טונה בדרגת סושי, אבוקדו, מלפפון
גליל אספרגוס: אספרגוס קלוי, גבינת עזים, עגבניות מיובשות,
צנוברים
גליל סלמון: סלמון מעושן, גבינת שמנת, מלפפון

לאורז הסושי: מבשלים 3 כוסות אורז סושי לבן גרגר קצר על פי הוראות החבילה בסיר אורז או על הכיריים. מורחים אורז באופן שווה בתבנית זכוכית גדולה או בתבנית אפייה. מזלפים תערובת של חצי כוס חומץ אורז, 3 כפות סוכר וכף מלח אחת. מערבבים לציפוי באופן שווה. מחזירים אורז לתבנית ושומרים על חום.

להכנת הלחמניות: טובלים את האצבעות בקערת אצבעות עם התזה של חומץ וגורפים כ -2 כפות אורז (פחות זה יותר - אתה רוצה שהאורז יהיה בעובי של כשני גרגרים, ביחס של 1⁄3 אורז ל 2⁄3 מילויים). גלגלו את האורז בכף היד הימנית שלכם ליצירת צורה מלבנית רופפת.

הניחו חצי גיליון נורי בכף ידכם השמאלית ולחצו בעדינות על האורז המלבן בחלקו השמאלי של הנורי עד לקצוות. מניחים 1–2 רצועות מכל מילוי על האורז בקו אנכי, ומאפשרים לחלקים העליונים להאריך את החלק העליון של הגליל.

כדי לגלגל, העבר את יריעת הנורי לשתי כפות הידיים. ביד שמאל משוך את הפינה השמאלית התחתונה של הנורי לכיוון אמצע הסדין. תוחבים את הפינה מתחת לחומרים. המשך לגלגל את הנורי בתנועה ספירלית ליצירת צורת חרוט. מגישים מייד. מכין 20 לחמניות
(מגיש 4–5).

המלצות על יין, בירה וסאקה: אם נהנים מהסושי שלכם עם בירה, כפי שעושים היפנים בדרך כלל, בחרו באגר פריך וקליל או פילזנר, או באייל חיוור דל כשות. אם אתם הולכים עם יין, רוב הסושי דורש לבן נקי, פריך ולא נטוי. יין מבעבע כמו שרמסברג בלאן דה נואר 2006 או סוביניון בלאן מרוכז כמו סדרת 'B' של ברנקוט 2008, ישפרו את רעננות הדג הגולמי וינקו את החיך. סלמון, טונה, סטייק ומילויים בשריים אחרים טעימים עם פינו נואר עשיר אך קליל כמו אחוזת WillaKenzie פייר לאון 2006, ומילויים חמאתיים כמו סרטנים ולובסטר משתלבים היטב עם שרדונה קליפורנית חמאתית, כמו למשל שרדונה של הרוח הוק של לנדר-ג'נקינס. 2008.

סאקה? גאונטנר ממליץ לדגום את כל הלחמניות בעזרת Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake או Sougen Junmai Gingo Sake.

גם בגיליון דצמבר 01 ': סושי ואומנות הסכינים

גרטשן רוברטס הוא סופר יין ואוכל במזרח טנסי. היא כותבת גם עבור MyRecipes.com, הבלוג AOL Slashfood ואתר היין Vinobite.com שלה.