'יין מונע על ידי טרור' הפך לשם נרדף למוצר איכותי עמוס באישיות המקום (או האדמה) בו הוא מיוצר / גדל. אבל באיטליה, טרואר הוא גם מושג מרכזי מאחורי חלק ניכר מהמטבח הטוב ביותר במדינה.

במהלך שנות התשעים ותחילת שנות האלפיים, יינני היין התמקדו במאמצים בטכניקות חדשות ובטכנולוגיית מרתף לשיפור יינותיהם. מאז, יצרנים הפנו את מיקומם לכרמים. כיצד ואיפה מגדלים ענבים נתפסים כיום כגורמים החשובים ביותר בייצור יין איכותי.

ניתן לומר את אותו דגש על טרור על המטבח האיטלקי הטוב ביותר של ימינו. זה מתחיל במרכיבים נבחרים מאזורים שונים במדינה.

בתחילת החודש שמתי את דרכי לפירנצה. שום ביקור בבירת הרנסנס אינו מושלם ללא עצירה באחד משלושת פאביו פיצ'י סיבראו מפעלי אוכל.

הפעם, חברי ואני אכלנו בקפה Cibrèo הנעים, שבו כל מרכיב בכל מנה שר. אפילו עגבנית ירושה פרוסה מסנוורת מעצמה. הוא היה סמיך, עסיסי ומלוח, זרוע בזיליקום טרי וטפטף עליו שמן זית כתית כתית. זה עצר את הקבוצה שלנו באמצע השיחה.

מדריך חובבי יין לפירנצה

פיצ'י, שמבלה חלק ניכר מזמנו ברכישת המרכיבים למאכלים שלו, הסביר כי העגבניה היא מהעיירה טונסקאית החוף דונורטיקו, במחוז ליוורנו. זה המקום בו, לפני מאות שנים, התיישבו גולי ספרד והביאו עימם זרעי עגבניות מאמריקה. כיום, קומץ חקלאים עדיין מגדלים פירות משבוט עתיק זה. בינתיים שמן הזית מגיע מהגבעות סביב פירנצה, והבזיליקום גדל גם הוא במקום.

'היופי של חומר גלם איכותי הוא אחת המתנות של החיים ומספיק כדי לשמח אותי כל בוקר', אומר פיצ'י. 'הפשטות היא כמו שיש אוויר טהור לנשימה. זה כמו מוזיקה. '

אחרי עוד כמה מתאבנים, כולל ארטישוק לבן פרטוזה נדיר, המנות הראשונות שלנו הגיעו. הפסטה שלי, להתעסק , עשוי מדגנים עתיקים מסיציליה, עליו רוטב עגבניות-ירקות קליל והיה מלא בטעם. חברי לארוחת הערב נהנו ממנות הבקאלה ומהטונה המקומית שנקראה פלמיטה , נתפס מחופי איזולה ד'אלבה.

פיצ'י הגיש לבן טעים המונע על ידי מינרלים (מדונה דל לאט ויונייה) עם המתאבנים שלנו ומנה ראשונה.

'היופי של חומר גלם איכותי הוא אחת המתנות של החיים ומספיק כדי לשמח אותי כל בוקר. הפשטות היא כמו שיש אוויר טהור לנשימה. זה כמו מוזיקה. ' - פאביו פיצ'י

המנה השנייה שלי הייתה מטוגנת קלות גבינת סקמורזה , גבינה העשויה מחלב פרות הרועות במרעה הפתוח של סרדיניה, ועליה פטריות פורצ'יני מיער גרפגננה הסמוך. התוצאה הייתה מנה משמעותית אך חסרת משקל.

פיצ'י הסביר כי הקלילות נובעת בין השאר מזרדן גדילן המשמש בתהליך ייצור הגבינה, בניגוד לשרפרף שמקורו בבעלי חיים, מה שהופך את הגבינה לקלה יותר לעיכול.

למעלה בפיימונטה, אחת מבירות המטבח המהוללות באיטליה, ארוחת צהריים 'קלה' בשבוע שעבר בבית פונטנפרדה טברנה דיסגידו (המקביל הבלתי פורמלי לריסטורנטה גואידו) הוכיח שוב את חשיבותם של מרכיבים טריים וייחודיים.

הפסטה שלנו הוכנה עם חיטה איטלקית מ- Gragnano בקמפניה, ואילו מבחר הגבינות כלל רוביולה די רוקווראנו עדין להפליא, גבינה רכה מחלב עזים. העזים אוכלות רק את עשב מרעה באלטה לנגה, מה שמקנה עונתיות לגבינה.

הקינוח היה חליל הראווה: שמנת קרה, טרייה ומרוכזת, חומרים משמרים ללא תוספת טעם, שהוקצפה כרגע. השמנת מגיעה מ -400 פרות ביאנקה פימונטזה נדירות הרועות במרעה אלפיני גבוה במחוז קוניו. מוסקאטו ד'אסטי מונקוקו התוסס של פונטנפרדה משנת 2015 עשה משחק מצוין

אל לנו לשכוח את תפקיד השף במטבח המונע על ידי טרור. בדיוק כמו שיינני היין הטובים ביותר אומרים שהם בסך הכל מנחים את היין במרתפים, השפים הטובים ביותר לא צריכים להסתמך על מצגות מהודרות או רטבים מסובכים. במקום זאת, הם מקבלים בקפידה רק מרכיבים נבחרים, עונתיים ובריאים. אלה מציעים שכבות של טעמים ומרקם, היוצרים ארוחות משביעות נפש.